Блюда Абхазии: национальная кухня, что попробовать

^{Блюда Абхазии являются семейными рецептами южного народа.}

История кухни Абхазии

На историю становления абхазской кухни повлияла древняя культура народов Закавказья, обычаи которых тесно связаны. Особые отношения на протяжении многих веков складывались у Абхазии с Грузией, что усилило схожесть не только гастрономических устоев, но и быта соседей, расселившихся по разные стороны Колхидской низменности.


В прибрежной полосе Черного моря освоена культивация субтропических культур, плодовых деревьев и кустарников, винограда, овощей, зерновых и бобовых растений. Отроги Большого Кавказа защищают урожай от ветра, а горные пастбища обеспечивают условия для выпаса крупного и мелкого рогатого скота.

Земледелие, скотоводство и производство молочной продукции - традиционные направления домашних хозяйств Абхазии. У местных жителей также налажены виноделие, пчеловодство, сбор даров природы - орехов, диких трав.

Чем примечательна абхазская кухня

К гастрономическим традициям абхазов можно отнести повышенное потребление растительных продуктов с высоким содержанием белка и витаминов: бобовых, кукурузы, овощей, фруктов, орехов.

^{Многие абхазские блюда содержат бобовые.}

В национальной кухне в больших количествах применяют дикие травы и растения, которые собирают в лесу и на горных склонах. Это черемша, дикая петрушка, крапива, портулак, пажитник и др.

Отличительные черты

Кулинарные традиции Абхазии отличает острота вкуса ароматной аджики, секрет приготовления которой имеет каждая хозяйка. Эта приправа во время приема пищи всегда подается к столу вместе с хлебом, добавляется при тушении в мясо, используется в качестве маринада для шашлыка.

Все блюда, приготовленные местными хозяйками, проводящими на кухне большую часть времени, рассчитаны на разовое употребление.

Основные продукты для приготовления абхазских блюд

Ежедневный рацион абхазов отличается обилием характерных для региона натуральных продуктов, к которым относятся:

• мамалыга;
• пресный хлеб, выпекаемый в тандыре;
• орехи;
• сезонные фрукты и овощи;
• зелень - петрушка, кинза, чабер, базилик, черемша, тархун, сельдерей, зеленый лук, мята и др.;
• бахчевые;
• мед;
• кисло-молочные напитки;
• рассольные и бурдючные сыры;
• яйца;
• баранина, козлятина, говядина, птица.

^{Мамалыга готовится из натуральных продуктов.}

Запеченного на вертеле барашка или цыпленка чаще готовят в праздник или к большому застолью.

В повседневное меню абхазы включают мамалыгу, хлеб, сыр, овощи и аджику, что подчеркивает умеренность народа в еде.

Основные методы приготовления пищи

Мясо абхазы по древней традиции предпочитают жарить целиком на вертеле. Такой вид кулинарной обработки отличается длительным томлением при высокой температуре, что придает блюду нежность и наполняет дымом от костра.

---

---

Еще один популярный инструмент для приготовления мяса - мангал. К будущему шашлыку прилагается изобилие маринадов. Предварительная выдержка в ароматных приправах с фруктовыми и ягодными добавками придает баранине, телятине, козлятине, цыплятам румяную корочку, сочность и нежный вкус, облегчает усвояемость.

Иногда к столу подают отварное куриное мясо или говядину, приготовленные с добавлением кавказских трав и кореньев. Деликатесом считается сваренная в молоке тушка ягненка.

Рыбу включают в меню редко, в основном это речная форель, зажаренная на костре. Свежие овощи и зелень едят в нарезке либо делают салат, который заправляют растительным маслом. Рецепты первых блюд в абхазской кухне отсутствуют, исключение - густой и наваристый суп из фасоли.

Популярные национальные блюда

Национальное меню насчитывает не более 40 позиций. В каждом из этих блюд дары южной природы, богатые витаминами и микроэлементами. Кулинарные традиции смешаны с абхазским гостеприимством и острым и пряным ароматом аджики.

^{Самое популярное блюдо в Абхазии - зажаренные на вертеле тушки.}

В гастрономическую карту Абхазии можно включить следующие популярные блюда:

• зажаренные на вертеле тушки ягнят или козлят, фаршированные кисломолочным сыром и травами, собранными на предгорьях Кавказа, в лесах и на альпийских лугах;
• копченное на костре мясо;
• цыпленка и шашлык из баранины и телятины, приготовленных на углях;
• абхазскую аджику;
• тушеную говядину - солянку по-абхазски;
• ливерную колбасу;
• курицу в ореховом соусе;
• суп из фасоли;
• лобио;
• мамалыгу;
• хачапури;
• сулугуни с зеленью и орехами;
• тарелку из домашних сыров;
• мацони;
• напиток из тархуна;
• красное и белое домашние вина, чачу;
• медовые кондитерские изделия;
• кисель из виноградного сусла с добавкой из фундука и инжира.

Мучные изделия

Их теста, замешанного на пшеничной или кукурузной муке, готовят хачапури, ачму, чурек с начинкой из сыра. Пироги и лепешки ежедневно занимают почетное место за обеденным столом.

Молочные блюда

Повседневный рацион абхазов не обходится без молочных продуктов, получаемых из коровьего, козьего, овечьего молока.

^{Рацион абхазов не обходится без брынзы.}

В домашних хозяйствах готовят брынзу, овечий и козий сыры, сулугуни, чечил, которые принято подавать к каждому приему пищи.

Рассольные сыры хорошо сочетаются с абхазскими винами. Сулугуни и брынзу включают в салаты, жарят на мангале и используют в качестве начинки для национальной выпечки.

Мацони готовят из коровьего молока, добавляя закваску. Этот кисломолочный напиток употребляют в течение дня и включают в основу соусов со свежей зеленью, сушеными кавказскими травами, чесноком. Кроме того, мацони входит в рецептуру теста для хачапури и другой национальной выпечки.

Мясные блюда

Из баранины, говядины, курицы готовят рагу, которое долго тушится в соусе из спелых помидоров, аджики, перца, чеснока и ароматных приправ.

К традиционным блюдам относят долму, присутствующую в меню многих народов Закавказья. Говяжий фарш смешивают с рисом и специями, заворачивают в маринованные или свежие виноградные листья и долго томят на медленном огне.

В ресторанах готовят говядину или курицу в цахтоне. Мясо отваривают, после остывания заливают соусом, приготовленным из мацони с добавлением приправ, чеснока, горького перца, и дают пропитаться. При подаче посыпают зернами граната.

Блюда из мяса

Абхазские мужчины всем остальным способам приготовления предпочитают мясо, зажаренное на мангале. Они полностью вовлечены в процесс - от разжигания костра до эффектного наполнения тарелок аппетитным шашлыком с ароматом костра и местных специй. У каждого абхаза припасен свой рецепт маринада для разных видов мяса.

^{Блюда из мяса готовят на открытом огне.}

Чтобы оценить абхазскую кухню, стоит попробовать следующие популярные блюда:

• приготовленных на открытом огне ягнят, фаршированных ливером, сулугуни и брынзой с добавлением кавказских трав;
• жаренных на вертеле цыплят;
• отварную курицу с аджикой;
• цыпленка под соусом из свежих помидоров;
• ливерную колбасу;
• мясо птицы под соусом из грецких орехов;
• шашлык из мясного ассорти;
• баранину, тушенную в чесночном соусе;
• ливер и требуху, которые отваривают и заправляют луком и зеленью кинзы;
• копченное на вертеле мясо;
• козлятину, жаренную с сыром, к которой подают кисломолочный соус с мятой и др.

Местные жители считаются мастерами в приготовлении блюд, жаренных на костре.

---

---

Домашние сладости

Для приготовления кондитерских изделий абхазы используют мед, орехи, виноградный сок. Многослойную выпечку с медовой пропиткой украшают кремом, орехами, джемом, поэтому сладкоежкам всегда есть что попробовать после острых мясных блюд.

К столу подают следующие сладости:

• медовое печенье;
• пахлаву;
• халву;
• кисель из виноградного сусла с орехами, южными фруктами и медом и др.

Соусы

Наравне с аджикой главная составляющая абхазского меню - острые соусы, включающие стручковый горький перец, пряные травы.



^{Ткемали - известный грузинский соус, который изготавливают из алычи.}

Для основы выбирают один из следующих ингредиентов:

• ткемали (алычу разной степени зрелости - от зеленой до переспелой);
• гранат;
• ежевику;
• зеленый виноград;
• фейхоа;
• орехи;
• барбарис;
• спелые помидоры;
• мацони и др.

Напитки

Популярны освежающие компоты из сухофруктов, виноградный, гранатовый, вишневый соки. Утоляет жажду и тонизирует напиток, настоянный на стеблях и листьях тархуна, с одноименным названием.

Праздничные блюда

Абхазское застолье - это овощи с букетом ароматной зелени и чесноком, домашние сыры, лобио, баклажаны с орехами, соленья, паштет из субпродуктов, хачапури.

После того как гости и хозяева приступили к трапезе, стол постепенно наполняется сначала горячими закусками, затем несколькими видами мясных блюд, а венцом застолья обязательно будет зажаренный на вертеле с ароматными травами козленок или молодой барашек.

Частота, с которой происходит смена блюд, напоминает калейдоскоп.

Хозяева демонстрируют своим гостям кулинарное мастерство, отточенное поколениями и принятое по наследству.

Абхазское вино

Винная карта Абхазии из-за субтропического климата, отличающегося летней жарой и большим количеством осадков, позволяет виноделам выращивать грузинские белые сорта винограда - Ркацители и Цоликоури, которые купажируют с Рислингом, Алиготе.

^{Абхазское вино легко пьется, свежо и всегда обладает глубоким ароматом.}

Для красных вин выращивают завезенную из Америки Изабеллу, добавляя в купаж к Каберне Совиньон, Саперави, Мерло.

Из забродившей мезги путем перегонки получают чачу - крепкий напиток, распространенный в Грузии и Абхазии.

Помимо заводского производства, во многих абхазских домохозяйствах делают домашнее вино и чачу, которые популярны среди отдыхающих. Спиртные напитки принято употреблять в небольших количествах, но по праздникам местные жители позволяют себе расслабиться, поэтому продукция виноделов льется рекой.

Кулинарные традиции Абхазии

Традиции абхазского гостеприимства - это застолье с обилием вина, хлеба, хачапури, зелени и овощей, острых соусов, холодных и горячих закусок, мясных блюд, приготовленных на углях и открытом огне. Сбалансированное меню и способы кулинарной обработки позволяют гостям пробовать все подаваемые блюда.

---

---

Абхазы любят угощать и хвастать своим кулинарным мастерством, за что вознаграждены большим количеством поклонников местной кухни.

Что попробовать, будучи в Абхазии

Путешествие в Абхазию - это захватывающие дух горы, пышная растительность, теплое море с мелкой галькой и аромат национальных блюд, которой витает в воздухе, возбуждая аппетит.

Копченый сулугуни

Сулугуни коптят на можжевеловой, ореховой, дубовой щепе. Подают копченый сыр к мамалыге, вину или едят с пресным хлебом и ткемали.

^{Копченый сулугуни - вариация классического грузинского сыра.}

Хачапури

Это нежный и питательный пирог с золотистой корочкой и тягучим, растопленным во время выпекания в печи сулугуни. Хачапури можно есть как самостоятельное блюдо или вместо хлеба. Пирог хорошо сочетается с соленьями, свежими овощами, тушеным мясом с густым соусом из аджики и спелых помидоров.

Аджапсандал

Чтобы приготовить эту закуску, баклажаны, помидоры, сладкий и горький перец запекают на мангале, затем очищают и, слегка измельчив, смешивают с приправами, зеленью и чесноком.

^{Аджапсандал - это овощное соте по грузински, рагу, тушеные овощи.}

Лобио

Сытное острое блюдо из тушеной фасоли, сдобренное кинзой, мятой, аджикой, чесноком и грецкими орехами, подают к столу в холодном или горячем виде с хлебом, испеченном в тандыре. Лобио постоянно присутствует на столе, будь то праздничное застолье или ежедневная трапеза.

Абыста

Главным ежедневным блюдом, которое едят в каждой абхазской семье, считается абыста, или мамалыга, - пресная каша плотной консистенции на основе кукурузной муки. Ее подают с копченым сулугуни, соленьями и соусом из мацони. Едят мамалыгу руками, отламывая по кусочку и закусывая острым квашеным перцем, огурцами и сыром. Местным жителям абыста заменяет хлеб.

^{Абыста - густая кукурузная каша.}

Харчо

Абхазский харчо - это густое острое блюдо из отварного куриного мяса в ореховом соусе, насыщенное приправами, среди которых щедрая порция красного и черного перца, уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандра, кондари, чеснока. Неповторимый вкус придают перетертые вручную грецкие орехи. Харчо подается к столу умеренно теплым.

Мясной шашлык

Маринованные кусочки телятины, козлятины или курицы, зажаренные на мангале, считаются одним из символов абхазского застолья. Баранье мясо жарят вперемешку с курдючным салом, периодически поливая вином, смешанным с аджикой или гранатовым соком. Ингредиенты, входящие в маринад, делают мясо нежным и сочным.

К шашлыку подают аджику, ткемали, наршараб, барбарисовый, ежевичный или острый и пряный томатный соус.

Солянка

Абхазская солянка - это говядина, тушенная со спелыми протертыми помидорами, которая тает во рту. Для аромата используют свежую зелень кинзы, уцхо-сунели, измельченный в ступке кориандр, острый перец, чеснок и аджику.

Чурек

Лепешки готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки, которую замешивают на кислом молоке - сыворотке или мацони, затем выпекают в духовке. Секрет приготовления чурека - большое количество натертого рассольного сыра, который добавляют к тесту в равном объеме.

Вяленая хурма

Собранный осенью урожай хурмы в свежем виде не может храниться долгое время. Абхазы вялят ярко-оранжевые плоды, что позволяет сберечь полезные свойства и наслаждаться изящным ароматом экзотической ягоды в зимние и весенние месяцы. Вяленая хурма - изысканный натуральный десерт, заменяющий сладости.