Температура подачи горячих закусок: правила и особенности обслуживания клиентов

^{При подаче горячих закусок необходимо соблюдать определенные правила.}

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают небольшими порциями. Их существенное отличие от основного блюда – способ подачи, а первостепенная задача – умерить первоначальный голод гостя.

Любая подаваемая ему еда должна иметь эстетически привлекательный внешний вид. Для этой цели можно использовать зелень (ветки петрушки или кинзы), дольки лимона, продумать цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Закуски с начинкой

Во всем мире существует много рецептов закусок. Их готовят из мяса, рыбы, субпродуктов, птицы или дичи, овощей или грибов с добавлением муки и специй.

К наиболее распространенным блюдам с начинкой относят:

1. Блины. Как начинку в них используют икру, мясо или грибы. Их можно завернуть в рулетики и смазать сверху сливочным маслом. Подавать нарезанными в форме ромбов на вазе плато (с плоской поверхностью) или в сковороде порциями для сохранения нужной температуры. Из приборов используют вилку и нож.
2. Равиоли с белыми грибами. Это блюдо итальянской кухни. Готовят итальянские пельмени как с говядиной или отварной птицей, так и со шпинатом, но самая популярная начинка – белые грибы. На столе их располагают в баранчиках, накрытых крышкой, на тарелках размещают с помощью столовой ложки. Дополнительно подают соус из томатов или растопленное сливочное масло.
3. Картофельные гнезда. Ингредиенты: картофель, фарш, грибы и сырная шапочка. Гнезда можно переместить в мармит и раскладывать с помощью лопатки.

Многие закуски часто подают в волованах – тарталетках из слоеного теста. К ним можно придумать любую начинку. Главное, они очень удобны в употреблении.

^{Равиоли с белыми грибами в качестве горячей закуски.}

Посуда

По правилам подачи, горячие закуски не перекладываются в тарелки, а остаются в той посуде, в которой готовились. Например, это могут быть кокотницы (небольшие ковши для жульена) или кокильницы (металлические тарелки в форме раковины).

На ручке кокотницы размещают папильотки, а на ручке кокильницы – салфетку треугольной формы. Посуду, в которой находится закуска, ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.

При любой подаче блюда для комфортного потребления рядом располагают специальные тарелки, на большие вилки и чайные ложки, салфетки, шпажки и емкости с водой для мытья рук.

Запеченные блюда

Они достаточно популярны на банкетах и различного рода фуршетах. Чтобы запекаемый продукт получился сочным и вкусным, необходимо грамотно выбирать способ запекания, использовать правильную посуду и прочие инструменты. При этом важно учитывать температурный режим.

Наибольшей популярностью среди них пользуются:

1. Рыбный кокиль – рыба, запеченная в железных раковинах. Подают кокиль в посуде, в которой он был приготовлен, с правой стороны от гостя с закусочной вилкой.
2. Жюльен. Традиционный жюльен – это жареные грибы и лук, залитые соусом и посыпанные сверху сыром. Готовят его в порционной посуде для подачи. С краю, возле жульенницы, располагают ложку.
3. Горячие бутерброды. Хлеб из ржаной муки запекают с ветчиной, мясом, грибами, сыром или овощами. Под данную закуску стол сервируют подогретыми тарелками.
4. Тефтели в томатном соусе. Подают их в кроншеле – порционной сковородке.

Деликатесными горячими закусками считаются вареные раки. Если раки, крабы или креветки были отварены в бульоне, то их следует подать в мисках для супов со специальным прибором или на круглых блюдах с закусочной тарелкой. Справа на маленькую тарелку кладут чуть влажную салфетку для мытья рук.

^{Горячие бутерброды подаются на теплой тарелке.}

До или после горячих закусок

Первое, что выносят к столу, – хлеб с маслом. Далее идут холодные закуски. За ними поспевают горячие. Перед подачей следующих блюд важно убрать грязную посуду и приборы (первыми – приборы, а затем тарелки).

После горячих закусок на стол подают горячие или холодные бульоны и супы. К горячим супам положены гренки или пирожки с начинкой и без.

Холодные супы выносят с балыком, свежими или малосольными огурцами, зеленым луком или тертым хреном. К такому супу, как ботвинья, подают лед.

Температура самих блюд

Температура горячей пищи должна составлять около +85...+90°С, не допускается ее подача при менее +70...+75°С. Ставить блюда на стол заранее нельзя. Если предусмотрено распределение пищи в тарелки, то посуду для подачи нужно предварительно подогреть до +40...+50°С.

Закусочный стол чрезвычайно велик по составу и характеру ингредиентов. Но при всем этом он никак не может заменить основных блюд.