Определить ЦА заведений премиального сегмента можно с помощью соцсетей, электронных опросов посетителей, рекламных кампаний и т. д.
Сбор данных возможен разными способами (лично в интервью, посредством опросников, через формы на сайте кафе).
После этого проводится анализ целевой аудитории и составляется портрет посетителя для проектируемого заведения.