Организация работы мясного цеха: производственная программа, схема расстановки оборудования

^{Правильная работа мясного цеха позволяет готовить вкусные блюда.}

Назначение мясного цеха

Мясо перерабатывают в одном или нескольких смежных помещениях, отвечающих технологическим и санитарно-гигиеническим стандартам.

Здесь изготавливают фарш и изделия из него, порционные и мелкокусковые заготовки.

В производственную программу мясного цеха входит:

обеспечение горячего производства сырьем в необходимом ассортименте и количестве;
снабжение полуфабрикатами магазинов кулинарии;
поставка обваленной продукции в доготовочные подразделения столовых, кафе и ресторанов.

Требования к мясному цеху

Чтобы открыть мясное производство, необходимо ознакомиться с требованиями, которым должны отвечать оборудование, помещения, набор инвентаря.

Помещение для цеха

Чаще всего цеха по переработке мяса располагают на 1-м этаже здания рядом со складом, оснащенным холодильными камерами для хранения сырья, и кухней.

^{Помещение для цеха должно быть расположено рядом со складом.}

Действующие нормативы предписывают:

использовать помещения, площадь которых позволяет осуществить расстановку оборудования согласно разработанной схеме;
организовать подводку воды, систему вентиляции, канализации и освещения;
предусмотреть размер дверных проемов, достаточных для транспортировки туш и их частей, тележек для перевозки готовой продукции.

Оборудование

Мясной цех предприятия общественного питания надо оснастить:

морозильными камерами, оборудованными стойками с крюками и стеллажами;
моечными ваннами, состоящими из двух секций;
колодами для рубки;
разделочными столами;
передвижными секциями с подвесами для туш;
электрическими пилами для резки костей;
мясорубкой;
заточным станком;
электронными весами в напольном исполнении;
стерилизатором для ножей и инструмента;
светильником с бактерицидной лампой для обеззараживания помещения;
электрическим рубанком для очистки деревянных рабочих поверхностей.

^{Мясной цех нужно оснастить морозильными камерами со стеллажами.}

Необходимый инвентарь

Среди инструментов, которыми работают сотрудники мясного производства, основными стали:

ножи разных размеров;
доски для разделки с маркировкой;
топоры;
противни из нержавеющей стали различной формы с крышками для выкладки готовой продукции.

Для поддержания на рабочем месте чистоты необходимо приобрести:

губки;
щетки;
санитарные моющие средства;
емкости для мытья столов и инвентаря.

^{Сотрудникам мясного цеха нужны ножи разных размеров.}

Персонал

В мясоперерабатывающем цеху трудятся:

Грузчики, перемещающие сырье и готовую продукцию из транспортных средств в холодильники и морозильники, а также со склада к месту обработки. В их обязанности входит переноска полуфабрикатов на кухню.
Технологи, организующие технологический процесс. Они обеспечивают контроль за правильной работой оборудования, соблюдением качества продукции и разрабатывают новые ее разновидности, анализируют направленность спроса и корректируют ассортимент.
Рубщики, занимающиеся первичной разделкой туши. Отдельные ее части поступают в дальнейшую переработку.
Обвальщики, отделяющие мякоть от костей специальными ножами. Они еще сортируют куски в соответствии с принятыми нормами. В некоторых случаях для выполнения операции они используют дисковые пилы.
Жиловщики, удаляющие костные осколки, хрящи и жилы.
Резчики, формирующие куски мяса по размеру, пригодному для термической обработки или измельчения.
Фаршовщики, подбирающие мясо в соответствии с технологической картой и работающие с мясорубкой.

^{В мясном цеху работают технологи, организующие весь процесс.}

На небольших мясных производствах с малым поступлением сырья в качестве грузчиков часто используют мужчин, работающих по другим специальностям (с их согласия). Иногда работу обвальщиков, жиловщиков и составителей фарша выполняют рубщики, а функцию технолога – шеф-повар, лучше остальных знающий о потребностях производства.

Часто компании стараются иметь в мясном цеху сотрудников, которые знают смежные специальности и готовы подменить друг друга.

Генплан и схема с расстановкой оборудования

Во время разработки схемы размещения оборудования в отделении мясопереработки необходимо принять такое решение, при котором сотрудникам будет удобно выполнять свои обязанности. Однако расстановка приспособлений должна соответствовать техническим стандартам и санитарным нормам.

В качестве примерного плана можно использовать такой вариант:

^{Схема с расстановкой оборудования.}

Хранить ножи удобно на специальных магнитных подставках.

Организация работы мясного цеха по изготовлению полуфабрикатов

Наиболее важным нюансом в работе подразделения по переработке мяса на предприятии общественного питания стала расстановка персонала. Работников размещают в той последовательности, в которой протекает технологический процесс. Они должны совершать минимальное количество избыточных манипуляций и переходов.

Ответственным за правильную дислокацию назначают старшего смены или руководителя компании.

На них же возложены обязанности:

проведение инструктажа по охране труда и пожарной безопасности;
организация процесса обучения новичков;
контроль за соблюдением правил и выполнением норм выработки.

В цехе по переработке мяса каждый сотрудник должен иметь свободный доступ к стендам с:

должностными инструкциями;
нормативными документами (СанПиН и ГОСТ);
планом эвакуации в экстренных случаях;
номерами телефонов неотложных служб;
контактами ответственных за противопожарную безопасность;
режимом антибактерицидной обработки инструментов и приспособлений;
правилами эксплуатации оборудования.

^{Расстановка персонала в мясном цеху очень важна.}

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологический процесс по обработке мяса в производственном цехе включает такие операции:

Оттаивание. Медленная разморозка происходит в течение 3 суток при +6...+8°C, а быстрая – за 24 часа при +20...+25°C. Сырье считают готовым к переработке, если внутри мышц температура не ниже +1°C. Крупные предприятия для такой операции приобретают дефростеры, а при небольшом объеме выработки процесс происходит на разделочных столах.
Промывка. После срезания клейма и загрязненных участков туши поступают в двухсекционную ванну.
Обсушивание. Поле этой операции мясо меньше скользит в руках, легче и быстрее разрезается.
Обвалка. На этом этапе отделяют кости полностью или частично по установленной схеме. В результате остаются полуфабрикаты в кусках разного размера. Их используют по назначению, определяемому технологическим регламентом. Процесс происходит чаще всего на специальных стойках с крючьями посредством трех основных ножей. Их правку и заточку производят мусатом, а для защиты от травм используют кольчужную сетку.
Зачистка и жиловка. Специалист удаляет сухожилия и подготавливает закраины к дальнейшей обработке. Здесь же отделяют мясо с костями для рагу или супового набора. Для этого используют дисковые пилы.
Изготовление полуфабрикатов. Части туши поступают для производства рубленой и котлетной массы, фарша. Далее их укладывают на противни и транспортируют в горячий цех или на хранение в холодильные камеры.

Разработка производственного цеха

Мясозаготовительные подразделения на предприятиях общественного питания проектируют исходя из их мощности, которая зависит от объема выпуска полуфабрикатов или количество сырья, перерабатываемого за сутки. На основании этих расчетов определяют необходимые площади, состав помещений, оборудование и т.п.

Реальный размер цеха больше предполагаемого, т.к., кроме основного производства, необходимы:

склады;
бытовки;
санузлы;
административные кабинеты;
технологическая пищевая лаборатория и т.п.

После составления производственной программы необходимо рассчитать:

площадь складов;
размер производственного помещения;
численность персонала;
механическое оборудование.

Важным этапом является подвод электроэнергии, воды, канализации, монтаж вентиляционной системы.

Нормативы по коммуникациям находятся в "Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".