Температура подачи горячих блюд: рыбные, мясные и овощные, правила раздачи посетителям Печать

^{В ресторане регулируется температура подачи горячих блюд.}

Основные правила подачи горячих блюд

Существует несколько особенностей подачи пищи:

1. Соблюдение последовательности. Угощения, прошедшие термическую обработку, подают поочередно согласно составу продуктов.
2. Выбор посуды. Для сервировки подбирают подходящие столовые приборы.
3. Соблюдение правил хранения. Для приготовленной еды создают условия, чтобы сохранить ее полезные свойства и вкус.

Порядок подачи

Блюда с кухни гостям отпускают в следующей последовательности:

1. Закуски. В качестве горячей закуски клиентам могут предложить порционный жюльен или запеченную рыбу.
2. Первые блюда. К ним относятся все виды бульонов, супов, похлебок.
3. Рыба и морепродукты.
4. Мясо, курица или другая птица.
5. Овощи.
6. Крупы.
7. Яйца.
8. Мучные изделия.

^{В качестве горячей закуски предлагается жюльен.}

Посуда

Каждое блюдо преподносят посетителям в специально подобранной в соответствии с правилами этикета посуде.

Чтобы еда дольше не остывала, кухонную утварь предварительно подогревают.

Способов подачи горячих кулинарных изделий два:

1. Однопорционный. Предполагает вынос угощения индивидуально для каждой персоны. Еду с раздачи приносят в изделиях из металла или керамики и ставят на накрытую салфеткой тарелку перед гостем. В местах общественного питания, где есть официанты, горячее также разрешено подавать в столовых тарелках.
2. Многопорционный. При этом способе стол сервируют по кругу мелкими столовыми приборами, в центре которых ставят основное блюдо. Далее еду распределяют официанты либо сами посетители.

Сроки хранения

Поскольку бактерии быстро распространяются в теплой среде, повторно разогревать еду после полного ее охлаждения недопустимо. Поэтому в местах общественного питания установлены мармиты (водяные бани), на которых размещают приготовленные угощения для подержания высокой температуры. По СанПиН нельзя хранить пищу таким образом дольше 2-3 часов.

^{Сроки хранения блюд не должны превышать 2-3 часов.}

Если необходимо транспортировать продукты, прошедшие термическую обработку, используют термос. Но оставлять в нем пищу можно не дольше, чем на 3 часа, включая время перевозки.

Температура подачи горячих блюд

Пищу нужно подавать клиентам с соблюдением всех правил и норм. В таблице перечислены требования к температурному режиму основных видов блюд.

Блюдо	Температура подачи, °C
Супы, бульоны, соусы	75-80
Гарниры (макароны, крупы)	60-65
Овощи	65-70
Мясо, курица, рыба	65-90
Закуски	85-90

Закуски предлагают гостям спустя несколько минут после приготовления в той же посуде, в которой они готовились: пиалах, кокотницах, порционных сковородках.

Первые блюда разливают по глубоким тарелкам, бульонным чашкам, супницам. Многие национальные похлебки варят и приносят в горшочках.

^{Первые блюда принято помещать в специальные супницы.}

Второе представляет собой основу из мяса или рыбы и дополнение из макарон, круп или овощей. Температура и особенности подачи каждого из таких блюд различаются.

Мясные

Блюда из жареного мяса, приготовленного одним большим куском, подают на большой круглой тарелке из мельхиора. Температура мясного угощения не должна опуститься ниже +65...+70 °C, а гарнира – ниже +60 °C.

Для шашлыка рекомендованный показатель – в пределах +80 °C. Куски аккуратно снимают с шампура прямо возле мангала и располагают на овальном блюде с низкими краями. Соус и дополнительные продукты ставят отдельно в разной посуде.

Нарезанное мясо, котлеты, битки, тефтели приносят на предварительно разогретых мелких столовых тарелках. Гарнир допускается подавать как вместе, так и отдельно. Иногда мясо поливают соусом перед выносом посетителям.

Жареную и запеченную целиком птицу приносят на круглом фарфоровом или овальном подносе из нержавеющей стали. Отварную курицу или дичь, приправленную соусом, размещают в баранчике, а макароны, овощи или крупы предлагают в отдельной посуде.

^{Блюда из жареного мяса подают на мельхиоровой тарелке.}

Некоторые мясные лакомства готовят и отпускают в горшочках. Температурный показатель для такого угощения составляет +90 °C.

Рыбные

Жареную и вареную рыбу предлагают посетителям на овальном блюде из фарфора или в баранчике, гарнир и подливу приносят по отдельности. Такие угощения при раздаче должны иметь температуру выше +60...+75 °C.

Запеченную рыбу без костей подают на порционной сковороде. Температура – не ниже +90 °C. Блюдо дополняют приготовленными овощами. Соус для рыбы охлаждают.

Соусы

Каждый вид соуса в зависимости от используемой основы имеет свою температуру хранения и правила подачи. Температурной нормой для мясных, рыбных и грибных подливок является +80 °C. Перед раздачей жидкая приправа хранится на водяной бане не более 4 часов.

Густой молочный и сметанный соусы выносят хорошо теплыми (+65..+70 °C и +75 °C соответственно). Их можно подогревать на мармите не больше 2 часов.

На стол подливку выносят в металлических, фарфоровых или керамических соусниках с ложкой либо в небольших пиалах для макания.

Овощи

Гарниры из картофеля, капусты, моркови, кабачков и баклажанов и т. д. дополняют мясо и рыбу. Для подачи овощей используют неметаллическую посуду: тарелки из фарфора, салатники из керамики или порционные сковороды на подставках. Температура горячих овощных блюд не должна опускаться ниже +65...+70 °C.

В конце трапезы предлагают десерт и напитки. Блины, запеканку, штрудели, пудинги выносят на десертных тарелках или в креманках. Температурная норма подачи сладких блюд составляет +65 °C, а чая, кофе или шоколада – в пределах +75 °C.

При заказе готовых рационов блюда доставляются в специальных термосумках, а перед употреблением компании советуют лишь разогреть выбранное блюдо в микроволновке: