Температура хранения суточных проб: требования к холодильному оборудованию, правила СаНПиН

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Чтобы предупредить распространение возможных желудочно-кишечных заболеваний и максимально быстро выявить причину пищевых отравлений, если они произойдут, к организациям общественного питания предъявляются особые требования. Они касаются порядка эксплуатации помещений, в которых готовят и раздают пищу, технологии приготовления, состояния здоровья работников пищеблока и сбора образцов продукции. Суточные пробы должны храниться при температуре +2…+6°С в стерильных упаковках и отбираться в количестве, необходимом для качественного проведения анализа.

Cуточные пробы берут, чтобы выявить причины пищевых отравлений.Cуточные пробы берут, чтобы выявить причины пищевых отравлений.

Что такое суточная проба готовой продукции

С 1 января 2021 г. главный государственный санитарный врач России ввел новые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания. Изложены они в указе № 32 от 27.10.2020. В результате усилились санитарно-гигиенические требования, изменились порядок составления документации и сроки хранения образцов.

Если учитывать новые правила, термин «суточная проба» устарел. Ведь раньше так называли отбор от оптовой партии небольшого количества готовой продукции, по которому можно было получить сведения о характеристиках всего объема после проведения микробиологических анализов.

Образцы оставляли на хранение в течение 1 суток. Сейчас время увеличили в 2 раза, но названия не изменили.



Кто должен заниматься сбором продукции

Руководителем предприятия общественного питания должно быть назначено ответственное лицо, которое и будет проводить отбор образцов в течение всего рабочего дня. Эту должность может занимать медработник, один из поваров или шеф. Существует практика, когда пробами занимается не работник кухни, а кто-то из служащих зала.



Ответственное лицо на предприятии проводит отбор образцов.Ответственное лицо на предприятии проводит отбор образцов.

Требование к лицу, ответственному за качество суточных проб: отсутствие признаков инфекционных, неинфекционных и дерматологических заболеваний.

Результаты осмотра работника необходимо ежедневно заносить в гигиенический журнал.

Общие требования СанПиНа к процессу сбора и хранения

Ошибки, которые совершают при отборе образцов:
  • набирают с порционной тарелки;
  • сначала перекладывают в какую-либо емкость или на тарелку, а уже потом – в контейнеры для длительного хранения;
  • хранят вместе горячее и гарнир;
  • убирают пробы в холодильник не сразу;
  • пренебрегают порционными блюдами или фруктами.
Правила, которые должны выполняться вне зависимости от класса предприятия и количества штатных единиц:
  1. Емкости и столовые приборы (ложки или вилки), которые контактируют с образцами, необходимо тщательно простерилизовать или прокипятить.
  2. Отбор проводят непосредственно из посуды, в которой пища готовилась.
  3. Для каждого блюда – первого, горячего, салата, гарнира и т. д. – требуется отдельная емкость.
  4. Вес образца для микробиологического анализа – не менее 100 г. Порционную продукцию, например пирожные, печенье или фрукты, не разрезают. Они должны храниться целиком.
  5. Перед помещением в холодильник горячее следует охладить до комнатной температуры.
  6. Все банки сразу же закрывают крышками и маркируют. Необходимо записать вид блюда, указать, для какого пищевого приема была предназначена продукция (завтрака, обеда и т. д.), обозначить даты и время сбора образцов.


Вес каждого образца должен быть не менее 100 грамм.Вес каждого образца должен быть не менее 100 грамм.

При какой температуре должны храниться

При заморозке активность патогенных микроорганизмов замедляется, при нагревании – ускоряется, и продукты начинают быстро портиться. Провести качественный биологический анализ, если нарушена температура хранения отобранных образцов, невозможно. Поэтому в холодильнике для суточных проб поддерживают температуру не ниже +2°С и не выше +6°С. Нарушение условий необходимо отражать в акте. Даже после нормализации температуры продукты для последующих исследований не годятся.



Срок хранения суточных проб

Продление срока хранения образцов связано с изменением клинического течения кишечных инфекций и с человеческим фактором. Активность современных патогенов проявляется не сразу, а в течение 2 суток после внедрения в человеческий организм. У взрослых первые признаки заболеваний могут маскироваться под обострение хронических процессов, в связи с чем обращение к медработникам затягивается.

Но и родители детей считают, что при первых симптомах интоксикации не стоит вызывать «скорую», и стараются справиться с отравлением своими силами, затягивая вызов врача до 2 суток.

Анализируя сложившиеся обстоятельства, глава СанПиНа посчитал, что целесообразно хранить пробы в течение 48 часов.

Это время позволяет провести исследования для выявления патогенных микроорганизмов и оценки качества технологического процесса. В некоторых случаях пищевые отравления вызывают не нарушения санитарно-гигиенических правил, а несоблюдения технологии приготовления блюд.

При оценке срока хранения праздничные и выходные дни не учитываются.

Требования к холодильному оборудованию

Предприятия общественного питания классифицируются по особенностям обслуживания, ассортимента и предоставляемых услуг.





В ресторанах подают блюда с разным уровнем приготовления. Для контроля за качеством необходимо снимать пробу с каждого вида пищи, поэтому без отдельного холодильника не обойтись. В кафе ассортимент менее насыщенный, но и там часто подают авторскую кухню. Забор проводится не только со всех блюд, указанных в дневном меню, но и с представленных небольшими партиями.

Образцы готовой продукции должны сохраняться в барах, закусочных и буфетах, торгующих на вынос. В дальнейшем микробиологические исследования помогут оценить выполнение необходимых требований по санитарии и гигиене, а также пищевую безопасность.

Крупные организации имеют возможность устанавливать на пищеблоках холодильное оборудование различных видов и выделить для хранения суточных проб свой холодильник. В этом случае на дверце необходимо указывать его предназначение и не помещать внутрь продукты, используемые для приготовления блюд.



На небольших предприятиях нет условий, позволяющих приобрести отдельный агрегат для образцов пищевой продукции. Максимальная возможность – индивидуальная полка бытового холодильника. Но при каждом открытии дверцы микроклимат отсека нарушается, из-за чего условия хранения не соблюдаются.

Чтобы отобранные образцы блюд и продуктов можно было использовать для проведения микробиологических исследований, морозильное оборудование следует обновить. При установке агрегатов с опцией автоматического контроля легко поддерживать микроклимат выделенного отсека в заданных параметрах.

Несмотря на ужесточение некоторых правил по сан-гигиеническому контролю, в указе от 1 января 2021 г. учтены все форматы бизнеса. Если блюда приготовлены в соответствии с технологическими картами, а в охлаждающем оборудовании установлены контрольные термометры, можно избежать распространения инфекционных заболеваний и предупредить пищевые отравления. Суточные пробы в таком случае будут анализировать только при плановых проверках.

Просмотров: 17 905
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Инструкция по охране труда повара: типовая документация, техника безопасности на кухне
Следующая статья
Услуги общественного питания: общие требования, термины и определения, классификация

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.