Температура подачи холодных блюд: правила, особенности для разных категорий пищи

^{Правильная подача блюд - залог успеха ресторана.}

Виды холодных блюд

Холодными называют блюда и закуски, которые не требуют разогревания перед подачей. Повара в своей работе используют самые разные продукты: мясо и рыбу, морепродукты, сыры, молоко, овощи, яйца и пр.

Некоторые из них проходят тепловую обработку (например, мясо, морепродукты, яйца и др.), но многие ингредиенты в ней не нуждаются. И те и другие подаются отдельно или вместе в охлажденном виде.

Мясные

Мясо, в т.ч. птица, подается либо в виде мясной продукции (готовые колбасы, зельц, окорок, буженина и т.п.), либо приготовленными (рулеты, паштеты, заливное, отварное мясо и т.п.). Мясные блюда сервируются соусами, горчицей, хреном, свежей зеленью, овощами.

Рыбные

Ассортимент рыбных закусок широк: малосольная рыба, жаренная под маринадом, отварная, фаршированная под майонезом, заливная, холодного копчения, икра и т.п.

Посуду с рыбой украшают лимоном, веточками петрушки и укропа.

К сельди подают отварной картофель и сливочное масло, к заливному из рыбы – соус из хрена.

Овощные

Овощи могут подаваться в отварном, свежем, маринованном виде. Они – основная составляющая салатов, холодных супов, канапе. Овощи часто сопровождают мясные и рыбные закуски, используются в качестве украшения тарелок.

Другие

К этой категории относят и некоторые сладкие десерты, не требующие выпечки (муссы, желе, кисели, панна-котта, мороженое и пр.), сырные тарелки (нарезка нескольких видов сыра), молочнокислые продукты.

Требования к температуре холодных блюд

Температура в холодном цехе не должна превышать +16ºС. Для дополнительного охлаждения продуктов используется холодильное оборудование. Посуду перед подачей тоже предварительно охлаждают. Диапазон допустимой температуры составляет +6...+14°С.

Закуски

Порционные закуски готовят непосредственно перед подачей. Их не нужно специально охлаждать – прохладная температура холодного цеха (+14...+16°С) будет для них подходящей.

Основные блюда

Заливное, студни, холодные супы, соусы, сметана, сливочное масло и прочее перед подачей достают из холодильника, и, значит, они подаются более охлажденными (+...+7°С). Посуда для них обязательно должна быть холодной.

Десерты

Десерты из молочнокислых продуктов, молока, творога, желе подают охлажденными (+6...+7°С). Мороженое хранят в морозильной камере (-12...-18°С).

Правила подачи холодных блюд

Холодные закуски, за небольшим исключением, повара готовят после заказа клиента.

Подаются они в такой последовательности:

Рыбные блюда и гастрономия.
Свежие овощи.
Мясная гастрономия и блюда собственного приготовления.
Маринованные овощи.
Яичные блюда.
Молочные продукты.

Особое внимание уделяют эстетике. Все элементы оформления закуски должны быть съедобными и сочетаемыми по вкусу. Наиболее часто для украшения используют яркие овощи (помидоры, горошек, редис и др.), ягоды и фрукты (виноград, лимон и др.), микрозелень, орехи, морепродукты.

Не менее важны правильный выбор посуды и соблюдение правил сервировки. Эстетически приятная подача создает настроение и повышает аппетит.

^{Красивая сервировка вкусного блюда и правильный выбор посуды повышает аппетит.}

Посуда

Посуду подбирают по размеру порции: либо закусочная тарелка при индивидуальной подаче, либо многопорционная посуда. И в первом, и во втором случае край посуды оставляют свободным.

Соусники, икорницы ставят на подставочную тарелку. В основном используется фарфоровая посуда, иногда – хрустальная (для рыбы), сырное и мясное ассорти часто подают на деревянной доске.

Официанты приносят готовые закуски на подносе – ставить посуду друг на друга запрещено.

Сервировка блюд

К каждому холодному блюду подают свои столовые приборы, за исключением тех, которые принято есть руками (например, тарталетки, канапе, целые овощи).

Перед каждым гостем кладут закусочную тарелку и закусочные приборы (нож и вилка). Если гарнир не предусмотрен, подают только вилку. Если закуска с гарниром – то и ложку, и вилку.

Десертную ложку подают к икре и маринованным грибам. Щипцы, лопатки кладут на общее блюдо так, чтобы их ручки выступали за край посуды.

На столе высокую посуду размещают ближе к центру, низкую – ближе к гостю. Блюда с гарниром и икру, а также сливочное масло ставят слева, без гарнира – справа, вместе с напитками.

Перед подачей горячего убирают всю пустую посуду, а также холодные закуски с разрешения гостя.

Сроки хранения холодных блюд

Все холодные блюда требуют быстрой реализации, поэтому большинство из них готовят под заказ или в таком количестве, которое отпускают за полдня.

Максимальный срок хранения некоторых из них (паштета, сельди) не должен превышать 24 часов в холодильнике (при температуре не выше +6°С).

У других этот период еще меньше: студни, заливные, незаправленные салаты хранят до 12 часов в холодильнике, заправленные – 6 часов. Открытые консервы перекладывают из банки в стеклянную тару и помещают в холодильник на срок не более 6 часов.