Должностные обязанности пекаря: требования к специалисту, рекомендации по составлению инструкции

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
В сфере общественного питания работают специалисты разного профиля. Среди них есть пекари. Эти люди занимаются древнейшим ремеслом – выпечкой хлебобулочных изделий. В должностные обязанности пекаря входит подбор ингредиентов, замес теста, контроль за работой печей и др.

Пекари занимаются выпечкой хлебобулочных изделий.Пекари занимаются выпечкой хлебобулочных изделий.

Главные особенности профессии пекаря

Пекари занимаются выпечкой хлеба различных сортов, батонов, булочек, пирогов, печенья.

Процесс изготовления любого хлебобулочного изделия начинается с выполнения простых работ по отбору ингредиентов и замесу теста согласно рецептуре, заканчивается выпечкой готовой продукции.

Поэтому пекарям присваивают квалификационные разряды в зависимости от сложности выполняемой работы:
  • 2 – смазывание форм, укладка готовых изделий на лотки, отбраковка;
  • 3 – выполнение простых заданий под контролем пекаря-мастера (помещение тестовых заготовок в формы, на противни, контроль процесса расстойки опары, обслуживание тестоделительной машины);
  • 4 – самостоятельный замес теста, формовка, выпечка, разработка собственных рецептов;
  • 5 – ведение технологического процесса выпечки хлеба в течение всей смены, контроль и обслуживание комплексно-механизированной линии;
  • 6 – руководство бригадой или управление производственным цехом.


Пекари очень востребованы на рынке труда.Пекари очень востребованы на рынке труда.

Основные преимущества профессии – востребованность на рынке труда, высокая заработная плата, возможность выбора специализации (хлебопек, кондитер, пирожник).

К негативным моментам можно отнести:
  • работу рядом с раскаленными поверхностям, вероятность получения ожога;
  • постоянный контакт с порошковыми смесями, мукой, специями, которые могут вызвать аллергию;
  • возмещение ущерба в случае выпуска бракованной продукции.

Основные функции

Функции и обязанности у пекаря обширны.

В процессе трудовой деятельности он должен:
  • выбирать рецептуры для изготовления хлебобулочных изделий;
  • подбирать, подготавливать исходные продукты, сырье;
  • проводить формовку теста:
  • выпекать хлеб, булочки, пироги;
  • оценивать качество готовой продукции;
  • применять на практике десятки технологий приготовления различных видов теста;
  • уметь сочетать ингредиенты для обеспечения гармоничного вкуса готовой выпечки;
  • проявлять творчество при оформлении сложных изделий, придавая им привлекательный вид;
  • вносить предложения по изменению ассортимента, согласовывать с руководством;
  • проводить оценку затрат на производство;
  • обслуживать печи, хлебопекарное оборудование;
  • содержать в порядке рабочее место.


Пекарь должен выбирать рецептуру и проводить формовку теста.Пекарь должен выбирать рецептуру и проводить формовку теста.

Требования к специалисту

На должность пекаря берут людей, получивших образование по специальности, достигших возраста 18 лет. Также учитывают специализацию, квалификационный разряд, стаж.

К работе допускаются люди, которые прошли медосмотр и оформили медицинскую книжку.

Важные личные качества

Пекарь должен быть аккуратными, опрятным и чистоплотным, внимательным к мелочам, спокойным, иметь хорошую координацию движений и глазомер, развитую моторику кистей рук, отлично различать запахи, вкусы.



Для выполнения работы ему понадобятся физическая сила и выносливость, т.к. всю смену придется проводить на ногах, переносить тяжелые лотки, противни, кастрюли с тестом.

Профессия не рекомендована людям, имеющим заболевания сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата, а также сахарный диабет, аллергию.

Знания и профессиональные навыки

Профессия пекаря предполагает наличие ряда знаний, необходимых для выполнения обязанностей.
Пекарь должен знать требования к качеству выпечки.
Пекарь должен знать требования к качеству выпечки.
Пекарь должен знать требования к качеству выпечки.

Приступая к работе, мастер должен знать:
  • санитарно-гигиенические нормы в организациях общественного питания;
  • требования к качеству, условиям, срокам хранения выпечки;
  • технологии производства хлебобулочных изделий;
  • десятки рецептов приготовления теста;
  • правила составления заявок на продукты;
  • нормы расхода сырья, полуфабрикатов;
  • возможные виды брака и способы его устранения;
  • температурные режимы выпечки;
  • методы определения готовности продукции.

Мастер-хлебопек должен уметь пользоваться электрическими печами, духовками, пекарским оборудованием и инвентарем.

Обязательно владение информацией о технике безопасности, умение оказывать первую медицинскую помощь при травмах, ожогах.

Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий

Должностная инструкция разрабатывается для определения задач, функций и обязанностей сотрудника.

Должностная инструкция содержит обязанности и права пекаря.Должностная инструкция содержит обязанности и права пекаря.

В ней обязательно должны содержаться 4 раздела:
  1. Общие положения, описывающие требования к знаниям, навыкам работника.
  2. Должностные обязанности.
  3. Права.
  4. Ответственность.
В случае возникновения разногласий с руководством по объему и качеству выполняемой работы данный документ может использоваться для урегулирования трудовых споров.



Общие положения

В разделе отражаются требования к профессиональным навыкам и знаниям работника, описание должности, квалификационные требования.

Он может содержать следующую информацию:
  1. Порядок принятия на работу и увольнения.
  2. Должность руководителя, которому будет подчинен пекарь.
  3. Требования к образованию: высшее, среднее специальное или профильные курсы.
  4. Квалификационный разряд.
  5. Перечень нормативных актов, которые должен знать работник. Обязательно включаются правила техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы при организации общественного питания.
  6. Документы, которыми пекарь руководствуется в текущей деятельности. Это могут быть правила внутреннего распорядка, приказы руководителя, требования к качеству готовой продукции и т.п.
  7. Требуемые навыки, знания (например, технологии замеса теста, рецептуры хлебобулочных изделий, температурные режимы выпекания хлеба, булочек, печенья, способы определения готовности продукции и др.).


Раздел общих положений содержит порядок принятия пекаря на работу.Раздел общих положений содержит порядок принятия пекаря на работу.

Обязанности

В разделе подробно описываются функции и задачи, которые будет выполнять работник.

К типовым обязанностям относятся:
  • замешивание теста;
  • наблюдение за процессом расстойки;
  • смазывание форм, подов;
  • контроль температуры и уровня пара в духовых шкафах и пекарных камерах;
  • формовка хлебобулочных изделий;
  • извлечение готовой выпечки из печей;
  • перекладывание продукции на лотки или другую тару;
  • регулировка пекарского оборудования;
  • выявление бракованной продукции;
  • поддержание в чистоте, порядке рабочего места.


В разделе обязанностей описываются функции и задачи работника.В разделе обязанностей описываются функции и задачи работника.

В этот раздел добавляют пункт о возможности привлечении мастера-хлебопека к работе сверхурочно.



Права

Помимо обязанностей, у сотрудников есть права. Их регламентирует трудовое законодательство.

По закону работник имеет право на:
  • ознакомление с документами, которые необходимы для выполнения возложенных на него обязанностей;
  • информирование непосредственного руководителя о выявленных нарушениях в работе предприятия;
  • предложение инициатив и идей, направленных на совершенствование производственных процессов;
  • привлечение других сотрудников для выполнения полученных заданий по согласованию с руководителем;
  • обеспечение условий труда и предоставление необходимого оборудования, техники для выполнения порученных заданий.


Права пекарей определяет трудовое законодательство.Права пекарей определяет трудовое законодательство.

Ответственность

На пекарей возлагается ответственность за совершение действий, которые могут нанести вред предприятию:
  • некачественное выполнение либо отказ от исполнения обязанностей;
  • сообщение недостоверной информации о выполняемой работе;
  • нанесение материального ущерба в связи с порчей оборудования;
  • большое количество брака;
  • отказ от принятия мер, направленных на устранение нарушений правил техники безопасности, которые могут создать угрозу для жизни и здоровья других работников;
  • нарушение правил трудового распорядка, дисциплины;
  • несоблюдение санитарно-гигиенических норм, правил, установленных для организаций общественного питания и др.


Пекари несут ответственность за совершение своих действий.Пекари несут ответственность за совершение своих действий.

На что обратить внимание при составлении документа

При подготовке документа следует учитывать квалификационный разряд работника, т.к. обязанности должны соответствовать знаниям, навыкам и опыту работы пекаря. Они не могут быть одинаковыми у всех.

[media=Права пекарей определяет трудовое законодательство.]

Обязательно указание должности непосредственного руководителя сотрудника, который будет давать задания и контролировать их исполнение.



На предприятиях, где трудится несколько пекарей, на практике за каждым мастером-хлебопеком закрепляется участок работы. Одни готовят тесто, другие занимаются формовкой или выпечкой. Раздел «Обязанности» в должностной инструкции должен содержать только те функции, которые пекарь будет выполнять, а не общий перечень работ на предприятии общественного питания.

Если сотрудник допускается к обслуживанию электрического оборудования (печей, духовок, миксеров, конвейерных линий и др.), это обязательно отражается в документе. В случае получения производственной травмы работником этот пункт будет учитываться при проведении служебного расследования.

Просмотров: 283
Добавлено:
Обновлено: 15-10-2021 22:12

Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды