Датская кухня: полезные свойства, история развития, кулинарные традиции

^{Дания - южная скандинавская страна.}

Характерные особенности национальной датской кухни

Гастрономические предпочтения датчан традиционны и неизменны на протяжении веков. Небольшое количество используемых ингредиентов с лихвой компенсируется великим множеством их оригинальных сочетаний и высоким качеством продуктов.

Жизнь в условиях сурового климата требует, чтобы пища хорошо согревала, поэтому важной чертой национальной датской кухни является ее высокая питательность.

Основные источники белка - рыба, морепродукты, мясо (преимущественно свинина). Гарнир представляет собой овощи, как термически обработанные (картофель, капуста), так и свежие (редис, шпинат, морковь, сельдерей, перец).

В Дании едят большое количество блюд из зерна, среди которых сотни видов бутербродов, выпечка, каши и напитки.

Широко распространены молочная и кисломолочная продукция, сыры и соусы.

Польза для здоровья

В Датском королевстве высокие требования к качеству продуктов. Например, государство ограничивает применение антибиотиков для скота. Рестораторы предпочитают использовать товары местного производства, осуществляя контроль на всех этапах. А применению консервантов датчане предпочитают заморозку.

В 80-е гг. XX в. государство начало поддерживать органическое сельское хозяйство, основные принципы которого - забота о здоровье человека, минимизация воздействия на окружающую среду и гуманное отношение к животным. На таких фермах растения выращивают без использования искусственных удобрений, делают паузы в посевах, чтобы дать земле отдохнуть и восстановиться естественным путем. Скоту дают только натуральные корма и добавки. Содержание в комфортных условиях снижает уровень стресса животных и повышает качество молока и мяса.

Датская кухня отличается высокой калорийностью и большим содержанием белка и полезных жиров. Рыба и морепродукты, составляющие основу рациона северного королевства, являются главным природным источником омега-3-полиненасыщенных и жирных кислот. Этот компонент, благотворно влияющий на сердечно-сосудистую систему, ускоряющий метаболизм, повышающий иммунитет, необходим для полноценного питания.

Основной вид хлеба, употребляемого датчанами в пищу, - ржаной. Его отличает высокое содержание фосфора, пищевых волокон и магния.

Жители Дании активно используют в рационе сезонные овощи, фрукты и ягоды, которые обеспечивают их витаминами и микроэлементами. Клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах, помогает пищеварению и легкому перевариванию мяса и рыбы.

^{Датчане в основном употребляют в пищу ржаной хлеб.}

История развития

Предками современных датчан были скандинавские племена, преимущественно даны. Первые сведения о них появляются в источниках VI-VII вв.

Основой сельского хозяйства было животноводство. Свиньи имели приоритет перед коровами и овцами ввиду своей всеядности: их было проще прокормить зимой. Помимо крупного скота, даны разводили домашнюю птицу. На полях выращивали преимущественно злаковые культуры: рожь, ячмень, пшеницу. Были одомашнены некоторые дикие растения (щавель, крапива).

Процветали рыболовство, морское и пресноводное, и охота, в т.ч. на морских млекопитающих, тюленей и китов. Даны собирали ягоды, грибы и орехи. Научились выращивать некоторые плодовые деревья, редис, пастернак, репу, хрен, морковь, неприхотливые виды пряных трав и бобовых.

Для сохранения пищи даны использовали ферментацию, вяление, копчение. Из молока приготовляли скир - аналог йогурта или кефира. Для сворачивания использовали желудочный фермент телят. В холодный период года коровы из-за скудности пищи не давали молока, поэтому скир становился основным молочным продуктом. Его хранили в бочках, вкопанных в землю. Сейчас скир производят в некоторых регионах Датского королевства.

VIII-XI вв. - эпоха викингов. Даны активно участвуют в морских набегах. Из них завоеватели привозят, помимо прочего, диковинные специи, вина, семена и новые рецепты блюд. Приправы прижились в национальной кухне, и по сей день датчане любят добавлять яствам остроты с помощью чили, горчицы и имбиря.

В XVIII в. в Данию завозят картофель. Корнеплод оказался достаточно неприхотлив для произрастания в неплодородной почве, и сейчас это самый распространенный овощ в стране. Его отваривают, жарят, запекают, пюрируют, добавляют в салаты. Таким образом, XVIII в. считается временем формирования национальной кухни в том виде, в котором она существует по сей день.

Кулинарные традиции

Датчане с уважением относятся к кулинарному наследию предков. Основа рациона и многие блюда дошли до наших дней без изменений. В этом можно убедиться, зайдя в одну из небольших традиционных таверн. Некоторые из них существуют столетиями, выдерживая конкуренцию с новыми кафе и ресторанами. Верные традициям, современные жители королевства предпочитают продукты местного производства, богатые белком, жиром и витаминами. Они употребляют много рыбы, мяса, овощей, молока.

^{В меню у датчан присутствует много мяса и рыбы.}

Типичные продукты

К ним относятся:

мясо кусковое: свинина, говядина, ягнятина;
мясной фарш: фрикадельки, сосиски, колбаски, котлеты;
субпродукты: печень, жаренная кусками, в виде паштета, сердца;
птица: курица, гусь, утка;
рыба и морепродукты: треска, пикша, лосось, угорь, сельдь, камбала, форель, креветки, мидии;
овощи: капуста, картофель, морковь, свекла, сельдерей, шпинат, редис, лук, кабачок;
грибы;
зелень: укроп, розмарин, орегано, лук шнитт, тимьян, чеснок, кресс-салат, петрушка;
ягоды: морошка, княженика, смородина, вишня;
фрукты: яблоки, сливы (чернослив), ананас;
молочные продукты: сыр, творог, сливки;
хлебобулочные изделия: ржаной, французский хлеб, пшеничные булочки, крендели;
соусы: ягодный, майонез, горчица;
десерты: сладкая выпечка, пудинг, марципан;
напитки: соки, кофе, горячий шоколад, газированная вода, кисель;
алкоголь: аквавит, шнапс, пиво, медовуха.

Основные способы готовки

Длинные, голодные зимы диктовали данам необходимость заготавливать продукты. Пища долгого хранения была нужна викингам, отправляющимся в дальние морские походы. Самыми ранними способами были ферментация, вяление, копчение, засолка. Засоленные мясо и рыбу перед употреблением вымачивали, чтобы избавить от избытка соли, а затем зажаривали.

Сейчас засаливают и мясо птицы. Одно из традиционных датских блюд - соленая курица, к которой подают майонезный соус с ананасовым соком.

Продукты, требующие термической обработки, жарят до хрустящей корки, тушат, варят, коптят, запекают. Некоторые способы приготовления могут показаться туристам странными: например, треску в Дании принято варить, а не жарить.

В традиционном меню датчан есть блюда, которые не нужно ни жарить, ни варить, например сладкий летний суп колдскол. Для его приготовления достаточно взбить все ингредиенты и добавить хрустящий или ягодный топинг.

^{В Дании треску традиционно варят, а не жарят.}

Традиционные блюда

Датчане предпочитают простую и сытную пищу, подобную той, которую ели их предки.

Мясо и рыба

Высокобелковая пища - основа рациона жителей северных стран. Мясо и рыба входят в состав первых и вторых блюд. Их тушат, запекают, жарят до хрустящей корки.

Овощные блюда

Традиционный гарнир на столе датчанина готовится из различных видов неприхотливых овощей. К ним относятся картофель, капуста, бобовые, зелень. Из них делают простые и питательные блюда. Самые популярные из них - тушеная красная капуста редкол и картофельное пюре.

Хлеб и выпечка

Жители Датского королевства едят много хлеба, как в составе бутербродов, так и в качестве дополнения к основным блюдам. Кроме того, ржаные сухари - это основной ингредиент для пивной каши и сладкого супа. Традиционный хлеб имеет кисловатый вкус, насыщенный аромат и часто дополняется зернами и семенами. Ассортимент выпечки широк: наиболее популярны булочки с корицей, морковные пироги, крендели, марципаны.

Бутерброды

Смерребред - культовая закуска датчан, отличительный признак национальной кухни. Среди начинок в различных пропорциях и порой неожиданных сочетаниях встречаются рыба, мясо, птица, колбасные изделия, паштеты, овощи, яйца, сыры, зелень.

Сладости

Датская кухня славится большим количеством сладких блюд. Среди них есть как выпечка, так и другие десерты: пудинг, кисель, холодный сливочный суп. Любовь к сладкому, как и к сытной белковой пище, тоже можно объяснить холодным климатом, ведь сахар имеет высокую питательность. В десертах широко используются местные ягоды и плодовые культуры: морошка, брусника, ежевика, малина, смородина, яблоко, слива.

^{Датская кухня богата разнообразием сладких блюд.}

Напитки

Любимый горячий напиток жителей королевства - кофе. Его пьют в любое время суток. Чай дополняют травами или ягодами. У детей и взрослых популярен горячий шоколад.

Широко распространены различные ягодные и фруктовые кисели, морсы, соки. Традиционный датский напиток - сладкий сок из бузины. Чаще всего его пьют охлажденным, но в холодное время года возможно употребление в подогретом виде.

Из слабоалкогольных напитков наиболее популярным считается пиво. До XVI в. его варили женщины, но затем, с появлением первой гильдии пивоваров в 1525 г., заниматься этим ремеслом стали в основном мужчины. В современном виде оно сформировалось в XIX в. с появлением компаний «Карлсберг» и «Туборг». В этих пивоварнях было налажено производство пенного в промышленном количестве без потери качества. Сейчас, помимо крупных фабрик, существует большое количество частных пивоварен.

Другой традиционный напиток - хмельной мед, или медовуха. Упоминание о нем встречается в истории различных стран, в т.ч. Дании. Считается, что медовуху варили викинги.

Название датской водки Aquavit происходит от латинского словосочетания aqua vitae - «живая вода». Крепость напитка - 40-50°. На его основе изготавливают горькие спиртные настойки - биттеры. Изначально аквавит готовили из зерна, но затем в качестве сырья стали использовать картофель.

Похожий напиток - шнапс, но гонят его не из корнеплодов, а из фруктов или злаковых.

В Дании существует виноделие, но, ввиду небольшого количества изготавливаемой продукции, цены на датские вина высокие.

Соусы

Датчане активно используют соусы. Среди них есть как жирные, основанные на масле, сметане или майонезе, так и более легкие, овощные или ягодные, придающие блюдам пикантный вкус. В соусы добавляют зелень, острые приправы, пряности. Некоторые из них заимствованы из французской кухни. К ним относится ремулад - соус на основе майонеза с зеленью, маринованными огурцами и чесноком. Он настолько популярен, что его часто предлагают в уличных лавках к хот-догам наравне с горчицей и кетчупом.

^{Соус Ремулад пользуется большой популярностью у датчан.}

Региональные блюда

Датское королевство расположено преимущественно на полуострове Ютландия, включает в себя Датский архипелаг, Фарерские острова и Гренландию. С кулинарной точки зрения все части страны объединяются морем, т.е. большим количеством рыбы в рационе жителей каждого из регионов. Однако различие в климате и рельефе накладывает отпечаток на особенности местных кухонь.

Например, в Гренландии, которая на 81% покрыта льдом, местные жители (инуиты) употребляют в пищу своеобразные блюда из морских млекопитающих:

матак - смесь замороженных кожи и жира кита;
акутак - традиционное мороженое, в состав которого входят ягоды, лосось, сахар и взбитый жир;
строганину;
подсушенное мясо оленя;
свежую кровь.

Из напитков распространены чай с молоком, жиром, солью и специями, что делает его похожим на первое блюдо, а также сладкий кофе с ликером.

Кулинарным специалитетом Фарерских островов можно назвать сушеную на ветру баранину. Время ее приготовления - от полугода до 9 месяцев. К специфическим продуктам региона относятся блюда из мяса птицы тупик, на которых охотятся в июле, после сезона размножения.

Остров Фюн знаменит мучным пудингом саккук, который подают со свиным филе.

Даже традиционные и популярные по всему королевству блюда в приготовлении слегка отличаются друг от друга в разных регионах.

^{На острове Фюн пекут знаменитый пудинг саккук.}

Что обязательно стоит попробовать в Дании

Некоторые блюда есть в меню любой датской таверны. Это примеры той самой национальной кухни, которая интригует туристов со всего мира и делает Данию популярным местом проведения гастрономических туров.

Смерребред

Традиционный бутерброд на ржаном хлебе начал путь как простой перекус у служащих. Тогда на нем появлялись только масло, сыр и колбаса.

В 1888 г. Оскар Давидсен открыл при винном магазине бар, в котором в качестве закуски предлагался смерребред. За обогащение ассортимента отвечала супруга ресторатора Петра. За 10 лет выбор начинок расширился до 178 шт.

Прошло более 100 лет, а семейное дело по-прежнему процветает: поколения сменяют друг друга, постоянным остается отличное качество ингредиентов. Наследники Давидсена вывели смерребред на международный гастрономический подиум, и сейчас это кулинарное олицетворение Дании.

По разным подсчетам, существует от 200 до 700 видов начинки. Смерребреды делают настолько многослойными, что откусывать от них было бы неудобно, поэтому в ресторанах к ним подают нож и вилку. Также бутерброды остаются популярным вариантом уличной еды.

Колдскол

В переводе с датского слово означает «холодная миска». Этот летний освежающий суп состоит из яичных желтков, лимонного сока, обезжиренных сливок (пахты) и ванили. Блюдо дополняют датским печеньем или ягодами.

Millionbof

«Миллион стейков» представляет собой обжаренный фарш или небольшие куски говяжьего мяса в подливе. К блюду подаются традиционный картофельный гарнир, рис или паста.

Эбле-флэск

Ломтики свинины, обжаренные с яблоками, луком и пряностями, хорошо сочетаются с хлебом, картофелем или омлетом.

^{Датское блюдо Эбле-флэск.}

Стегте-силд

Жареная сельдь - простое и вкусное блюдо, традиционная закуска к пиву. Она подается с кольцами сладкого лука.

Стегт-флэск

Зажаренная до хрустящей корки свиная грудинка с соусом - излюбленное рождественское блюдо датчан, которые используют брусничный или сметанно-укропный соус. Иногда в него добавляют свеклу. Стегт-флэск может выступать как закуска на ржаном хлебе, так и основное блюдо с гарниром из картофеля или тушеной капусты.

Редкол

Красная капуста, которую готовят с гвоздикой, сахаром и яблочным уксусом, имеет кисло-сладкий вкус и является отличным гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Эльбен

Свиные ребра, маринованные в темном пиве и приготовленные на барбекю. Эльбен принято дополнять томатным соусом и бокалом пшеничного пива.

Эллебред

В своеобразную кашу из черствого ржаного хлеба, замоченного в пшеничном пиве, добавляют сахар, цедру лимона и взбитые сливки. Эллебред может подаваться как на завтрак, так и на ужин.

Редгред мед фледе

Одно из популярных в Дании ягодных блюд, название которого в дословном переводе означает «красная каша». По консистенции десерт ближе к киселю. Перед подачей в него добавляют сливочный соус или взбитые сливки и украшают его свежими ягодами.

Вареная треска

Рыбу подают с горчичным соусом и гарниром из отварных овощей. Вареная треска - традиционное блюдо для праздничного стола в Сочельник.

Красные сосиски

Согласно легенде, свой красный цвет сосиски приобрели в 30ех гг. XX в. благодаря свекольному соку и стечению обстоятельств. Производитель подкрасил залежавшиеся изделия, чтобы сделать их более привлекательными. Внезапно сосиски обрели популярность. Покупатели стали спрашивать о них у лавочников, и идея прижилась.

Уличная еда

Лавки со стритфудом в Дании называются пелсевогн. Самыми популярными видами уличной еды, помимо бутербродов, являются хот-доги с красными сосисками. В состав этих сэндвичей входят маринованный огурец и лук, а также соусы: кетчуп, горчица и датский майонезный ремулад. В отличие от американских хот-догов, датчане едят раздельно хлеб и колбаски, обмакивая их попеременно в соус.

Домашние рецепты

Благодаря простоте ингредиентов и рецептов, многие блюда национальной датской кухни можно легко приготовить дома.

Мятно-медовая утка по-датски

Это блюдо представляет собой птицу, фаршированную ароматной смесью из мяты, меда, масла и лимонной цедры. Начиненную утку нужно запекать в духовке в течение полутора часов.

Соус делают из нарезанной мякоти лимона, мяты и меда.

На гарнир лучше всего приготовить традиционную капусту, потушив ее с добавлением свеклы и сахара.

Печеночный паштет

Сперва нужно сделать фарш из смеси свиной печени и жирной свинины. В него добавить мелко нарезанные сушеные анчоусы, специи и яйца, тщательно перемешать.

Из сливочного масла, муки и молока сделать белый соус. Затем фарш и соус смешать. Паштет готовят в духовке на водяной бане, обернув его в несколько слоев фольги. Время запекания - полтора часа.

Традиционно датский паштет едят с ягодным соусом.