Правила бармена: гигиена и санитарные требования, поведение на рабочем месте, особенности для буфетчиков, импровизация

^{К бармену в заведении предъявляются высокие требования.}

Стандарты работы бармена в заведении

Данный работник выполняет следующие функции:

• приготовление напитков;
• обслуживание посетителей за барной стойкой;
• прием оплаты;
• управление музыкальным проигрывателем (не всегда).

От него требуется следующее:

1. Опрятный внешний вид: чистая выглаженная одежда, аккуратная прическа и коротко подстриженные ногти.
2. Доброжелательное и вежливое отношение к клиентам.
3. Знание меню, объемов порций и способов подачи напитков.
4. Поддержание чистоты и порядка на вверенном участке: посуда должна быть натертой до блеска и стоять на своих местах.
5. Честность: спиртное на розлив выдают в положенном объеме, клиента рассчитывают с точностью до копейки.
6. Умение помочь посетителю выбрать напиток с использованием метода «елочки».

^{Работник должен обслуживать посетителей за барной стойкой.}

Работнику бара запрещено:

• принимать пищу на рабочем месте;
• жевать резинку;
• грубить, хамить клиентам, проявлять раздражение или недовольство;
• использовать нецензурную лексику;
• игнорировать посетителей.

Общие требования к персоналу общепита

Сотрудники предприятия общественного питания обязаны:

1. Знать и выполнять правила охраны труда и пожарной безопасности, ознакомиться с планом эвакуации.
2. Строго следовать требованиям должностной инструкции.
3. Соблюдать принятый на предприятии график работы и внутренний распорядок.
4. Знать принципы гигиены и санитарии, действующие в данной сфере общепита.
5. Иметь образование и навыки, необходимые для выполнения профессиональных обязанностей.
6. Повышать квалификацию не реже чем раз в 5 лет.
7. Знать профессиональную терминологию.

^{Сотрудник общепита обязан знать правила пожарной безопасности.}

Санитарные правила для официанта

В целях предотвращения массового заражения кишечными и другими инфекциями к официантам предъявляются требования:

1. Наличие медицинской книжки и регулярное прохождение медосмотров.
2. Обучение на гигиенических курсах (санитарный минимум) с итоговой аттестацией и соответствующей отметкой в медкнижке.
3. Поддержание в чистом состоянии раздачи, подносов, столов.
4. Своевременная доставка немытой посуды в моечную, чтобы та не скапливалась на подсобном столике.
5. Частое мытье рук: после переноса использованных тарелок, сбора остатков пищи, посещения уборной, в т.ч. если сотрудник работает в перчатках.
6. Своевременное лечение воспалений на коже, в горле и прочих органах, откуда патогенная микрофлора может попасть в еду.
7. Информирование руководства о заболеваниях кишечными и другими опасными инфекциями у лиц, проживающих с работником.

В начале смены рекомендуется обработать руки раствором хлорамина или хлорной извести с концентрацией 0,02% и 0,1% соответственно.

Не допускается:

• хранение продуктов в зале;
• одновременное размещение на подносе подаваемых блюд и использованной посуды либо пепельницы;
• наличие черствого хлеба на хлебном столе.

^{В целях предотвращения заражения клиентов необходимо наличие санитарной книжки.}

Гигиена на рабочем месте

Бармены и официанты обязаны:

1. Перед сменой принять душ и почистить зубы.
2. Работать в чистой спецодежде (униформе).
3. Менять белье не реже чем 2 раза в неделю.
4. Не выходить в спецодежде на улицу.
5. Носить удобную, «дышащую», нестоптанную обувь с закрытой пяткой.
6. Не использовать одеколонов или дезодорантов с сильным запахом.
7. Своевременно менять носки или чулки

Перед сменой не рекомендуется употреблять алкоголь и блюда с приправами, имеющими сильный резкий запах: луком, чесноком и т.д.

Квалификационные требования

От кандидата на должность бармена требуются следующие качества:

1. Хороший глазомер. Позволяет смешивать ингредиенты коктейля в правильной пропорции.
2. Развитая память. Нужно запоминать постоянных клиентов и их предпочтения.
3. Коммуникабельность. Придется общаться с большим количеством людей с самым разным психотипом.
4. Стрессоустойчивость, флегматичность, позитивный взгляд на жизнь. Эти качества помогут сохранить владение собой при психологических нагрузках.
5. Чувство юмора, остроумие. Посетители за барной стойкой часто заводят с работником разговор, потому тот должен уметь поддержать беседу и сделать ее интересной.
6. Владение иностранным языком. Крайне востребованный навык в городах и регионах, активно посещаемых туристами.
7. Полное равнодушие к алкоголю. Если человек любит выпить, противостоять желанию сделать это на работе он, скорее всего, не сможет.

^{От кандидата требуется хороший глазомер и развитая память.}

Должностная инструкция

Выполняющий функции бармена работник обязан делать следующее:

1. Обслуживать клиентов с соблюдением правил этикета.
2. Следить за баром: начинать смену с уборки и поддерживать чистоту во вверенной ему зоне в течение всего рабочего дня.
3. Обеспечивать целостность и сохранность подотчетного оборудования и инвентаря.
4. Принимать оплату только через кассовый аппарат.
5. Сдать сменщику оборудование, посуду и инвентарь в исправном и чистом состоянии.
6. Своевременно отчитываться перед бухгалтерией о продажах и остатках товара.
7. Заказывать и получать продукцию для бара, обеспечивать ее сохранность в соответствии со стандартами и указаниями производителя.
8. Постоянно работать над повышением своей квалификации.
9. Соблюдать правила техники безопасности и охраны труда.
10. Уметь готовить представленные в меню напитки, знать их вкус и другие характеристики.
11. Пребывать на рабочем месте только в трезвом состоянии.
12. Проверять удостоверение личности у молодых клиентов, чтобы убедиться, что на них не распространяются возрастные ограничения.

Согласно трудовому законодательству, работодатель имеет право привлечь бармена к ответственности за несоблюдение требований должностной инструкции. Также тот отвечает за недостачу, порчу вверенного ему имущества предприятия и появление на рабочем месте без униформы.

^{Работник обязан обслуживать клиентов и следить за баром.}

Типовая инструкция для бармена предусматривает и набор прав для него. Так, в п. 3.1 прописана возможность предлагать руководству меры по улучшению обслуживания клиентов.

Этика общения бармена

Поведение бармена во многом определяет имидж заведения. Высокая культура труда предполагает следующее:

1. Сдержанность в эмоциях. Хороший работник излучает спокойное благодушие. Мрачное настроение или, наоборот, бурная радость не приветствуются.
2. Уважение к посетителю. Нельзя грубить, спорить, проявлять высокомерие.
3. Спокойную, негромкую речь и запрет на некоторые темы. Например, нельзя обсуждать своих коллег и взаимоотношения с ними.
4. Неизменные вежливость и самообладание в любых условиях. Если гость ведет себя агрессивно и пытается спровоцировать конфликт, нужно оставаться сдержанным и постараться свести к минимуму последствия неприятной ситуации.
5. Радушное отношение ко всем гостям без исключения. Это способствует созданию у них хорошего настроения, желания остаться подольше и посетить заведение еще раз.
6. Предупредительность, готовность к услугам и выполнению просьб гостей. Хороший сервис – залог популярности заведения и, как следствие, высокой доходности.
7. Терпеливое отношение к претензиям со стороны посетителей, даже если те необоснованны. Люди не любят признавать свои ошибки, и работник сферы обслуживания должен относиться к этому с пониманием.

Правила обслуживания клиентов

В ресторане, кафе или баре для работников торгового зала установлены следующие нормы поведения:

1. После принятия заказа официант или бармен вслух повторяет все позиции и благодарит клиента.
2. Напитки приносят в течение 3 минут и при подаче проговаривают их название, например «ваш чай».
3. Спиной к залу не поворачиваются.
4. Подавая напитки в бутылках, первую порцию официант наливает в посуду самостоятельно.
5. Под рюмки, стаканы, бокалы и другие подобные стеклянные изделия кладут подставки для пива.
6. Все напитки приносят на подносе.
7. Бутылки приносят закрытыми и открывают при посетителе. Стаканы со льдом и соломинкой, лимон и прочие атрибуты подают отдельно.
8. Использованные посуду и приборы убирают своевременно и с подносом, предварительно спросив у гостя разрешение на это.

^{В ресторане напитки нужно готовить очень быстро.}

Особенности для бармена-буфетчика

Данный работник, кроме напитков, выдает:

• холодные закуски;
• горячие вторые блюда;
• кондитерские и хлебобулочные изделия;
• молочную продукцию.

Помимо выдачи еды, в его обязанности входит следующее:

• нарезка продуктов;
• взвешивание;
• порционирование;
• укладка пищи на тарелки и в салатницы.

Действуют правила:

1. Закуски приносят в течение 10 минут после приема заказа, горячее – не позже чем через 25 минут.
2. Если произошла задержка, посетителей предупреждают об этом и извиняются за неудобство.
3. При подаче блюд их названия проговаривают, например «ваш салат «Цезарь», и желают приятного аппетита.
4. Своевременно убирают использованные салфетки, зубочистки, крошки и другой мусор.
5. Десерт ставят справа от гостя из-за спины.

^{Бармен-буфетчик не только готовит напитки, но и подает еду.}

Буфетчик должен знать технологию приготовления представленных блюд, а в некоторых случаях и уметь доготовить их в присутствии посетителя.

Как концепция заведения влияет на рабочее поведение бармена

Характер общения бармена с клиентами должен гармонично сочетаться со стилистикой и статусом заведения. Например, в элитном ресторане, где большая часть клиентской аудитории образована состоятельными людьми старше среднего возраста, приветствуются чопорность и строгое соответствие этикету. Бармен должен выглядеть подобающим образом: горделивая осанка, манеры аристократа и т.д.

В небольшом пивном баре или кафе такое поведение, наоборот, будет неуместным. Здесь работник должен казаться более живым и демократичным.

В заведении с молодежной аудиторией – оформленном в шуточном стиле или в спорт-баре – хорошо смотрится веселый бармен. Здесь ему разрешается по-доброму дискутировать и подшучивать над гостями.

Импровизация в поведении бармена

Незабываемое впечатление на посетителей производит флейринг – жонглирование и другие трюки, выполняемые барменом в процессе приготовления напитка. Направление зародилось в 1988 г. после выхода фильма «Коктейль» и с тех пор превратилось в полноценную науку. Разработаны сложные приемы, выпускают расходные материалы для трюков, проводятся соревнования, ведутся учебные курсы.

Бармен, ловко подбрасывающий и переворачивающий бутылки, наливающий напитки с большой высоты и поджигающий их, всегда вызывает восхищение. Посетители будут приходить снова и снова, чтобы полюбоваться эффектным зрелищем.

Есть широкое поле для импровизации: можно по-разному комбинировать приемы, придумывать новые, делать настоящие шоу.

Для тренировок выпускают специальные пластмассовые бутылки. Они ни в чем не уступают стеклянным: имеют удобный дозатор и яркий внешний вид.