Обязанности повара холодного цеха: выполняемые функции в ресторане, должностная инструкция специалиста

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Процесс приготовления блюд в кафе, столовых, ресторанах осуществляется в отдельных цехах: холодном, горячем, овощном, мясном, рыбном и кондитерском.

В каждом из них трудятся свои специалисты. В зависимости от уровня заведения некоторые цеха могут объединяться или отсутствовать, но один из них есть в любой организации общепита – холодный.

Повар холодного цеха, обязанности которого многочисленны и включают в себя как универсальные, так и узкоспециальные, является незаменимым сотрудником кухни. Поэтому эта профессия так востребована.


Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.

Особенности профессии повара холодного цеха

На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.



Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.

Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.



Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.

Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.



На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.





Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.

К человеку, претендующему на эту должность, предъявляется ряд требований:
  • умение работать в команде;
  • внимательность;
  • выносливость;
  • расторопность;
  • чистоплотность;
  • дисциплинированность;
  • хорошо развитые вкусовые и обонятельные рецепторы;
  • чувство вкуса;
  • многозадачность и пр.





Основные функции: что делает на кухне в ресторане

Все функции повара холодного цеха в ресторане, как и любого другого повара, сводятся либо к приготовлению пищи, либо к организации и планированию деятельности цеха:
  • приготовление блюд в соответствии с рецептурой;
  • заготовка полуфабрикатов;
  • контроль качества ингредиентов;
  • расчет необходимого количества продуктов;
  • осуществление закупок;
  • сервировка блюд;
  • разработка новых рецептур;
  • поддержание порядка и чистоты на рабочем месте;
  • оценка состояния инвентаря и оборудования кухни;
  • обучение подчиненных работников.



Должностная инструкция

Повар, как и любой наемный работник, подчиняется должностной инструкции. В ней прописаны его обязанности, задачи, права и ответственность. Это основной документ, регламентирующий его деятельность. Должностная инструкция разрабатывается и утверждается руководством предприятия.

Общие положения

В этом разделе содержится следующая информация:
  1. Повар холодного цеха (далее – повар) в ресторане относится к категории "работники" и принимается на должность (снимается с должности) приказом директора предприятия.
  2. Квалификационные требования: высшее профессиональное образование без требований к стажу или среднее специальное образование и стаж работы не менее 1 года.
  3. Повар подчиняется шеф-повару.
  4. Временно исполнять обязанности повара может только лицо, назначенное приказом директора.
  5. Деятельность повара опирается на нормативно-правовые акты РФ, Устав предприятия, приказы руководства, технологические карты приготовления блюд, должностную инструкцию.
  6. Повар должен знать:
    • трудовое законодательство;
    • содержание нормативных актов, регулирующих организацию общественного питания, и внутренних документов предприятия;
    • санитарно-гигиенические требования к работе в заведениях общественного питания;
    • технологии приготовления блюд;
    • сроки и правила хранения продуктов;
    • способы определения качества сырья и готовых кулинарных изделий посредством органов чувств;
    • кулинарные свойства продуктов, их взаимозаменяемость;
    • способы устранения вкусовых недостатков блюд;
    • правила эксплуатации кухонного оборудования, инвентаря;
    • варианты сервировки блюд;
    • правила калькуляции ингредиентов.


Обязанности

Повар обязан:
  1. Осуществлять приготовление блюд по утвержденным рецептурам.
  2. Производить первичную подготовку ингредиентов для других цехов.
  3. Проверять качество сырья в поставке.
  4. Соблюдать условия хранения продуктов, контролировать сроки годности.
  5. Составлять заявку на необходимые продукты.
  6. Следовать санитарным нормам.
  7. Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
  8. Реагировать на пожелания клиентов в отношении качества приготовленных блюд.
  9. Обучать подчиненный персонал кухни.
  10. Соблюдать принципы экономии и рационального использования продуктов и ресурсов.
  11. Вносить предложения по улучшению качества обслуживания.


Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.

Права

Сотрудник имеет право:
  1. Рассчитывать на социальные гарантии, установленные трудовым законодательством РФ.
  2. Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия.
  3. Получать необходимый инвентарь, спецодежду, оборудование.
  4. Участвовать в ревизиях и инвентаризациях.
  5. Требовать заменить поставщиков, если есть обоснованные претензии к качеству продуктов.
  6. Требовать обеспечения безопасных условий труда.

Ответственность

Повар несет ответственность за:
  1. Нарушение внутреннего трудового распорядка на предприятии.
  2. Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей.
  3. Причинение материального ущерба предприятию.
  4. Любые правонарушения и преступления, совершенные в рамках деятельности на предприятии, наказание за которые предусмотрено гражданским, административным, уголовным законодательством РФ.



Плюсы и минусы профессии

Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.

Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.

Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.


Просмотров: 4 643
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью


Предыдущая статья
Стандарты обслуживания в ресторане: методы и формы, правила обращения с гостями
Следующая статья
Чек-лист официанта: действия сотрудника заведения при открытии и закрытии смены, в течение рабочего дня

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды