Свот-анализ ресторана: что это такое, как сделать самостоятельно, примеры для кафе и предприятий быстрого питания

^{Анализ ресторана поможет оценить перспективы развития.}

Что такое SWOT-анализ

Фраза пришла в русский из английского языка. Слово SWOT образовано как аббревиатура из начальных звуков 4 слов, которые в переводе на русский язык означают «сильные, слабые стороны, возможности и угрозы».


SWOT-анализ позволяет выявить факторы, как сдерживающие развитие предприятия общепита, так и способствующие продвижению на рынке услуг. Часть из них являются внутренними, на которые можно влиять. Ряд других связан с внешним воздействием, которое бывает положительным или отрицательным. Задача при выстраивании стратегии развития – в полной мере использовать преимущества заведения, свести к минимуму влияние внешних угроз.

Сильные стороны предприятия

Их можно найти у ресторанов любого формата. К выявлению преимуществ следует подходить объективно, чтобы не переоценить себя.

^{Низкая себестоимость блюд снижает риск банкротства.}

К сильным сторонам можно отнести:

1. Низкую себестоимость блюд. Невысокие затраты позволят открыть бизнес при небольших вложениях средств, снизят риск банкротства.
2. Своевременную доставку продуктов поставщиками. Наличие необходимых ингредиентов позволит готовить все заявленные в меню блюда, не внося их в стоп-лист.
3. Простую технологию приготовления. Не требуется нанимать поваров с 5–6 разрядами, большим стажем работы. Это позволит сократить расходы на оплату труда.
4. Небольшой средний чек. Возможно привлечь еще посетителей.
5. Качественный сервис.
6. Приготовление блюд в течение 20–30 минут. Это позволит обслуживать большой поток гостей.
7. Включение в меню блюд, которых нет в других организациях, занимающихся ресторанным бизнесом. Это привлечет ценителей изысканной кухни.
8. Наличие службы доставки. О заведении узнают клиенты из разных районов города.
9. Удобную парковку. Увеличится количество гостей с личными автомобилями.

Для покупателя

Посетителей ресторана прежде всего интересуют уровень сервиса, качество, вкус приготовленных блюд. Если в заведении работают обходительные, вежливые официанты и бармены, создана уютная обстановка, предлагается вкусная еда, гости будут возвращаться в это место, рекомендовать его другим.

^{Официанты в ресторане должны быть вежливыми и обходительными.}

Клиентам могут быть важны удобное расположение ресторана, а также наличие остановок общественного транспорта.

Для владельца

Для владельцев сильными сторонами бизнеса являются:

• обученный персонал, знающий свое дело;
• грамотный администратор, умеющий организовать работу предприятия;
• опытный шеф-повар;
• наличие поставщиков, обеспечивающих своевременную доставку свежих продуктов;
• рекламная стратегия.

Слабые стороны при открытии кафе или ресторана

Безошибочных бизнес-проектов не бывает. Поэтому слабые точки всегда выявляются при SWOT-анализе.

К ним могут относиться:

• отсутствие опыта предпринимательской деятельности, в т.ч. ресторанного бизнеса;
• создание нового, незнакомого людям бренда с нуля;
• специфическая, экзотическая кухня;
• недостаток денежных средств для развития бизнеса;
• малоэффективный менеджер ресторана с плохими организаторскими способностями;
• неправильно подобранный, необученный персонал;
• отсутствие продуманной стратегии продвижения предприятия общепита на рынке;
• высокие цены на блюда в меню;
• зависимость от ингредиентов, поступающих из других стран (их не всегда удается приобрести);
• ограниченный контингент гостей.

^{Отсутствие опыта предпринимательской деятельности является слабой стороной.}

Возможности предприятия

Оценка возможностей проводится с точки зрения дальнейшего развития и расширения бизнеса.

Прежде всего следует выявить круг потенциальных клиентов:

1. Если ресторан посещают преимущественно студенты, молодежь, то новые точки можно открыть рядом с учебными заведениями.
2. Если большинство гостей – семьи с детьми, то стоит обратить внимание на спальные районы города.
3. Наличие большого количества посетителей во время бизнес-ланча означает, что кухня, сервис ресторана вызывают интерес у служащих. Можно разместить его рядом с бизнес-центрами.

Следующий шаг – анализ конкурентов. Не исключено, что кто-то планирует закрываться и есть шанс переманить клиентов к себе.

Следует проанализировать изменения в законодательстве, регламентирующие сферу торговли, общественного питания. Например, снижение пошлин, административных барьеров при импорте может увеличить поставки товаров из-за границы или снизить цену на них. Государственная поддержка в форме налоговых льгот позволит уменьшить издержки, высвободить средства для развития.

Угрозы и риски для деятельности кафе или ресторана

Риски, угрозы при ведении бизнеса бывают внутренними, внешними. Их сложно исключить полностью, но есть шанс минимизировать негативные последствия.

^{Несоблюдение мер пожарной безопасности - риск для деятельности кафе.}

Внутренние риски могут быть связаны с:

• недобросовестным исполнением обязанностей сотрудниками (например, хищениями денежных средств или продуктов);
• нарушением правил эксплуатации оборудования, которые приводят к поломке и расходам на ремонт;
• несоблюдением мер пожарной безопасности.

К внешним угрозам можно отнести:

• экономическую нестабильность в обществе и падение покупательского спроса;
• изменение условий работы поставщиков (например, требование предоплаты в полном размере вместо отсрочки);
• появление сильных конкурентов;
• изменение предпочтений клиентов.

Как самостоятельно проводить СВОТ-анализ

SWOT-анализ делают, чтобы:

• выявить возможности повышения эффективности работы или расширения бизнеса;
• оценить целесообразность инвестирования средств в новые проекты;
• внести кардинальные изменения в стратегию работы, противодействия сильному конкуренту.

^{SWOT-анализ делают для повышения эффективности работы ресторана.}

Данная методика предполагает экспертную оценку текущей ситуации. Руководителю организации целесообразно проводить SWOT-анализ с привлечением опытных сотрудников, знающих работу ресторана (администратора, шеф-повара, старшего бармена и др.). Это позволит учесть все факторы, получить объективную картину.

Выявление сильных и слабых сторон

Первоначально определяют критерии, которые будут использоваться для оценки.

В качестве примера можно привести следующие:

• местоположение;
• наличие парковок;
• техническое оснащение кухни, бара;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания;
• уровень цен;
• количество блюд в меню;
• взаимодействие с поставщиками;
• условия доставки;
• репутацию заведения;
• обслуживаемый сегмент населения;
• наличие дополнительных услуг (интернета, детского уголка);
• рекламу.

^{Дается оценка сильным и слабым сторонам ресторана.}

Рядом с критериями располагают 2 столбца. В одном отмечают достоинства, в другом – слабости.

Оценка дается по пунктам «да/нет» или с помощью балльной оценки от 1 до 5.

Анализ конкурентов

Для изучения конкурентов выявляют круг организаций, оказывающих аналогичные услуги.

Проводя оценку, необходимо определить:

• количество кафе, ресторанов на обслуживаемой территории;
• часть рынка, которая им принадлежит;
• сильные, слабые стороны конкурентов.

Проанализировав полученные данные, следует выработать собственную линию поведения:

• перенять лучший опыт по обслуживанию гостей организации;
• провести рекламные акции, направленные на переманивание клиентов к себе;
• открыть новую точку;
• обучить или заменить персонал и т.п.

^{Организации, оказывающие аналогичные услуги, являются конкурентами.}

Анализ среднего чека конкурентов

Цена может быть конкурентным преимуществом или недостатком ресторана. Нужно узнать средний чек конкурентов, посетив их заведения. Можно прийти рано утром, сделать покупку, а затем зайти перед закрытием и снова что-нибудь заказать. По разнице в номерах чеков сделать вывод о количестве посетителей.

Узнать среднюю стоимость заказов можно во время нахождения в ресторане конкурента. Нужно провести там 1,5–2 часа, записывая суммы, которые официанты озвучивают гостям, затем посчитать средний чек.

Для полноценного анализа следует оценить контингент посетителей, качество приготовленных блюд, разнообразие меню.

После этого сделать вывод о соответствии средней стоимости заказа качеству услуг.

Анализ маркетинговой стратегии

Маркетинговая стратегия – это долгосрочный план развития бизнеса, который содержит мероприятия по увеличению доли рынка, продвижению заведения.

Каждый ресторан выбирает свой способ привлечения посетителей. Одни делают ставку на проведение банкетных мероприятий, другие предпочитают обслуживать ВИП-клиентов или гостей со средним уровнем доходов.

Поэтому, анализируя маркетинговые стратегии конкурентов, нужно выявить категорию клиентов, с которой они преимущественно работают, обратить внимание на способы привлечения.

^{Маркетинговая стратегия - план продвижения заведения.}

Это могут быть:

• высокое качество обслуживания;
• приглашение знаменитого шеф-повара для приготовления фирменных блюд;
• создание непринужденной, домашней атмосферы;
• проведение акций (выдача дисконтных карт, вручение сувениров, подарков);
• установление высокой цены, подчеркивающей престижность заведения;
• использование редких продуктов питания.

Составление чек-листа для решения текущих проблем

После проведения SWOT-анализа составляют чек-лист, в котором указывают список мероприятий, которые нужно провести для исправления текущей ситуации. Формулировки должны быть четкими, краткими (например, заключить контракт с поставщиком рыбы, провести тренинг для официантов, купить новые скатерти на столы). По мере их готовности ставят отметки.

Чек-лист позволяет визуально оценить выполнение намеченных планов. Для удобства его делят 3 блока: дела на день, неделю, месяц.

Можно сделать чек-листы по отдельным процессам или направлениям, таким как:

• проверка готовности официантов к работе;
• оценка состояния пожарной безопасности;
• соблюдение стандартов обслуживания.

^{После проведения SWOT-анализа составляют чек-лист.}

SWOT-анализ на примере известных предприятий

Для примера SWOT-анализа кофейни можно привести такие заведения, как «Макдональдс» и кофейня «Кафемания». Они занимают прочные позиции на рынке, имеют большую филиальную сеть.

«Макдональдс»

К сильным сторонам заведений можно отнести:

• узнаваемость бренда;
• быстрое приготовление еды;
• раскрытие информации о составе продуктов в блюдах;
• вкусную и недорогую еду;
• лидерство в сфере приготовления фастфуда;
• поддержание партнерских отношений с местными поставщиками;
• большой рекламный бюджет;
• внедрение новых технологий обслуживания.

Слабые места «Макдональдса»:

• включение в меню только фастфуда, который неполезен для здоровья;
• текучка кадров;
• ориентир в продажах на детей, подростков;
• сбои в цепочках поставок.

^{Макдональдс отличается быстрым приготовлением еды.}

Возможности для развития:

• добавление в меню блюд для здорового питания;
• доставка еды в офисы, на дом.

Угрозы для бизнеса:

• рост популярности здорового образа жизни, что может привести к сокращению количества клиентов;
• усиление конкурентных преимуществ других игроков на рынке (Burger King, KFC);
• колебания валютных курсов, т.к. цены на еду стандартизированы.

Компания «Макдональдс» широко известна, имеет развитую филиальную сеть, предлагает недорогую еду, которая привлекает подростков, молодых людей. Для развития следует расширить меню, включить в него пищу для здорового питания.

Можно открыть рестораны в престижных районах городов и разработать для них отдельную линейку блюд.

Кафе «Кофемания»

К сильным сторонам заведений можно отнести:

• наличие собственного тренинг-центра для обучения сотрудников;
• развитие партнерских отношений с российскими, зарубежными поставщиками;
• большой ассортимент напитков, блюд;
• современные оборудование, технику;
• умеренные цены.

^{Кафе «Кофемания» имеет большой ассортимент напитков и блюд.}

Слабости кофейни:

• набор менеджеров со стороны, а не из числа своих сотрудников, знакомых с работой;
• текучка кадров;
• недостаточно раскрученный бренд.

Возможности:

• расширение сети кофеен;
• проведение рекламной кампании для привлечения новых клиентов;
• привлечение инвесторов для расширения бизнеса.

Угрозы для бизнеса:

• бывшие сотрудники «Кофемании», работающие у конкурентов;
• снижение покупательской способности населения;
• множество конкурентов, предлагающих аналогичные услуги;
• уменьшение отсрочек платежей по поставкам товаров;
• введение органами власти ограничений по режиму работы организаций общепита.

«Кофемания» обучает персонал, предлагает клиентам качественные напитки, блюда. Ценовая политика кафе привлекает большое количество посетителей. Для дальнейшего развития необходимы привлечение инвестиций, проведение рекламной кампании по раскручиванию бренда.