Стандарты обслуживания в ресторане: методы и формы, правила обращения с гостями

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
В условиях конкуренции предприятиям общественного питания необходимо выделяться обстановкой, кухней, развлекательными мероприятиями. Но не только ассортимент блюд, доступные цены и атмосфера обеспечивают лояльность посетителей.

Клиентам важен уровень сервиса – сочетание искусства общения, традиций, норм этикета, психологических приемов. Чтобы все это было на высоком уровне, необходимо соблюдать стандарты обслуживания в ресторане, и для официантов знание этих норм является обязательным.


Сервис и обслуживание на высшем уровне обеспечат высокую посещаемость ресторана.Сервис и обслуживание на высшем уровне обеспечат высокую посещаемость ресторана.

Методы и виды обслуживания

При формировании теории ресторанного бизнеса специалисты выделили 6 основных видов сервиса. Каждое заведение выбирает свое направление с учетом того, что лучшее обслуживание – то, которое подстраивается под клиентов.



Буфет

Приготовленную еду персонал выставляет на столиках-островках, которые расставлены в зале. Посетители самостоятельно берут понравившуюся пищу. Официанты раздают только супы, деликатесы из рыбы, мяса, даров моря.

Самообслуживание



При таком способе организации питания в зале устанавливают прилавок. На нем по порядку выставляют закуски, горячие блюда, сладости, напитки.

Проходя вдоль шведской линии, гости самостоятельно накладывают еду, которая им нужна. Официанты по другую сторону прилавка могут оказывать помощь. Достоинство метода – простота, возможность рассмотреть пищу, узнать ее состав.

По-американски

Это практичный, недорогой и самый распространенный вид обслуживания. Для его реализации не требуется специально обученный персонал. Еду раскладывают порционно на кухне кафе или ресторана. Задача официантов – вежливо подать заказ, не нарушив личного пространства гостей.

По-английски

Обслуживание в таком стиле рекомендовано ресторанам с большой площадью. Важно, чтобы столики находились далеко друг от друга и у персонала было достаточно места для перемещения.

Основное блюдо подают в общей емкости, которая располагается на приставном сервировочном столике. Официант поочередно наполняет тарелки и преподносит угощение, подходя к каждому гостю справа. Если требуется добавка, используется чистая посуда.





По-русски

Такой формат обслуживания применяется на банкетах и вечеринках. Блюда, рассчитанные на несколько человек, подготавливают на кухне. Официант приносит их в общих тарелках и расставляет на столе. Гости перекладывают необходимое количество еды в свою посуду.

По-французски

Этот способ обслуживания практикуется в элитных европейских заведениях, которые придерживаются традиций начала XX в. Приготовление блюд завершается в присутствии посетителей.

Для этого заказ доставляют на специальном столике gueridon. На глазах у гостей официанты смешивают компоненты салатов, разрезают на части дичь, поливают соусом мясо. Работники демонстрируют изысканные блюда, а затем раскладывают их порционно по тарелкам.

Такой сервис предполагает большой штат сотрудников ресторана: старший официант, его помощник, метрдотель, специалист по винам. Работники проходят обучение, годами оттачивают мастерство и после экзамена приступают к работе.



Обслуживание по-французски подразумевает приготовление пищи на глазах у посетителей.Обслуживание по-французски подразумевает приготовление пищи на глазах у посетителей.

Стандарты обслуживания в ресторане

Стандарты обслуживания в ресторане упрощают процесс взаимодействия с потребителем. Они эффективны, если гости не замечают разницы между работой каждого из официантов, получают сервис в едином формате, не зависящем от настроения персонала и иных факторов.

Заведению важно обеспечить уверенность в том, что сотрудники являются профессионалами, которые готовы исполнить любое желание клиентов.

Процесс обслуживания гостей должен отвечать таким требованиям:
  1. Своевременность и точность выполнения заказов.
  2. Стабильность обслуживания, возможность превзойти ожидания посетителей.
  3. Соблюдение официантами стандартов внешнего вида и этикета.

Подготовка к обслуживанию клиентов

На этом этапе от работников ресторана требуется создание чистоты и гармоничной атмосферы в зале.



Процесс подготовки к встрече посетителей включает:
  1. Тщательную уборку и проветривание помещения.
  2. Расстановку мебели.
  3. Получение посуды, столового белья, приборов.
  4. Сервировку столов.
  5. Подготовку официантов к работе, проверку состояния ручника (полотенца, которое необходимо во время обслуживания).

Требования к сервировке

В ресторанах практикуют такие виды сервировки: предварительную, дополнительную или исполнительную. Столы накрывают последовательно: покрывают скатертью, расставляют посуду, приборы по правилам этикета, добавляют подставки для салфеток, солонки, перечницы, свечи или декор.

Подготовка должна соответствовать:
  • виду обслуживания – прием пищи утром, днем, вечером, банкет;
  • меню заведения;
  • обстановке, эстетическим нормам;
  • специализации ресторана (например, отражать особенности одной из национальных кухонь мира).


Сервировку необходимо производить по правилам этикета.Сервировку необходимо производить по правилам этикета.

Процесс обслуживания



Гостей ресторана на входе встречает швейцар, предлагая войти в заведение. В холле можно сдать верхнюю одежду и посмотреть на себя в зеркало, привести в порядок прическу. При входе в зал посетителей встречает метрдотель или бригадир официантов и провожает пришедших к свободному столу.

Официант подходит к гостям, как только они сядут, и предлагает помощь в подборе блюд, принимает заказ на аперитив, который доставляет в течение 3 минут.

Работник ресторана дает советы по выбору еды с учетом вкусов гостей, информирует их о способе приготовления и составе пищи. Закуски доставляются к столу через 10 минут, а горячее – спустя 25 минут после приема заказа. Допускается согласование интервалов времени между подачей блюд.

Если по технологии на приготовление пищи необходимо больше времени, клиентов уведомляют заранее. При получении еды и напитков на раздаче официант обращает внимание на внешний вид, температуру продукции.

Запрещено принимать остывшие, подгоревшие, плохо оформленные блюда. При подаче официант называет блюда, желает приятного аппетита.



Во время обслуживания еда подается последовательно, в установленном этикетом порядке. При этом движения официанта всегда остаются уверенными и плавными.

Подав десерт, он спрашивает, нужно ли гостям что-то еще. В случае отрицательного ответа подготавливает счет, кладет его в папке на убранный стол. После получения оплаты посетителей провожают до двери с добрыми пожеланиями и приглашением вновь посетить заведение.

Последовательность уборки со стола

Официанту важно своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницы. Перед любым действием он спрашивает разрешения у клиентов.

Использованные столовые приборы официант аккуратно располагает на подносе, который ставит на тележку на колесиках или уносит в одной руке. При каждом подходе к столу персонал должен быть внимательным.

Его задача – своевременно убирать мелкий мусор, скомканные салфетки, бывшие в использовании зубочистки. Крошки необходимо сметать с помощью влажной ткани на поднос.



Окончательно стол обрабатывают сразу после ухода клиентов. Выполняется проверка чистоты пола и мебели на наличие следов жевательной резинки, воска, мусора. При необходимости привлекается уборщица. Далее место готовят к встрече новых посетителей.



Обязанности официанта в ресторане

Список обязанностей для представителей этой профессии прописывается работодателем в должностной инструкции, которая входит в стандартный пакет трудовой документации.

В ресторане официанты выполняют такие функции, как:
  1. Сервировка и оперативная уборка столов.
  2. Контроль за постоянным наличием салфеток, приправ (соли, перца), иных расходных материалов.
  3. Своевременная замена грязной посуды.
  4. Мониторинг ситуации с обслуживанием клиентов.
  5. Выполнение заказов гостей, подача качественной еды и напитков из меню заведения.
  6. Предоставление информации о вкусовых особенностях и составе блюд, которые интересуют клиентов.
  7. Прием оплаты, оформление платежных документов.
  8. Взаимодействие с коллегами и управляющим заведением во время урегулирования конфликтных ситуаций.
  9. Помощь в уборке в конце рабочей смены.
  10. Участие в оформлении зала перед зваными приемами, обслуживание клиентов во время кейтеринговых мероприятий.


Официант обязан качественно и вежливо обслуживать посетителей.Официант обязан качественно и вежливо обслуживать посетителей.

Читайте также:

Фразы официанта с клиентом в ресторане: правила коммуникации с гостем, действия в проблемных ситуациях
Просмотров: 34 120 - Рейтинг: нет оценок

Сотрудники заведения – это его визитная карточка. От того, как они себя поведут, будет зависеть прибыль этого места и его репутация среди гостей. Поэтому фразы официанта с клиентом в...



Есть ли отличия в стандартах обслуживания в кафе

В штате ресторана состоят опытные официанты, задача которых заключается в том, чтобы гости остались довольны посещением места. Кафе осуществляют похожую деятельность, но с меньшим ассортиментом блюд и различиями в обслуживании клиентов.

В некоторых заведениях, особенно сетевых, предусмотрена система самообслуживания.

Посетители сами выбирают еду, проходя вдоль линии раздачи питания, которая представляет собой витрины, мини-бар и кассу, где производится расчет. Официанты следят за чистотой в зале, своевременно убирают использованную посуду.

О сервисе не стоит забывать и тогда, когда вы заказываете готовые рационы питания на дом. Сравнить чей же сервис лучше можно попробовав разные компании по доставке готового питания:

Grow Food
Рейтинг: 8.77/1 день: 763 рублей

Grow Food начинал с приготовления гречки и других продуктов для знакомых спортсменов. Теперь это один из самых крупных сервисов доставки готовой еды с собственным крупным заводом,...

Заказать growfood.pro
Скидка
Промокод
Акция выходного дня!
Два дня любого рациона Grow Food в подарок при оформлении заказа до конца выходных! При заказе от шести дней любой линейки питания.
с 2023-02-02 00:00:00 до 2023-02-06 23:59:00
WEEKEND
/engine/go.php?url=aHR0cHM6Ly9hZmxpbmsucnUvZy80dXdjbWZlYWhhNTY4ODA3YzgwYmFlYjk4MmNkMGEvP2k9Mw%3D%3D
Скопируйте и вставьте этот код в специальное поле при оформление заказа
Копировать
Перейти к магазину


Level Kitchen
Рейтинг: 8.76/1 день: 850 рублей

Level Kitchen — это сервис доставки правильного питания, лицом которого является известный спортсмен Денис Гусев. Сервис может порадовать разнообразием блюд, быстрой доставкой и...

Заказать levelkitchen.com


ВкусМил от ВкусВилл
Рейтинг: 9.22/1 день: 768 рублей

ВкусМил доставляет готовые рационы питания, приготовленные из свежих продуктов, которые вы также можете найти в магазине "ВкусВилл". Сервис сотрудничает с проверенными поставщиками,...

Заказать food.vkusvill.ru



Отличия в работе не исключают конкуренции между ресторанами и кафе. Ведь для посетителей важен не только формат заведения, но и подход к его организации, обеспечение санитарно-гигиенических норм и уровень обслуживания.


Просмотров: 3 038
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью


Предыдущая статья
Сколько зарабатывает бариста: уровень дохода в разных странах и регионах
Следующая статья
Обязанности повара холодного цеха: выполняемые функции в ресторане, должностная инструкция специалиста

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды