Для чего маркируют посуду: обозначения для досок, ножей, кастрюль и другого инвентаря, требования по СаНПиН

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
Среди инструментов, защищающих здоровье и права потребителя в заведениях общественного питания, маркировка продукции играет одну из ключевых ролей. Она позволяет контролировать свежесть продуктов, исключает риск массового отравления, несет важную информацию о приобретаемом товаре. Однако приготовление блюда – процесс трудоемкий и длительный. Соблюдение правил санитарной безопасности требуется на всех его этапах, для чего также маркируют посуду, инвентарь, используемое оборудование, места хранения сырья и готовой продукции.

Соблюдение правил санитарной безопасности требует маркировки посуды.Соблюдение правил санитарной безопасности требует маркировки посуды.

Назначение маркировок на кухне общепита

Главное назначение маркировки – это информирование покупателя о сроках изготовления, условиях и времени хранения продуктов, предупреждение о наличии в них ГМО, пищевых или химических добавок.

Приготовление готовых блюд и полуфабрикатов всегда связано с риском распространения микроорганизмов (в т. ч. болезнетворных). Среди оградительных мер, предотвращающих заражение, важное место отведено раздельному хранению и обработке сырья.

Для этого разработаны специальные системы обозначений, которые наносятся на кухонные принадлежности, предназначенные для каждой отдельной группы продуктов.

Наличие маркеров позволяет:
  • проводить работу в соответствии с установленными законом санитарными нормами;
  • предотвратить наложение штрафов;
  • сократить количество отходов на производстве;
  • соблюдать принцип ротации по сроку годности.


Наличие маркеров сокращает количество отходов.Наличие маркеров сокращает количество отходов.

Что подлежит маркировке по СанПиН

На пищевых производствах обязательно должны быть маркированы:
  • все поступления на предприятие (в соответствии со ст. 4 Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС) «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
  • товары продуктовой группы, предназначенные для продажи или транспортировки в упаковке;
  • посуда и инвентарь, используемые при работе на кухне;
  • оборудование, которое применяется для хранения, обработки и приготовления блюд.



Заготовки и блюда

Начальный этап приготовления пищи подразумевает выполнение множества самостоятельных операций: дефростации, отделения мяса от костей, очистки от жил или кожуры, нарезки овощей и фруктов, маринования и т.д.

Наличие таких заготовок облегчает работу персонала и в 2–4 раза сокращает время от получения заказа до подачи готового блюда на стол.

Санитарные нормы предусматривают не только особый (раздельный) порядок хранения таких продуктов, но и обязательную их маркировку с указанием:
  • даты и времени осуществления операции и возможного использования;
  • Ф. И. О. исполнителя и проверяющего лица (шеф-повара или су-шефа).
Кроме того, по СанПиН все заготовки и полуфабрикаты ежедневно проходят обязательную оценку качества, после которой в соответствии с результатами проверки маркировочный ярлык должен обновляться.

Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.

Посуда и инвентарь

Вся посуда в заведениях общепита подразделяется на столовую и кухонную. И если первая (тарелки, бокалы, чашки, блюдца, приборы) не маркируется по причинам эстетического характера, то на вторую, которая используется для приготовления пищи, обязательно наносятся специальные обозначения.

Ими помечаются:
  • наплитные котлы;
  • кастрюли;
  • сковороды и противни;
  • сотейники, чайники;
  • дуршлаги;
  • инвентарь (разделочные доски, ножи, топоры, молотки для отбивания мяса, шприцы, наконечники и др.).
Санитарные нормы не допускают использования, например, одних и тех же ножей для обработки сырой и вареной продукции или последовательного приготовления в одной емкости первого и второго блюд.

Товары, продающиеся в упаковке

Наиболее полная информация о продукте содержится на упаковке товаров, предназначенных для торговли с витрины или доставки на заказ.

Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.

По ТР ТС, на этикетке должны быть указаны:
  • наименование;
  • дата изготовления;
  • срок годности;
  • список ингредиентов;
  • вес (с упаковкой и без);
  • адрес фирмы-изготовителя;
  • рекомендации (ограничения) по употреблению;
  • условия хранения;
  • пищевая ценность (калорийность);
  • знак сертификации, присвоенный предприятию.

Оборудование для готовки и хранения блюд

Независимо от размеров кухни и количества отведенных под нее помещений, пищевое производство всегда имеет разделение на цеха (горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерский).

В соответствии с этим маркируются стоящие в каждом из них:
  • разделочные столы;
  • духовые шкафы;
  • плиты;
  • мойки и раковины;
  • электрокотлы.


Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.

Это правило распространяется и на раздельно-зонированное хранение продуктов. Каждому из них на складских стеллажах, в морозильной камере или на полках холодильника отводится свой маркированный участок. При этом регламент определяет не только порядок и форму хранения (каждому виду продукции – отдельное тарное место), но и нормы совмещения.

Например, для холодильного оборудования не допускается расположение рядом мяса и овощей, кондитерских изделий и рыбопродуктов и т.д.



Уборочный инвентарь

Санитарные нормы предусматривают также особый порядок хранения и использования на кухне вспомогательных средств поддержания чистоты.

К ним относятся:
  • ведра для разведения дезинфицирующих растворов;
  • емкости для мытья стен, полов, оборудования;
  • щетки, швабры, в т. ч. с МОП-насадками, включая половые тряпки и ветошь для протирания поверхностей;
  • напольные и оконные сгоны;
  • веники, совки;
  • контейнеры для мусора.


Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.

Задачи регламентов, закрепленные нормой 2.1.3.2630-10:
  1. Предотвращение перекрестного заражения людей патогенными микроорганизмами;
  2. Поддержание на кухне состояния, которое исключает распространение вирусных или иных инфекций. Данное руководство изначально разрабатывалось для медицинских учреждений, однако оно имеет унифицированный характер и применяется на всех предприятиях общественного питания.

На каких этапах производства выполняется маркировка

Согласно ТР ТС 022/2011 от 18.11.2011, а также СанПиН 2.3.6.1079-01, обязательная маркировка в заведениях общепита предусматривается в 4 случаях:
  • при получении (приемке) сырья от поставщика и размещении его на складе (на таре, упаковке, стеллажах, в местах хранения);
  • во время приготовления блюд и полуфабрикатов (на продукции, столах, инвентаре и оборудовании);
  • при продаже товаров покупателю с витрины или через прилавок (на потребительской упаковке);
  • при выполнении заказа по доставке еды или торговле «на вынос» (на транспортной упаковке).

Как производится маркировка

В столовых, закусочных, ресторанах и кафе сегодня принято маркировать продукцию несколькими способами.

На ярлыки и этикетки могут наносить:
  • текст;
  • условные символы или пиктографические знаки;
  • QR-код;
  • штрихкод.


На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.

Однако самыми популярными по-прежнему остаются буквенная и цветовая маркировки, которые используются с середины XIX в. Их допускается наносить краской, лазером, с помощью гравировки или специальных несмываемых наклеек.

Заготовки и полуфабрикаты

Ярлыки, которыми пользуются на предварительном этапе производства, представляют собой установленный администрацией трафарет. Все данные вписываются в него от руки по завершении той или иной операции, как представлено на фото.

Выставляемые на продажу полуфабрикаты должны иметь потребительскую упаковку из материалов, разрешенных для контакта с продукцией.

Этикетка с текстовой информацией (часто в комбинации с пиктографией) клеится на нее в соответствии с требованиями СанПиН.

Кухонный инвентарь

Для маркировки крупногабаритного инвентаря и посуды разработана система буквенных-цифровых обозначений, которая считается наиболее удобной. Она позволяет быстро определить назначение того или иного предмета.

Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.

Для посуды и тары самыми популярными сочетаниями (надписями) являются:
  • СМ и ВМ – сырое и вареное мясо;
  • СО и ВО – овощи;
  • СР и ВР – рыба;
  • СК и ВК – куры;
  • римские цифры I, II, III – для посуды, предназначенной под изготовление указанных блюд;
  • Г – гастрономия;
  • З – зелень;
  • М – молоко;
  • Х – хлеб.
Мелкий инвентарь (ножи, половники, насадки) можно помечать как буквами, так и цветом. Например:
  • красный – сырое мясо;
  • желтый – сырые куры, птица;
  • коричневый – рыба и морепродукты (для сельди – отдельно);
  • зеленый – овощи, фрукты, зелень;
  • белый – молочная гастрономия, сыр, творог;
  • синий – готовая продукция и т.д.


Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.

Общий стандарт маркеров устанавливает администрация заведения, закрепляя его приказом и внося в должностную инструкцию. Персонал должен быть ознакомлен с ним под подпись и без этого не может быть допущен к работе.

Разделочные доски

Согласно нормам гигиены, на предприятии общепита рекомендуется иметь не менее 10 разделочных досок, хотя небольшим заведениям с ограниченным ассортиментом разрешено использовать не менее 4. Всегда отдельно производится работа с хлебом и соленой рыбой (сельдью), мясом и овощами.

Для маркировки могут быть использованы буквенные, цветовые обозначения или их комбинированный вариант.



Оборудование

На кухне сырые и готовые продукты хранятся раздельно, для чего на складе и в холодильниках для них предусмотрены особые места, маркированные четкими и понятными надписями (без сокращений).

Такие ярлыки должны бросаться в глаза и хорошо читаться даже при недостаточном освещении:
  • «Гастрономия»;
  • «Готовая продукция»;
  • «Выпечка»;
  • «Овощи и фрукты»;
  • «Молоко»;
  • «Яйца» и т.д.


В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.

Для обозначения скоропортящейся продукции или товаров с истекающим сроком годности возможно использование цветных ярлыков (с розовым или желтым фоном).

Разделочные столы и узкоспециализированное оборудование чаще всего маркируются в соответствии с принадлежностью к цеху:
  • ГЦ – горячий;
  • ОЦ – овощной;
  • МЦ – мясной;
  • КЦ – кулинария.

Инвентарь для уборки

Для обозначения емкостей, используемых в уборке помещения (ведер, тазов, раковин, передвижных моек), и на тележках (роклах) применяется буквенное обозначение цеховой принадлежности. Прочий инвентарь может помечаться как буквами, так и цветом.

Этикетор для маркировки

Малые предприятия могут обходиться в работе этикет-пистолетами, которые из-за ограниченного количества функций не полностью отвечают современным гигиеническим требованиям. Для представителей же среднего и крупного бизнеса в сфере общественного питания разработаны мобильные этикеторы с широким спектром возможностей.

С их помощью можно распечатать:
  • текст любой сложности и разрешения;
  • условные знаки, символы и пиктограммы;
  • QR- и штрихкоды.


Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.

Они выпускаются в 2 вариантах – с 1 или 2 принтерами, что упрощает и ускоряет процесс создания этикетной ленты. А ПО позволяет выполнить наклейку в оригинальном фирменном стиле, используя различные шрифты и цвета, добиться максимальной контрастности изображения.

Транспортировка, доставка

К маркировке продукции, предназначенной для транспортировки, предъявляются самые высокие требования. Этикетка на транспортной упаковке должна содержать исчерпывающие сведения о товаре, его свойствах, способах употребления и хранения. На ней указываются индивидуальный номер или Ф. И. О. ответственного лица, адрес предприятия и доступные контакты (телефон, email).

Кроме того, внимание заказчика должно быть сакцентировано на особых свойствах товара, представляющих потенциальную опасность для здоровья:
  • присутствии ГМО-ингредиентов;
  • аллергенности продукта;
  • использовании химических добавок.

Что будет за несоблюдение маркировки

Несоблюдение установленных правил маркировки рассматривается как административное правонарушение и может квалифицироваться как «обман», «сообщение недостоверной информации» или «введение в заблуждение» потребителя. Каждое из этих деяний, согласно статьям 14.7 и 14.8 КоАП РФ, наказывается штрафными санкциями. Их размеры определяет суд в зависимости от тяжести нанесенного покупателю вреда (ущерба).

Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.

В случае неумышленных действий или проявления халатности возможны предупреждение или штраф:
  • от 500 руб. до 1 тыс. руб. для должностного лица;
  • 5–10 тыс. руб. для юридических лиц.
Однако установленный умышленный обман с целью получения выгоды или предоставление заведомо ложной информации (о качестве товара, сроках изготовления, ингредиентах и т.д.) влечет конфискацию продукции и наложение крупных штрафных санкций:
  • на граждан (рабочий и обслуживающий персонал) – 3–5 тыс. руб.;
  • на ответственных работников – 10–30 тыс. руб.;
  • на юрлицо – 20–50 тыс. руб.

Требования СанПиН к маркировке

Главные требования СанПиН заключаются в обеспечении производства безопасными для здоровья человека продуктами. Для этого информация на этикетках должна быть достоверной, легко читаемой и доступной для понимания. Использование при этом буквенных, цветовых или кодированных маркеров определяет администрация заведения. Согласно новому положению 2.3/2.4 3590-20, по праву использования они равнозначны. Важно только, чтобы они способствовали применению кухонных принадлежностей по назначению.

Дополнительной контрольной мерой является передача данных о маркировке в централизованную интернет-систему «Честный знак».

Способы нанесения

Продукция маркируется несколькими способами:
  • этикетки наклеиваются на упаковку вручную или с помощью этикет-пистолета (соприкосновение с готовым товаром не допускается);
  • условные обозначения выполняются несмываемой краской или лазером;
  • цветовые – клейкими лентами или влагостойкими красителями.


Хранение и применение

С 1 января 2021 г. в действие вступили новые правила СанПиН в области хранения и применения продуктов. Теперь сырая и готовая продукция могут храниться в одном холодильнике, но строго в закрытых контейнерах. На этикетках особое внимание следует уделять информации о наличии ингредиентов, способных провоцировать аллергические реакции. Наименование блюда при маркировке должно соответствовать указанному в технологической карте.



Примеры маркировки

На фотографиях ниже представлены наиболее яркие примеры того, как должны маркироваться продукты на разных этапах приготовления и кухонный инвентарь.

Хранение товара на складе и правильно маркированные стеллажи.

Пример маркировки стеллажей на складе.Пример маркировки стеллажей на складе.

Хранение в холодильнике сырья и готовой продукции в контейнерах.

Пример маркировки продуктов в холодильнике.Пример маркировки продуктов в холодильнике.

Упаковка с полуфабрикатом.

Буквенные обозначения на кухонной посуде.

Пример маркировки мясного полуфабриката.Пример маркировки мясного полуфабриката.

Маркировка ножей и разделочных досок.

Пример маркировки ножей на производстве.Пример маркировки ножей на производстве.

Этикетка на пицце, предназначенной для транспортировки.

Пример упаковки пиццы для транспортировки.Пример упаковки пиццы для транспортировки.

Просмотров: 607
Добавлено:
Обновлено: 18-10-2021 19:05

Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью


Предыдущая статья
ИСО 22000: что это такое, как пройти сертификацию, этапы и особенности
Следующая статья
Чем отличается паб от бара: определение понятий, особенности и отличительные черты заведений

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды