Эстонская кухня: особенности, национальные блюда, рецепты

Как развивалась кулинария в Эстонии

До XIX в. на столах жителей страны присутствовала простая еда без изысков: хлеб из ржаной муки, соленая салака (балтийская сельдь), квас, простокваша с водой, кушанья из злаков. Еду варили в большом котле на семью, чтобы приготовление не занимало много времени.



^{Эстонская кухня всегда считалась питательной, вкусной и натуральной.}

Хлеб считался главной едой, к нему относились с большим уважением, никогда не выбрасывали даже крошки. Сохранилась поговорка: "Хлеб старше, чем мы".

Когда был плохой урожай, в хлеб добавлялась верба, желуди, мох, вереск, папоротник. Готовили отвары из репы, щавеля, крапивы, чертополоха, сныти. Из-за господства барщины мясные и молочные продукты крестьяне употребляли редко.

Климат Эстонии холодный, почва усеяна камнями. Образ жизни представлял собой хуторское хозяйствование. Жители сел уходили на работу в поле с рассветом и возвращались в 8 часов вечера - тогда у них был главный прием пищи. Днем обедали хлебом и соленой салакой. На ужин дома ели супы из гороха и бобовых, крупяные каши. После того как отменили крепостное право, селяне могли уже готовить горячую пищу днем, и вместо ужина обед стал главной трапезой.

В зависимости от района, где проживали жители, происходил обмен рыбы на зерно и наоборот. Большое влияние на рацион оказывала сезонность.

К праздникам подавали сепик - серый хлеб, кровяные колбасы с начинкой из злаковых, холодец, кашу из ячменной крупы, оладьи.

Культура выращивания картофеля пришла в середине XIX в. Со временем этот овощ стал вторым хлебом. В конце XIX - начале XX вв. экономика переживала подъем.

Национальная эстонская кухня заимствовала варианты приготовления и ингредиенты у других государств, с которыми страна торговала. В пищу стали употреблять паштеты, салаты, консервы.

В чертах кулинарии прослеживается влияние кухонь стран Скандинавии, Германии, Польши, России. В советское время на местные гастрономические обычаи повлияли кухни Кавказа, Средней Азии. Но в большей части блюд укрепились и сохранились самобытные черты.

Специфика современной эстонской кухни

У жителей страны дошло до наших дней традиционное праздничное меню в сельской местности - "холодный стол":

• сельдь в маринаде с добавлением сметаны;
• холодец;
• печеночный паштет;
• салат из картошки;
• росолье;
• рулеты с начинкой из ветчины;
• фрикадельки с майонезом;
• фаршированные яйца;
• маринованные огурцы.

В ресторанах и дома готовят мясные, гороховые, рыбные, овощные, сладкие супы из хлеба.



Сохранилось на многих столах традиционное кушанье кама - толокно с простоквашей. Муку используют разных сортов: ржаную, ячменную, гороховую, овсяную.

На рождественские праздники готовят и подают холодец, колбасу из свиной крови с брусничным соусом, свиное жаркое, квашеную капусту, пекут печенье пипаркукас. На Масленицу делают вастлакуклид - булки со сливками, на Иванов день - шашлык, колбаски-гриль.

Отличительные черты

Еда на столах эстонцев простого приготовления, питательная, натуральная, сытная. Вкус характеризуется как слегка кисловатый, молочный.

Своеобразие национальной кулинарии достигается благодаря редким оригинальным комбинациям продуктов: рыбы и сала свиньи, гороха и молока.

Преобладают смешанные овоще-крупяные каши, например мульгипудер из перловки и картофеля. В качестве главного блюда могут подавать отварные клубни с соусом из муки, бульона, сливок с кусками мяса, фарша или колбасы.

В национальной кухне используется ограниченное количество приправ, пряностей. Помимо соли и лука, в пищу добавляется зелень: укроп, петрушка, тмин, иногда майоран, лавровый лист, душистый перец.

Благодаря тому, что еду редко жарят на масле, кулинарные традиции этой страны можно назвать здоровыми.

Несмотря на то что некоторые продукты выглядят не сочетающимися между собой, с пищеварением не возникает проблем. Еда сбалансирована, так как ведущее место отводится рыбе, крупам, овощам, фруктам.

Основные используемые продукты

---

---

В меню народа Эстонии в любое время года входят простокваша, йогурт, творог, домашний сыр, молоко. На основе кисломолочной пищи готовят различные десерты, каши, супы, а также кастмед - подливку к мясу и другим горячим блюдам, изготовленную из молока и сметаны.

Жители страны из овощей предпочитают картофель, капусту, горох, морковь, брюкву. Иногда готовят свекольные салаты.

Особенности географического положения страны, ее близость к морю оказывают влияние на меню: салака, килька, камбала, угорь - популярные кушанья. Рыбу подают в жареном виде, делают запеканки, заливают смесью из яиц и молока, посыпают зеленью, коптят, вялят. Щуку, ерша, леща, снетков, ряпушку едят в отдаленных от моря восточных районах.

^{В Эстонии очень многие блюда готовятся из рыбы.}

Свинина и ее субпродукты (печень), холодец из свиной головы и ножек тоже встречается на столах. Из других видов мяса местные жители едят телятину, баранину, оленину.

Курицу, грибы, гречку невозможно увидеть среди эстонских блюд. Редко употребляют изделия из пшеничной муки.

Популярные способы приготовления

Для приготовления нежирной свинины ее большие куски длительное время варят в бульоне. Используют емкости с толстыми стенками, которые ставят в печь или духовку.

Когда готовят еду из печени, ее отваривают в соусе из сметаны и сливок. Еще повара любят запекание как метод приготовления.

Жарка применяется редко. Вместо растительного масла местные хозяйки используют молоко со сметаной или мукой.

Традиции кухни Эстонии

Самый важный прием пищи происходит во второй половине дня. В современной Эстонии едят:

• на завтрак - легкую еду в виде молочных каш, бутербродов с маслом и рыбой, обжаренных в томатно-сливочном соусе сухариков с яйцами, бобами, вареньем, сыром;
• на обед и полдник - молочные, рыбные супы, гречневую кашу, кровяную колбасу, квашеную капусту, свиную рульку;
• на ужин - сытную рыбу или мясо;
• завершающее день блюдо - сладкий суп (второй ужин).

На главной трапезе дня в будни, выходные и праздники за столом собираются все члены семьи без исключения.

Национальные блюда Эстонии: что попробовать

В этой стране любого туриста угостят традиционными вкусными супами, наливками, настоянными на фруктах, оригинальными десертами. К национальным кушаньям относятся колбасы и клецки из крови, сельдь со сметаной, фрикадельки, салат из картофеля, печеночный паштет, фаршированные яйца.

Сыйр - сыр домашнего приготовления из творога повышенной жирности - тоже является национальным блюдом.

Жители страны отдают предпочтение любимой еде, к которой относятся:

• бутерброды с салакой;
• сэндвичи с балтийскими шпротами;
• сюльты - студни из голов, хвостов, языков свиньи, теленка, барана;
• вере пакеогид - блины с горохом и кровью;
• мульгикорп - творожные ватрушки со сметаной и вареньем;
• пирукад - пироги с рисом, тушеными овощами и мясным фаршем.

^{Бутерброд с салакой - фирменное блюдо эстонской кухни.}

Молочный суп с рыбой

Суп из рыбы на молочной основе немного напоминает традиционную уху. В состав этого блюда входят треска, картофель, репчатый лук, соль, молоко, рыбный отвар. Иногда вместо молока кладут сливки и добавляют другие овощи.

Для оригинальности вкуса бульон изготавливают из двух частей воды, в которой отваривалась рыба, и одной части молока.

Мульгикапсад

Мульгикапсад, или капуста по-мульгийски, - это традиционное блюдо из квашеной капусты со свиным мясом и ячменем либо перловкой. Его тушат в чугунке или котле.

В мульгикапсад добавляют ароматные специи и другие овощи. Его можно подавать вместе с гарниром из картофеля и горчицей.

Мульгикапсад можно поесть в ресторанах, на улице - на рождественском базаре. Его продают в виде консервов в местных супермаркетах.

Эстонские щи

Эстонские щи - капустный суп из жирного мясного бульона на основе свинины или копченых ребер.

Помимо капусты, в щи добавляют картофель, бобы, геркулесовую крупу, черный перец, иногда водку. Блюдо подают в тарелке или булке.

Картулипорсс

---

---

Картулипорсс, или "картофельные поросята", - лепешки или шарики из свинины, запеченной в пюре из картофеля. Иногда порции оформляют декоративными глазами из маслин или гороха и пятачками из моркови, имитируют фигуру свиньи.

Сверху каждый "поросенок" покрыт золотистой корочкой, получаемой благодаря панировке. В состав картулипорсса входит сметана, придавая ему нежный сливочный вкус. Иногда блюдо сверху поливают кетчупом.

Мясная похлебка

Похлебки и супы из мяса - признанное угощение на столах эстонцев.



В наваристую похлебку из оленины, баранины, кабана или копченостей добавляют соленый огурец, маслины, лимон. Бульон должен быть концентрированным.

^{Мясная похлебка и кровяная колбаса - блюда, которые считаются признанным национальным угощением эстонской кухни.}

Кровяная колбаса

Кровяная колбаса называется вериворст. Она готовится с перловой или ячневой крупой, рубленым шпиком. Блюдо подается в горячем и холодном виде с горчицей, брусничным вареньем.

Вериворст считается рождественским угощением. Такая колбаса появляется в продаже осенью и зимой. Главный ее ингредиент - освобожденная от фибрина и процеженная сквозь сито бычья, телячья, свиная кровь.

Для кровяной колбасы приготавливают фарш из свинины, кусков других колбас, приправ и пряностей, чеснока, черного перца, языка говядины или телятины.

В домашних условиях такую колбасу можно приготовить из кишок, крови и сала свиньи.

Холодец

Рецепт этого кушанья был придуман в Эстонии, оно включено в список нематериального наследия страны.

Холодец - мясная закуска с луком, перцем, похожая на паштет. Его варят с желатином, иногда по вкусу добавляют другие овощи.

Холодец продается в консервных, пластиковых банках, может намазываться на хлеб. Блюдо едят со свежими огурцами, луком, жареной картошкой.

Суитсукала

Суитсукала - это рыбное блюдо, копченая форель. Предварительно ее обмазывают со всех сторон солью, перцем.

Суитсукала подается с долькой лимона и добавлением лаврового листа.

Росолье

Росолье - это сытный салат из сельди, картофеля, моркови, свеклы, яиц, соленых огурцов, яблок и репчатого лука. Салат заправляют сметаной и горчицей. Росолье - это и основное блюдо, и перекус.

Традиционные сладости

Наиболее популярные десерты Эстонии - разные вариации хлебных супов, черничный суп, кисели с молоком или взбитыми сливками, мусс на основе манной крупы и сока фруктов, крем из творога, запеканка из яблок, блины с вареньем, пирожные, буберт - манный пудинг с яйцом.

Варенье из лука

Луковое варенье имеет сладкий вкус. Его используют как добавку к мясу.

Благодаря продолжительному жарению лук карамелизируется, становится сахарным. Во время приготовления такого варенья в него добавляют мед, вино, бальзамический уксус.

^{Луковое варенье - десерт, который любят все эстонцы.}

Пипаркукас

Пипаркукас, или пипаркоок, - это печенье с черным перцем, имбирем, большим количеством корицы. Перченое печенье сухое и хрустящее, имеет сладковато-острый вкус, сверху на него наносятся узоры из глазури.

Тесто для пипаркукас состоит из муки, смеси сливочного масла, сахара, корицы и взбитых яиц. Также добавляют мед, патоку, молотые пряности, мускатный орех. Затем тесто раскатывают, нарезают прямоугольниками или иными фигурами, наносят узор, смазывают желтком и выпекают в духовке.

Марципан

Марципан - это покрытое глазурью пирожное, изготовленное из тертого миндаля, сахарной пудры. Иногда добавляют апельсин, шоколад, фисташки. Праздничные пирожные делают в форме различных фигурок, раскрашивают вручную.

Марципан - национальная гордость Эстонии. Считается, что его рецепт открыли в Таллине, когда готовили лекарство в аптеке на Ратушной площади.

Пирог из ревеня

Этот пирог - десерт с необычным пикантным вкусом, получающимся благодаря добавлению ревеня. В ингредиенты теста входят сливочное масло, мука.

---

---

Эстонские напитки

Традиционными напитками считаются морсы, квас. Кисели варят из молока на основе гороха и добавляют овсяные хлопья.

Народ страны любит пить какао, черный кофе (в основном светлой обжарки) с добавлением молока, лимона.



Жители Эстонии варят собственное пиво в каждом районе. Наиболее популярные сорта:

• темное "Сааре";
• светлое "Саку";
• медовое;
• домашнего изготовления с добавлением можжевельника.

Из других алкогольных напитков распространен хеегвейн - разновидность глинтвейна, ликер Vana Tallin, который можно употреблять в чистом виде, добавлять в кофе, коктейли. Крепость этого ликера от 40 до 50°. Эстонцы любят Kannu Kukk - ликер повышенной крепости на основе малины, с ароматом тмина.

^{В Эстонии популярны пиво и ликеры.}

Рецепты эстонских блюд

Многие рецепты национальной кухни сохранились со времен Средневековья. Эти блюда питательные, сытные, легкие и простые в приготовлении.

Маринованная салака

Для этого рыбного блюда потребуются продукты:

• 1 кг свежей салаки;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• мука;
• масло растительное.

Для маринада нужны ингредиенты:

• 1 л воды;
• 100 мл уксуса 9%;
• по 5 горошин черного и душистого перца;
• 5 бутонов гвоздики;
• 2 лавровых листа;
• сахар - 4 ст.л.;
• соль - 3 ст.л.

Как приготовить:

1. Почистите рыбу, отрежьте голову, удалите внутренности. Запанируйте рыбу в муке, пожарьте в масле до появления золотистой корочки.
2. Почистите и нарежьте овощи (лук, морковь).
3. Поместите половину лука и моркови в емкость, положите туда обжаренную салаку, сверху поместите оставшиеся овощи.
4. Варите маринад, добавляя пряности.
5. Залейте салаку с овощами кипящим маринадом, остудите до комнатной температуры, накройте и поместите в холодильник на 24 часа.

Салаку в маринаде с луком и морковью можно подавать вместе с картофелем, ржаным хлебом.

^{В эстонской кухне есть очень много блюд, приготовленных из салаки.}

Суп из салаки с картофелем

Чтобы приготовить это блюдо на 4 порции, понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 л воды;
• 200 г свежей салаки;
• 3 картофельных клубня;
• 0,5 моркови;
• 1 луковица;
• 30 мл подсолнечного масла;
• 0,3 пучка укропа;
• 1 лавровый лист;
• соль и черный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

1. Нарежьте картофель и морковь небольшими кубиками, залейте водой в кастрюле.
2. Вскипятите и варите до готовности.
3. Нарежьте репчатый лук, обжарьте его на подсолнечном масле до появления золотистого оттенка.
4. Удалите головы, хвосты, плавники, внутренности у рыбы, промойте ее, обсушите.
5. Посолите сварившийся картофель, опустите в кастрюлю с ним рыбу. Положите в суп обжаренный лук, лавровый лист. Варите суп на медленном огне 8 минут после закипания.
6. Измельчите укроп. Добавьте в готовый суп зелень, черный молотый перец, соль.

Суп можно подавать к столу.

Хлебный суп

Это блюдо считается у эстонцев десертом. Понадобятся следующие продукты:

• 400 г хлеба (ржаного, подсушенного или черствого);
• 100 г сахара;
• 1,5 л воды;
• 100 г изюма;
• 250 мл сока (яблочного, апельсинового, клюквенного или др.);
• корица по вкусу;
• 1 ст.л. сметаны для подачи к столу.

Приготовление:

1. Наломайте нарезанный подсушенный хлеб на кусочки, залейте водой. Оставьте размокать в течение 1 часа в воде.
2. В этой же воде поставьте хлеб вариться до мягкости.
3. Снимите емкость с огня, протрите хлебную массу сквозь сито, чтобы убрать комочки.
4. Положите получившуюся хлебную массу в кастрюлю, добавьте сок, сахар, изюм, корицу. Варите суп в течение 5 минут, постоянно перемешивая.

Суп можно подавать со сметаной, молоком. Вместо изюма разрешено добавлять сушеные яблоки.

Тушеная килька

Для 6 порций этого блюда понадобятся продукты:

• 1 кг свежей кильки;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 пучок укропа;
• 150 г сливочного масла;
• 1 ст.л. молока;
• 0,5 ст.л. пшеничной муки;
• 1 ч. л. соли.

Приготовление:

1. Выпотрошите кильку, удалите хвосты и головы, внутреннюю черную пленку, промойте рыбу изнутри.
2. Положите слой кильки в емкость для тушения, посолите рыбу.
3. Промойте зеленый лук, высушите, нарежьте тонкими кольцами.
4. Посыпьте слой кильки зеленым луком и нарезанным укропом.
5. Выложите оставшуюся рыбу слоями, добавляйте присыпку из зелени и соль.
6. Высыпьте в молоко муку, размешайте до однородности. Вылейте получившуюся молочно-мучную смесь в рыбу.
7. Выложите поверх рыбы кусочки масла.
8. Закройте емкость крышкой, поставьте в духовку на 180°C.

Блюдо будет готовиться 40 минут. Его можно подавать с любым картофельным или овощным гарниром.

Сильгу ворм

Для сильгу ворм понадобятся ингредиенты:

• 125 г салаки;
• 125 г копченой салаки;
• 125 г свежей сельди;
• 125 г картофеля;
• 25 г зеленого лука;
• 15 г укропа;
• 25 г сливочного масла;
• 0,5 куриного яйца;
• 380 г молока;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Нарежьте картофель мелкой соломкой.
2. Смажьте маслом форму для запекания, положите в нее слоями лук, картофель, рыбное филе салаки свежей, копченой и сельди. Сверху и снизу должен лежать слой картофеля.
3. Взбейте яйцо с молоком, посолите, залейте этой смесью рыбу и картофель.
4. Положите сверху масло. Запекайте в духовке при температуре 200°C до готовности. Форму не закрывайте сверху крышкой.

^{Из рыбы эстонцы часто готовят вкусные блюда в духовке.}

Запеканка с рыбой

Для этого праздничного блюда эстонской кухни понадобятся продукты (на 6 порций):

• 800 г филе морской рыбы (трески);
• 1,2 кг картофеля;
• 4 куриных яйца;
• 1 луковица;
• 150 мл молока;
• 1 ст.л. пшеничной муки;
• 2 ст.л. сметаны;
• по 3 ст.л. нарезанного укропа и зеленого лука;
• по вкусу - соль, перец черный молотый, мука, сливочное масло для жарки.

Приготовление:

1. Нарежьте луковицу, обжарьте в сливочном масле.
2. Сварите картофель, растолките. Добавьте в него обжаренный лук. Когда картофель остынет, положите в него 1 яйцо, посолите и снова перемешайте.
3. Посолите рыбу, обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон, разделите вилкой на куски.
4. Взбейте с молоком 3 яйца, добавьте соль, 1 ст.л. муки, сметану, зелень. В эту смесь положите обжаренную рыбу и перемешайте.
5. Смажьте растопленным сливочным маслом форму для выпечки и обсыпьте мукой.
6. Выложите на дно формы картофельную смесь, затем рыбную. На самый верх положите несколько небольших кусков сливочного масла, поставьте в духовку на 20 минут (при температуре 220°C).

Когда поверхность запеканки станет золотистой, ее можно подавать на стол (с холодной сметаной по вкусу).

Киллатухлид

Киллатухлид - это картофельный суп, популярный в западной Эстонии и на островах Сааремаа, Муху, Хийумаа.

Для этого блюда понадобятся следующие продукты:

• 1 кг картофеля;
• 300 г свинины;
• 60 г сметаны;
• соль по вкусу;
• вода.

Приготовление:

1. Нарежьте свинину и картофель кусочками.
2. Сложите в кастрюлю с толстыми стенками, посолите, залейте водой. В киллатухлид не нужно добавлять лук и пряности.

Такой суп варится 40 минут, подается со сметаной.