Организация труда на предприятии общественного питания: условия для персонала

^{Грамотно организованный процесс на предприятии улучшает производительность.}

Что такое организация труда на пищевом предприятии

Оптимизацию рабочего процесса можно условно поделить на три части. Экономическая:

• механизация рабочего процесса;
• привлечение квалифицированных кадров;
• разделение труда.

Социальная:

• организованное управление персоналом;
• внедрение системы мотивации;

Психофизическая:

• сохранение здоровья сотрудника;
• сглаживание конфликтов внутри коллектива.

Для достижения нужного результата оптимизация должна быть комплексной.

Элементы организации труда в общепите

Организацией труда в общественном питании занимается заведующий, управляющий или шеф-повар.

Подбор и обучение персонала (в том числе переквалификация)

Квалифицированный сотрудник стоит дороже, но его производительность выше, чем у человека без необходимого образования.

Подготовкой кадров для пищевого производства занимаются техникумы, колледжи и вузы.

Рестораны часто сотрудничают с учебными заведениями. Они предоставляют возможность студентам проходить практику на своей кухне.

---

---

Обучающийся получает опыт, а ресторан бесплатную рабочую силу. После окончания обучения некоторые студенты остаются на кухне, где отрабатывали практику.

Для профессионального развития сотрудники могут:

• пройти курсы повышения квалификации;
• посетить мастер-классы, которые проводятся в других ресторанах.

На предприятиях широкого профиля переквалификация работников необходима для их карьерного роста или при переходе с одной позиции на другую (из холодного цеха в горячий, из пекаря в кондитера).

Внедрение новых технологий или установка кухонного оборудования также требует дополнительного обучения работников.

^{Практика в престижном заведении - хороший старт для новичков.}

Обеспечение безопасных для персонала условий труда

Условия труда на производстве должны отвечать нормам:

• гигиены;
• санитарии;
• пожарной безопасности;
• психического и физического здоровья сотрудников.

Рабочее помещение должно соответствовать требованиям:

1. Вытяжки устанавливаются над всем тепловым оборудованием.
2. В норме температура в горячем цехе не превышает +25°C, в холодном – до +16°C.
3. Площадь на кухне рассчитывается исходя из пропорции 10 м² на 1 человека.
4. Помещение должно освещаться искусственным и естественным светом.
5. Если нет возможности снизить высокий производственный шум, необходимо ограничивать пребывание человека в помещении.
6. Уборка, проветривание проводятся регулярно.

После рабочего дня проводится кварцевание цеха. УФ-лучи обеззараживают воздух и предотвращают распространение бактериальной инфекции. Эти меры профилактики указаны в правилах промышленной безопасности по гигиене питания, одобренных Роспотребнадзором.

По правилам пожарной безопасности:

• в каждом цеху стоит огнетушитель;
• выходы на улицу свободны от посторонних громоздких предметов;
• все электроприборы заземлены;
• сотрудники оповещены о плане экстренной эвакуации.

Чаще в заведениях общепита встречается сменный график работы: 2/2, 3/3 по 12 часов. Если сотрудник перерабатывает, снижается его КПД, внимание ослабевает, что приводит к ошибкам, травмам и несчастным случаям.

---

---

В первую половину дня трудоспособность персонала оптимальная. Через 4 часа появляется усталость – необходим перерыв.

Ближе к концу рабочего дня энергия повышается, а затем наступает резкое утомление. Учитывая этот ритм, нужно грамотно распределять рабочую нагрузку, сложные задачи планировать на более ресурсные часы.

Оплата труда и материальная мотивация

Оплата труда на предприятии бывает трех видов:

1. Оклад. Начисляется в зависимости от категории и разряда.
2. Повременная. Рассчитывается исходя из отработанных часов.
3. Сдельная. Полностью зависит от выработки продукта или продаж.

Встречается сочетание повременной и сдельной оплаты труда, когда есть фиксированный оклад за выработанные часы и процент от производства продукта. Такой вариант начисления з/п делает сотрудника заинтересованным в результате, полностью включая его в рабочий процесс.

Для повышения производительности труда руководство использует следующие приемы мотивации персонала:

• материальные (премии, надбавки, доплаты, подарки);
• моральные (благодарность, признание, похвала, доверие);
• трудовые, социальные (продвижение по карьерной лестнице, отправка на курсы, конкурсы).

Если сотрудник плохо справляется со своими обязанностями, по отношению к нему применяют такие наказания:

• материальные (штрафы, возмещение ущерба, лишение премии);
• моральные (выговор).

Часто на предприятиях используют коллективные взыскания.

^{Материальная сторона - прекрасная мотивация к действию.}

Советы по усовершенствованию организации труда

---

---

Эффективность труда напрямую зависит от организации рабочего пространства.

1. Если электрооборудование находится на одной линии, повару легче контролировать процесс приготовления сразу на нескольких рабочих позициях (варить бульон на плите, обжаривать овощи на гриле, запекать мясо в конвектомате).
2. Выстроенные по периметру столы облегчают поэтапное приготовление блюд. С левой стороны от повара находится сырье, перед ним – рабочая зона, с правой – необходимый инструмент и готовая продукция.
3. Расстояние от согнутой в локте руки человека до поверхности стола составляет 20 см. Полки с инвентарем располагаются не выше вытянутой руки.

Механизация работы на кухне экономит рабочее время.

Для оптимизации труда требуется внедрение машин:

• посудомоечных;
• картофелеочистительных;
• овощерезательных;
• протирочных (для готовой продукции).

Оснащение производства погрузочным и транспортирующим средством ускорит работу и сохранит здоровье трудящихся.

Особенности для кафе и ресторанов

В отличие от большого производства работа в ресторанах основывается на взаимодействии сотрудников кухни и зала. Их профессиональная деятельность зависит друг от друга. Регулируют общение официантов и поваров менеджер и су-шеф. Все конфликтные ситуации должны сглаживаться и не влиять на рабочий процесс.

Микроклимат в коллективе играет важную роль. Фоновая музыка задает темп работы. Повар часто находится в нервном напряжении при отдаче блюд, особенно во время полной загруженности зала. У официанта другой стресс – он обязан быть вежливым с любым гостем, уметь порекомендовать нужное блюдо и извиниться за ошибку повара.

В некоторых ресторанах предусмотрена комната разрядки. Там сотрудник снимает нервное напряжение на спортивной груше, отдыхает на диване или разминается на турнике.

На всех пищевых производствах практикуют взаимозаменяемость поваров. Это необходимо, чтобы во время отпусков или больничных рабочую позицию мог прикрыть другой человек.