Заготовочный цех: организация работы на предприятии общественного питания, особенности и с чего начать

^{В заготовочном цехе происходит первичная обработка мяса.}

Назначение заготовочного цеха для предприятий общепита

Снабжение предприятий общественного питания сырьем и полуфабрикатами для собственного производства есть главная задача участков заготовки. В розничной сети реализуются только излишки продукции либо изделия с высокими рентабельностью и спросом.

Овощная продукция

На участке заготовки овощной продукции выполняется механическая обработка сырья:

• сортировка;
• мойка;
• очистка;
• резка;
• фасовка (при необходимости).

^{На участке овощной продукции выполняется мойка сырья.}

Производительность цеха должна соответствовать запросу на овощную продукцию предприятий общепита. Его размещение поблизости холодильной камеры и складов сократит издержки на транспортировку сырья.

Мясная и рыбная продукция

Мясо, рыба подвергаются только механической обработке и сортировке на участке заготовки.

Основные операции:

• размораживание;
• очистка;
• обмывка;
• сушка;
• рубка;
• обрезка;
• сортировка.

---

---

^{Мясная продукция подвергается размораживанию и очистке.}

Раздельные линии обработки мяса, птицы, рыбы создаются на средних и крупных предприятиях, выполняющих полный производственный цикл.

Рыбная продукция, независимо от их масштабов, обрабатывается на выделенных линиях. Любое оборудование, тара, инструмент, разделочные доски маркируются.

Требования к помещению заготовочного цеха

Общие требования к заготовочным помещениям изложены в ГОСТ 31989-2012. Его требования обязательны для предприятий всех видов собственности и не зависят от объемов и ассортимента продукции. В исключительных случаях, при наличии технологических или организационных особенностей производства, допускаются отклонения от стандарта. Помещения цеха не должны быть проходными. Связь с другими цехами допускается только для линий с непрерывным технологическим процессом.

Размеры

Размеры цеха заготовки должны быть такими, чтобы в нем поместились линия обработки сырья, основное и дополнительное оборудование, разводка водоснабжения и канализации, системы вентиляции и освещения. Площадь помещения, ширина дверных проемов должны быть достаточными для транспортировки сырья и готовой продукции, монтажа оборудования по ходу технологических операций. Размеры заготовительных участков должны обеспечивать безопасные условия труда работникам, в т. ч. с применением средств автоматизации.

^{Размеры заготовочного цеха должны обеспечивать комфортные условия труда.}

Технологическое оснащение

Централизация производства и использование полуфабрикатов повышают производительность труда работников, сокращают издержки, стабилизируют качество продукции, но требуют хорошего технологического оснащения производственного процесса. На малых предприятиях распространен ручной труд с частичной механизацией, что позволяет работнику совмещать несколько профессий.

Ручную очистку и доочистку корнеплодов производят ручным и специализированным инструментом с целью удаления глазков и других дефектов сырья.

При нарезке овощей и зелени в центре рабочего места размещают разделочную доску, справа от нее кладут ножи, слева – емкость для мытой зелени, сразу за доской ставят лоток для полуфабрикатов. Для измельчения, шинкования и нарезки овощей применяют ручные лукорезки, терки особой формы.

Под некоторые виды овощей выделяют рабочие места с максимальной механизацией. Очистку и мойку производят картофелеочистные машины периодического действия с производительностью 125, 250 и 400 кг/ч. Овощи нарезают машины с показателями от 50 до 1000 кг/ч.

Также имеет значение порядок расположения средств механизации, мест обработки сырья. Чередование оборудования должно соответствовать ряду технологических операций (мытью, резке, доочистке, шинкованию). Несоблюдение этого правила замедляет работу и создает дополнительные помехи.

---

---

Для хранения корнеплодов используют лари или тару на подтоварниках, прочие овощи размещают на стеллажах. Сырье моют в стационарных или передвижных ваннах из металла или пластмассы. Продукцию нарезают в специальных агрегатах. Место очистки лука и хрена оборудуют принудительной вентиляцией.

^{Для повышения производительности труда применяют полуфабрикаты.}

Схема расстановки оборудования

Для заготовительного цеха желательно подбирать помещение с выходом на северную или северо-западную сторону здания. Площадь и состав производственных помещений, расстановка оборудования зависят от типа и мощности предприятия. Расположение линий производства определяют на стадии проектированияв строгом соответствии с этапами технологического процесса.

Организация мест приема и хранения сырья

В месте приема и размещения сырья поддерживаются требуемые условия хранения (температура, влажность). Его порядок должен обеспечить механизированную отгрузку продукции в запрашиваемых объемах. На складе поддерживается штат грузчиков и своевременно обновляется погрузочно-разгрузочная техника. Размер склада позволяет проводить сортировку, промывку, очистку и резку овощей.

Посуда и инвентарь

Большую часть времени работники цеха заготовки применяют ручной инструмент:

• ножи для овощей;
• выемки;
• приспособления для фигурной нарезки.

^{Работники цеха заготовки используют различные ножи.}

Ручные операции (переборка зелени, очистка лука, чеснока, картофеля и др.) требуют много посуды. Необходимы емкости для готовой и некондиционной продукции, отходов. Для работы с луком и чесноком предназначены емкости с герметичной крышкой.

На крупных предприятиях используется электрическое оборудование – овощерезки, кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки, миксеры.

Поддержание качества продукции

Снабжение полуфабрикатами со стандартизованными параметрами лежит в основе выпуска качественной продукции. Обеспечить выпуск полуфабрикатов со стабильными показателями возможно только при централизованном производстве. На одном предприятии контроль качества продукции дает лучшие результаты.

Где лучше всего расположить заготовочный цех

---

---

Оптимальное место заготовочного цеха – вблизи холодного и горячего участков, в которых завершается выпуск готовой продукции. Порядок следования производственных помещений соответствует этапам технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи располагают ближе к складским помещениям. В то же время должна обеспечиваться связь с доготовочными подразделениями.

Планирование режима работы цеха

Режим работы устанавливает руководитель подразделения с учетом среднего количества посетителей в час, сутки, неделю.

^{Планирование режима работы устанавливает руководитель.}

На график влияют усредненный показатель спроса и его структура, перечень блюд, приносящих большую часть прибыли. Производственные и коммерческие планы предприятия также могут влиять на режим.

К планированию работы цеха прямое отношение имеют:

• штатное расписание подразделения;
• размер выделенной площади;
• наличие оборудования и ручного инвентаря.

Режим работы заготовительного цеха устанавливает его начальник по согласованию с руководством предприятия. Разработанный план должен быть согласован с управляющими соответствующих подразделений. Руководитель должен иметь план работы в 3-сменном, круглосуточном режиме, при большой нагрузке.

В нем – отражены зависимость численности временных или постоянных работников от конъюнктуры рынка и возможность набора сезонной рабочей силы.

Схема организации деятельности предприятия

Деятельность заготовительного цеха малого предприятия организует заведующий производством. Каждого работника знакомят под подпись с должностными обязанностями, примерным планом работ, общими требованиями, критериями оценки результатов труда. Производственный план должен быть понятен сотрудникам и содержать показатели их работы. По истечении рабочего дня назначенный работник составляет отчет о произведенной продукции и количестве израсходованного сырья.



Проект заготовительного участка должен содержать описание действий работников:

• при первичной обработке сырья;
• при поступлении сырья без обработки;
• при получении сырья с размерами, выходящими за расчетные значения.

Преимущества централизованного производства полуфабрикатов:

• уменьшаются затраты на аренду помещений, капитальные вложения в оборудование;
• сокращается штат сотрудников и экономится фонд заработной платы;
• увеличивается финансирование закупок современного мультифункционального оборудования, новых технологий.

Обязательна в организации линия обработки корнеплодов и свежей капусты, дополненная моечными ваннами, картофелечистками. Для обработки картофеля используется оборудование с непрерывным процессом: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, агрегат непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. Повышают производительность труда механизированные комплексы обработки картофеля ПЛСК-63.