Среднее время подачи напитков: скорость и правила обслуживания, особенности для разных категорий

^{Скорость подачи напитков в ресторане должна соответствовать нормам.}

Правила подачи напитков

Стандарты обслуживания гостей определяются внутренним регламентом каждого кафе, бара или ресторана самостоятельно. Но при составлении документа руководство обязано учитывать положения:

• федерального закона № 2300-I «О защите прав потребителей» (в последней редакции от 11.06.2021);
• постановления Правительства РФ № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997.

В зависимости от контингента имеет свои особенности даже манера обслуживания гостей. Официанты в молодежном кафе и ресторане высокой кухни, в чайхане и заведении для семейных пар ведут себя по-разному. При этом нормы подачи также могут иметь некоторые временные расхождения.

Общепринятым считается следующий порядок подачи блюд на стол:

• аперитивы;
• основные алкогольные напитки;
• холодные салаты;
• горячие закуски;
• основные блюда;
• десерты и горячие напитки (кофе, чай, шоколад);
• дижестивы.

^{Аперитивы в ресторане подают в первую очередь.}

Правила подачи предусматривают особую последовательность. Официант сначала должен уделить внимание детям, женщинам, начиная со старшей по возрасту, и затем мужчинам (в том же порядке). Если за столом присутствуют военные, обслуживание начинается со старшего по званию. Основной напиток предварительно предлагают попробовать условному хозяину стола (старшему мужчине) и, только получив его одобрение, разливают по бокалам, причем лицу, дегустировавшему вино, – в последнюю очередь.

В ресторанах

Организация обслуживания в ресторанах предполагает несколько точек хранения, приготовления и отдачи напитков. Эффективность повышается, если для их приготовления оборудовано специальное место, которое называется станцией сомелье. Здесь гости могут проконсультироваться по поводу выбора вина, заказать крепкий алкоголь, коктейли.

Посетителю должна быть предложена винная карта, выполняющая не только функции прейскуранта, но и подсказки. Имеющиеся в наличии сорта и марки вин сгруппированы по разделам. В анонсе к напиткам указано, с какими блюдами они сочетаются наилучшим образом.

Вина могут храниться в холодильнике, морозильной камере, винном шкафу, на витрине бара в зависимости от температурного режима, который наиболее полно сохраняет их аромат и вкусовые качества перед подачей на стол. В частности, вина хранятся при +16...+20 °C на боку этикеткой вверх, но таким образом, чтобы жидкость не касалась пробки. Это положение позволяет им «дышать» и не допускает никаких посторонних примесей.

Безалкогольные напитки должны быть заблаговременно охлаждены до температуры подачи +2...+6 °C. Если это требуется сделать быстро, то бутылку заворачивают в мокрую салфетку и на 7–10 минут помещают в морозильную камеру.

^{Вина могут храниться на витрине бара с соблюдением температурного режима.}

В кафе

Кафе предлагает посетителям менее изысканный и широкий ассортимент, общее меню и упрощенный этикет при обслуживании. Это сокращает время отдачи, но лишает гостя возможности попробовать эксклюзивные марочные вина или элитные сорта коньяков. Заказ можно сделать через официанта, у барной стойки или воспользовавшись системой самообслуживания.

Если основной целью посещения ресторана является приятное времяпрепровождение с оттенком торжественной официальности, то кафе предназначено больше для легкого демократичного общения, быстрого перекуса и не предполагает длительного визита. Напитки здесь редко готовят на заказ (если только в помещении не предусмотрена эспрессо-машина).

Чаще всего кофе, чай или какао подпадают под правила массового обслуживания и приготовлены заранее.

Среднее время и температура подачи напитков

Напитки должны появляться на столе уже через несколько минут после того, как гости расселись по местам и определились с заказом. Это простая и минеральная вода, прохладительный соки, квас. В задачу обслуживающего персонала (официантов, барменов, сомелье) входят быстрое приготовление и подача любых заказанных напитков за исключением основного, вынос которого обставляется особенным образом.

Безалкогольные

Время подачи чистой, минеральной или газированной воды составляет 2–3 минуты. Ее температура должна составлять +4...+6 °C. Предпочтительными являются гидрокарбонатно-натриевые воды («Нарзан», «Боржоми», «Ессентуки» и т.п.), имеющие свойство оздоравливать слизистую желудка и пробуждать аппетит. В воду без газа следует бросить несколько кубиков льда, чтобы она не нагревалась слишком быстро.

Квас, соки и морсы должны подаваться охлажденными до +6...+15 °C в том же временном интервале. Их следует предлагать в высоких бокалах с трубочками в сопровождении вазы со льдом. К овощным сокам принято предлагать специи (соль, перец). Хранятся прохладительные напитки в холодильнике, но не в морозильной камере. Это позволяет сэкономить время на разморозку.

^{Время подачи воды в ресторане составляет 2–3 минуты.}

Горячие напитки подаются после десерта и только с разрешения посетителей. Время приготовления чая зависит от сложности заказа и специфики церемонии (японской, китайской, монгольской, классической европейской), но при любых условиях оно не может превышать 10 минут. Подается ли чай в чайниках (заварочном и доливном), в стаканах с подстаканником или в самоваре, температура воды должна составлять не более +75 °С. Это общее требование к подаче горячих напитков, призванное обеспечить безопасность посетителей во время застолья.

По желанию гостей кофе, какао и шоколад могут быть поданы как в горячем, так и в охлажденном до +18...+22 °C виде.

Но если на приготовление последних отводится 4–7 минут, то для разных видов кофе временные границы могут быть увеличены до 10 минут.

Алкогольные

Напитки, содержащие алкоголь, выносят к столу в бутылках, графинах, креманках, высоких коктейльных стаканах и небольших рюмках для аперитива. Согласно принятому этикету, появление алкоголя должно быть обставлено с ненавязчивой торжественностью. Предполагается небольшая пауза между заказом и подачей напитка к столу. Среднее время в этом случае составляет 7–12 минут.

Чтобы вина гармонировали с основными блюдами и полноценно раскрывали вкусовые качества, рекомендуется соблюдать следующие температурные режимы подачи:

• белые марочные – +9...+12 °С;
• крепленые – +13...+16 °С;
• ординарные – +7...+10 °С;
• красные столовые – +15...+18 °С;
• розовые виноградные – +13...+14 °С;
• крепленые марочные – около +16 °С (при низкой температуре их вкус раскрывается не полностью, а при повышенной появляется излишняя терпкость).

Сухие и полусухие игристые вина должны иметь температуру +7...+10 °С, а для сладкого шампанского оптимальным считается режим подачи +8...+13 °С.



Вкус элитных коньяков и виски лучше всего проявляется при комнатной температуре около +19 °С. Исключение могут составлять только коньяки с выдержкой до 3 лет. Их подают охлажденными до +8...+15 °С.

Ликеры и бальзамы не допускается хранить в холодильнике. Это негативно влияет на их вкусовые и ароматические свойства. В такие напитки перед выносом добавляются кубики льда, которые доводят аперитив (дижестив) до +8...+16 °C в зависимости от предпочтений клиента. Традиционная русская водка, напротив, – тот продукт, который необходимо выдерживать в холоде до температуры +4...+6 °С. Это улучшает консистенцию напитка, уменьшает ощущение горечи, не раздражает гортань и пищевод.

Коктейли подаются в температурном диапазоне +4...+6 °С. Они составляются из заранее охлажденных компонентов.

Так как создание коктейлей в зависимости от сложности занимает относительно большой отрезок времени, время подачи может составлять до 15 минут с момента приема заказа. Основным препятствием считается то, что при низких температурах сиропы плохо смешиваются с алкоголем и их требуется предварительно разбавлять соком или водой. Это затягивает процесс приготовления и отрицательно влияет на время подачи.

Степень охлаждения пива зависит от сезона. При жаре хмельной напиток не должен превышать температуру +6...+8 °С, а зимой его лучше подогреть до +16...+18 °С. Пиво утоляет жажду и обладает тонким вкусом, приятной горчинкой, ароматом солода и хмеля. На выполнение такого заказа отводится не более 5 минут.

Подача напитков не должна превышать трети от времени обслуживания гостей, которое включает в себя перемены блюд, прием и расчет заказа, оказание сопутствующих услуг.