Советы бармену: как вести себя начинающим, практика и опыт, чего нельзя делать

^{Бармен должен качественно выполнять свои обязанности.}

Какими качествами должен обладать бармен

Вопреки распространенному мнению, главной функцией бармена считается не приготовление напитков, а теплое, гостеприимное обслуживание клиентов.

Работник бара должен обладать знаниями и навыками создания коктейлей, однако более ценными признаны такие качества:

умение выстраивать общение с каждым посетителем;
способность эффективно взаимодействовать с персоналом заведения;
способность правильно понимать желания, невербальные сигналы клиентов;
творческая инициативность;
эмоциональная устойчивость;
физическая выносливость.

Кроме того, в этой сфере деятельности есть своя классификация, и разные виды бармены используют разные стили работы:

Классический, в котором ценятся консерватизм и этикет. Такой подход используется в заведениях класса «люкс», где от мастера ждут строгого следования традиционным рецептурам, аккуратности, вежливости.
Спидмиксинг, или скоростное смешивание коктейлей. Мастера, использующие такой стиль, часто работают в самых популярных барах. Хотя их главной задачей является быстрое приготовление миксов, они также обязаны соблюдать стандартные рецептуры.
Фристайл, который выражается в создании театрализованного шоу при выполнении стандартных операций бармена. Мастер использует приемы жонглирования, пиротехнические эффекты и пр.

^{Бармены часто делают скоростное смешивание коктейлей.}

Чего нельзя делать бармену на рабочем месте

Работа в баре требует организованности и ответственности, т.к. невыполнение профессиональных обязанностей влечет ухудшение репутации заведения.

Поэтому бармен должен помнить, что на рабочем месте ему запрещено:

игнорировать посетителя;
навязывать клиенту собственное мнение;
использовать нецензурные выражения;
употреблять напитки и пищу в присутствии гостей;
часто уходить на перерывы;
решать вопросы личного характера.

Полезные советы начинающим

Новичкам трудно сразу вникнуть в особенности работы бара, усвоить необходимый объем информации. Поэтому так важно прислушиваться к советам – начинающему бармену профессионалы во время стажировки дают немало полезных рекомендаций относительно внешнего вида, поведения и мотивации.

Изучение теории

Чтобы стать профессионалом, безукоризненно выполнять свои обязанности, необходимо изучить большой объем информации.

^{Бармен обязан разбираться во вкусах напитков, знать рецептуру коктейлей.}

Бармен обязан разбираться в:

Разнообразии вкусов, других особенностях напитков. Ему необходимо знать виды ингредиентов, чтобы давать клиентам полезные рекомендации. Например, гость может спросить совет по выбору сезонного коктейля или подходящего к нему блюда.
Рецептурах коктейлей. В зависимости от базового ингредиента выделяют 6 категорий миксов, которые включают свыше 1000 вариантов напитков. Чем престижнее заведение, тем больше рецептов приготовления коктейлей нужно знать бармену.
Разновидностях барного инвентаря, аксессуаров. При приготовлении коктейлей используется множество аксессуаров: шейкеры, мадлеры, риммеры, ножи и пр. Бармен обязан знать назначение, а также правила применения этих приборов.
Тонкостях подачи напитков. Чтобы создать уютную атмосферу, поддержать позитивное настроение гостей, важно подавать напиток согласно нормам этикета. Полезно учитывать тонкости, от которых зависит качество напитка. Например, бокал для коктейля со льдом следует предварительно охладить, а для горячего микса – прогреть.

Следование современным трендам

Чтобы оставаться востребованным барменом, нужно следовать за изменениями вкусов и потребностей клиентов, иначе авторитет специалиста или заведения пострадает.

Есть несколько эффективных способов выявления текущих трендов:

анализ новостей, публикуемых в отраслевых журналах или блогах;
наблюдение за деятельностью лидеров отрасли;
тесное взаимодействие с коллегами, потребителями;
исследование маркетинговых подходов современного бизнеса.

^{Чтобы быть востребованным барменом, нужно следовать современным трендам.}

Знание английского

Большинство отраслевых изданий написано на английском языке, знание которого позволит работнику заведения оставаться в курсе последних тенденций индустрии. Кроме того, это дает возможность общаться с зарубежными коллегами в целях изучения тонкостей приготовления коктейлей.

Также владение английским языком необходимо, чтобы работать в командах зарубежных поваров, обслуживать иностранцев, стажироваться на международных круизных лайнерах.

Располагающий внешний вид

Внешность бармена влияет на эффективность его работы и отношение посетителей, поэтому так важно носить удобную одежду, выглядеть опрятно.

Руководство большинства заведений выдает сотрудникам по 2 комплекта униформы, каждый из которых включает рубашку, брюки темного цвета.

Бармен должен следить за тем, чтобы одежда всегда была чистой, хорошо выглаженной. Нельзя допускать появление пятен или неприятного запаха.

Согласно исследованиям, важным фактором привлекательности любого сотрудника общественного заведения является правильная осанка. Она не только становится залогом высокой работоспособности, но и повышает самооценку, вызывает чувство уважения со стороны посетителей.

^{Внешность бармена играет очень важную роль и влияет на количество заказов.}

Совершенствование техники

Техничность и виртуозность бармена при приготовлении миксов очень важны. Его действия должны завораживать и восхищать гостей, которые воспринимают происходящее как шоу. Поэтому новичкам рекомендуется уделить особое внимание совершенствованию технических навыков.

Не опираться на свои вкусы

О вкусах не принято спорить, т. к. каждый человек опирается на собственные субъективные ощущения. Поэтому бармен должен не навязывать свой напиток, а учитывать предпочтения клиента и смещать баланс напитка таким образом, чтобы удовлетворить запросы потребителя.

Умение точно подобрать желаемые вкусовые сочетания является признаком высокого профессионализма.

Гибкость в желаниях клиентов

Гибкость в обслуживании означает способность адаптироваться к динамичным желаниям клиентов. Посетители имеют разные потребности, которые должны быть удовлетворены. Поэтому бармену нужно научиться идентифицировать запросы и оперативно отвечать на них.

Спокойная реакция на критику

Бурная реакция на критические замечания может вызывать ответный гнев и оставить у посетителя неприятные впечатления о заведении. Нужно попытаться устранить озвученные претензии, а в случае несогласия с ними пригласить к разрешению конфликта менеджера заведения. При этом не стоит ругаться или оскорблять гостя.

^{Реакция на критические замечания у бармена должна быть спокойной.}

Легкий флирт

Сегодня легкий флирт является частью барного этикета. Его необходимо использовать в разумных пределах, чтобы посетитель мог немного расслабиться и почувствовать свою значимость. Однако при этом важно проявлять уважение к гостю, не используя непристойных шуток или оскорбительных намеков.

Хранение льда

В последнее 10-летие лед приобрел большую популярность, и бармены считают его ключевым ингредиентом коктейлей.

Этот компонент используют для регуляции температуры или разбавления напитков.

Чтобы лед всегда был в наличии, его нужно вовремя изготавливать и правильно хранить. Ингредиент принято упаковывать в герметичные пакеты или высыпать в чистое ведро с крышкой. При необходимости кубики зачерпывают пластиковым или алюминиевым совком.

Тренировка памяти

Сотрудник бара должен иметь хорошую память, чтобы запомнить множество рецептов, вкусовые предпочтения постоянных клиентов или количество приобретенных посетителями напитков.

^{Сотрудник бара должен запомнить множество рецептов напитков.}

Правильная практика

Чтобы стать профессионалом, нужно иметь хороший опыт работы.

Правильный процесс обучения предполагает последовательное прохождение нескольких этапов:

Исследование процессов и стандартов заведения.
Изучение техники безопасности.
Освоение способов приготовления и розлива напитков.
Изучение отраслевой терминологии.
Проработка сценариев общения с коллегами и клиентами.

Обучение может проводиться в рамках организации работодателя или в специализированном образовательном учреждении.

Поддержание порядка на рабочем месте

На рабочем месте важно поддерживать порядок, чтобы выполнять работу эффективно и соблюдать правила гигиены. Это является обязательным правилом хорошего сотрудника.

^{На рабочем месте должен быть порядок, чтобы эффективно выполнять работу.}

Увеличение чаевых

Каждый работник бара стремится увеличить количество чаевых, которые оставляют благодарные клиенты. Однако бармену не следует ожидать вознаграждения, т. к. покупатели это чувствуют и часто испытывают неприятные эмоции. Важно безукоризненно выполнять свои обязанности.

Полировка бокалов

Почти в любом баре можно увидеть, как перед розливом коктейлей бармен полирует бокал.

Это действие позволяет достичь нескольких целей:

устранить следы влаги;
удалить чистящие средства, которые могли остаться на стенках после мытья;
смахнуть пыль, легко оседающую на стекле.

Чтобы выполнить качественную полировку, рекомендуется использовать чистый кусок льняной или хлопковой ткани, хорошо впитывающей воду.

Избежание конфликтов

Посетители бара часто доставляют много беспокойств, поскольку любят много говорить на отвлеченные темы, спорить, игнорировать правила. Однако бармену не стоит вступать в противостояние, поскольку конфликты негативно влияют на репутацию заведения.