Акт проработки блюда: образец составления, основные правила и особенности

^{Акт проработки блюда составляется для расчета себестоимости.}

Что такое акт проработки блюда

Акт проработки относится к нормативным документам. В нем отражены рецепт блюда, нормы расхода компонентов, технология изготовления, себестоимость, формирование цены, сроки реализации, форма и способ подачи. Основные задачи бумаги – детальное описание технологической цепочки и контроль всех этапов на их соответствие ГОСТ и отраслевым стандартам.


В заведениях общепита всех форм собственности разработка любого фирменного продукта должна завершаться составлением соответствующего акта.

Есть ли отличия при проработке фирменного блюда

При разработке фирменной продукции автор может использовать импортные компоненты и пищевые добавки. Высока вероятность, что на них нет установленных норм расхода и потерь при кулинарной обработке. В таких случаях автор ориентируется на результаты собственных контрольных замеров или иностранные источники. Технология приготовления, нормы закладки, оформление, восприятие продукции человеком (ее цвета, вкуса, аромата, формы и внешнего вида) определяются автором и утверждаются созданной на предприятии комиссией.

^{При создании фирменного блюда используют пищевые добавки.}

Разработка проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Разработчик рецептуры однократно проводит для партии сырья замеры норм расхода продуктов, определяет процент их потерь при кулинарной обработке. При этом должна учитываться возможность продажи отобранной продукции. Комиссия, контролирующая ход проработки, должна состоять не менее чем из 3 человек (шеф-повара, технолога предприятия, начальника производства). Ход и результаты выполненных работ отражаются в акте установленной формы. Документ подписывается всеми членами комиссии и утверждается руководителем предприятия.

В случае разногласий автора с любым членом комиссии по вопросам рецептуры, использования новых компонентов, технологий обработки, руководитель предприятия принимает решение по своему усмотрению.

Расходы, связанные с разработкой, в т. ч. приглашением экспертов, организацией дегустации, относятся к производственным издержкам.

Отработка рецептур

Проработка вновь создаваемой продукции осуществляется не менее 3 раз. Каждый замер должен содержать не менее 10 порций. Для замера берется не менее 3 кг кулинарных изделий.

^{Отработка рецептур проводится не менее 3 раз.}

Проработка кондитерских изделий из муки осуществляется не менее 5 раз, и для каждой партии берется 10 кг изделий (либо 100 единиц штучной продукции).

Отработка рецептур проводится комиссией из не менее чем 3 человек. Результаты заносятся в акт установленной формы и утверждаются членами комиссии. Резолюция руководителя предприятия не требуется.

Оформление рецептур блюд

Качество блюд и кулинарных изделий обеспечивается соблюдением режимов обработки, предписанных в нормативных документах. Правильно оформленная рецептура облегчает приготовление блюда и понимание особенностей технологического процесса. Все разделы должны быть заполнены и содержать детальное описание каждого этапа обработки продуктов, указание степени очистки, вида и способа нарезки сырья, размеров (одинаковой единицей измерения).

Детальное изложение должно касаться как холодного, так и горячего режима обработки продуктов.

Выполнение требований акта является залогом удержания органолептических показателей в заданных пределах и безопасного труда работников предприятия.

Как правильно составить акт проработки блюда

При заполнении технико-технологической карты изготовления продукта необходимо учитывать другие нормативные требования, такие как Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276, которое обязывает предприятия общепита указывать пищевую и энергетическую ценность изделия.

^{В карте продукта указывают пищевую ценность изделия.}

Заполнение разделов

Разделы документа заполняются в следующем порядке:

• наименование предприятия-разработчика;
• норма закладки ингредиентов с указанием массы нетто каждого компонента;
• масса нетто применяемых полуфабрикатов;
• потери продуктов при производстве, в т. ч. обработанных полуфабрикатов;
• режимы и длительность тепловой обработки;
• признаки кулинарной готовности блюда;
• норма выхода готового продукта;
• потери при термической обработке;
• потери при формировании порций;
• критерии оценки качества блюда (показатели органолептики, результаты физико-химических и микробиологических исследований при необходимости;
• пищевая и энергетическая ценность.

При использовании в документации массы нетто компонентов величину отходов и потерь сырья допускается не указывать. При отработке технологии исходных продуктов должно хватить на опытную партию из 5 порций.

В случае отклонений выхода продукции более 3% в любую сторону (увеличения или уменьшения) необходимо провести повторную отработку рецептуры.

Образец составления

Бланк должен соответствовать установленной форме СТБ 1210-2010.



В первой строке указываете наименование предприятия разработчика – «УОП НЛМК». Далее пишете название документа и цель его составления – «Акт контрольной проработки мучных кондитерских изделий, определения величины потерь и отходов для новых видов сырья и пищевых продуктов». Указываете место и дату составления – «Лаборатория №31 17.08.2021».

Внизу приводите состав комиссии: Гладышева М.И. – шеф-повар, Лагутина В.П. – технолог, Павлов И.В. – начальник производственного цеха, Тарараева Р.Д. – экономист. Контрольное приготовление: индийское карри, Б-250 г. В ходе проработки были использованы продукты: говядина, баранина, натуральное сливочное масло, лук красный репчатый, перец душистый, томатная паста, карри, молоко 3,2%, соль.

Сырье	Вес брутто, г	Отходы холодной обработки, %	Вес нетто, г	Вес полуфабрикатов, г	Потери термической обработки, %	Вес готовой продукции, г
Баранина 1 категории	240	20	192	192	11	170
Говядина 1 категории	240	30	160	160	13	163
Масло 72%	20	0	20	20	2	19
Лук	50	20	40	40	18	33
Душистый перец	3	22	2	2	2	2
Томатная паста 60%	10	0	10	10	2	10
Молоко	30	0	30	30	5	28
Карри	5	0	5	5	0	5
Соль	3	0	3	3	0	3
462	–	35	462	-	433

Завершают документ подписи всех членов комиссии: Гладышева М.И., Лагутина В.П., Павлов И.В., Тарараева Р.Д..

Создание акта проработки блюда в 1С

В программах «1С Общепит» и «1С Общепит КОРП» возможно получать рецептуру исходя из акта проработки и создавать его по рецепту блюда. Акт формируется на основании усредненных данных, полученных при многократном приготовлении блюда.

Для получения акта нужно выполнить следующие действия:

• перейти в раздел «Склады и производства»;
• в списке документов выбрать «Акт проработки»;
• указать тип действия «Создать новый документ»;
• выбрать наименование блюда;
• в поле поставить требуемое количество порций, для которых составляется акт;
• добавить продукты, входящие в состав блюда, с уточнением их количества (программа самостоятельно рассчитывает усредненные значения);
• при необходимости сформировать технологические карты и получить акт в печатной форме, а также провести списание товаров под создание акта проработки.

При наличии готовой разработанной рецептуры возможно получить документ на бумажном носителе.