Блюда из Венгрии: общая характеристика, секреты национальной кухни, домашние рецепты

^{Венгерская кухня довольно колоритна.}

История венгерской кухни

2000 лет назад венгерские племена покинули Уральские горы и двинулись на Запад. Целое тысячелетие они с восточными народами кочевали в степях и в 896 г. пришли в долину Карпат. Переселенцы остались верны кочевым традициям. В котлах по-прежнему варились мясо и овощи, приправленные ароматными травами. На вертелах жарились сочные куски мяса.

Постепенно венгры перенимали гастрономические традиции соседей. И в грубоватой кухне кочевников появились новые способы обработки продуктов, приправы и блюда. У итальянских переселенцев они учились искусству выпечки; заимствовали рецепты австрийских, французских и румынских поваров. От Османской империи им остались любовь к кофе и пристрастие к сладкому перцу.

Об особенностях венгерской кухни заговорили после Всемирной выставки 1878 года в Париже, где будапештские кулинары произвели сенсацию.

Характеристика национальной кухни Венгрии

Основа венгерской кулинарии - мясные блюда. Вкусовой эффект, присущий местной кухне, достигается за счет свиного сала. Только в жире, полученном путем выжарки, раскрываются вкус и цвет паприки - главной специи страны.

Венгерские повара готовят пищу с большим количеством овощей и пряностей - тмином, луком, корицей, сельдереем, перцем. Перед тушением блюда часто заправляют мукой и сметаной или поджаренным на сале луком.

Основные продукты и ингредиенты

В венгерской кухне используется большое количество мяса и овощей. В первую очередь это свинина, говядина, домашняя птица; кабачки, сладкий перец, капуста, баклажаны, помидоры, лук. Почетное место в местной кулинарии занимает рыба, будь то стерлядь, щука, сом, сазан или судак.

Основные ингредиенты, которые используются в Венгрии - это рыба.

Основные ингредиенты, которые используются в Венгрии - это рыба.

^{Основные ингредиентыы, которые используются в Венгрии - это рыба.}

Распространенный продукт питания в Венгрии - мука, которая присутствует в различных блюдах. Во вторых она используется как заправка, в супах и гарнирах - в виде макаронных изделий, таких как чипетке, чуса, тархоня. Трудно представить рацион венгров без молочных продуктов - сметаны, сливок и творога.

Самые популярные национальные блюда Венгрии

Венгерская кухня - это не только лечо, турошчуса и гуляш. Лишь здесь можно попробовать лучший рыбный паприкаш и жареную гусиную печень. Популярен целый репертуар национальных блюд - флеккен, токань, перкельт из раков. Верх кулинарного творчества - легкие, тающие во рту масляные пончики.

Кюртешкалач (kürtőskalács)

Традиционная венгерская выпечка. Без нее не обходятся ни одно народное гулянье и ярмарка. Первое упоминание о лакомстве относится к 1450 г. В записях говорится о полосе теста, накрученной спиралью на трубу и испеченной на открытом огне. Название кюртешкалач происходит от слова kürt - «рог, рожок».

^{Рецепт известного по всему миру Венгерского Калача.}

Три века спустя рецепт включили в кулинарную книгу и усовершенствовали: калач перед выпечкой стали посыпать сахаром. Сейчас в качестве посыпки используют кокосовую стружку, толченый миндаль, тертые орехи, корицу, какао, сахарную пудру. Нередко готовое изделие, полый цилиндр, наполняют начинкой: шоколадом, кремом, фруктами, джемом, мороженым.

Можно приготовить кюртешкалач дома:

В 120 мл теплого молока развести 10 г дрожжей и 140 г сахара. Оставить на 10 минут.
Ввести по одному 6 желтков, 100 г растопленного сливочного масла, соль. Перемешать.
Добавить 300 г просеянной муки. Замесить тесто и оставить в тепле на 1 час.
Раскатать тесто толщиной 0,5 см, нарезать полосами 2 см шириной.
Скалку диаметром 6 см подогреть, обмазать маслом, навертеть на нее полоски теста, смазать белком и посыпать сахаром с орехами и корицей. Вращать ее над раскаленными углями, периодически смазывая маслом, пока тесто не зарумянится.

Изделие можно выпекать в духовке, разогретой до 200°C, примерно 15 минут. Вместо скалки - использовать готовые вертела или сделать основу из плотной фольги.

Гуляш (gulyás)

Густой суп из мелких кусков мяса с овощами - распространенная в Венгрии еда. Готовится он просто: мелко нарезанное мясо обжаривают с перцем и луком на смальце. Заливают бульоном или вином и тушат не менее 1 часа.

Вариантов гуляша много:

^{Венгерский гуляш-блюдо, которым гордится страна.}

Венгерский готовят с картофелем, который отваривают отдельно и добавляют к мясу. В блюдо не кладут тмин и помидоры. Отдельно подают чусу (мелкие клецки), заправленные топленым салом.
В венском говядину и лук берут в равных частях. Томатная паста, тмин, паприка, мускатный орех - по вкусу.
Трансильванский готовят со свининой. Отдельно поджаривают на смальце квашеную капусту и добавляют в мясо. За 5-7 минут до готовности кладут сметану, муку, тмин.
Фальшивый делают без мяса: обжаривают перец и лук, добавляют томатный сок и картофель. Заливают все водой или бульоном, тушат до готовности и кладут в блюдо мелкие клецки.
Аналогично готовят гуляш из грибов: мясо заменяют грибами, обжаривают лук, паприку, томат, за несколько минут до готовности заправляют блюдо мукой и сметаной.

Ингредиенты, в зависимости от рецептуры, различны. Но основные составляющие - лук и паприка.

Халасле (halászlé)

Острая уха из разных сортов рыб со сладким перцем. Как и гуляш, имеет множество местных вариантов. Но основное условие - хороший рыбный бульон.

^{Супчик готовится обычно на природе.}

Последовательность действий:

Подготовить филе: 2 кг рыбы промыть, очистить, выпотрошить, освободить от костей. Филе нарезать кусками шириной 2-4 см.
Приготовить бульон. Рыбные головы, кости, плавники залить 2 л воды. Для насыщенного вкуса можно добавить мелкую рыбу менее ценных пород. Положить в бульон 150 г зеленого перца, 250 г лука, 70 г помидоров и готовить уху 1-1,5 часа на медленном огне.
Процедить, гущу протереть через сито. Поставить на огонь. Как закипит, добавить паприку и подготовленное филе рыбы. Варить 10 минут.

Халасле в переводе с венгерского - «суп рыбаков». Иногда к овощам в бульон для густоты добавляют 2 картофелины. Если рыба отдает илом, перед протиранием овощей в него вливают 200 мл сухого белого вина.

Лечо (lecsó)

Символ венгерской кулинарии. Подается как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Готовится с большим количеством сладкого перца, лука, помидоров.

^{Должны быть соблюдены пропорции овощей и приправ.}

Для этого необходимо:

900 г помидоров обдать кипятком, снять с них шкурку, разрезать плоды на 4 части.
1,2 кг очищенного от сердцевины зеленого перца разрезать на 5-6 частей.
80 г копченого сала нарезать кубиками, поджарить в 80 г жира. Добавить 200 г нарубленного лука. Как только лук станет золотистым, положить 5 г красной паприки, зеленый перец, помидоры и тушить на маленьком огне.

Можно приготовить блюдо с ломтиками колбасы или кусками мяса.

Фатаньерош (fatányéros)

Мясное ассорти, зажаренное на решетке или вертеле, подается в Венгрии на деревянном блюде. Отсюда и название - фатаньерош: от венгерского fa - «дерево», tányér - «тарелка». Рецепт:

Для приготовления берут говяжье филе, гусиную печень, копченое сало, корейку.
Мясо выкладывают красивой горкой на блюдо. Как гарнир подают жареный картофель.
Блюдо украшают помидорами, огурцами, маринованной свеклой, капустой, сладким перцем и т.д.

Перкельт (pörkölt)

Блюдо с большим количеством лука и паприки. Его готовят в маленьком количестве жидкости на медленном огне. Основой для перкельта служат мясо, рыба, раки, гусиная печень, дичь, сосиски. Для обжаривания применяют смалец. Чем дольше готовится блюдо, тем выразительнее его вкус. Иногда добавляют помидоры и сладкий зеленый перец.

^{Перкельт можно готовить из любого вида мяса: телятины, свинины, баранины, птицы, дичи.}

Фезелек (főzelék)

Для густого овощного супа фезелек годятся почти все овощи - помидоры, кабачки, капуста, баклажаны, фасоль, горошек и т.д.

Его следует готовить так:

Нарезать овощи небольшими кусками и тушить.
За несколько минут до окончания готовки в суп добавить зажарку из лука с мукой или сметанно-мучную смесь.

Дебреценские сосиски (debrecínské párky)

Дебреценские колбаски состоят из тонко помолотого говяжьего и свиного мяса, приправленного салом и красным перцем, в природной оболочке - овечьей кишке. Для тонких дебреценских сосисок не применяют более грубые свиные кишки. Острые колбаски, мягкие и сочные, используют для приготовления многих национальных блюд.

Бограч (bogrács)

Сытный и наваристый бограч традиционно готовят на открытом огне. «Бограч» - особый вид котелка. В давние времена в нем варили пищу наподобие современного гуляша.

Для этого необходимо:

Нарезать кубиками 0,5 кг говядины.
В 40 г жира спассеровать 150 г лука, положить 10 г паприки и мясо, посолить, тушить до испарения жидкости.
Добавить тмин, толченый чеснок, немного воды и продолжать тушить.
Как мясо будет готово, положить нарезанный кубиками картофель. Чуть прожарить, налить бульон, добавить 30 г мелко рубленных помидоров и 70 г зеленого перца.
В конце варки добавить чипетке и сварить до готовности.

Чипетке (от слова «чипкедне» - щипать) - бесформенные куски теста размером с ноготь.

Лангош (lángos)

Lángos с венгерского «пламенный». Это лепешка из дрожжевого теста, жаренная во фритюре. Согласно оригинальному рецепту, румяную лепешку щедро обмазывают соусом из сметаны и чеснока, посыпают сыром и паприкой. Сейчас соусы к лепешкам бывают с кусками бекона, ветчины, салями, овощей. Есть лангош-бургер с котлетой между лепешек. Встречается и сладкий лангош с фруктами, йогуртом и шоколадным сиропом.

Паприкаш (paprikás)

Утонченный вариант перкельта. Готовится с добавлением сметанно-мучной смеси из любого мяса.

^{Рецепт знаменитого венгерского паприкаша легко воссоздать на домашней кухне.}

Последовательность действий:

Для куриного паприкаша курицу порубить на несколько частей, мясо обсушить.
Лук спассеровать в 60 г жира, добавить ложку сладкого перца, мясо курицы, посолить и тушить до мягкости. Положить нарезанный кубиками помидор.
Залить блюдо смесью из 10 г муки и 75 г сметаны.

Аналогично готовится грибной паприкаш, вместо мяса - грибы. Берут чуть больше паприки, муки и специи: чеснок тмин, петрушку. Подают паприкаш с отварным рисом, картофелем или галушками.

Либамай (libamaj)

Венгерский паштет из гусиной печени подается целиком либо как дополнение к какому-либо блюду, например, к индейке, фаршированной каштанами.

Либамай может быть приготовлен из мелко нарезанной печени, вымоченной в молоке, сливках, вине или коньяке со специями. Подготовленную массу еще протирают через сито.

Встречаются рецепты печени, жаренной в панировке из яиц и муки с таким же названием. Печень должна сохранить бледно-розовый цвет и «таять» во рту. Подают либамай с луковым джемом.

Турош-чуса (turos csusza)

Блюдо из творога, клецек, сметаны.

Рецепт:

Из пресного теста готовят чусу - тонкие куски теста в 2-3 см. Их отваривают в подсоленной воде и размешивают со смальцем.
В чусу добавляют протертый творог и сметану.
Перед подачей сверху еще раз выкладывают творог, сметану и шкварки.

Блинчики гундель (gundel palacsinta)

Блинчики а-ля Гундель - изобретение шеф-повара Кароля Гунделя. Блины с орехово-сливочной начинкой и шоколадной подливой часто поливают ромом и поджигают, устраивая на столе фаер-шоу. Автор рецепта пишет, что это неправильно. В блинчиках вкус рома должен доминировать.

^{Блинчики Гундель - едва ли не самые известные блинчики в мире.}

Шомлой галушка (somlói galuska)

Шомлойская галушка - десерт из бисквитных коржей, пропитанных ромом, посыпанных грецкими орехами. Темные и светлые коржи чередуют, промазывают заварным кремом. Верх галушки смазывают кремом, посыпают орехами и какао. Перед подачей вынимают столовой ложкой «галушку», выкладывают на блюдо и украшают взбитыми сливками.

Кремеш (kremesh)

Десерт из слоеного бездрожжевого теста с кремом.

Готовят его так:

Выпекают 2 коржа из слоеного теста.
Один покрывают заварным кремом. Второй разрезают на квадраты и выкладывают поверх крема.
Посыпают пирог сахарной пудрой.

Пирожное (rigó jancsi)

Происхождение этого кулинарного шедевра, как и многих венгерских блюд, связано с красивой историей. Маленький талантливый скрипач из цыганской семьи Риго Янош попал в ансамбль Йожефа Барцы. Прошли годы, а юноша исполнял второстепенные партии. Янчи, как его все называли, оставил ансамбль и через 2 месяца играл в ресторанах Европы.

В 1896 г. он развлекал посетителей парижского Payard. За одним из столов сидел бельгийский князь Шиме с красавицей-женой Кларой Уорд. На несколько секунд глаза скрипача выхватили из полумрака восхищенный взгляд молодой княгини. Вскоре европейские газеты писали об их бурном романе.

Эту историю освещали все венгерские газеты. Один будапештский кондитер придумал рецепт нового пирожного: мусс из взбитых сливок с шоколадом обрамляют сочные шоколадные коржи. Восхитительный десерт: без лишней сладости, с нежным сливочным вкусом.

Рулет (rétes)

Ретеш - рулет из тончайшего теста. Начинка разная: от традиционной вишневой или яблочной до капустной. Рецепт простой, но растягивание теста требует терпения. В составе необычный ингредиент - свиной жир. Замена его маслом отражается на структуре теста.

Готовить нужно так:

из 350 г муки, 2 желтков, 25 г жира, подсоленной и подкисленной уксусом воды замесить тесто;
смазать тесто жиром и дать ему полчаса «отдохнуть»;
растянуть тесто, обмакивая в муке пальцы;
дать тонкому листу чуть подсохнуть, смазать его жиром, выложить на тесто начинку, свернуть рулетом, сбрызнуть жиром и выпекать до хрустящей корки.

Хороший ретеш получается из муки с высокой клейковиной. В Венгрии она так и называется - ретеш-мука.

Творожные шарики (túrós gombóc)

Турогомбоц - отварные шарики из творожного теста. Готовые крокеты посыпают поджаренными молотыми сухарями, подают со сметаной. Любители сладкого посыпают готовые шарики сахарной пудрой.

^{Творожные шарики – это очень вкусный и простой десерт, который обычно приходится по душе и взрослым и детям.}

Рулет (rétes)

Для традиционного в Венгрии ретеша подходят любые начинки:

Фруктовую делают из натертых фруктов. Тесто посыпают панировочными сухарями. Выкладывают фруктовую массу, орехи, корицу, изюм, сахарную пудру.
Начинку из грецких орехов также помещают на сухари, сверху - сахар, изюм, лимонную цедру.
Для маковой начинки мак и сахар варят в молоке с лимонной цедрой, после чего кладут изюм и натертые яблоки.
Для капустной в жире подрумянивают немного сахара, добавляют подсоленную нашинкованную капусту, перчат и жарят до золотистого цвета. Тонкое тесто посыпают сухарями и выкладывают капусту.

Начинка может быть с джемом, миндалем, творогом, шоколадом, вишнями, сливами и даже с лапшой. Перед выпечкой рулет сбрызгивают жиром.

Торт добош (dobostorta)

В 1885 г. венгерский кондитер Йожеф Добош на церемонии в честь австро-венгерского правителя Франца Иосифа и его жены представил торт из 6 бисквитных коржей с шоколадным кремом и хрустящей карамельной глазурью.

^{Торт назван в честь его создателя, австрийского кондитера Йозефа Добоса.}

Он стал любимым лакомством императрицы Елизаветы. Приготовить добош непросто, но одно из главных его достоинств в том, что он хранится без холодильника как минимум 10 дней.

Миндально-шоколадный торт (eszterházy torta)

Торт эстерхази появился в 1847 г. По одной из версий, рецепт изобрел князь Эстерхази-младший. Десерт состоит из 5 коржей из яичных белков с миндалем, прослоенных сливочным кремом с коньяком. Сверху, на сахарной глазури, - узоры из черной шоколадной поливки.

Травяной бальзам (unicum)

Бальзам «Цвак Уникум» создал в 1790 г. придворный лекарь императора Иосифа II. В составе напитка более 40 трав. Лечебная настойка крепостью 40% выдерживается в дубовых бочках. Фирменный рецепт остается неизменным уже 200 лет и хранится в секрете.

Другие блюда венгерской кухни

В Венгрии много оригинальных блюд, которые нужно попробовать:

филе эстерхази;
бифштекс фести;
фаршированная каштанами и гусиной печенью индейка;
тархоня.

Пикантный соус чики подают почти ко всем блюдам. Только в Венгрии можно встретить силвашгомбоц и пирог а-ля Ракоци.

Домашние рецепты венгерских блюд

В домашней кухне распространены не только бограч и гуляш. Популярны также:

куриные котлеты;
крумплилевеш - суп с колбасой;
картофельные оладьи с грибами;
салат из копченой сельди и др.

К чаю подают блинчики с различными начинками и нежное кофейное печенье в форме сердечек, букв, крендельков.

Секреты национальной кухни Венгрии

Используя различные продукты в одном блюде, лучшие кулинары страны добиваются многообразия вкусовых комбинаций:

Используют животный жир в термической обработке пищи и почти не применяют масло. В свином качества лука и паприки полностью раскрываются.
Большое количество специй и пряностей придают кушаньям пикантность и остроту.
Сметана присутствует во многих супах, соусах, мясных блюдах.

В Венгрии часто готовят пищу в различных горшочках. Тушение и томление продуктов, так любимые венгерскими поварами, придают блюдам особый аромат и незабываемый вкус.