Правила бармена: гигиена и санитарные требования, поведение на рабочем месте, особенности для буфетчиков, импровизация

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
От сотрудников предприятия общественного питания в первую очередь требуются чистота и опрятность. За нарушение главного правила бармена и официантов могут оштрафовать. Есть и другие требования.

К бармену в заведении предъявляются высокие требования.К бармену в заведении предъявляются высокие требования.

Стандарты работы бармена в заведении

Данный работник выполняет следующие функции:
  • приготовление напитков;
  • обслуживание посетителей за барной стойкой;
  • прием оплаты;
  • управление музыкальным проигрывателем (не всегда).
От него требуется следующее:
  1. Опрятный внешний вид: чистая выглаженная одежда, аккуратная прическа и коротко подстриженные ногти.
  2. Доброжелательное и вежливое отношение к клиентам.
  3. Знание меню, объемов порций и способов подачи напитков.
  4. Поддержание чистоты и порядка на вверенном участке: посуда должна быть натертой до блеска и стоять на своих местах.
  5. Честность: спиртное на розлив выдают в положенном объеме, клиента рассчитывают с точностью до копейки.
  6. Умение помочь посетителю выбрать напиток с использованием метода «елочки».


Работник должен обслуживать посетителей за барной стойкой.Работник должен обслуживать посетителей за барной стойкой.

Работнику бара запрещено:
  • принимать пищу на рабочем месте;
  • жевать резинку;
  • грубить, хамить клиентам, проявлять раздражение или недовольство;
  • использовать нецензурную лексику;
  • игнорировать посетителей.

Общие требования к персоналу общепита

Сотрудники предприятия общественного питания обязаны:
  1. Знать и выполнять правила охраны труда и пожарной безопасности, ознакомиться с планом эвакуации.
  2. Строго следовать требованиям должностной инструкции.
  3. Соблюдать принятый на предприятии график работы и внутренний распорядок.
  4. Знать принципы гигиены и санитарии, действующие в данной сфере общепита.
  5. Иметь образование и навыки, необходимые для выполнения профессиональных обязанностей.
  6. Повышать квалификацию не реже чем раз в 5 лет.
  7. Знать профессиональную терминологию.


Сотрудник общепита обязан знать правила пожарной безопасности.Сотрудник общепита обязан знать правила пожарной безопасности.

Санитарные правила для официанта

В целях предотвращения массового заражения кишечными и другими инфекциями к официантам предъявляются требования:
  1. Наличие медицинской книжки и регулярное прохождение медосмотров.
  2. Обучение на гигиенических курсах (санитарный минимум) с итоговой аттестацией и соответствующей отметкой в медкнижке.
  3. Поддержание в чистом состоянии раздачи, подносов, столов.
  4. Своевременная доставка немытой посуды в моечную, чтобы та не скапливалась на подсобном столике.
  5. Частое мытье рук: после переноса использованных тарелок, сбора остатков пищи, посещения уборной, в т.ч. если сотрудник работает в перчатках.
  6. Своевременное лечение воспалений на коже, в горле и прочих органах, откуда патогенная микрофлора может попасть в еду.
  7. Информирование руководства о заболеваниях кишечными и другими опасными инфекциями у лиц, проживающих с работником.

В начале смены рекомендуется обработать руки раствором хлорамина или хлорной извести с концентрацией 0,02% и 0,1% соответственно.



Не допускается:
  • хранение продуктов в зале;
  • одновременное размещение на подносе подаваемых блюд и использованной посуды либо пепельницы;
  • наличие черствого хлеба на хлебном столе.


В целях предотвращения заражения клиентов необходимо наличие санитарной книжки.В целях предотвращения заражения клиентов необходимо наличие санитарной книжки.

Гигиена на рабочем месте

Бармены и официанты обязаны:
  1. Перед сменой принять душ и почистить зубы.
  2. Работать в чистой спецодежде (униформе).
  3. Менять белье не реже чем 2 раза в неделю.
  4. Не выходить в спецодежде на улицу.
  5. Носить удобную, «дышащую», нестоптанную обувь с закрытой пяткой.
  6. Не использовать одеколонов или дезодорантов с сильным запахом.
  7. Своевременно менять носки или чулки
Перед сменой не рекомендуется употреблять алкоголь и блюда с приправами, имеющими сильный резкий запах: луком, чесноком и т.д.

Квалификационные требования

От кандидата на должность бармена требуются следующие качества:
  1. Хороший глазомер. Позволяет смешивать ингредиенты коктейля в правильной пропорции.
  2. Развитая память. Нужно запоминать постоянных клиентов и их предпочтения.
  3. Коммуникабельность. Придется общаться с большим количеством людей с самым разным психотипом.
  4. Стрессоустойчивость, флегматичность, позитивный взгляд на жизнь. Эти качества помогут сохранить владение собой при психологических нагрузках.
  5. Чувство юмора, остроумие. Посетители за барной стойкой часто заводят с работником разговор, потому тот должен уметь поддержать беседу и сделать ее интересной.
  6. Владение иностранным языком. Крайне востребованный навык в городах и регионах, активно посещаемых туристами.
  7. Полное равнодушие к алкоголю. Если человек любит выпить, противостоять желанию сделать это на работе он, скорее всего, не сможет.




От кандидата требуется хороший глазомер и развитая память.От кандидата требуется хороший глазомер и развитая память.

Должностная инструкция

Выполняющий функции бармена работник обязан делать следующее:
  1. Обслуживать клиентов с соблюдением правил этикета.
  2. Следить за баром: начинать смену с уборки и поддерживать чистоту во вверенной ему зоне в течение всего рабочего дня.
  3. Обеспечивать целостность и сохранность подотчетного оборудования и инвентаря.
  4. Принимать оплату только через кассовый аппарат.
  5. Сдать сменщику оборудование, посуду и инвентарь в исправном и чистом состоянии.
  6. Своевременно отчитываться перед бухгалтерией о продажах и остатках товара.
  7. Заказывать и получать продукцию для бара, обеспечивать ее сохранность в соответствии со стандартами и указаниями производителя.
  8. Постоянно работать над повышением своей квалификации.
  9. Соблюдать правила техники безопасности и охраны труда.
  10. Уметь готовить представленные в меню напитки, знать их вкус и другие характеристики.
  11. Пребывать на рабочем месте только в трезвом состоянии.
  12. Проверять удостоверение личности у молодых клиентов, чтобы убедиться, что на них не распространяются возрастные ограничения.
Согласно трудовому законодательству, работодатель имеет право привлечь бармена к ответственности за несоблюдение требований должностной инструкции. Также тот отвечает за недостачу, порчу вверенного ему имущества предприятия и появление на рабочем месте без униформы.



Работник обязан обслуживать клиентов и следить за баром.Работник обязан обслуживать клиентов и следить за баром.

Типовая инструкция для бармена предусматривает и набор прав для него. Так, в п. 3.1 прописана возможность предлагать руководству меры по улучшению обслуживания клиентов.

Этика общения бармена

Поведение бармена во многом определяет имидж заведения. Высокая культура труда предполагает следующее:
  1. Сдержанность в эмоциях. Хороший работник излучает спокойное благодушие. Мрачное настроение или, наоборот, бурная радость не приветствуются.
  2. Уважение к посетителю. Нельзя грубить, спорить, проявлять высокомерие.
  3. Спокойную, негромкую речь и запрет на некоторые темы. Например, нельзя обсуждать своих коллег и взаимоотношения с ними.
  4. Неизменные вежливость и самообладание в любых условиях. Если гость ведет себя агрессивно и пытается спровоцировать конфликт, нужно оставаться сдержанным и постараться свести к минимуму последствия неприятной ситуации.
  5. Радушное отношение ко всем гостям без исключения. Это способствует созданию у них хорошего настроения, желания остаться подольше и посетить заведение еще раз.
  6. Предупредительность, готовность к услугам и выполнению просьб гостей. Хороший сервис – залог популярности заведения и, как следствие, высокой доходности.
  7. Терпеливое отношение к претензиям со стороны посетителей, даже если те необоснованны. Люди не любят признавать свои ошибки, и работник сферы обслуживания должен относиться к этому с пониманием.

Правила обслуживания клиентов

В ресторане, кафе или баре для работников торгового зала установлены следующие нормы поведения:
  1. После принятия заказа официант или бармен вслух повторяет все позиции и благодарит клиента.
  2. Напитки приносят в течение 3 минут и при подаче проговаривают их название, например «ваш чай».
  3. Спиной к залу не поворачиваются.
  4. Подавая напитки в бутылках, первую порцию официант наливает в посуду самостоятельно.
  5. Под рюмки, стаканы, бокалы и другие подобные стеклянные изделия кладут подставки для пива.
  6. Все напитки приносят на подносе.
  7. Бутылки приносят закрытыми и открывают при посетителе. Стаканы со льдом и соломинкой, лимон и прочие атрибуты подают отдельно.
  8. Использованные посуду и приборы убирают своевременно и с подносом, предварительно спросив у гостя разрешение на это.


В ресторане напитки нужно готовить очень быстро.В ресторане напитки нужно готовить очень быстро.

Особенности для бармена-буфетчика

Данный работник, кроме напитков, выдает:
  • холодные закуски;
  • горячие вторые блюда;
  • кондитерские и хлебобулочные изделия;
  • молочную продукцию.
Помимо выдачи еды, в его обязанности входит следующее:
  • нарезка продуктов;
  • взвешивание;
  • порционирование;
  • укладка пищи на тарелки и в салатницы.
Действуют правила:
  1. Закуски приносят в течение 10 минут после приема заказа, горячее – не позже чем через 25 минут.
  2. Если произошла задержка, посетителей предупреждают об этом и извиняются за неудобство.
  3. При подаче блюд их названия проговаривают, например «ваш салат «Цезарь», и желают приятного аппетита.
  4. Своевременно убирают использованные салфетки, зубочистки, крошки и другой мусор.
  5. Десерт ставят справа от гостя из-за спины.


Бармен-буфетчик не только готовит напитки, но и подает еду.Бармен-буфетчик не только готовит напитки, но и подает еду.



Буфетчик должен знать технологию приготовления представленных блюд, а в некоторых случаях и уметь доготовить их в присутствии посетителя.

Как концепция заведения влияет на рабочее поведение бармена

Характер общения бармена с клиентами должен гармонично сочетаться со стилистикой и статусом заведения. Например, в элитном ресторане, где большая часть клиентской аудитории образована состоятельными людьми старше среднего возраста, приветствуются чопорность и строгое соответствие этикету. Бармен должен выглядеть подобающим образом: горделивая осанка, манеры аристократа и т.д.

В небольшом пивном баре или кафе такое поведение, наоборот, будет неуместным. Здесь работник должен казаться более живым и демократичным.

В заведении с молодежной аудиторией – оформленном в шуточном стиле или в спорт-баре – хорошо смотрится веселый бармен. Здесь ему разрешается по-доброму дискутировать и подшучивать над гостями.



Импровизация в поведении бармена

Незабываемое впечатление на посетителей производит флейринг – жонглирование и другие трюки, выполняемые барменом в процессе приготовления напитка. Направление зародилось в 1988 г. после выхода фильма «Коктейль» и с тех пор превратилось в полноценную науку. Разработаны сложные приемы, выпускают расходные материалы для трюков, проводятся соревнования, ведутся учебные курсы.



Бармен, ловко подбрасывающий и переворачивающий бутылки, наливающий напитки с большой высоты и поджигающий их, всегда вызывает восхищение. Посетители будут приходить снова и снова, чтобы полюбоваться эффектным зрелищем.

Есть широкое поле для импровизации: можно по-разному комбинировать приемы, придумывать новые, делать настоящие шоу.

Для тренировок выпускают специальные пластмассовые бутылки. Они ни в чем не уступают стеклянным: имеют удобный дозатор и яркий внешний вид.

Просмотров: 7 609
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Мотивация персонала в ресторане: особенности, виды, как внедрить систему, примеры
Следующая статья
Ранеры в ресторане: особенности профессии, требования к специалисту, функции и обязанности, оплата труда

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.