Температура подачи горячих блюд: рыбные, мясные и овощные, правила раздачи посетителям

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
На кухне в своем доме хозяйка или хозяин самостоятельно контролирует качество продуктов, процесс готовки и хранения еды. В кафе или ресторане проследить за всеми этапами посетитель не может. Поэтому в законодательстве закреплены требования, определяющие условия работы общепита. Они прописаны в разделе 9 СанПиН 2.3.6.1079-01 и регулируют процессы приготовления и хранения пищи. Есть в документе и рекомендации относительно температуры подачи горячих блюд, закусок, десертов, напитков и т. д.

В ресторане регулируется температура подачи горячих блюд.В ресторане регулируется температура подачи горячих блюд.

Основные правила подачи горячих блюд

Существует несколько особенностей подачи пищи:
  1. Соблюдение последовательности. Угощения, прошедшие термическую обработку, подают поочередно согласно составу продуктов.
  2. Выбор посуды. Для сервировки подбирают подходящие столовые приборы.
  3. Соблюдение правил хранения. Для приготовленной еды создают условия, чтобы сохранить ее полезные свойства и вкус.
Читайте также:

Температура подачи холодных блюд: правила, особенности для разных категорий пищи
Просмотров: 2 637 - Рейтинг: нет оценок

Холодные блюда и закуски занимают большую часть меню в ресторанах и кафе: без них сложно представить себе и банкет, и маленький ужин на двоих. Первыми они подаются неслучайно – их...




Порядок подачи

Блюда с кухни гостям отпускают в следующей последовательности:
  1. Закуски. В качестве горячей закуски клиентам могут предложить порционный жюльен или запеченную рыбу.
  2. Первые блюда. К ним относятся все виды бульонов, супов, похлебок.
  3. Рыба и морепродукты.
  4. Мясо, курица или другая птица.
  5. Овощи.
  6. Крупы.
  7. Яйца.
  8. Мучные изделия.




В качестве горячей закуски предлагается жюльен.В качестве горячей закуски предлагается жюльен.



Посуда

Каждое блюдо преподносят посетителям в специально подобранной в соответствии с правилами этикета посуде.

Чтобы еда дольше не остывала, кухонную утварь предварительно подогревают.

Способов подачи горячих кулинарных изделий два:
  1. Однопорционный. Предполагает вынос угощения индивидуально для каждой персоны. Еду с раздачи приносят в изделиях из металла или керамики и ставят на накрытую салфеткой тарелку перед гостем. В местах общественного питания, где есть официанты, горячее также разрешено подавать в столовых тарелках.
  2. Многопорционный. При этом способе стол сервируют по кругу мелкими столовыми приборами, в центре которых ставят основное блюдо. Далее еду распределяют официанты либо сами посетители.

Сроки хранения

Поскольку бактерии быстро распространяются в теплой среде, повторно разогревать еду после полного ее охлаждения недопустимо. Поэтому в местах общественного питания установлены мармиты (водяные бани), на которых размещают приготовленные угощения для подержания высокой температуры. По СанПиН нельзя хранить пищу таким образом дольше 2-3 часов.



Сроки хранения блюд не должны превышать 2-3 часов.Сроки хранения блюд не должны превышать 2-3 часов.

Если необходимо транспортировать продукты, прошедшие термическую обработку, используют термос. Но оставлять в нем пищу можно не дольше, чем на 3 часа, включая время перевозки.

Температура подачи горячих блюд

Пищу нужно подавать клиентам с соблюдением всех правил и норм. В таблице перечислены требования к температурному режиму основных видов блюд.



БлюдоТемпература подачи, °C
Супы, бульоны, соусы75-80
Гарниры (макароны, крупы)60-65
Овощи65-70
Мясо, курица, рыба65-90
Закуски85-90

Закуски предлагают гостям спустя несколько минут после приготовления в той же посуде, в которой они готовились: пиалах, кокотницах, порционных сковородках.

Первые блюда разливают по глубоким тарелкам, бульонным чашкам, супницам. Многие национальные похлебки варят и приносят в горшочках.





Первые блюда принято помещать в специальные супницы.Первые блюда принято помещать в специальные супницы.

Второе представляет собой основу из мяса или рыбы и дополнение из макарон, круп или овощей. Температура и особенности подачи каждого из таких блюд различаются.

Мясные

Блюда из жареного мяса, приготовленного одним большим куском, подают на большой круглой тарелке из мельхиора. Температура мясного угощения не должна опуститься ниже +65...+70 °C, а гарнира – ниже +60 °C.

Для шашлыка рекомендованный показатель – в пределах +80 °C. Куски аккуратно снимают с шампура прямо возле мангала и располагают на овальном блюде с низкими краями. Соус и дополнительные продукты ставят отдельно в разной посуде.



Нарезанное мясо, котлеты, битки, тефтели приносят на предварительно разогретых мелких столовых тарелках. Гарнир допускается подавать как вместе, так и отдельно. Иногда мясо поливают соусом перед выносом посетителям.

Жареную и запеченную целиком птицу приносят на круглом фарфоровом или овальном подносе из нержавеющей стали. Отварную курицу или дичь, приправленную соусом, размещают в баранчике, а макароны, овощи или крупы предлагают в отдельной посуде.

Блюда из жареного мяса подают на мельхиоровой тарелке.Блюда из жареного мяса подают на мельхиоровой тарелке.



Некоторые мясные лакомства готовят и отпускают в горшочках. Температурный показатель для такого угощения составляет +90 °C.

Рыбные

Жареную и вареную рыбу предлагают посетителям на овальном блюде из фарфора или в баранчике, гарнир и подливу приносят по отдельности. Такие угощения при раздаче должны иметь температуру выше +60...+75 °C.

Запеченную рыбу без костей подают на порционной сковороде. Температура – не ниже +90 °C. Блюдо дополняют приготовленными овощами. Соус для рыбы охлаждают.

Соусы

Каждый вид соуса в зависимости от используемой основы имеет свою температуру хранения и правила подачи. Температурной нормой для мясных, рыбных и грибных подливок является +80 °C. Перед раздачей жидкая приправа хранится на водяной бане не более 4 часов.

Густой молочный и сметанный соусы выносят хорошо теплыми (+65..+70 °C и +75 °C соответственно). Их можно подогревать на мармите не больше 2 часов.

На стол подливку выносят в металлических, фарфоровых или керамических соусниках с ложкой либо в небольших пиалах для макания.



Овощи

Гарниры из картофеля, капусты, моркови, кабачков и баклажанов и т. д. дополняют мясо и рыбу. Для подачи овощей используют неметаллическую посуду: тарелки из фарфора, салатники из керамики или порционные сковороды на подставках. Температура горячих овощных блюд не должна опускаться ниже +65...+70 °C.

В конце трапезы предлагают десерт и напитки. Блины, запеканку, штрудели, пудинги выносят на десертных тарелках или в креманках. Температурная норма подачи сладких блюд составляет +65 °C, а чая, кофе или шоколада – в пределах +75 °C.

При заказе готовых рационов блюда доставляются в специальных термосумках, а перед употреблением компании советуют лишь разогреть выбранное блюдо в микроволновке:

Grow Food
Рейтинг: 8.77/1 день: 763 рублей

Grow Food начинал с приготовления гречки и других продуктов для знакомых спортсменов. Теперь это один из самых крупных сервисов доставки готовой еды с собственным крупным заводом,...

Заказать growfood.pro
Скидка
1 500 ₽
Промокод
Начни новую жизнь в этом году! Скидка 1500 на доставку здоровой еды Grow Food.
Закажи и добейся своей цели!
с 2022-12-29 00:00:00 до 2023-01-30 23:59:00
NEWLIFE
/engine/go.php?url=aHR0cHM6Ly9hZmxpbmsucnUvZy8yc3MxZjdlZGo2NTY4ODA3YzgwYmFlYjk4MmNkMGEvP2k9Mw%3D%3D
Скопируйте и вставьте этот код в специальное поле при оформление заказа
Копировать
Перейти к магазину


Level Kitchen
Рейтинг: 8.76/1 день: 850 рублей

Level Kitchen — это сервис доставки правильного питания, лицом которого является известный спортсмен Денис Гусев. Сервис может порадовать разнообразием блюд, быстрой доставкой и...

Заказать levelkitchen.com


ВкусМил от ВкусВилл
Рейтинг: 9.22/1 день: 768 рублей

ВкусМил доставляет готовые рационы питания, приготовленные из свежих продуктов, которые вы также можете найти в магазине "ВкусВилл". Сервис сотрудничает с проверенными поставщиками,...

Заказать food.vkusvill.ru


Просмотров: 2 795
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью


Предыдущая статья
Температура подачи горячих сладких блюд: классификация десертов по температурным показателям
Следующая статья
Из каких источников поступают продукты и тара на предприятия общественного питания: требования к снабжению

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды