Индийская кухня: полезные свойства, история развития, территориальные различия, популярные блюда

Общая характеристика национальной индийской кухни

Кухня Индии поражает разнообразием. Основными продуктами считаются рис, пшеница, бобовые, овощи. В любую еду добавляют пряности. Индусы практически не едят мясо, предпочитая вегетарианские блюда.

^{Для приготовления пищи индусы всегда используют разного рода специи.}

Главные особенности

Более 80% населения Индии не употребляют мяса, поэтому местная кухня вегетарианская. Индуизм запрещает есть говядину, поскольку корова - священное животное. Но молочную продукцию индусы любят. В некоторых штатах едят курицу, говядину, баранину. Блюда включают много овощей, рис, бобы.

Вторая особенность индийской кухни - острота, которую дают специи. Самой популярной приправой считается карри. Она включает куркуму, чеснок, смесь кайенского перца и чили, индийский тмин, кориандр. Часто в блюда добавляют корицу, кардамон, асафетиду, гвоздику, шафран, мускатный орех.

Полезные свойства

Несмотря на наличие острых и жирных блюд, индийская кухня положительно влияет на здоровье. Секрет заключает в пряностях, которые присутствуют в еде. Кардамон содержит много магния и кальция, поэтому поддерживает сердце. Зира полезна для щитовидной железы, поскольку богата йодом. В кориандре много витамина Р, стимулирующего работу органов ЖКТ.

История развития

Индийская кухня зародилась в начале III тысячелетия до н.э. Она соединила кулинарные традиции десятков народов. В период Шраманского движения (VIII-V вв. до н.э.) появился буддизм, под влиянием которого большая часть населения стала вегетарианцами. Во время правления Великих Моголов на северо-востоке распространился ислам. Поэтому здесь люди перестали употреблять свинину. Местная кухня пополнилась новыми блюдами: рисом бирьяни, пловом, сладкими сливками, сухофруктами. С появлением купцов из Европы местные жители научились готовить европейскую пищу.

Территориальные различия

Кулинарные традиции в регионах отличаются. Индусы на севере Индии употребляют мясо, возле Бенгальского залива готовят рыбу и морепродукты. Но на остальной территории придерживаются вегетарианства.

^{Индийская кухня сильно отличается, в зависимости от региона.}

Север

Здесь преобладают блюда, характерные для Средней Азии. Жители северных штатов используют много гхи (топленого масла) и пшеницы. Пища включает большое количество специй и орехов. Основные приправы - фенхель, анис, гвоздика, корица, тмин, чили. Еду принято готовить на тандыре. К популярным блюдам относятся нога ягненка (раан), запеченное куриное филе (мург тика), тандури чикен, плов. Самой полезной и здоровой признана кухня штата Пенджаб.

Юг

Большая часть населения придерживается вегетарианства. В южной части страны преобладает тамильская кухня, которая славится остротой. Основой кулинарии считаются вареный рис, финики, желтая чечевица, бананы. Здесь растет много кокосовых пальм, поэтому кокос добавляют в любую пищу. Основные специи - горчица, перец чили, листья карри, асафетида, семена пажитника, тамаринд. Часто едят овощное карри (бхуджиа), острые супы из чечевицы (расам, самбар), пельмени с разной начинкой (идли).

Запад

Местная кухня основана на морепродуктах. На западном побережье появились знаменитые деликатесы бомбейская утка (жаренная или тушенная в карри рыба) и лакричная рыба (индийский лосось). В Раджастхане готовят с использованием большого количества топленого и кунжутного масла, пахты, молока. Основные ингредиенты - пшеница, рис, чечевица, сорго, сухофрукты. На Гоа едят свинину с добавлением кокоса, уксуса, чили. В кухне штате Махараштра преобладают морепродукты и рыба, овощи, рис, кешью, кокос, манго.

Основные ингредиенты

Индийские блюда включают овощи и мясо. В пищу обязательно добавляют много специй, а десерты готовят на основе молочной продукции.

Специи

В Индии используют около 200 видов пряностей и их комбинаций. Распространенными специями считаются карри, куркума, черный перец, индийский тмин, чеснок, имбирь, шафран, кардамон, кориандр. Часто их поджаривают на сухой сковороде, чтобы полностью раскрыть аромат.

Мясо

Индийская кухня северной части страны включает множество мясных блюд. Основным ингредиентом выступает курица или баранина. В штате Западная Бенгалия едят говядину и телятину. К ним подают различные острые соусы и маринады.

Овощи

Индия - страна вегетарианцев, поэтому овощи вместе с рисом, бобовыми и пшеницей составляют основу рациона. Часто используют картофель, огурцы, лук, помидоры, цветную капусту, баклажаны, окру. Распространенными блюдами являются пакора (хрустящие овощи в кляре из нутовой муки), сабджи (овощное рагу), фаршированные овощи с йогуртом и орехами. В некоторых штатах из них готовят сладости (морковный пудинг с орехами и изюмом).

Молочка

Незаменимыми продуктами считаются прессованный жирный творог (панир) и простокваша (дахи). Из молочной продукции готовят десерты. Среди них кулфи, расгулла, сандеш, писта парфи, шрикханд. Сливочное масло гхи используют для обжарки овощей, специй. Йогурт с мятой и натертым огурцом подают к столу, чтобы уменьшить остроту блюда.

Способы приготовления пищи

Индийские повара продукты жарят, варят или запекают. Мясо или рыбу часто маринуют в пряностях, фруктах, йогурте, чтобы придать блюду нежную консистенцию и необычный аромат. Овощи готовят сухим или влажным способом. В первом случае их сначала тушат, затем варят в небольшом количестве воды. Второй способ предусматривает обжаривание специй с растительным масло и гхи. Позже добавляют воду и загуститель (йогурт, томатное пюре, кокос).

Нюансы подачи

Еда подается на металлическом подносе тхали, но в южных регионах используют большие банановые листья. Прием пищи включает множество блюд, которые выносят в металлических чашах (катори). Дополнительно перед гостями ставят емкость с холодной водой, чтобы запить острую пищу. Индусы едят только правой рукой, поскольку левая считается нечистой. Перед началом завтрака и между сменами блюд пальцы моют в миске с теплой водой и лимонным соком. В конце жуют пан - листья бетеля, в которые завернуты семена фенхеля, пряности, бетелевый орех.

Традиционные блюда, которые обязательно стоит попробовать в Индии

Индийская кухня считается экзотической. Самое популярное блюдо - карри из овощей или мяса. Индусы готовят разные виды лепешек, мясо на тандыре, сыр в шпинатном соусе, суп из чечевицы. Всегда в еду добавляют множество специй.

Карри

Тушенные в густом соусе овощи или бобовые готовят во всех штатах Индии. Существует много вариантов карри, которые включают мясо, рыбу, морепродукты. Сначала обжаривают специи, затем добавляют основные ингредиенты. Необычный вкус и остроту придают чили, семена пажитника, имбирь, кориандр. Процесс приготовления занимает около 40 минут.

Лепешки

В Индии популярны разные лепешки: роти, чапати, доса, бхатури. Их делают из нутовой, рисовой, пшеничной, ячменной или просяной муки. Тесто всегда накрывают полотенцем и оставляют на полчаса. Лепешку обжаривают на разогретой сковороде с обеих сторон. Когда появятся пузыри, изделие кладут в миску.

^{В Индии очень любят лепешки: доса, чапати, бхатури, роти.}

Панир Баттер Масала

Это панир в пряном соусе, поэтому понадобится много специй (пажитник, корица, куркума, кориандр, чили, тмин, корица). Блюдо готовят из панира, помидоров, сливок. Добавляют молотый кешью, лук, немного свежего имбиря и сахара. Пряности обжаривают, вливают томатное пюре. Смесь тушат на среднем огне, вводят сливки и сахар, солят. В конце всыпают кешью и кладут нарезанный кубиками панир.

Пани пури

Это распространенное индийское блюдо, которое состоит из жаренных в кляре лепешек (пури) и острой воды (пани). Готовить последнюю лучше вечером за день до выпечки пури. Для нее сок половины лимона и воду смешивают в блендере со свежим чили, тамариндом, чесноком, зирой, имбирем, черным перцем.

Лепешки делают из манки и пшеничной муки. Шарики из теста опускают в горячее растительное масло (150°C). Когда они надуются, изделия перекладывают на салфетку. Перед подачей в пури делают отверстия для начинки (картофеля с зеленью, вареного нута). Во время употребления их окунают в пани.

Курица тандури

Это популярная пища на севере Индии. Для приготовления курицы тандури используют следующие продукты:

1 курицу;
125 мл йогурта;
5 зубчиков чеснока;
3 сухих перца чили;
2,5 см свежего имбиря;
по 1 ст.л. зиры, кориандра;
2 ст.л. сока лимона;
2 ч.л. гарам масалы;
соль, сливочное масло.

Курицу хорошо отбивают. На сухой сковороде жарят кориандр и зиру (на среднем огне), затем перетирают в ступе. К ним добавляют тертый чеснок, имбирь, гарам масалу, чили, соль. В конце выжимают лимонный сок и йогурт, перемешивают. Этим маринадом намазывают курицу.

^{Курица тандури готовится преимущественно на севере Индии.}

Мясо в миске накрывают пленкой, отправляют на ночь в холодильник. Курицу готовят на гриле средней температуры, пока не появится коричневый цвет. Она должна получиться мягкой. Мясо можно запекать в духовке при 180°C. На одной стороне держат 15, на другой - 10 минут.

Роган джош (карри из ягнятины)

Для блюда кашмирской кухни понадобятся баранина, йогурт, мясной бульон. Специи (паприку, карри, гарам масалу, гвоздику, чили, куркуму) смешивают с водой (3 ст.л.). Выдавленный чеснок обжаривают в масле с имбирной пастой. Когда он станет коричневым, вливают пряную жидкость. К специям добавляют нарезанную кубиками баранину, йогурт и бульон. Карри готовится не меньше 1 часа.

Баттер чикен (курица в сливочно-томатном соусе)

Одно из самых распространенных блюд Индии придумал повар из Нью-Дели в середине XIX в. В рецепте баттер чикен используют такие ингредиенты:

800 г куриных бедер;
150 мл йогурта;
сок половины лимона;
2 зубчика чеснока;
1,5 ст.л. тертого имбиря;
20 г гхи;
по 1 ст.л. растительного масла, острой паприки;
по 1 ч.л. гарам масалы, куркумы, тандури масалы.

Мясо нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, обтереть солью и паприкой. Оставить на 20 минут. Для маринада раздавленный чеснок смешать с имбирем, растительным маслом, йогуртом, специями. В массу добавить курицу, отправить в холодильник на 3-4 часа. Затем мясо обжарить на гриле, периодически смазывая гхи.

Для соуса понадобятся томаты, йогурт, чеснок, приправы (пажитник, корица, чили, имбирь, гвоздика). В готовую смесь всыпать измельченный кешью, посолить и положить мясо. Все тушить под крышкой 15 минут на медленном огне.

Алу гоби (картофель с цветной капустой)

Для приготовления овощного карри используют такие продукты:

картофель - 350 г;
цветную капусту - 500 г;
1 банку томатов в собственном соку;
1,5 л воды;
1 луковицу;
4 зубчика чеснока;
по 1 ч.л. куркумы, чили, черного тмина, семян горчицы, зиры;
2 ч.л. молотого кориандра;
по 1 ст.л. измельченного имбиря, гарам масалы;
щепотку соли, сливочное масло.

Капусту делят на соцветия, картофель режут кубиками. Горчицу, тмин, зиру обжаривают на разогретом масле. К пряностям добавляют картофель. Его немного обжаривают, затем накрывают крышкой и тушат 5 минут, помешивая. Готовые кубики перекладывают в другую емкость. Капусту готовят таким же способом.

^{В тушенный картофель с цветной капустой добавляется много специй.}

Измельченные лук и чеснок обжаривают в течение 5 минут. Дальше всыпают специи, солят. Добавляют томаты и картофель. Рагу тушат 10 минут, не забывая мешать. К ним добавляют соцветия, вливают воду. Они томятся 5 минут. Емкость снимают с огня, овощи смешивают со смесью гарам масала.

Масала чай

Это черный чай с молоком и пряностями. В кипяченую воду всыпают гвоздику, мускатный орех, кардамон, корицу и продолжают кипятить 10 минут. Затем добавляют измельченный имбирь (0,5 ст.л.). Через 3 минуты заливают молоко (250 мл), смешивают с сахаром. Напиток держат на огне 5 минут, засыпают 1 ч.л. сахара. Перед подачей чай настаивают 2-3 минуты.

Дал Фрай

Для приготовления чечевичного супа понадобятся чечевица, помидоры, сельдерей, пряности (корень имбиря, тмин, гарам масала, чили, куркума, черный перец). В кипящую воду засыпают бобовые, постоянно помешивают. Специи обжаривают на гхи, добавляют нарезанные кубиками сельдерей и помидоры. Овощи готовят до мягкости, затем перекладывают к чечевице. Посыпают куркумой и чили.

Райта

Это соус на основе йогурта и овощей. Согласно классическому рецепту, берут 2 небольших огурца, удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с измельченным пучком мяты и чесноком (2 зубчиками). Все заливают 150 мл йогурта, посыпают кориандром.

Малай Кофта

Вегетарианское блюдо состоит из фрикаделек, которые томятся в соусе. Для его приготовления вареный картофель нужно перемолоть в блендере с паниром. Из пюре слепить шарики, обжарить во фритюре. Имбирь с помидорами измельчить в блендере. Готовую смесь обжарить на сковороде, добавив специи, и влить кипяток. Дальше в соус выложить фрикадельки, тушить около 5 минут. В конце залить йогурт, подержать на огне 3-4 минуты.

Томато суп

Для острого томатного супа используют мякоть помидоров без сердцевины. Лук, чеснок, свежий перец чили обжаривают. К ним добавляют помидоры. Овощи тушат 5 минут. Полученное пюре соединяют с овощным бульоном или водой. В суп всыпают немного карри, соли, доводят до кипения. Его варят до 7 минут.

Дал

Пряный суп-пюре из разваренных бобов готовят на основе следующих составляющих:

250 г маша;
5 ст. воды;
1 луковицы;
1 сладкого перца;
1 помидора;
1 головки чеснока;
1,5 ч.л. корня имбиря;
соли, перца, специй по вкусу.

^{Суп-пюре на основе бобовых - главное блюдо индийских вегитарианцев.}

Горох залить водой, поставить на средний огонь. Когда жидкость закипит, огонь делают минимальным и варят 30 минут. Затем доливают 1,5 ст. кипяченой воды. Овощи режут кубиками, чеснок и имбирь натирают. Лук обжаривают, добавляют остальные ингредиенты и специи (куркуму, черный перец, гарам масалу). Смесь солят, тушат под закрытой крышкой 15 минут. Когда маш разварился, доливают 1,5 ст. воды. В суп добавляют заправку. Его немного взбивают блендером, готовят 10 минут.

Салат из тунца

Разные варианты этого салата готовят на южном побережье, где много морепродуктов. Понадобятся 150 г мяса тунца, свежий огурец, сладкий перец, помидор, 3 стручка фасоли, зелень. Фасоль нарезают, варят около 5 минут. Все ингредиенты рубят и заправляют растительным маслом.

Палак панир

Это блюдо включает сыр панир, который готовится в пюре из шпината (палака). Используют такие продукты:

400 г панира;
600 г свежего шпината;
100 мл йогурта;
1 луковицу;
2 средних помидора;
4 зубчика чеснока;
15 г корня имбиря;
1 свежий перец чили;
по 1 ч.л. молотого чили, куркумы, гарам масалы.

Сыр обжаривают на гхи. Помидоры без кожуры, нарезанные чеснок, лук, чили жарят отдельно, добавляют тертый имбирь. Их постоянно перемешивают, позже добавляют специи и отставляют. Шпинат варят в подсоленной воде 2-3 минуты. Чтобы сохранить цвет, из кастрюли его помещают в холодную воду. Затем зелень перекладывают в сковороду, солят, вливают йогурт. Смесь взбивают блендером в однородную массу. Готовый соус нагревают, соединяют с жареным паниром.

Чиз гарлик наан

Индийские лепешки наан готовят с чесноком и паниром. Сырную начинку перемешивают с кинзой, черным кунжутом. Ее кладут в центр лепешки, сворачивая края к середине и повторно раскатывают. Изделие жарят с каждой стороны около 2 минут.

Момо

Это блюдо из теста напоминает вареники, которые подаются с острым соусом. Их можно жарить, варить, запекать. Для приготовления момо 2 ст. муки соединяют с солью, растительным маслом и горячей водой (0,5 ст.). Тесто оставляют отдохнуть на 20-30 минут. Для начинки трут морковь, нарезают капусту и сельдерей. На сковороде обжаривают пряности (асафетиду, черный перец, паприку, тмин). К ним добавляют овощи. Когда они будут готовы, кладут немного панира. Тесто режут и раскатывают, как на вареники. В центр круга кладут начинку, защипывая концы. На пару момо готовят 20-30 минут.

^{Блюдо очень напоминает азиатские манты или грузинские хинкали.}

Бирьяни

Рис бирьяни похож на плов, но в отличие от последнего мясо и овощи жарят отдельно. В Индии существует много вариантов этого блюда с разной комбинацией специй, овощами, мясом или морепродуктами. Его основа - рис басмати. Курицу или баранину маринуют в йогурте со специями (кардамоном, имбирем, чили, мускатным орехом). Позже мясо долго томят на медленном огне. На него выкладывают полуготовый рис и жареный лук. Затем тушат около 45 минут.

Тали

Это традиционный индийский обед, который включает несколько блюд. В центре размещают вареный рис. В отдельных чашах вокруг него подают дал, сабджи (тушеные овощи), райту, палак панир. Рядом кладут лепешки чапати или пападамы. В зависимости от региона набор пищи отличается.

Уличная еда в Индии

На улицах индийских городов предлагают различные недорогие перекусы. Туристы могут попробовать вкусные самосы, лепешки доса, омлеты. Но большая часть уличной еды жарится, поэтому она не считается полезной.

Доса

Это большие лепешки из рисовой или чечевичной муки. Их выпекают только с одной стороны на больших плоских сковородах. В середину кладут разные начинки. Часто готовят масала досу (с картофелем, луком и приправами). В регионах делают рава досу (тесто включает манку), чиз досу (с паниром), эгг досу (с яйцом). Такие блины продают по 0,4-0,8 долл.

Самса, или самоса

Самой популярной уличной пищей считается треугольный пирожок, обжаренный во фритюре. В самосу кладут морковь, горох, яйца, вареный картофель. Существуют сладкие изделия с орехами и сухофруктами. Их стоимость составляет около 5 рупий.

Сэндвич с омлетом

Это сытная альтернатива самосам. Яйца взбивают со специями и жарят. Смесь помещают в булку, напоминающую питу. К яйцам добавляют сыр, помидоры, капусту, лук и другие овощи. Все заливают кетчупом. Такой сэндвич обойдется в 0,3 долл.

Синьор Помидор

Вкусный томатный суп готовят везде, но делают его из порошка. Он имеет консистенцию густого томатного сока с небольшой кислотой. Подают его с хрустящими гренками. Синьор Помидор стоит от 0,4 до 0,7 долл.

Домашние рецепты

Индийские блюда поражают ароматом и вкусом, которые получают благодаря специям. Но готовить такую пищу несложно, поэтому ее можно сделать дома.

Плов бириани

Для этого риса понадобятся следующие компоненты:

1 ст. риса басмати;
1 кг курицы;
1 луковица;
200 мл йогурта;
100 г гхи;
5 зубчиков чеснока;
5 плодов кардамона.

Приготовление:

Зиру, сушеный имбирь и чили, мускатный орех перемалывают с чесноком и кардамоном.
В готовую пасту вливают 100 мл йогурта, добавляют нарезанное большими кусками мясо и соль. Его отправляют мариноваться в холодильник на 12 часов.
Лук обжаривают до золотистого цвета, затем перекладывают на салфетку.
Курицу с маринадом тушат в сковороде на медленном огне 45 минут.
В миске смешивают 4 ст.л. гхи, оставшийся йогурт, 150 мл воды, соль.
Рис варят до полуготовности, равномерно распределяют по поверхности мяса. Сверху его заливают полученным соусом, посыпают луком. Ингредиенты тушат 35-40 минут.

Овощное рагу

Для его приготовления используют следующие ингредиенты:

1 картофель;
3 баклажана;
2 лука-порея;
1 луковицу;
800 г томатов;
1-2 см корня имбиря;
1 зубчик чеснока;
300 мл овощного бульона;
2 ч.л. порошка карри;
2 ст.л. растительного масла;
морскую соль по вкусу, щепотку тмина.

Приготовление:

Картофель и лук-порей тонко нарезают кольцами, баклажаны - большими кубиками. Репчатый лук мелко рубят.
В кастрюлю наливают растительное масло, овощи обжаривают на медленном огне.
Отдельно в сковороде 1-2 минуты обжаривают измельченный чеснок, имбирь, приправу карри. Когда они подрумянятся, всыпают их к овощам.
Все перемешивают, добавляют томаты, солят и перчат. Затем вливают бульон, тушат 10 минут.

Меры предосторожности

Из-за антисанитарии питание в Индии может навредить здоровью. Перед употреблением пищи можно выпить адсорбент, чтобы избежать отравления. Лучше покупать овощи и фрукты, которые легко очистить. В кафе выбирают блюда, которые прошли термическую обработку. От свежих салатов нужно отказаться. Нельзя есть кулфи, молочные продукты, уличную еду, поскольку в них могут содержаться вредные бактерии.