Должностные обязанности пекаря: требования к специалисту, рекомендации по составлению инструкции

^{Пекари занимаются выпечкой хлебобулочных изделий.}

Главные особенности профессии пекаря

Пекари занимаются выпечкой хлеба различных сортов, батонов, булочек, пирогов, печенья.


Поэтому пекарям присваивают квалификационные разряды в зависимости от сложности выполняемой работы:

• 2 – смазывание форм, укладка готовых изделий на лотки, отбраковка;
• 3 – выполнение простых заданий под контролем пекаря-мастера (помещение тестовых заготовок в формы, на противни, контроль процесса расстойки опары, обслуживание тестоделительной машины);
• 4 – самостоятельный замес теста, формовка, выпечка, разработка собственных рецептов;
• 5 – ведение технологического процесса выпечки хлеба в течение всей смены, контроль и обслуживание комплексно-механизированной линии;
• 6 – руководство бригадой или управление производственным цехом.

^{Пекари очень востребованы на рынке труда.}

Основные преимущества профессии – востребованность на рынке труда, высокая заработная плата, возможность выбора специализации (хлебопек, кондитер, пирожник).

К негативным моментам можно отнести:

• работу рядом с раскаленными поверхностям, вероятность получения ожога;
• постоянный контакт с порошковыми смесями, мукой, специями, которые могут вызвать аллергию;
• возмещение ущерба в случае выпуска бракованной продукции.

Основные функции

Функции и обязанности у пекаря обширны.

В процессе трудовой деятельности он должен:

• выбирать рецептуры для изготовления хлебобулочных изделий;
• подбирать, подготавливать исходные продукты, сырье;
• проводить формовку теста:
• выпекать хлеб, булочки, пироги;
• оценивать качество готовой продукции;
• применять на практике десятки технологий приготовления различных видов теста;
• уметь сочетать ингредиенты для обеспечения гармоничного вкуса готовой выпечки;
• проявлять творчество при оформлении сложных изделий, придавая им привлекательный вид;
• вносить предложения по изменению ассортимента, согласовывать с руководством;
• проводить оценку затрат на производство;
• обслуживать печи, хлебопекарное оборудование;
• содержать в порядке рабочее место.

^{Пекарь должен выбирать рецептуру и проводить формовку теста.}

Требования к специалисту

На должность пекаря берут людей, получивших образование по специальности, достигших возраста 18 лет. Также учитывают специализацию, квалификационный разряд, стаж.

К работе допускаются люди, которые прошли медосмотр и оформили медицинскую книжку.

Важные личные качества

Пекарь должен быть аккуратными, опрятным и чистоплотным, внимательным к мелочам, спокойным, иметь хорошую координацию движений и глазомер, развитую моторику кистей рук, отлично различать запахи, вкусы.

Для выполнения работы ему понадобятся физическая сила и выносливость, т.к. всю смену придется проводить на ногах, переносить тяжелые лотки, противни, кастрюли с тестом.

Профессия не рекомендована людям, имеющим заболевания сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата, а также сахарный диабет, аллергию.

Знания и профессиональные навыки

Профессия пекаря предполагает наличие ряда знаний, необходимых для выполнения обязанностей.
^{Пекарь должен знать требования к качеству выпечки.}

Приступая к работе, мастер должен знать:

• санитарно-гигиенические нормы в организациях общественного питания;
• требования к качеству, условиям, срокам хранения выпечки;
• технологии производства хлебобулочных изделий;
• десятки рецептов приготовления теста;
• правила составления заявок на продукты;
• нормы расхода сырья, полуфабрикатов;
• возможные виды брака и способы его устранения;
• температурные режимы выпечки;
• методы определения готовности продукции.

Мастер-хлебопек должен уметь пользоваться электрическими печами, духовками, пекарским оборудованием и инвентарем.

Обязательно владение информацией о технике безопасности, умение оказывать первую медицинскую помощь при травмах, ожогах.

Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий

Должностная инструкция разрабатывается для определения задач, функций и обязанностей сотрудника.

^{Должностная инструкция содержит обязанности и права пекаря.}

В ней обязательно должны содержаться 4 раздела:

1. Общие положения, описывающие требования к знаниям, навыкам работника.
2. Должностные обязанности.
3. Права.
4. Ответственность.

В случае возникновения разногласий с руководством по объему и качеству выполняемой работы данный документ может использоваться для урегулирования трудовых споров.

Общие положения

В разделе отражаются требования к профессиональным навыкам и знаниям работника, описание должности, квалификационные требования.

Он может содержать следующую информацию:

1. Порядок принятия на работу и увольнения.
2. Должность руководителя, которому будет подчинен пекарь.
3. Требования к образованию: высшее, среднее специальное или профильные курсы.
4. Квалификационный разряд.
5. Перечень нормативных актов, которые должен знать работник. Обязательно включаются правила техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы при организации общественного питания.
6. Документы, которыми пекарь руководствуется в текущей деятельности. Это могут быть правила внутреннего распорядка, приказы руководителя, требования к качеству готовой продукции и т.п.
7. Требуемые навыки, знания (например, технологии замеса теста, рецептуры хлебобулочных изделий, температурные режимы выпекания хлеба, булочек, печенья, способы определения готовности продукции и др.).

^{Раздел общих положений содержит порядок принятия пекаря на работу.}

Обязанности

В разделе подробно описываются функции и задачи, которые будет выполнять работник.

К типовым обязанностям относятся:

• замешивание теста;
• наблюдение за процессом расстойки;
• смазывание форм, подов;
• контроль температуры и уровня пара в духовых шкафах и пекарных камерах;
• формовка хлебобулочных изделий;
• извлечение готовой выпечки из печей;
• перекладывание продукции на лотки или другую тару;
• регулировка пекарского оборудования;
• выявление бракованной продукции;
• поддержание в чистоте, порядке рабочего места.

^{В разделе обязанностей описываются функции и задачи работника.}

В этот раздел добавляют пункт о возможности привлечении мастера-хлебопека к работе сверхурочно.

Права

Помимо обязанностей, у сотрудников есть права. Их регламентирует трудовое законодательство.

По закону работник имеет право на:

• ознакомление с документами, которые необходимы для выполнения возложенных на него обязанностей;
• информирование непосредственного руководителя о выявленных нарушениях в работе предприятия;
• предложение инициатив и идей, направленных на совершенствование производственных процессов;
• привлечение других сотрудников для выполнения полученных заданий по согласованию с руководителем;
• обеспечение условий труда и предоставление необходимого оборудования, техники для выполнения порученных заданий.

^{Права пекарей определяет трудовое законодательство.}

Ответственность

На пекарей возлагается ответственность за совершение действий, которые могут нанести вред предприятию:

• некачественное выполнение либо отказ от исполнения обязанностей;
• сообщение недостоверной информации о выполняемой работе;
• нанесение материального ущерба в связи с порчей оборудования;
• большое количество брака;
• отказ от принятия мер, направленных на устранение нарушений правил техники безопасности, которые могут создать угрозу для жизни и здоровья других работников;
• нарушение правил трудового распорядка, дисциплины;
• несоблюдение санитарно-гигиенических норм, правил, установленных для организаций общественного питания и др.

^{Пекари несут ответственность за совершение своих действий.}

На что обратить внимание при составлении документа

При подготовке документа следует учитывать квалификационный разряд работника, т.к. обязанности должны соответствовать знаниям, навыкам и опыту работы пекаря. Они не могут быть одинаковыми у всех.

[media=Права пекарей определяет трудовое законодательство.]

Обязательно указание должности непосредственного руководителя сотрудника, который будет давать задания и контролировать их исполнение.

На предприятиях, где трудится несколько пекарей, на практике за каждым мастером-хлебопеком закрепляется участок работы. Одни готовят тесто, другие занимаются формовкой или выпечкой. Раздел «Обязанности» в должностной инструкции должен содержать только те функции, которые пекарь будет выполнять, а не общий перечень работ на предприятии общественного питания.

Если сотрудник допускается к обслуживанию электрического оборудования (печей, духовок, миксеров, конвейерных линий и др.), это обязательно отражается в документе. В случае получения производственной травмы работником этот пункт будет учитываться при проведении служебного расследования.