Меню по СанПин: детское питание, технологические карты блюд 2.4.5.2409-08

^{Завтраки в школьной столовой.}

Основные положения СанПиН 2.4.5.2409-08

Законодательным актом, регулирующим процесс организации питания для школьников, является документ, утверждаемый Главным санитарным врачом.

Нормы, содержащиеся в положении СанПиН 2.4.5.2409-08, распространяются на все государственные и частные школы, лицеи, интернаты, профколледжи и т.д.

Регламент соблюдения правил кулинарной обработки, хранения и реализации блюд из школьного меню обязателен для всех лиц, занятых в соответствующей сфере.

Требования СанПиН, относящиеся к оборудованию мест приготовления еды для детей, необходимо соблюдать как при строительстве новых объектов общественного питания, так и в действующих столовых.

Органом, контролирующим деятельность сферы общепита в учебных заведениях, является Роспотребнадзор.

Последние внесенные изменения

Нововведения СанПиН направлены на обязательное обеспечение школьников горячим питанием. Еда в виде «сухого пайка» разрешена только во время поездок длительностью до 4 часов.

Согласно внесенным изменениям при составлении меню требуется соблюдение сбалансированного витаминами и питательными микроэлементами рациона. Для исключения йододефицита в некоторых регионах вместо обычной поваренной соли должна использоваться обогащенная йодом.

Требования к организации столовой

Помещение для школьной столовой полного цикла, т. е. включающей приготовление пищи, обустраивается с учетом следующих норм СанПиН:

кухня отделена от зала для обедов;
каждый производственный цех выделяется в отдельное помещение - горячий, доготовочный, мясо-рыбный, мучной, овощной и т. д.;
в моечных устанавливаются раздельные 2-секционные мойки для тары, кухонной и обеденной посуды;
для персонала пищеблока обустраивается отдельный вход, санузел и другие бытовые помещения;
с целью исключения встречных потоков оборудуются отдельные раздаточные для выдачи готовых блюд и приема использованной посуды;
учащиеся размещаются в обеденном зале по классам;
обеденное пространство рекомендовано рассчитывать исходя из 0,7 кв.м на 1 посетителя, а организация посадки должна укладываться в 2 смены.

Выполнение этих и других санитарных норм находятся под контролем Роспотребнадзора.

^{Размещение по классам.}

Принципы здорового питания

Полноценный рацион школьников базируется на следующих показателях:

безопасность продукции;
соблюдение пищевых технологий в процессе приготовления еды;
дифференцированный режим питания для возрастных групп школьников;
разнообразие меню с помощью сезонных овощей и фруктов;
поддержание баланса витаминов, микроэлементов и энергетической ценности ингредиентов в рационе учащихся.

Интервалы между приемами пищи

Организация приема пищи учеников во время нахождения в школе осуществляется с интервалом от 3,5 до 4 часов. Они обеспечиваются завтраками и обедами, включающими горячие блюда, а если после занятий остаются в группе продленного дня, то еще и полдниками.

Калораж и БЖУ по возрастным категориям

БЖУ и калорийность еды для школьников рассчитывается согласно возрастным потребностям. Средние показатели приведены в таблице:

Возрастной период	Энергетическая ценность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Начальная и средняя школа
7-11	2300	75	80	330
12-17	3700	90	93	380
Колледж
Юноши/Девушки (15-18)	3300/2800	108/98	112/99	470/390

Размер порций

В школьных столовых разрешается только порционная подача блюд. Размер порции формируется по возрастным категориям.

Школьникам до 11 лет рекомендуются следующие объемы (в г):

блюда из яиц, творога, овощей, круп - 150-200;
напитки - 200;
салаты - 60-95;
супы - 200-250;
мясные, рыбные блюда - 80-120;
гарниры - 140-190;
сезонные фрукты - 100.

Размер порций для учащихся от 12 лет по некоторым позициям увеличивается и составляет (в г):

блюда из яиц, творога, овощей, каши - 230-260;
салаты - 120-150;
супы - 250-300;
мясные блюда - 90-140;
гарниры - 180-230.

^{Порционные блюда для школьников.}

Допускаются ли полуфабрикаты

Для приготовления блюд, составляющих меню для школьников, разрешено использовать полуфабрикаты высокой степени готовности.

Питьевой режим

Питьевая вода для учебных заведений должна соответствовать гигиеническим требованиям. Допускается использование системы централизованного водоснабжения для организации фонтанчиков, предназначенных для утоления жажды в общественных местах.

При отсутствии центрального водопровода режим питья осуществляется с помощью бутилированной воды, имеющей сертификат качества.

Источники питья располагаются в свободном доступе и обеспечиваются необходимым количеством чистых одноразовых стаканов.

^{Вода должна быть очищенная и в свободном доступе.}

Режим питания в интернатах

Для детей, круглосуточно проживающих в школе-интернате или кадетском корпусе, предусмотрен 4-кратный режим питания с 1-м завтраком и 2-м ужином.

Каждый прием пищи проводится в 2 этапа . Сначала едят младшие ученики, затем старшие.

Завтрак

1-й завтрак длится с 07:20 до 08:20, 2-й - с 09:50 до 11:20.

Обед

Обедают учащиеся в учреждениях длительного пребывания с 13:00 до 15:00.

Полдник

Для полдника отведено время с 15:40 до 17:20.

Ужин

Вечерний прием пищи продолжается с 18:50 до 20:00.

2-й ужин подается за час до сна и включает порцию кисломолочного продукта.

Кто отвечает за составление меню

С учетом нормативов СанПиН 2.4 5.2409-08 меню составляет уполномоченный представитель лица, обеспечивающего школьное питание - заведующий пищевым производством, технолог или повар. Утверждает документ, содержащий названия и объем блюд, руководитель школы. Согласование происходит под контролем Роспотребнадзора.

Пример 10-дневного меню по СанПиН

Согласно нормам СанПиН примерное меню разрабатывается с учетом дифференцированных показателей, соответствующих возрастным потребностям учащихся: объема блюда, калорийности, состава БЖУ, витаминов и микроэлементов. Руководством служит утвержденный сборник рецептур, к которому обращается ссылка при формировании рациона.

Наименования, указанные в меню, должны соответствовать рекомендуемым Роспотребнадзором.

На завтрак, обед и ужин на стол подается хлеб разных сортов, сезонные ягоды и фрукты. Для заправки используется только растительное масло, заменяющее сметану или майонез. Вместо уксуса применяется раствор лимонной кислоты. Каши, подаваемые как отдельное блюдо, а также какао и кофе готовят на молоке.

^{Салаты из свежих овощей в меню.}

Для начальной и средней школы

Примерное 10-дневное меню представлено в таблице:

N/n (день)	Завтрак	Обед
1-й	Запеканка из творога со сгущенным молоком Какао	Салат из помидоров и огурцов с зеленью Рассольник со сметаной Гуляш Картофельное пюре Сок
2-й	Сардельки отварные Тушеная капуста Сыр Сливочное масло Чай	Винегрет Борщ на мясном бульоне Рыбные биточки с томатной подливой Макароны Кисель
3-й	Гречневая каша Творожный сырок Кофе	Морковный салат с изюмом Фасолевый суп Мясная запеканка с картофелем Сметанный соус Компот
4-й	Блинчики с джемом Йогурт Чай с лимоном	Свекла с зеленым горошком Щи на мясном бульоне со свежей капустой Тушеная печень Картофель отварной Сок
5-й	Омлет с гарниром из консервированной кукурузы и огурцов Печенье Какао	Салат из помидоров с зеленью Уха Бефстроганов из отварной говядины Гречка рассыпчатая Кисель
6-й	Рисовая каша с тыквой Йогурт Выпечка Чай	Свежие огурцы с зеленым горошком Борщ «Сибирский» со сметаной Куриные котлеты на пару Картофельное пюре Компот
7-й	Рыбно-овощное суфле Печенье Чай с молоком	Свекольно-яблочный салат Суп с мясными фрикадельками Рыба отварная под сливочным соусом с гарниром из риса Сок
8-й	Жидкая манная каша Сыр Сливочное масло Чай с лимоном	Квашеная капуста с зеленью Борщ вегетарианский со сметаной Рагу из мяса с картофелем и овощами по-домашнему Кисель
9-й	Сосиски детские Свекольный салат с зеленым горошком Выпечка Какао	Салат из консервированной кукурузы Гороховый суп Котлеты мясные рубленые, запеченные в молочном соусе Пшеничная каша Компот
10-й	Вязкая овсяная каша Яйцо вкрутую Печенье Чай	Икра из кабачков Рисовый суп на мясном бульоне Рыба, тушенная в томатном соусе Картофельное пюре Сок

Для учреждений проф образования

Для студентов профессиональных колледжей рацион разрабатывается с учетом повышенной потребности в калориях и БЖУ.

Пример 10-дневного меню для юношей и девушек, обучающихся в профессиональных учебных заведениях:

N/n (день)	Завтрак	Обед
1-й	Каша пшеничная жидкая Рыба в омлете Сыр Масло Какао	Салат из капусты с огурцами Борщ со сметаной Жаркое по-домашнему Сок
2-й	Пшенная каша Сосиски с зеленым горошком Чай	Морковный салат Гороховый суп Рыба, припущенная в белом соусе с гарниром из риса Кисель
3-й	Гречневая каша Мясные биточки Квашеные огурцы Кофе	Свекла с изюмом Щи на мясном бульоне из свежей капусты Мясная запеканка Сложный овощной гарнир Компот
4-й	Сырники со сметаной Птица отварная Овощная нарезка Чай с молоком	Тертая морковь с яблоком Рассольник «Ленинградский» Печень по-строгановски Картофельное пюре Сок
5-й	Жидкая манная каша Омлет с зеленым горошком Какао	Салат из огурцов и помидоров с зеленью Суп-лапша по-домашнему с курицей Тефтели на пару из говядины Макароны Компот
6-й	Вареники с творогом Сыр Масло Чай с лимоном	Винегрет Борщ «Сибирский» со сметаной Азу по-татарски с рассыпчатым рисом Кисель
7-й	Суп молочный с макаронами Мясное суфле Кофе	Салат из фасоли Суп с клецками Рыба в томатном соусе Картофель отварной Сок
8-й	Оладьи с повидлом Шницель говяжий с гарниром из свеклы Чай с молоком	Квашеная капуста с зеленым луком Борщ вегетарианский со сметаной Гуляш Макароны Компот
9-й	Рисовая каша с тыквой Блинчики со сметаной Какао	Салат из консервированной кукурузы Уха Котлеты мясные рубленные на пару Овощное рагу Сок
10-й	Ленивые вареники Яйцо вкрутую Зеленый горошек Чай с лимоном	Икра из баклажанов Рисовый суп с картофелем Плов из курицы Кисель

Для учреждений длительного пребывания

Если для школьников и учащихся профессиональных колледжей при разработке меню учитывается прием пищи в то время, когда они находятся дома, то для интернатов, лагерей и т.д. планируется полный рацион.

Дополнительный прием пищи предусмотрен после подъема и за некоторое время до отбоя. Утром, в качестве первого завтрака, подаются фрукты или кондитерские изделия с соком.

^{Полноценный обед.}

Вечером, на 2-й ужин, учащиеся получают кисломолочный напиток. В остальном режим питания стандартный, включающий полноценный завтрак, обед, полдник и ужин.

Примерное меню представлено в таблице:

N/n (день)	2-й завтрак	Обед	Полдник	1-й ужин
1-й	Пшенная каша Масло Какао	Квашеные овощи Картофельный суп Плов из курицы Компот	Ватрушка с повидлом Сок	Кабачковая икра Сосиски Гречка Чай с молоком
2-й	Омлет на пару Выпечка Чай с лимоном	Свекольный салат Овощной суп Биточки мясные с подливой Макароны Сок	Печенье Кисель	Морковный салат Ленивые вареники со сгущенным молоком Чай
3-й	Каша овсяная вязкая Яйцо вкрутую Кофе	Салат из помидоров Борщ на мясном бульоне со сметаной Рыбная запеканка с овощами Кисель	Вафли Компот	Овощная нарезка Рыбные зразы Чай с молоком
4-й	Молочный суп с рисом Джем Какао	Винегрет Щи из свежей капусты Печень в сметане Картофель отварной Компот	Пирожок с яблоками Сок	Рисовая запеканка с творогом Сгущенное молоко Кисель
5-й	Каша из крупы «Дружба» Сыр Масло Чай	Баклажанная икра Фасолевый суп Шницель Картофельное пюре Сок	Печенье Йогурт	Квашеные огурцы Рыба, тушенная в томате с гарниром из риса Чай
6-й	Творожный пудинг со сметаной Печенье Какао	Витаминный салат Уха Гуляш Пшеничная каша Кисель	Ватрушка с творогом Сок	Морковный салат с изюмом Биточки рыбные в сметанно-томатном соусе Картофель отварной Чай с молоком
7-й	Оладьи Творожный сырок Кофе	Салат из капусты Рассольник Шницель Овощное рагу Компот	Печенье Кисель	Нарезка из свежих овощей Мясная запеканка с макаронами Сок
8-й	Каша гречневая Сыр Масло Чай с лимоном	Свекла с изюмом Суп с фрикадельками Рыба, припущенная под белым соусом Гарнир из отварных овощей Сок	Пирожок с повидлом Какао	Вареники с творогом Печенье Чай с молоком
9-й	Молочный суп с вермишелью Блинчики Джем Кофе	Салат из свежих огурцов Борщ вегетарианский со сметаной Куриная котлета на пару Картофельное пюре Компот	Сочник с творогом Сок	Квашеные овощи Рыбная запеканка с картофелем Кисель
10-й	Рисовая каша с тыквой Масло Джем Какао	Фасолевый салат Суп-лапша с курицей Котлеты, рубленные с подливой Макароны Сок	Вафли Йогурт	Нарезка из помидоров Куриное суфле Чай с молоком

Технологические карты блюд 2.4.5.2409-08

Меню для школьных столовых согласно нормам СанПиН предусматривает использование технологических карт с подробной рецептурой.

В раскладке учитываются брутто и нетто ингредиентов в составе каждого блюда из рациона, а также калорийность, состав БЖУ и других полезных компонентов.

Кроме того, приводятся ссылки на сборники рецептур школьного питания, принятые Роспотребнадзором. Подобная документация должна быть в наличии на всех предприятиях общепита.

^{Пример технологической карты.}

Как автоматически составлять меню по новым стандартам СанПиН

Программное обеспечение, специально предназначенное для формирования технологических карт, позволяет автоматизировать следующие действия:

составить меню;
подготовить калькуляцию стоимости блюд согласно базе данных информационной системы;
определить химический состав кулинарной продукции;
разработать и вывести на печать технологические карты согласно рецептуре справочников по питанию с расчетом показателей энергетической ценности, БЖУ и микроэлементов;
контролировать рацион питания учеников;
вести учет движения товаров на складе, сохранять данные о поставщиках;
осуществлять бухгалтерскую отчетность.

Программа разработана согласно нормативам СанПиН, что облегчает трудоемкость процесса и позволяет в течение нескольких минут составить необходимую документацию и отчетность.