Для чего маркируют посуду: обозначения для досок, ножей, кастрюль и другого инвентаря, требования по СаНПиН Печать

^{Соблюдение правил санитарной безопасности требует маркировки посуды.}

Назначение маркировок на кухне общепита

Главное назначение маркировки – это информирование покупателя о сроках изготовления, условиях и времени хранения продуктов, предупреждение о наличии в них ГМО, пищевых или химических добавок.


Для этого разработаны специальные системы обозначений, которые наносятся на кухонные принадлежности, предназначенные для каждой отдельной группы продуктов.

Наличие маркеров позволяет:

• проводить работу в соответствии с установленными законом санитарными нормами;
• предотвратить наложение штрафов;
• сократить количество отходов на производстве;
• соблюдать принцип ротации по сроку годности.

^{Наличие маркеров сокращает количество отходов.}

Что подлежит маркировке по СанПиН

На пищевых производствах обязательно должны быть маркированы:

• все поступления на предприятие (в соответствии со ст. 4 Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС) «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• товары продуктовой группы, предназначенные для продажи или транспортировки в упаковке;
• посуда и инвентарь, используемые при работе на кухне;
• оборудование, которое применяется для хранения, обработки и приготовления блюд.

Заготовки и блюда

Начальный этап приготовления пищи подразумевает выполнение множества самостоятельных операций: дефростации, отделения мяса от костей, очистки от жил или кожуры, нарезки овощей и фруктов, маринования и т.д.

Наличие таких заготовок облегчает работу персонала и в 2–4 раза сокращает время от получения заказа до подачи готового блюда на стол.

Санитарные нормы предусматривают не только особый (раздельный) порядок хранения таких продуктов, но и обязательную их маркировку с указанием:

• даты и времени осуществления операции и возможного использования;
• Ф. И. О. исполнителя и проверяющего лица (шеф-повара или су-шефа).

Кроме того, по СанПиН все заготовки и полуфабрикаты ежедневно проходят обязательную оценку качества, после которой в соответствии с результатами проверки маркировочный ярлык должен обновляться.

^{Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.}

Посуда и инвентарь

Вся посуда в заведениях общепита подразделяется на столовую и кухонную. И если первая (тарелки, бокалы, чашки, блюдца, приборы) не маркируется по причинам эстетического характера, то на вторую, которая используется для приготовления пищи, обязательно наносятся специальные обозначения.

Ими помечаются:

• наплитные котлы;
• кастрюли;
• сковороды и противни;
• сотейники, чайники;
• дуршлаги;
• инвентарь (разделочные доски, ножи, топоры, молотки для отбивания мяса, шприцы, наконечники и др.).

Санитарные нормы не допускают использования, например, одних и тех же ножей для обработки сырой и вареной продукции или последовательного приготовления в одной емкости первого и второго блюд.

Товары, продающиеся в упаковке

Наиболее полная информация о продукте содержится на упаковке товаров, предназначенных для торговли с витрины или доставки на заказ.

^{Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.}

По ТР ТС, на этикетке должны быть указаны:

• наименование;
• дата изготовления;
• срок годности;
• список ингредиентов;
• вес (с упаковкой и без);
• адрес фирмы-изготовителя;
• рекомендации (ограничения) по употреблению;
• условия хранения;
• пищевая ценность (калорийность);
• знак сертификации, присвоенный предприятию.

Оборудование для готовки и хранения блюд

Независимо от размеров кухни и количества отведенных под нее помещений, пищевое производство всегда имеет разделение на цеха (горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерский).

В соответствии с этим маркируются стоящие в каждом из них:

• разделочные столы;
• духовые шкафы;
• плиты;
• мойки и раковины;
• электрокотлы.

^{Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.}

Это правило распространяется и на раздельно-зонированное хранение продуктов. Каждому из них на складских стеллажах, в морозильной камере или на полках холодильника отводится свой маркированный участок. При этом регламент определяет не только порядок и форму хранения (каждому виду продукции – отдельное тарное место), но и нормы совмещения.

Например, для холодильного оборудования не допускается расположение рядом мяса и овощей, кондитерских изделий и рыбопродуктов и т.д.

Уборочный инвентарь

Санитарные нормы предусматривают также особый порядок хранения и использования на кухне вспомогательных средств поддержания чистоты.

К ним относятся:

• ведра для разведения дезинфицирующих растворов;
• емкости для мытья стен, полов, оборудования;
• щетки, швабры, в т. ч. с МОП-насадками, включая половые тряпки и ветошь для протирания поверхностей;
• напольные и оконные сгоны;
• веники, совки;
• контейнеры для мусора.

^{Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.}

Задачи регламентов, закрепленные нормой 2.1.3.2630-10:

1. Предотвращение перекрестного заражения людей патогенными микроорганизмами;
2. Поддержание на кухне состояния, которое исключает распространение вирусных или иных инфекций. Данное руководство изначально разрабатывалось для медицинских учреждений, однако оно имеет унифицированный характер и применяется на всех предприятиях общественного питания.

На каких этапах производства выполняется маркировка

Согласно ТР ТС 022/2011 от 18.11.2011, а также СанПиН 2.3.6.1079-01, обязательная маркировка в заведениях общепита предусматривается в 4 случаях:

• при получении (приемке) сырья от поставщика и размещении его на складе (на таре, упаковке, стеллажах, в местах хранения);
• во время приготовления блюд и полуфабрикатов (на продукции, столах, инвентаре и оборудовании);
• при продаже товаров покупателю с витрины или через прилавок (на потребительской упаковке);
• при выполнении заказа по доставке еды или торговле «на вынос» (на транспортной упаковке).

Как производится маркировка

В столовых, закусочных, ресторанах и кафе сегодня принято маркировать продукцию несколькими способами.

На ярлыки и этикетки могут наносить:

• текст;
• условные символы или пиктографические знаки;
• QR-код;
• штрихкод.

^{На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.}

Однако самыми популярными по-прежнему остаются буквенная и цветовая маркировки, которые используются с середины XIX в. Их допускается наносить краской, лазером, с помощью гравировки или специальных несмываемых наклеек.

Заготовки и полуфабрикаты

Ярлыки, которыми пользуются на предварительном этапе производства, представляют собой установленный администрацией трафарет. Все данные вписываются в него от руки по завершении той или иной операции, как представлено на фото.

Выставляемые на продажу полуфабрикаты должны иметь потребительскую упаковку из материалов, разрешенных для контакта с продукцией.

Этикетка с текстовой информацией (часто в комбинации с пиктографией) клеится на нее в соответствии с требованиями СанПиН.

Кухонный инвентарь

Для маркировки крупногабаритного инвентаря и посуды разработана система буквенных-цифровых обозначений, которая считается наиболее удобной. Она позволяет быстро определить назначение того или иного предмета.

^{Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.}

Для посуды и тары самыми популярными сочетаниями (надписями) являются:

• СМ и ВМ – сырое и вареное мясо;
• СО и ВО – овощи;
• СР и ВР – рыба;
• СК и ВК – куры;
• римские цифры I, II, III – для посуды, предназначенной под изготовление указанных блюд;
• Г – гастрономия;
• З – зелень;
• М – молоко;
• Х – хлеб.

Мелкий инвентарь (ножи, половники, насадки) можно помечать как буквами, так и цветом. Например:

• красный – сырое мясо;
• желтый – сырые куры, птица;
• коричневый – рыба и морепродукты (для сельди – отдельно);
• зеленый – овощи, фрукты, зелень;
• белый – молочная гастрономия, сыр, творог;
• синий – готовая продукция и т.д.

^{Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.}

Общий стандарт маркеров устанавливает администрация заведения, закрепляя его приказом и внося в должностную инструкцию. Персонал должен быть ознакомлен с ним под подпись и без этого не может быть допущен к работе.

Разделочные доски

Согласно нормам гигиены, на предприятии общепита рекомендуется иметь не менее 10 разделочных досок, хотя небольшим заведениям с ограниченным ассортиментом разрешено использовать не менее 4. Всегда отдельно производится работа с хлебом и соленой рыбой (сельдью), мясом и овощами.

Для маркировки могут быть использованы буквенные, цветовые обозначения или их комбинированный вариант.

Оборудование

На кухне сырые и готовые продукты хранятся раздельно, для чего на складе и в холодильниках для них предусмотрены особые места, маркированные четкими и понятными надписями (без сокращений).

Такие ярлыки должны бросаться в глаза и хорошо читаться даже при недостаточном освещении:

• «Гастрономия»;
• «Готовая продукция»;
• «Выпечка»;
• «Овощи и фрукты»;
• «Молоко»;
• «Яйца» и т.д.

^{В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.}

Для обозначения скоропортящейся продукции или товаров с истекающим сроком годности возможно использование цветных ярлыков (с розовым или желтым фоном).

Разделочные столы и узкоспециализированное оборудование чаще всего маркируются в соответствии с принадлежностью к цеху:

• ГЦ – горячий;
• ОЦ – овощной;
• МЦ – мясной;
• КЦ – кулинария.

Инвентарь для уборки

Для обозначения емкостей, используемых в уборке помещения (ведер, тазов, раковин, передвижных моек), и на тележках (роклах) применяется буквенное обозначение цеховой принадлежности. Прочий инвентарь может помечаться как буквами, так и цветом.

Этикетор для маркировки

Малые предприятия могут обходиться в работе этикет-пистолетами, которые из-за ограниченного количества функций не полностью отвечают современным гигиеническим требованиям. Для представителей же среднего и крупного бизнеса в сфере общественного питания разработаны мобильные этикеторы с широким спектром возможностей.

С их помощью можно распечатать:

• текст любой сложности и разрешения;
• условные знаки, символы и пиктограммы;
• QR- и штрихкоды.

^{Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.}

Они выпускаются в 2 вариантах – с 1 или 2 принтерами, что упрощает и ускоряет процесс создания этикетной ленты. А ПО позволяет выполнить наклейку в оригинальном фирменном стиле, используя различные шрифты и цвета, добиться максимальной контрастности изображения.

Транспортировка, доставка

К маркировке продукции, предназначенной для транспортировки, предъявляются самые высокие требования. Этикетка на транспортной упаковке должна содержать исчерпывающие сведения о товаре, его свойствах, способах употребления и хранения. На ней указываются индивидуальный номер или Ф. И. О. ответственного лица, адрес предприятия и доступные контакты (телефон, email).

Кроме того, внимание заказчика должно быть сакцентировано на особых свойствах товара, представляющих потенциальную опасность для здоровья:

• присутствии ГМО-ингредиентов;
• аллергенности продукта;
• использовании химических добавок.

Что будет за несоблюдение маркировки

Несоблюдение установленных правил маркировки рассматривается как административное правонарушение и может квалифицироваться как «обман», «сообщение недостоверной информации» или «введение в заблуждение» потребителя. Каждое из этих деяний, согласно статьям 14.7 и 14.8 КоАП РФ, наказывается штрафными санкциями. Их размеры определяет суд в зависимости от тяжести нанесенного покупателю вреда (ущерба).

^{Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.}

В случае неумышленных действий или проявления халатности возможны предупреждение или штраф:

• от 500 руб. до 1 тыс. руб. для должностного лица;
• 5–10 тыс. руб. для юридических лиц.

Однако установленный умышленный обман с целью получения выгоды или предоставление заведомо ложной информации (о качестве товара, сроках изготовления, ингредиентах и т.д.) влечет конфискацию продукции и наложение крупных штрафных санкций:

• на граждан (рабочий и обслуживающий персонал) – 3–5 тыс. руб.;
• на ответственных работников – 10–30 тыс. руб.;
• на юрлицо – 20–50 тыс. руб.

Требования СанПиН к маркировке

Главные требования СанПиН заключаются в обеспечении производства безопасными для здоровья человека продуктами. Для этого информация на этикетках должна быть достоверной, легко читаемой и доступной для понимания. Использование при этом буквенных, цветовых или кодированных маркеров определяет администрация заведения. Согласно новому положению 2.3/2.4 3590-20, по праву использования они равнозначны. Важно только, чтобы они способствовали применению кухонных принадлежностей по назначению.

Дополнительной контрольной мерой является передача данных о маркировке в централизованную интернет-систему «Честный знак».

Способы нанесения

Продукция маркируется несколькими способами:

• этикетки наклеиваются на упаковку вручную или с помощью этикет-пистолета (соприкосновение с готовым товаром не допускается);
• условные обозначения выполняются несмываемой краской или лазером;
• цветовые – клейкими лентами или влагостойкими красителями.

Хранение и применение

С 1 января 2021 г. в действие вступили новые правила СанПиН в области хранения и применения продуктов. Теперь сырая и готовая продукция могут храниться в одном холодильнике, но строго в закрытых контейнерах. На этикетках особое внимание следует уделять информации о наличии ингредиентов, способных провоцировать аллергические реакции. Наименование блюда при маркировке должно соответствовать указанному в технологической карте.

Примеры маркировки

На фотографиях ниже представлены наиболее яркие примеры того, как должны маркироваться продукты на разных этапах приготовления и кухонный инвентарь.

Хранение товара на складе и правильно маркированные стеллажи.

^{Пример маркировки стеллажей на складе.}

Хранение в холодильнике сырья и готовой продукции в контейнерах.

^{Пример маркировки продуктов в холодильнике.}

Упаковка с полуфабрикатом.

Буквенные обозначения на кухонной посуде.

^{Пример маркировки мясного полуфабриката.}

Маркировка ножей и разделочных досок.

^{Пример маркировки ножей на производстве.}

Этикетка на пицце, предназначенной для транспортировки.

^{Пример упаковки пиццы для транспортировки.}