Бракеражный журнал: образец заполнения готовой продукции и продовольственного сырья, срок хранение документации

^{Бракеражный журнал применяется в организациях общепита.}

Что такое бракеражный журнал

Каждое предприятие по приготовлению еды должно вести контроль за качеством предлагаемой пищи. Основанием для этого являются постановления главного санитарного врача № 20, 4303, а также положение СанПиНа 2.3.6.1079-01 ("Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"), в которых разработан порядок и план проведения проверки.

Результаты оформляют в бракеражном журнале, который хранится у повара или руководителя.

Разновидности

Основными учетными формами для каждого предприятия, осуществляющего производство еды, являются следующие виды журналов:

бракеража готовой продукции – оценка органолептического качества перед подачей;
контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья – проверка срока годности и свойств поступивших изделий;
учета фритюрных жиров – ежедневная оценка осуществляется до и после готовки;
медицинского осмотра сотрудников – контроль самочувствия работников перед началом смены.

Особенности на производстве

На производстве различают 3 вида бракеража:

Ведомственный. Проводится комиссией из проверяющих органов.
Личный. Пробы снимают повара, сравнивая показатели с технологической картой.
Административный. Осуществляется бракеражной комиссией.

^{Повар снимает пробу и сравнивает показатели с технологической картой.}

Поскольку состав комиссии не регламентируется правилами СанПиНа, руководитель сам назначает ее членов. Это могут быть заведующий производством, технолог или медицинский работник. Для определения качества готовой пищи проводится контроль за:

органолептическими показателями;
санитарными нормами в пищеблоке, личной гигиеной сотрудников;
правильно составленным меню (разнообразие и калорийность);
очередностью закладки ингредиентов;
весом готового изделия и т.п.

Проверку проходят первые, вторые, холодные блюда, закуски, кондитерские изделия, полуфабрикаты, напитки и т.п.

Члены комиссии заносят полученные результаты в бракеражный документ. Если проверка прошла неудовлетворительно, пробы еды отправляют в лабораторию, приостанавливают выдачу готовых продуктов питания. При высокой оценке изделие сразу допускается до потребителя.

Правила бракеража пищи

Ежедневно на предприятиях общепита, в столовых, кулинарии происходит забор контрольных порций для оценки качества готовой еды. Вся процедура происходит согласно положению о проведении бракеража, разработанному для каждого типа организаций. Работа комиссии начинается через 15-20 минут после приготовления продукта до его реализации.

^{Ежедневно проводится забор контрольных порций.}

Оценка качества продукции

В процессе органолептического анализа пробы оценивают по:

внешнему виду – ровность, форма, цвет, правильная нарезка;
консистенции – характеристика агрегатного состояния (жидкое, твердое, рассыпчатое), степень однородности, механические показатели (хрупкая, упругая, мягкая);
запаху – естественный аромат, сочетание разных компонентов;
вкусу – сладкий, соленый, горький, кислый, интенсивный, слабый.

На основании общих результатов выносят общее решение:

Отлично. Блюдо полностью соответствует всем требованиям.
Хорошо. Продукция имеет незначительное отклонение от нормы (недосол или отсутствие специй).
Удовлетворительно. Во время приготовления была нарушена технология, поэтому блюдо необходимо доделать или исправить его дефекты.
Неудовлетворительно. Изделие не соответствует технологической карте, может нанести вред здоровью.

Руководитель комиссии заносит данные пригодности продукции в бракеражный журнал. Запись заверяется подписями всех ответственных.

Результаты проверки обсуждаются на собрании. На основании выписки из решения комиссии к поварам, допустившим ошибку при закладке ингредиентов в технологии приготовления, применяются меры дисциплинарного взыскания.

Правила проведения анализа

Проверка качества готовой пищи осуществляется путем органолептической оценки, на основании вкуса, цвета, запаха. Поэтому членом комиссии может стать только человек, не имеющий проблем с органами чувств, обладающий хорошим обонянием и вкусом.

^{Проверка качества проводится на основании вкуса и запаха.}

Бракераж должен проводиться в хорошо освещенном помещении, с хорошей вентиляцией, без посторонних запахов, при комфортной температуре. Перед анализом готовых изделий члены комиссии должны:

надеть специальную одежду, тщательно вымыть руки;
изучить меню, рецептуру, технологию приготовления блюд;
проверить массу готовых изделий;
определить качество продуктов по внешним признакам;
заполнить журнал бракеража.

В каком виде лучше вести журнал – бумажный или электронный

Согласно ст. 10, 11 "Технического регламента" предприятия общепита могут вести журнал как на бумажном носителе, так и в электронном виде. Но второй тип документа вызывает много трудностей при оформлении (сложно поставить подписи членов комиссии), поэтому на практике широко применяют первый вариант. Кроме того, правила делопроизводства требуют, чтобы документ был прошнурован, а листы сшиты, пронумерованы, заверены печатью и подписью руководителя.

Заполнение бракеражного журнала: инструкция и образец

Ведение и заполнение документа осуществляется по разработанным инструкциям СанПина (9 СП:2.3.6.1079). Результаты записывают в соответствующие таблицы.

Готовой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции – образец заполнения:

дата и час изготовления блюда;
время проверки;
название готового изделия;
оценка органолептической проверки;
разрешение к реализации;
подпись;
обоснования для брака.

^{Образец заполнения журнала готовой продукции.}

Продуктов и сырья

При приеме продуктов и сырья проверяют их качество и сопроводительные документы. Затем заполняют графы таблицы:

дату и час поступления;
наименование продовольствия;
количество (в кг, л, шт.);
оценку сырья по внешним признакам;
условия хранения и конечный срок реализации;
дату фактической реализации;
подпись ответственного лица;
примечание.

Чтобы удобнее было вести контроль за скоропортящимися продуктами, которые имеют разную дату реализации, целесообразно вести учет каждого вида на отдельном листе.

Сырой продукции

Оценку сырой продукции осуществляют по ее внешнему виду и сопроводительным документам. Результат оформляют в журнале так же, как в предыдущем случае.

Особенности для разных предприятий общепита

Любое предприятие общественного питания может подвергаться проверке со стороны органов надзора, должно предоставить правильно заполненный журнал. Но существуют различия в бракераже у разных категорий организаций.

Рестораны и кафе

Повар или шеф-повар ресторана или кафе осуществляет личный контроль всех выпущенных изделий. Вместо журнала заполняют листы бракеража. Здесь записывают перечень блюд, согласно меню, ставят оценку каждому или указывают нарушения. В конце смены все листы подшиваются, помещаются в папку.

Школьная столовая

К школьной еде предъявляются повышенные требования. Медицинский работник должен следить за организацией питания в образовательном учреждении, качеством поступающих продуктов, составом меню, а также принимать участие в бракеражной комиссии. Выход пищи происходит только после тщательной ее проверки.

Другие предприятия

На предприятия готовой еды выпуск продукции происходит только с разрешения бракеражной комиссии. После проведения необходимого органолептического осмотра, снятия проб руководитель записывает результаты в журнал, члены комиссии ставят свои подписи. Если оценка положительная, изделие отправляется на реализацию. В случае отрицательного решения проводится дополнительный лабораторный анализ.