Средний чек в ресторане: общее понятие и состав, способы расчета, причины падения и способы повышения

^{Средний чек каждого заведения рассчитывается по разному.}

Что такое средний чек в заведениях общественного питания

Это количество потраченных гостями денег в расчете на 1 человека.

Данный показатель важен по нескольким причинам:

• помогает оценить вклад той или иной целевой аудитории в общую выручку заведения;
• позволяет понять ее особенности и предложить меры по привлечению той или иной ЦА;
• показывает, насколько грамотно организованы рабочий процесс и маркетинг.

Анализировать его нужно регулярно, чтобы вовремя понять, насколько верно избрана стратегия развития бизнеса, что стоит изменить для достижения целей.

Из чего состоит

Средний счет в ресторане включает в себя стоимость закуски или салата, основного блюда и десерта. Напитки и алкоголь сюда не входят.

Загвоздка в том, что в заведениях есть минимальные и максимальные по цене позиции, разница между которыми достигает 50% и более.

Поэтому важно при расчете учитывать все факторы. К ним относятся не только количество посетителей за одну смену, но и заполняемость столиков, сезонность.

Инструкция, как посчитать

Рассчитывать показатель можно как для еще не открытого заведения, так и для действующего. В первом случае берите прогнозируемые, а не фактические цифры.

В остальном общий порядок действий одинаков:

1. Посчитайте гостей, которых обслужили за расчетный период, учитывая только тех, кто заплатил за сервис. Компанию, которая оставила 1 чек на всех, примите за 1 гостя.
2. Соберите и оцените выручку за расчетный период.
3. Разделите всю выручку на количество чеков в соответствующем периоде.

Для быстрого и точного расчета используйте специальные программы и приложения.

Причины падения среднего чека

На позитивное или негативное изменение этого показателя влияют 3 группы факторов:

• персонал, взаимодействующий с посетителями напрямую;
• внутренние факторы, например ценовая политика и маркетинг;
• общее состояние рынка по отрасли, включая конкуренцию, сезонность и покупательскую способность.

Владелец бизнеса может влиять только на первые 2 группы, тогда как внешние факторы изменить не в силах.

Исходя из этого, на падение среднего чека могут влиять некомпетентные сотрудники, неграмотно организованная программа лояльности, неверная оценка платежеспособности клиентов, плохо продуманная концепция и др.

Все они поддаются анализу, что позволяет переломить ситуацию и поднять показатель.

Способы повышения

Чтобы изменить ситуацию к лучшему, следует провести анализ количественных и качественных факторов.

К первым относятся такие:

• выручка;
• количество чеков в периоде;
• общее число гостей и их количество на 1 чек.

Вторые – это:

• изменения в меню;
• наем нового персонала;
• перемены в интерьере и др.

Нужно ответить на вопросы, в каком периоде произошло падение среднего счета, а затем соотнести его с произошедшими изменениями. Исходя из этого, поменять то, что возможно. Способы повышения также относятся к 2 группам.

^{Качественное обслуживание и обновление меню поможет поднять доход заведения.}

Количественные методы

Прежде чем применять эти способы, стоит проанализировать ближайших конкурентов и сравнить стоимость обслуживания. Если у них цены в 1,5–2 раза выше, допустимо прибегнуть к первому способу – повышению собственных цен. В этом случае важно не переусердствовать, чтобы не отпугнуть клиентов.

Правила увеличения цены:

• за 1 раз поднимать ее не более чем на 10%;
• обосновать увеличение цен постоянным гостям;
• не повышать цены сразу на все позиции в меню.

По прошествии времени необходимо провести анализ.

Иные количественные методы:

1. Cross-sale. Это дополнительные продажи, в которых важная роль отводится официантам. Они могут вовремя предложить напитки, хлебную корзину или закуски на время ожидания основного заказа.
2. Up-sale – разновидность предыдущего метода. Заключается в том, чтобы предложить посетителю чуть более дорогое блюдо. Умение продавать дополнительные блюда и давать грамотные рекомендации по меню позволяет увеличить доход.
3. Продажа маржинальных блюд. Проведя анализ позиций с самой высокой наценкой, следует продавать в первую очередь их.
4. Продажа с собой. Еще один способ повысить прибыль – предлагать десерты, выпечку с собой. Если посетитель в обед уже насыщается 2 основными блюдами, о десерте он не задумывается. Если напомнить ему о возможности через час–полтора выпить чай с десертом из ресторана, вероятность, что он добавит его к счету, увеличивается.
5. Сеты, комбо и блюда на компанию. Добавление в меню подобных позиций приводит к закономерному увеличению среднего чека. Важно, чтобы цена набора была на 10–15% меньше стоимости всех блюд по отдельности. Тогда посетитель, желавший съесть что-нибудь одно, с большей вероятностью закажет сет.

Качественные методы

Они связаны не с простым повышением цен, а с улучшением качества сервиса и самих блюд. Это позволяет войти в более дорогой сегмент рынка.

Также к качественным методам можно отнести:

1. Расширение способов оплаты. Это один из элементов сервиса, который недооценивается ресторанами. Оплата картой или наличными стала обыденностью, хотя в некоторых небольших заведениях до сих пор не принимаются банковские карты. Если оба способа в ресторане доступны, то всегда можно расширить способы оплаты, добавив перевод с электронных кошельков, например "Юmoney".
2. Акцент на сервис. В заведениях общепита ходят с целью приятно провести время. Поэтому в них должен ощущаться уровень, превосходящий конкурентов. Даже банальная столовая останется в выигрыше, если посетителей будут ждать чистые столы и ухоженные санузлы.

Средний чек – важный показатель в любой сфере. Он определяет, насколько эффективно работает бизнес, в чем его слабые и сильные стороны. Регулярно проводя мониторинг этого параметра и его анализ, можно повысить доходность предприятия в несколько раз.