Казахская кухня: история, особенности, национальные блюда

Характеристики казахской кухни

В кухне Казахстана преобладают мясные и молочные блюда. Дополняют меню местных жителей овощи и зерновые. Кроме того, национальная кухня включает немало кисломолочных продуктов. Собирательство всегда было важной составляющей хозяйственной деятельности местных жителей. Это поспособствовало появлению в казахской кухне большого количества блюд из ягод и грибов.



^{Национальная казахская кухня – одна из молодых, потому что её самобытность стала складываться в начале прошлого века.}

Особенности национальной кухни

Большинство национальных блюд готовят из следующих 4 видов мяса: баранины, говядины, верблюжатины, конины. Крайне важно, чтобы продукт был максимально свежим. Птица стала часто появляться на столе казахов только после их перехода на оседлый образ жизни, т.к., кочуя по степям, люди не могли разводить ее, поэтому довольствовались редкой дичью. Еще одной особенностью казахского стола является наличие большого количества традиционных блюд, включающих субпродукты.

Как развивалась казахская кухня

До середины XVIII в. большинство жителей Казахстана вели кочевой образ жизни, поэтому основой их рациона были полуфабрикаты из мяса и молоко. Мясо коптили, солили, высушивали и консервировали в жиру. Люди не имели возможности использовать печи и другие средства для приготовления еды, поэтому питание было относительно однообразным.

Овощи, зерно, специи и фрукты кочевники приобретали посредством распространенной в то время меновой торговли. Чаще люди покупали растительные продукты, которые могли храниться длительное время. Это поспособствовало появлению местных традиций приготовления лепешек и хлеба. Кроме того, местные жители начали вводить в мясные похлебки овощи. Рыбу изначально употребляли только кочевники, часто останавливавшиеся на побережье Каспия и крупных рек, поэтому традиционных блюд из этого продукта немного.

Национальная кухня Казахстана окончательно сформировалась только в XIX-XX вв., когда местные народности перестали вести кочевой образ жизни, что расширило их возможности в выращивании полезных культур. Это поспособствовало распространению доступных продуктов и заимствованию блюд у других народов.

Секреты приготовления казахских блюд

Большинство главных казахских блюд готовят из больших кусков мяса. В перемолотом виде его почти не используют. Чаще еду варят или тушат в жиру. Жарка менее распространена. Традиционно первые и вторые блюда готовят в казанах, т.е. железных толстостенных емкостях. В этой посуде выпекают и национальный казахский хлеб. Кроме того, некоторые блюда запекают в углях и готовят в курдюках.

Основные продукты и блюда казахстанской кухни

Из-за кочевого образа жизни местные жители долгое время были ограничены в выборе продуктов.

---

---

Большинство национальных блюд Казахстана готовят из молока, мяса и муки. Кроме того, в этой стране сформировались особые традиции приготовления сладостей.

Мясо скота

Мясо домашнего скота - это главная еда для всех кочевых племен. Изначально основу рациона народа Казахстана составляли конина и верблюжатина. Однако после того как большинство жителей этой страны начали вести оседлый образ жизни, в меню стали преобладать баранина и говядина. Свинину здесь не употребляют из религиозных соображений. Развитие птицеводческих ферм привело к тому, что курятина и утятина часто присутствуют на столе местных жителей. Верблюжатина сейчас является более редким продуктом, поэтому блюда из нее чаще готовят на большие праздники.

Молоко и молочные продукты

Из овечьего, лошадиного, коровьего, верблюжьего, козьего молока делают:

1. Сары-май - сливочный жир, который употребляют в чистом виде, а также используют при приготовлении первых блюд и выпечки.
2. Кумыс - главный напиток Казахстана, который представляет собой забродившее молоко кобылы.
3. Катык - простокваша.
4. Иримшик - общее название для всех видов творога, различающихся цветом, жирностью и консистенцией.
5. Уыз - продукт, варящийся в кишке до загустения.
6. Айран - разновидность кефира.
7. Шыртылдак - растопленное сливочное масло, перемешанное с сахаром.
8. Курт - сыр, который готовят путем прессовки сметаны. Используется при приготовлении некоторых супов и вторых блюд.
9. Шубат - термически обработанное скисшее верблюжье молоко.
10. Каймак - кисломолочный продукт желтого цвета, по вкусу напоминающий сметану.
11. Катык - напиток, который готовят путем кипячения скисшего жирного молока.
12. Сузьма - густая, немного подсоленная сметана.

Домашние сладости

Традиционные домашние сладости подают к чаю и кисломолочным напиткам. Некоторые рецепты лакомств были заимствованы из татарской, узбекской, таджикской кухонь.



К наиболее любимым десертам казахского народа относятся:

1. Чак-чак - это небольшие мучные палочки, вымоченные в меду.
2. Халва - плотный по консистенции десерт, который готовят из перемолотых семечек.
3. Кустил - тонкие лепешки из пресного теста, обжаренные в масле.
4. Жент - дробленая пшенка, смешанная с медом, топленым маслом, медом и сахаром.

Напитки

Кроме молочных напитков, особой популярностью в Казахстане пользуется черный чай. Его подают с молоком, сливками и даже сметаной. Чаще его пьют из глубоких пиал. В этой стране есть немало любителей китайского зеленого чая. Его употребляют без добавок.

Традиционных алкогольных напитков в Казахстане нет. Однако некоторые виды кумыса могут производить опьяняющий эффект, т.к. при брожении в них образуется спирт.

Национальные казахские блюда

Некоторые национальные блюда Казахстана имеют поклонников по всему миру.

К этой категории относятся:

• коктал;
• бешбармак;
• манты;
• палау;
• куырдак;
• казы;
• курт;
• балкаймак и т.д.

^{Манты и бешбармак - национальные блюда казахской кухни.}

При посещении этой страны их обязательно нужно попробовать, т.к. здесь они готовятся традиционными способами. Эти блюда крайне популярны в Казахстане, поэтому их можно заказать в любом ресторане.

Коктал

Коктал относится к немногочисленным национальным рыбным блюдам этой страны. Чаще его подают к праздничному столу. Воспроизвести рецепт сложно из-за некоторых особенностей приготовления. С крупной рыбы, вес которой должен составлять не менее 3-5 кг, не устраняют плавники и чешую. Тушку разрезают на 2 половины по хребту, оставляя целой брюшину, а затем удаляют внутренние органы.

---

---

После этого тушку разворачивают и укладывают внешней стороной на специальную коптильную решетку, называющуюся коктальницей. Сверху помещают порезанные овощи (лук, томаты, болгарский перец), пряные травы и специи. Вокруг рыбы укладывают картофель. Копчение проводится на опилках или ветках яблони.

Бешбармак

Родиной бешбармака считается Казахстан, т.к. здесь он наиболее популярен, но в действительности это блюдо на протяжении многих веков являлось любимым для кочующих народов. В разных районах страны есть свои особенности его приготовления.



По классическому рецепту используют конину, колбасу и баранину на косточке, а также овощи. Важно, чтобы кусочки мяса были небольшими. Кроме того, отдельно готовят лапшу из пресного теста, которые затем подсушивают и отваривают в жирном мясном бульоне. На тарелку выкладывают приготовленную лапшу и мясо. Перед подачей к столу блюдо украшают свежей зеленью.

Бешбармак едят руками.

Манты

Манты - это крайне популярное в Казахстане мясное блюдо. При его приготовлении мелко нарезанную баранину, говядину или конину, смешанную с курдючным жиром, приправляют специями, а затем заворачивают в тонко раскатанное тесто. Сформированные крупные пельмени готовят в мантоварке.

Сейчас в Казахстане это блюдо делают с разными начинками. Мясо нередко комбинируют с тыквой, картофелем и луком. В ресторанах блюда часто подают со сливочно-сырным соусом. Некоторые хозяйки дополнительно запекают манты в духовке на протяжении 30 минут. Это делает начинку более сочной.

Палау

Палау - это местная разновидность плова. Для приготовления блюда используют свежую баранину, рис и морковь. Тушат палау в больших казанах, не жалея мяса и специй. Для придания блюду специфического кисло-сладкого привкуса в него добавляют сушеный урюк. Плов получается жирным и сытным. Едят его с пресными лепешками.

Куырдак

Куырдак - это казахское жаркое из бараньих субпродуктов. Их сначала варят, а затем обжаривают на курдючном жиру с картофелем и луком до появления золотистой корочки. Это блюдо ставят на стол вместе с густой подливой и салатом из свежих овощей. Традиционно куырдак подают гостям перед бешбармаком.

Казы

Казы еще называется колбасой из конины. Это национальная казахская закуска. Готовят ее не из фарша и субпродуктов, а из цельных кусков мяса, а также курдючного жира. Казы нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на тарелку. Часто в отдельной емкости подают подсоленные полукольца лука.

Курт

Курт - это популярный в Казахстане кисломолочный продукт. По вкусу он напоминает нечто среднее между сыром, творогом и сухим молоком. Курт отличается высокой жирностью. Чаще его готовят в форме небольших лепешек. Курт может быть как соленым, так и сладким.

Первый вариант может выступать как самостоятельной закуской, так и ингредиентом для первых и вторых блюд.

Балкаймак

Балкаймак - это десерт, который готовят из сметаны и меда на водяной бане. Для увеличения густоты массы после нагревания в нее вводят муку, разбавленную молоком. Все компоненты тщательно взбивают венчиком, чтобы разбить возможные комочки. Примерно через 5-7 минут десерт снимают с водяной бани.

---

---

^{Балкаймак - очень вкусный казахский десерт.}

Интересные рецепты казахской кухни

Многие рецепты этой кухни просты, поэтому их можно воспроизвести даже в домашних условиях.

Первые блюда и супы

Есть в казахской кухне блюда, которые могут быть отнесены и к первым, и ко вторым. Это зависит от количества добавленного бульона.

Бешбармак из баранины и субпродуктов

Потребуются следующие ингредиенты:

• ребра - 1 кг;
• почки - 4-5 шт.;
• сердце - 2 шт.;
• лук репчатый 2 шт.;
• кориандр - ¼ ч.л.;
• мука - 500 г;
• бульон - ½ ст.;
• яйца - 2 шт.

Процесс приготовления блюда включает следующие этапы:

1. Бараньи ребра и субпродукты промывают, очищают от пленок и сухожилий.
2. С сердец удаляют часть, где пролегали сосуды.
3. Почки за сутки до приготовления блюда разрезают вдоль, помещают в емкость с водой и оставляют вымачиваться, а затем нарезают на порционные куски.
4. Ребра и сердечки укладывают в кастрюлю с кипятком и варят не менее 2 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона.
5. К почкам добавляют душистый перец, лук и соль, а затем кипятят в отдельной емкости.
6. Когда сердца и ребра будут почти готовы, отбирают немного бульона и остужают его до комнатной температуры, а затем смешивают с мукой, солью и яйцами.
7. Тесто раскатывают и оставляют на 20 минут, после чего тонко нарезают.
8. Готовые ребра и сердца вынимают из бульона и обжаривают до золотистой корочки, а затем к ним добавляют почки, немного измельченного лука и кориандр.
9. Подготовленные полосы теста отваривают в бульоне.

На тарелку выкладывают лапшу, бараньи ребра и субпродукты, а затем наливают немного бульона.

Сорпа

Для приготовления этого традиционного казахского супа потребуются:

• баранина - 600 г;
• лук репчатый - 2 шт.;
• лавровый лист - 2 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• картофель - 2-3 шт.;
• зелень - пучок;
• перец горошком и соль - по вкусу.

Процесс приготовления сорпы включает следующие этапы:

1. Баранину промывают, нарезают порционными кусками, заливают холодной водой, добавляют специи и доводят до кипения.
2. Готовое мясо вынимают из кастрюли, а бульон процеживают.
3. Овощи очищают и отваривают в бульоне.
4. В тарелку наливают бульон, помещают баранину и отваренный картофель и морковь.
5. Сверху блюдо украшают зеленью.

Салаты и второе

На второе в Казахстане часто подают мясные блюда и салаты, которые можно сделать в домашних условиях.

Манты

Чтобы сделать манты, нужно заранее подготовить следующие ингредиенты:

• баранина - 300 г;
• курдючное сало - 40 г;
• мука - 1,5 ст.;
• вода - 120 мл;
• соль - ½ ч.л.;
• репчатый лук - 2 шт.;
• молотый перец - ¼ ч.л.

Этапы приготовления блюда:

1. Мясо рубят, смешивают с измельченным луком и специями.
2. К муке добавляют воду, щепотку соли, а затем тщательно замешивают и оставляют на 10 минут.
3. Тесто разделяют на 12 порций, а затем раскатывают. Толщина пластин должна быть около 2 мм, а диаметр - 10 см.
4. Внутрь каждой лепешки укладывают фарш и немного курдючного жира, а затем лепят манты округлой формы.
5. Изделия варят в мантоварке на протяжении 45 минут.

Готовые манты выкладывают на тарелку, присыпают молотым перцем и рубленой зеленью.

Салат по-казахски

Для приготовления салата требуются следующие ингредиенты:

• баранина - 250 г;
• яйца - 2 шт.;
• маринованные огурцы - 2 шт.;
• картофель - 1 шт.;
• сливочное масло - 20 г;
• майонез - 100 г;
• яблоко - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• зеленый горошек - 3-4 ст.л.;
• укроп и петрушка - 1 пучок;
• соль и перец - по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Баранину промывают, очищают от прожилок, отваривают, а затем обжаривают на сливочном масле и нарезают.
2. Картофель, яйца и морковь отваривают, охлаждают и шинкуют.
3. Яблоко и огурец очищают от семян и нарезают маленькими кубиками.
4. Все ингредиенты смешивают и заправляют майонезом.
5. Сверху салат украшают ломтиками яблока, зеленым горошком и зеленью.

Хлеб и сладкая выпечка

В казахской кухне пресная и сладкая выпечка занимают особое место.



^{В казахстане готовят очень вкусную выпечку.}

Токаш

Для приготовления традиционного хлеба потребуются следующие ингредиенты:

• пшеничная мука - 500 г;
• сухие дрожжи - 1,5 ч.л.;
• теплая вода - 270 мл;
• подсолнечное масло - 1 ст.л.
• яичный желток - 1 шт.;
• молоко - 1 ст.л.

Этапы приготовления

1. Муку, дрожжи, воду и масло перемешивают и помещают в теплое место на 30 минут.
2. Тесто разделяют на 2 части, обваливают в муке и оставляют еще на четверть часа.
3. Лепешки выкладывают на противень, смазывают смесью молока и яичного желтка и выпекают в духовке 20 минут при температуре +220 °C.

Баурсаки

Для приготовления этих изделий, по виду напоминающих пончики, потребуются:

• мука - 3 ст.;
• сахар - 1 ч.л.;
• кефир - 1 ст.;
• сухие дрожжи - 10 г;
• яйцо - 1 шт.;
• вода - ½ стакана
• соль - ½ ч.л.
• растительное масло.

Этапы приготовления:

1. Кефир подогревают до +40 °C , смешивают с сахаром, солью, просеянной мукой и яйцом.
2. Емкость с составом прикрывают полотенцем и оставляют на 30 минут в теплом месте.
3. Вылепленные из теста шарики выдерживают на подносе еще четверть часа.
4. Жарят заготовки во фритюре до появления золотистой корочки.

Сверху баурсаки слегка присыпают сахарной пудрой. Кроме того, часто эту выпечку подают с медом и корицей.