Обязанности повара холодного цеха: выполняемые функции в ресторане, должностная инструкция специалиста

^{Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.}

Особенности профессии повара холодного цеха

На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.

Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.

Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.

Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.

Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.

На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.

Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.

К человеку, претендующему на эту должность, предъявляется ряд требований:

умение работать в команде;
внимательность;
выносливость;
расторопность;
чистоплотность;
дисциплинированность;
хорошо развитые вкусовые и обонятельные рецепторы;
чувство вкуса;
многозадачность и пр.

Основные функции: что делает на кухне в ресторане

Все функции повара холодного цеха в ресторане, как и любого другого повара, сводятся либо к приготовлению пищи, либо к организации и планированию деятельности цеха:

приготовление блюд в соответствии с рецептурой;
заготовка полуфабрикатов;
контроль качества ингредиентов;
расчет необходимого количества продуктов;
осуществление закупок;
сервировка блюд;
разработка новых рецептур;
поддержание порядка и чистоты на рабочем месте;
оценка состояния инвентаря и оборудования кухни;
обучение подчиненных работников.

Должностная инструкция

Повар, как и любой наемный работник, подчиняется должностной инструкции. В ней прописаны его обязанности, задачи, права и ответственность. Это основной документ, регламентирующий его деятельность. Должностная инструкция разрабатывается и утверждается руководством предприятия.

Общие положения

В этом разделе содержится следующая информация:

Повар холодного цеха (далее – повар) в ресторане относится к категории "работники" и принимается на должность (снимается с должности) приказом директора предприятия.
Квалификационные требования: высшее профессиональное образование без требований к стажу или среднее специальное образование и стаж работы не менее 1 года.
Повар подчиняется шеф-повару.
Временно исполнять обязанности повара может только лицо, назначенное приказом директора.
Деятельность повара опирается на нормативно-правовые акты РФ, Устав предприятия, приказы руководства, технологические карты приготовления блюд, должностную инструкцию.
Повар должен знать:
- трудовое законодательство;
- содержание нормативных актов, регулирующих организацию общественного питания, и внутренних документов предприятия;
- санитарно-гигиенические требования к работе в заведениях общественного питания;
- технологии приготовления блюд;
- сроки и правила хранения продуктов;
- способы определения качества сырья и готовых кулинарных изделий посредством органов чувств;
- кулинарные свойства продуктов, их взаимозаменяемость;
- способы устранения вкусовых недостатков блюд;
- правила эксплуатации кухонного оборудования, инвентаря;
- варианты сервировки блюд;
- правила калькуляции ингредиентов.

Обязанности

Повар обязан:

Осуществлять приготовление блюд по утвержденным рецептурам.
Производить первичную подготовку ингредиентов для других цехов.
Проверять качество сырья в поставке.
Соблюдать условия хранения продуктов, контролировать сроки годности.
Составлять заявку на необходимые продукты.
Следовать санитарным нормам.
Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
Реагировать на пожелания клиентов в отношении качества приготовленных блюд.
Обучать подчиненный персонал кухни.
Соблюдать принципы экономии и рационального использования продуктов и ресурсов.
Вносить предложения по улучшению качества обслуживания.

^{Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.}

Права

Сотрудник имеет право:

Рассчитывать на социальные гарантии, установленные трудовым законодательством РФ.
Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия.
Получать необходимый инвентарь, спецодежду, оборудование.
Участвовать в ревизиях и инвентаризациях.
Требовать заменить поставщиков, если есть обоснованные претензии к качеству продуктов.
Требовать обеспечения безопасных условий труда.

Ответственность

Повар несет ответственность за:

Нарушение внутреннего трудового распорядка на предприятии.
Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей.
Причинение материального ущерба предприятию.
Любые правонарушения и преступления, совершенные в рамках деятельности на предприятии, наказание за которые предусмотрено гражданским, административным, уголовным законодательством РФ.

Плюсы и минусы профессии

Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.

Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.

Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.