Блюда Мадагаскара: обзор островной кухни, ее особенности

Характерные черты мадагаскарской кухни

Особенностью местной кухни можно назвать то, что почти все ее основные блюда, гарниры и закуски приправляются большим количеством жгучего зеленого перца. Перед подачей на стол в еду дополнительно добавляют чесночно-томатный соус ачард. Иногда вместо него используют карри или соевый соус.

^{Кухня Мадагаскара - это особая часть культуры государства, которую оценят любители необычной еды.}

Любые добавки к пище малагасийские кулинары щедро сдабривают растущими на острове душистыми травами, благодаря чему блюда приобретают неповторимый аромат и вкус.

Как развивалась островная кухня

Мадагаскар был открыт между 100 и 500 гг. мореплавателями из Борнео. После этого его стали активно заселять выходцы из Больших Зондских островов. Они привезли сюда рис, ямс, сладкий картофель, таро, сахарный тростник и другие продукты, которые использовали для приготовления пищи у себя на родине. Исследователи полагают, что куры и свиньи появились на Мадагаскаре тоже благодаря этим переселенцам.

Обосновавшись, островитяне начали развивать на своей новой родине сельское хозяйство, выжигая под угодья большие площади тропических лесов.

Кроме продуктов, выращенных на полях, они употребляли мед, грибы, семена и плоды разных растений, а также пищу животного происхождения (личинок и насекомых, мясо птиц, черепах, ящериц, рыбу и морепродукты).

Около 1000 г. в рацион местного населения вошло мясо антилопы зебу, завезенное на остров мигрантами из Восточной Африки. Благодаря торговым связям с арабами, индийцами и европейцами на Мадагаскар попало множество новых видов специй, овощей и фруктов.

Основные способы приготовления пищи на Мадагаскаре

В малагасийской кухне используются разные виды термической обработки пищи: жарка, тушение, отваривание, копчение, приготовление на пару. Мясо и рыбу для увеличения срока хранения подвергают вялению и сушке.

Какие продукты используются на Мадагаскаре чаще всего

Мадагаскарскую кухню невозможно представить без риса, острых специй и даров моря. Из этих продуктов местное население готовит множество основных блюд.

Рис

Рис занимает главное место в малагасийской кухне. Он готовится разными способами и подается в качестве гарнира к любым блюдам (мясу, рыбе, сыру, овощам и т. д.). Местные жители именуют эту злаковую культуру «вар» (vary), а гарнир к ней называют «лока» (laoka).

Блюда из риса подают на острове под острыми соусами, приготовленными с применением зеленого перца, карри, чеснока, имбиря, лука и пряностей.

^{Рис и жгучий зеленый перец - неотъемлемые составляющие многих блюд Мадагаскара.}

Острые приправы

Самой популярной специей является зеленый жгучий перец, из которого малагасийцы делают свой фирменный соус сакай.

Кроме перца, жители острова используют имбирный корень, чеснок, лук, гвоздику, карри, куркуму и другие приправы, которые придают блюдам остроту и пикантный вкус.

Морепродукты

В прибрежных водах Мадагаскара водятся креветки, кальмары, лангусты, морские ежи, крабы, разные виды рыбы и прочие дары моря. Их жители островного государства едят в большом количестве вместе с рисом.

В малагасийской кухне есть блюда, в приготовлении которых одновременно с рыбой или морепродуктами используют мясо. Несмотря на необычное сочетание продуктов, еда получается вкусной.

Какие блюда в чести на острове

Мадагаскарцы любят сытную и вкусную пищу, которая надолго избавляет от голода. В качестве гарнира к рису они часто едят салаты и мясные блюда, а их любимой выпечкой являются круассаны, которые в этом островном государстве популярны не меньше, чем во Франции.

Различные салаты

Самыми распространенными закусками на Мадагаскаре являются:

Салат «Ро». Основу блюда составляет рис, обильно приправленный травами и пряностями.
Салат «Анана». Для приготовления этой закуски рис смешивают с креветками и пряностями.

Кроме того, местное население готовит салаты из сырых и вареных овощей (сладкого картофеля, кукурузы, томатов и т. д.). В них добавляют сушеные листья маниока, разные специи и пряности. Салаты, как и любые другие блюда национальной кухни, малагасийцы заправляют острыми соусами.

Круассаны с любой начинкой

Мода на круассаны появилась на Мадагаскаре во времена французской колонизации. Хоть островное государство давно стало независимым, свежие и хрустящие рогалики до сих пор остаются любимым лакомством малагасийцев. Круассаны пекут с разными начинками (шоколадной, фруктовой, ореховой, творожной и т. д.) и подают к чаю или кофе.

^{Жители Мадагаскара очень любят круассаны и делают их практически с любой начинкой.}

Мясное рагу

Традиционными для кухни острова являются рагу, приготовленные из мяса антилоп зебу, которых на острове разводят, как у нас коров и свиней. Его тушат с помидорами, кукурузой, лимонным соком, чесноком, свежей зеленью и другими продуктами. Замаринованное в специях и поджаренное на углях филе зебу получается настолько мягким и сочным, что может посоревноваться по вкусовым качествам с самыми изысканными блюдами, хотя для рядового малагасийца оно является повседневной пищей.

Свинину, курицу и говядину местное население употребляет реже, но в ресторанах туристы всегда могут заказать блюда и из этих сортов мяса.

Мясные рагу подают как с рисом, так и без него. В последнем случае блюдо дополняют томатами, листьями маниока и луком.

Вяленое мясо

Чтобы мясо не портилось в условиях жаркого климата, его подвергают вялению. Затем продукт нарезают длинными полосками и подают в виде гарнира к рису или кукурузе.

Кроме того, вяленое мясо является неплохой закуской к алкоголю. Такое блюдо местное население называет китозой.

Мадагаскарский ром

Ром можно назвать гордостью Мадагаскара. Здесь он найдется в любом доме, им угощают самых дорогих гостей.

Напиток настаивают на разных ягодах, плодах и корешках. Благодаря особому способу производства местные умельцы получают ром крепостью 40% с непередаваемым вкусом. Дегустировать его нужно с осторожностью, поскольку есть риск опьянеть раньше времени.

Самыми популярными на острове сортами рома являются «казенев» (белый) и «дзама» (темный). Малагасийцы также производят неочищенный напиток «Туака грас», однако в свободной продаже его нет.

Из других видов алкоголя Мадагаскар может похвастаться винами «Личел» и «Трембу». Первое производится из плодов тропического дерева личи, а второе - из кокосов.

Традиционные блюда острова

В малагасийской кухне нашлось место как для традиционных блюд, сохранившихся со времен первых поселенцев, так и для изысканных деликатесов, которые раньше подавались к королевскому столу.

Менакель

Менакелями на Мадагаскаре называют жареные во фритюре хрустящие пончики из рисовой муки. Их отличительная черта - форма в виде буквы «О».

Менакели продаются в деревянных закусочных по всей стране. Малагасийцы едят их на завтрак в теплом виде, запивая чаем или кофе, а также берут с собой на работу, чтобы перекусить в обеденное время.

Румазава

Это национальное блюдо Мадагаскара готовят из 3 видов мяса: свинины, курицы и зебу. Их режут на небольшие куски, смешивают с зеленью горчицы, паракрессом (местной травой), томатами, желтым луком, чесноком, имбирем, специями, а затем тушат до готовности.

Румазаву подают с рисом, предварительно полив сверху соусом сакай.

Бамбарский земляной орех со свининой

Это сытное мясное блюдо малагасийцы называют воанжобори. Оно представляет собой рагу из свиной вырезки и африканских земляных бобов (бамбарских орехов), тушеное с томатами, лимонным соком, специями, пряностями и свежей зеленью.

Воанжобори едят с острыми соусами, свежими овощами, белым или красным рисом.

Ру (бульоны)

Все бульоны на острове называют ру. Их подают в качестве дополнения к рису, мясным, рыбным и овощным гарнирам. Главная цель ру - увлажнение основного блюда, улучшение его вкусовых качеств.

^{Бульоны на Мадагаскаре используются как дополнение к основному горячему блюду.}

В зависимости от используемых компонентов мадагаскарские бульоны делятся на несколько видов:

Рунаку - отвар из целой курицы (с головой, конечностями и всеми внутренними органами), приправленный измельченным имбирем. Обладает восстанавливающими и противовирусными свойствами, благодаря чему используется в лечебных целях.
Румангазаф - готовят из жирной говядины или зебу, чеснока и свежих томатов. Варят его до тех пор, пока мясо не станет мягким, а бульон не загустеет. Подают румангазаф с сухой пищей.
Румацац - отвар из томатов и лука, в который перед окончанием приготовления добавляют зелень ананами. Легкий и ароматный бульон хорошо сочетается с мясными блюдами.
Румпастэ - варят из зебу (можно заменить говяжьим мясом), сушеных креветок, клубней и листьев картофеля. Этот бульон способствует выработке грудного молока, поэтому он часто входит в рацион кормящих матерей.

Курица с имбирем и чесноком

Акохо - еще одно распространенное на Мадагаскаре блюдо. Чтобы его приготовить, куриные бедра натирают солью, имбирем и чесноком, а затем обжаривают в кокосовом масле до появления коричневой корочки или тушат в курином бульоне.

Амалона

Для приготовления амалоны жители острова тушат в одной кастрюле свинину и мясо угря. В блюдо добавляют чеснок, томаты, лук, кресс-салат и листья папоротника.

Ванрангэ

Это типичное малагасийское блюдо готовится из большого куска филе зебу или говядины. Мясо сначала отваривают вместе с луком и чесноком, а затем рвут на волокна, выкладывают на противень, посыпают специями и запекают.

^{Филе зебу является основным ингредиентом многих мясных блюд мадагаскарской кухни.}

Рваное мясо необычно смотрится на тарелке. Его подают вместе с овощным салатом и пресным рисом.

Мадагаскарские десерты

После основного приема пищи малагасийцы любят побаловать себя местными фруктами: гуавой, личи, апельсинами, хурмой, тамариндом, ананасами, манго, маракуйей и прочей экзотикой. Популярен у островитян и сахарный тростник, который они просто жуют, когда хочется чего-то сладкого.

Любимыми лакомствами детей являются сушеные бананы, тамариндовые и арахисовые конфеты.

К другим традиционным десертам Мадагаскара относятся:

Годрогодро - пряник, покрытый карамельным соусом из кокосового молока. Аромат выпечке придают мускатный орех, ваниль, гвоздика и другие пряности.
Коба акондро - рулеты с начинкой из измельченных бананов, арахисовой пасты, меда и кукурузной муки, завернутые в банановые листья. Десерт перед подачей на стол держат некоторое время в пароварке, чтобы он приобрел темно-коричневый цвет.
Коба дравина - кондитерское изделие, приготовленное из коричневого сахара, измельченного арахиса и рисовой муки. Полученную смесь заворачивают в банановые листья и держат на пару до тех пор, пока сахар не превратится в карамель.
Кака пизо - продолговатые кусочки теста, жаренные во фритюре. С малагасийского языка «кака пизо» переводится как «помет голубя», но это название не должно пугать туристов, поскольку лакомство получается вкусным и хрустящим. Оно может стать неплохой заменой чипсам. В некоторых регионах страны десерт поливают перед употреблением острыми соусами.
Мофо мангахазо - пирог из измельченного маниока, кокосового молока, яиц, сахара и дрожжей. Мука для него не нужна. Жители Мадагаскара пекут этот воздушный пирог по праздникам.

Островные безалкогольные напитки

Самым распространенным безалкогольным напитком у малагасийцев считается раннампанг. Его готовят в каждом доме, заливая кастрюлю, в которой варился рис, кипятком, а затем дают воде остыть. Такой рисовый настой пьют на протяжении дня вместо воды.

Население восточной части Мадагаскара занимается выращиванием кофейных зерен, поэтому кофе в стране является вторым по популярности напитком после раннампанга. Малагасийцы употребляют его по утрам вместе с сахаром или сгущенным молоком.

Кроме того, островитяне пьют некрепкий черный чай. Они заваривают его с лимонником и другими ароматными травами, добавляют в него корицу и ваниль. А еще у населения Мадагаскара в почете свежевыжатые соки из тамаринда, ананаса и других экзотических фруктов, которыми богат этот тропический остров.