Организация обслуживания в общественном питании: методы и основные формы, особенности для официантов

^{Организация обслуживания является важной задачей кафе и ресторанов.}

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания

Метод обслуживания в кафе, баре, столовой – это способ реализации предлагаемых товаров.

Самообслуживание

Самообслуживание в заведениях общепита бывает:

• полным – гости сами выполняют операции по выбору пищи, уборке посуды;
• неполным – персонал заранее накрывает столы, а клиенты уносят посуду к месту мойки после еды (например, при организации комплексных обедов на предприятии).

Такой метод применяется в заведениях с высокой проходимостью и сравнительно небольшим ассортиментом продукции. Потребители самостоятельно берут с раздаточной зоны салаты, напитки, выпечку. Горячие блюда можно получить у официантов, которые формируют порции перед отпуском.

^{Самообслуживание применяется при высокой проходимости.}

Для клиентов баров самообслуживание подразумевает выбор заранее приготовленных коктейлей и закусок, которые бармен располагает на стойке.

Создавать угощения можно и самостоятельно из предложенных ингредиентов.

Наличие официанта

В заведениях высокого уровня, где особое значение придают комфорту, с клиентами взаимодействуют официанты. Персонал выполняет все необходимые операции: получает заказ, обслуживает гостей за столом, производит расчет и убирает посуду.

Полное обслуживание работниками общепита применяется:

• на предприятиях класса люкс;
• во время званых обедов;
• в вечерние часы в местах организации досуга;
• в ресторанах аэропортов, отелей, морских и железнодорожных вокзалов.

^{Официант получает заказ и обслуживает гостей.}

---

---

Комбинированное обслуживание

Сервис такого типа предполагает частичное самообслуживание. Например, персонал доставляет заказанную продукцию и проводит уборку посуды, а за столом гости справляются собственными силами. Некоторые предприятия работают в 2 режимах: днем как кафе быстрого питания, а вечером – как заведение культурного отдыха с персональной заботой официантов.

Формы обслуживания в общепите

Современные способы предоставления услуг экономят время клиентов и обеспечивают комфорт во время посещения столовых, кафе. Посетители могут выбрать во многом удобную форму самообслуживания или доверить заботу о себе подготовленному персоналу (официантам, работникам линии раздачи).

Самообслуживание в ресторане

Современные рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи: угодить посетителям и упростить работу сотрудников. Для заведений общепита с быстрым обслуживанием характерен самостоятельный отбор потребителями блюд и кулинарной продукции. При традиционном самообслуживании в зале располагают прилавок с аккуратно расставленными лотками с горячей пищей, десертами, сырами.

^{Самообслуживание в ресторане упрощает работу сотрудникам.}

Проходя мимо красиво представленных продуктов и блюд, покупатели накладывают в тарелку необходимую еду. Помощь могут оказывать официанты, которые находятся по другую сторону раздаточной линии. Преимущества такого сервиса – быстрота и наглядность. Клиенты могут оценить вид пищи и ознакомиться с ее составом.

Обслуживание в формате «буфет» предусматривает выкладку порционных блюд на столиках («островах»). Посетители самостоятельно берут пищу. Персонал раздает только первые блюда, мясные и рыбные деликатесы.

Самообслуживание через вендинговые автоматы подразумевает использование специальных систем, в которых представлен ограниченный ассортимент пищи.

Такие технические приспособления дополняют обслуживание за стойкой или являются автономными.

Характер труда официантов

Профессиональное обслуживание официантами повышает уровень заведения общепита.

Посетителей могут ждать такие виды сервиса:

1. А-ля карт. Предоставляется меню со свободным выбором изысканных блюд.
2. Бизнес-ланчи с сервировкой к нужному времени и грамотно составленным меню (комплексным фиксированным или со свободой выбора).
3. Банкеты по предварительным заказам.

^{Посетителей могут ждать бизнес-ланчи с грамотным меню.}

---

---

При полном обслуживании подача блюд официантами проводится порционно с сервировочного столика или подноса. Все операции, включая смену закусок, подачу хлеба, алкогольных и безалкогольных напитков, своевременную уборку грязной посуды, очистку пепельниц, проводит обслуживающий персонал.

Комбинированные методы

Частичное обслуживание официантами возможно во время банкетов, фуршетов, коктейлей, организации экспресс-стола.

Заведения общепита также могут оказывать такие услуги:

1. По-американски. Еду по тарелкам раскладывают на кухне. Задача официантов – обеспечить правильную подачу блюд.
2. По-русски. Заказ ставят на стол в больших блюдах. Гости берут нужное количество пищи самостоятельно.
3. По-английски. Еду подают на большом подносе, а работник ресторана наполняет тарелки порционно при гостях.
4. По-французски. Сервис требует специальной подготовки персонала. Приготовление пищи заканчивается на столике gueridon, где с помощью официанта формируются порции и подбираются соусы. Одному из гостей предлагают продегустировать блюда, а затем к еде приступают все участники застолья.

Оказание услуг за витриной или стойкой относят к комбинированному методу. Покупателей могут обслуживать бармены, повара, буфетчики.

Клиенты при этом наблюдают за полным циклом приготовления блюд и напитков.

Формы расчета при самообслуживании

Посетители заведений с самообслуживанием могут оплатить заказ в общепите наличным и безналичным способом. Корпоративные заказчики перечисляют средства согласно договору об оказании услуг на организацию питания. Документ должен быть предварительно подписан в двухстороннем порядке, заверен штампами заказчика и исполнителя.

^{Посетители могут оплатить заказ безналичным способом.}

С предварительным расчетом

При таком способе покупатели сначала знакомятся с меню, выбирают, заказывают и оплачивают питание на кассе. Полученный чек они предъявляют на раздаче, где принимают подготовленную еду. Минусы услуги: замедление процесса получения блюд, возможность оценить внешний вид еды только в момент получения.

Способ расчетов по предварительно купленным абонементам широко используется при организации комплексного питания для сотрудников предприятий, туристических групп, обслуживания конференций. В этом случае столы накрывают к нужному часу, подавая заранее выбранные блюда, что ускоряет обслуживание, повышает уровень сервиса.

С последующим расчетом

Обслуживание при этом способе оплаты производится в таком порядке:

1. Потребители знакомятся с ассортиментом, выбирают и заказывают еду.
2. Во время получения пищи берут чек на оплату.
3. Расчет происходит на кассе в конце раздаточной линии или после приема пищи.

^{Обычно расчет происходит после приема пищи.}

Достоинства услуги: возможность осмотреть еду перед выбором, освобождение сотрудников на раздаче от разбора чеков, ускорение рабочего процесса.

С непосредственным расчетом

Обслуживание покупателей (отпуск пищи и прием денег) производится одним сотрудником службы раздачи. Это удобно в буфетах, барах и закусочных.

---

---

Формы расчета при обслуживании официантом

Во время обслуживания на официантов возложена ответственность, начиная от приветствия, сервировки и заканчивая подачей блюд, приемом денежных средств.

Гости заведения могут рассчитаться с персоналом наличным или безналичным способом:

• предварительно – с помощью заранее приобретенных чеков и абонементов на питание;
• после оказания услуг – официанты принимают оплату (наличными или по карте) от клиентов по окончании приема пищи.

Специальные методы и формы обслуживания

Во время проведения конференций и корпоративных мероприятий, приема туристических групп питание организуют по ускоренному принципу. При этом важен достаточный выбор блюд и обеспечение к ним легкого доступа. Специальные методики обслуживания способствуют усилению конкурентоспособности предприятий общественного питания, увеличивают доход заведений.

^{Специальные методики обслуживания увеличивают доход.}

Стол-экспресс

Это удобный сервис при аэропортах, гостиницах, вокзалах. Стол для быстрой подачи блюд обладает округлой формой. Его центральная часть является поворотной. На нее устанавливают тарелки с закусками, кондитерскими изделиями, выпечкой, напитками. Неподвижную часть мебели сервируют салфетками, столовыми приборами, закусочными тарелками. Одновременно за столом могут разместиться до 20 человек.

Гости самостоятельно выбирают еду, вращая поворотную часть стола. Официанты разносят горячую пищу и принимают оплату за услуги.

Зал-экспресс

Такой способ быстрого питания подходит для предприятий с ограниченным перерывом на обед. Зал со столиками на 40-50 мест обслуживает группа из 5 официантов. Персонал готовится к приходу посетителей, следит за быстрой сменой еды, своевременно предлагает закуски, горячее, десерты. Прием пищи занимает не более 20 минут. Расчеты производятся по кассовым чекам, которые выдаются клиентам после еды.

Шведский стол

Организация питания по такому принципу удобна в отелях и столовых с высокой проходимостью. На раздаточную линию выставляют закуски, напитки, хлеб, кондитерские изделия. Супы и горячие блюда располагают в специальных гастроемкостях и мармитах с подогревом.

Персонал заведений оказывает помощь в оформлении порций, поддерживает порядок и чистоту в зале, обновляет ассортимент на линии раздачи. Посетители самостоятельно выбирают еду и контролируют объем порций. Количество подходов к блюдам не ограничено. Прием пищи занимает не более 30 минут.

У каждого из способов организации обслуживания на предприятиях общественного питания есть свои преимущества, важные в условиях конкуренции. Отлаженная работа и высокая квалификация персонала способствуют притоку посетителей, повышению прибыли организаций.