Мучной цех: организация работы на предприятии общественного питания, инвентарь и необходимое оборудование

^{Мучной цех занимается выпуском изделий из теста.}

Назначение мучного цеха на предприятии общепита

Мучные цеха все чаще организуют при кафе, ресторанах, крупных торговых центрах, продуктовых супермаркетах и т.д. В них выпускают большое количество наименований.

Здесь ведется производство:

разных видов хлеба;
сдобных и пресных булок;
пряников;
печенья;
слоек;
самсы и т.д.

Кроме того, в цеху готовят дрожжевое тесто для дальнейшей заморозки и продажи в сыром виде. Часто в этом отделе предприятия общественного питания готовят основу бисквита для тортов, рулетов и пирожных, которую в дальнейшем отправляют в кондитерскую мастерскую.

Кроме того, здесь делают выпечку со сладкой и соленой начинкой из постного и сдобного теста, в т.ч.:

пирожки;
ватрушки;
творожники;
чебуреки;
беляши и т.д.

^{В мучном цеху делают выпечку из постного и сдобного теста.}

В этом цехе готовят и полуфабрикаты пельменей, вареников, фаршированных блинов и т.д. Здесь могут делать и лапшу из пшеничной, рисовой и других видов муки.

Необходимый ассортимент сырья для работы мучного цеха

Для непрерывной работы мучного отдела важно, чтобы на его территории находились хранилища с количеством сырья, которого хватит не менее чем на 3 дня.

К главным ингредиентам, применяемым при изготовлении хлеба и выпечки, относят:

муку пшеничную первого сорта;
молоко;
воду;
сыворотку;
сметану;
яйца;
масло;
дрожжи;
сахар.

^{Мука, молоко, яйца применяются при изготовлении хлеба.}

В качестве сладкой начинки часто используют свежие фрукты, сгущенное и вареное молоко, курагу, творог и т.д.

Для изготовления чебуреков, беляшей и другой продукции могут потребоваться лук, морковь, картофель, мясной фарш, грибы, специи и т.д. Важно обеспечить ингредиентам необходимые условия хранения.

Требования к помещению мучного цеха

Под мучной отдел отводят комнату на надземном этаже. Его площадь должна быть достаточной для размещения необходимого оборудования и отмежевания кладовых, холодильных камер и главных секций. Обязательно наличие хорошего естественного освещения. В помещение должны быть подведены вода и канализация.

При обустройстве цеха сразу планируют расположение:

зоны просеивания муки;
отделения замеса теста;
помещения для расслойки дрожжевого теста;
зоны предварительной подготовки яиц;
отделов разделки и выпечки;
кладовых для тары и готовых изделий;
места для хранения упаковочного материала;
холодильных камер для полуфабрикатов и скоропортящихся ингредиентов;
кабинета начальника и т.д.

^{В мучном отделе должно быть место для оборудования.}

Оснащение

В помещении обустраивают мощную вытяжную систему вентиляцию. Она необходима для удаления водяных паров, возникающих при приготовлении выпечки, и частиц муки, попавших в воздух. Это снижает риск развития колоний грибков в помещении и заболеваний органов дыхания у работников.

Стены должны быть окрашены или покрыты другим декоративным материалом, не впитывающим загрязнения. Важно, чтобы поверхность можно было мыть даже агрессивными хлорсодержащими средствами. Особое внимание уделяют покрытию пола. Она должно быть ровным и нескользким.

Инструменты и инвентарь

Для хранения инструментов, ингредиентов и других предметов, необходимых для работы цеха, в нем располагают нужное количество металлических стеллажей. Они должны быть достаточно прочными. Кроме того, к необходимому инвентарю относят столы, подтоварники и т.д.

В цехе используют профессиональные кухонные инструменты:

^{В цехе используют кухонные скалки.}

лопатки;
кисточки кондитерские;
кухонные доски 40х60 см;
сплошные и перфорированные алюминиевые листы 40х60 см;
металлические гастроемкости для фаршей;
скалки;
шпильки;
ножи;
большие ложки с длинной ручкой для перемешивания;
черпаки разного размера;
алюминиевые тазы;
контейнеры с крышками из пищевого полипропилена;
сито;
алюминиевые контейнеры с крышками для фаршей и т.д.

Эти инструменты должны присутствовать в цеху не в единичном экземпляре. Кроме того, на складе должно находиться несколько наборов новых инструментов. При поломке или повреждении инвентаря в цеху его можно будет быстро заменить.

Оборудование

Организация работы мучного цеха невозможна без закупки специализированного оборудования. Его набор зависит от характеристик продукции, выпускаемой предприятием.

К минимуму оборудования, необходимого для обеспечения работы цеха, относят:

^{Для цеха обязательно нужны печи.}

среднетемпературные холодильники;
морозильные шкафы или лари;
овоскоп;
бактерицидные лампы;
тестомесительные машины;
мукопросеиватель «Каскад»;
электрические сковороды;
тестораскаточные машины;
печи;
весы;
расстоечные шкафы;
тестоделители;
фритюрницы;
электрические плиты и т.д.

Персонал цеха

Количество персонала зависит от производительности цеха.

На предприятии среднего размера часто работают:

начальник цеха;
специалист по дрожжевому тесту;
повар фаршевого отдела;
изготовитель лапши;
повара, специализирующиеся на приготовлении блинов, самсы, круасанов, чебуреков и т.д.

^{Количество сотрудников зависит от размера цеха.}

Кроме того, в цехах среднего и крупного размеров часто трудятся помощники поваров, мойщики посуды, уборщики, грузчики и т.д.

Организация работы мучного цеха

При обустройстве мучного цеха для каждого технологического процесса принято выделять свой участок. При этом оборудование расставляют так, чтобы связанные между собой виды деятельности располагались рядом. Таким образом, для организации работы цеха важно заранее продумать, откуда поступит сырье, где и как оно будет храниться, как, каким ступеням переработки подвергнется. Это нужно, чтобы повара и другие специалисты не тратили слишком много времени и сил на хождение, перемещение грузов и т.д.

Основные участки

Хранилища и помещения с холодильными камерами располагают рядом с черным входом, через который производится поставка продуктов. В непосредственной близости от места, где хранится сырье, должно находиться помещение или зона, где будет проводиться просеивание муки. Здесь располагают машину «Каскад», а также подтоварники для хранения уже переработанного сырья.

Отдельно от мучного отдела должно быть помещение для подготовки и хранения яиц. Здесь располагают не менее 3 моечных ванн. Для проверки свежести яиц используют овоскоп. Кроме того, в этом помещении на период, когда в нем не находятся работники, включают кварцевую лампу.

Рядом с отделом, где выполняется просев муки, обустраивают участок для изготовления фаршей. Здесь размещают плиту, электрические сковороды, производственные столы, весы, ножи и доски, мясорубки и т.д. Отсюда готовые фарши отправляют в другие отделы цеха.

Отдельно обустраивают участок, где будут готовить домашнюю лапшу, чебуреки и иные тонкие изделия. Здесь располагают столы с деревянным покрытием, тестораскаточную машину и электрическую сковороду. Пельмени и вареники делают на поточных линиях. Для порцирования используют специальные аппараты. Затем заготовки замораживают и отправляют на хранение при температуре до -5 °C.

Кроме того, в цеху обустраивают участок, где производят дрожжевое тесто и изделия из него. Для обеспечения его работы здесь устанавливают вымешивающую машину, весы, столы, а также расстоечный шкаф, печь конвекционного типа.

Участок, на котором будут изготавливать и перерабатывать слоеное тесто, оснащают весами, вымешивающей машиной и столом. Здесь выпускают пироги, пирожки, слойки, круасаны и т.д. Наиболее удаленным от зоны, где проводится просеивание муки, является участок, где выполняется предварительная упаковка готовых изделий.