Португальская кухня: национальные блюда и традиционная пища на островах, особенности и рецепты

^{Португальская кухня состоит из колоритных блюд.}

Специфика португальской кухни

Кулинарные особенности формировались под римским и мавританским влиянием. Жители юго-запада Пиренейского полуострова переняли рецепты многих своеобразных блюд, специй и изготовление вина.

Особенности и отличительные черты

В эпоху колонизации португальские мореплаватели ответственно подходили к выбору продуктов и их сохранению. Чтобы не отравиться, они готовили только свежую пищу без добавок и маринования. С тех пор среди населения закрепилось убеждение, что простые и понятные блюда всегда полезнее, чем сложные.


У португальцев в приоритете рыба, морепродукты, овощи, оливковое масло. Мясо находится на втором месте, чаще его едят в центральных и восточных регионах. Продукты предпочитают жарить на мангале. Они есть в каждом ресторане и дворе.

На завтрак едят тосты с маслом, колбасой и сыром, запивают все свежевыжатым апельсиновым соком или кофе, дополняя обед куском пирога или пирожным.

Португальцы - те, кто славится своей любовью к первым блюдам, что нехарактерно для других европейцев. Каждый обед начинают с горячего жидкого, которое из-за густоты напоминает кашу. Повседневный ужин состоит из мяса или рыбы с хлебом, сыром, салатом и фруктами.

Основные продукты

По количеству потребляемой рыбы на человека страна уступает только Исландии и Японии.

^{Большинство рецептов включает треску.}

Из трески готовят большинство национальных блюд Португалии. Без них не проходят ни будни, ни праздники. Жители страны шутят, что у каждой хозяйки есть 365 рецептов трески, а значит, та никогда не надоедает. Сейчас ее закупают в Норвегии и Исландии. Тушки продают разделанными и сушеными. Традиция жива с тех пор, когда рыбаки заливали улов концентрированным раствором соли для сохранения свежести до выгрузки на берегу. Дома их замачивают на сутки в воде.

Из мясного сегмента отдают предпочтение птице и говядине. Их маринуют в вине, запекают или тушат. Из овощей пользуются спросом цветная капуста, фасоль, морковь.

Из коровьего, овечьего и козьего молока производят сыры от кремовых до твердых и острых сортов. Их едят как самостоятельное блюдо, запивают вином, подают с мармеладом и вареньем из айвы.

Как развивалась кухня Португалии

Освоение колонизированных владений познакомило португальцев со многими невиданными напитками, специями и травами. Когда на острове Мадейра стали выращивать сахар, начало развиваться кондитерское направление. Сейчас в каждом квартале есть пекарня с широким выбором сладостей и десертов.

Национальные блюда Португалии

У португальской кухни уникальное гастрономическое очарование. Замысловатая средиземноморская кулинария сочетается с простыми технологиями приготовления и непритязательностью населения в еде.

Бакаляу (печеная треска)

Для классического рецепта блюда потребуются:

• треска - 800 г;
• сливки - 200 мл;
• молоко - 300 мл;
• картофель - 1 кг;
• лук репчатый - 2 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• масло оливковое - 100 мл;
• сливочное масло - 40 г;
• мука - 50 г.

^{Бакаляу - сушеная особым образом треска с картошкой.}

Приготовление:

1. Треску отваривают в соленой воде, снимают кожу и вынимают кости, разрывают тушку на мелкие куски. Бульон сохраняют.
2. Картофель очищают и режут кубиками или соломкой, жарят на оливковом масле до готовности. Высыпают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
3. Обжаривают лук, чеснок до золотистого цвета. Добавляют треску и держат на среднем огне 2 минуты. Снимают с плиты и смешивают с картофелем.
4. Растапливают сливочное масло, добавляют муку, вливают тонкой струей молоко, затем стакан бульона. Постоянно помешивают, чтобы не образовались комки. Варят до загустения.
5. Соусом заливают рыбу с картофелем, солят и перчат по вкусу, добавляют сливки. Массу перекладывают в форму с высокими бортами. По желанию сверху посыпают сыром.
6. Выпекают в духовке при +200°С 25 минут.

Блюдо готовится быстро и просто, но содержит много калорий. В других вариантах к рыбе добавляют вареное яйцо, морковь, шпинат, бобовые, потроха, колбаски. Делают картофельные пирожки с начинкой из трески с зеленью.

Рыба на гриле

Ароматом запеченной рыбы на гриле пронизан каждый португальский городок. Благодаря специям и мастерству в гастрономическом искусстве получаются полезные и легкие блюда. Сезон жареных сардин длится с июля по сентябрь, и ни один праздник или ярмарка не обходится без них. Рыба уместна для гриля, т.к. она нежирная, мягкая и сочная.

Потребуются:

• сардина - 10 шт.;
• мука - 2 ст. л.;
• оливковое масло - 60 г;
• соль, перец черный молотый.

^{Рыба на гриле получается очень легкой.}

Приготовление:

1. Сардины чистят, промывают и вытирают насухо.
2. Обваливают в муке, солят, перчат, поливают маслом, выкладывают на решетку.
3. Запекают до золотистой корки.

На гарнир подают печеный или вареный картофель, овощи или рис. Запивают блюдо белым вином или слабоалкогольным пивом.

Фейжоада

Осенью и зимой рестораны предлагают мясное рагу, состав которого отличается в зависимости от региона. Рецепт блюда зародился в XV в., когда в Португалию привезли африканцев-рабов. Они варили себе еду из отходов от разделки тушей животных, зерновых и бобовых культур.

^{Фейжоада - блюдо из фасоли, мясных продуктов.}

Сейчас основу фейжоады составляют свинина, колбасы и копчености, рис и черная фасоль. На севере страны добавляют капусту и томаты, на юге - острые специи, в прибрежных местностях - морепродукты.

Для блюда понадобятся:

• любые копчености, ветчина, сосиски, бекон - 300 г;
• красная фасоль - 300 г;
• лук - 2 шт.;
• томатная паста - 4 ст. л.;
• красное полусладкое вино - 200 мл;
• масло растительное - 50 г;
• орегано, перец чили, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Фасоль варят до готовности, как указано на упаковке.
2. Обжаривают лук в глубокой кастрюле или казане.
3. Добавляют томатную пасту, перец и тушат 5 минут.
4. Вливают вино и немного выпаривают.
5. Фасоль перекладывают в кастрюлю и тушат 10 минут.
6. Мясные продукты нарезают кусками и соединяют с основной массой. Держат под крышкой на слабом огне 7-10 минут.

Блюдо подают горячим, посыпав зеленью.

Калду верде

В северной провинции Миньо придумали густой овощной суп со свиными колбасками чоризо. С тех пор он стал таким же популярным в стране, как в России щи. Его готовят дома и в ресторанах национальной кухни. Туристам рекомендуют начинать с него знакомство.

^{Калду верде - густой суп из капусты и картофеля с луком.}

Повторить блюдо в оригинале трудно, т.к. для него нужен особый вид капусты - кейл.

Рецепт в русской интерпретации:

• листья белокочанной или савойской капусты, мангольда, твердые сорта салата, свекольная ботва - 300 г;
• сардельки, охотничьи колбаски - 150 г;
• картофель - 500 г;
• репчатый лук - 1 большая головка;
• оливковое масло - 2 ст. л.;
• вода - 1 л;
• соль, черный перец.

Приготовление:

1. Колбаски отваривают 15 минут, вынимают и режут на куски.
2. Картофель варят до готовности и разминают в пюре. Воду оставляют для супа.
3. Пассеруют лук.
4. Листья капусты и других культур режут на тонкие полоски, бросают в кастрюлю с картофельным отваром.
5. Добавляют пюре, лук, масло, соль и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне 10 минут.

Любители пикантного вкуса посыпают блюдо паприкой, сухим чесноком. Куски мяса подают отдельно или кладут в тарелку.

Трипаш

Готовить пищу из говяжьих и свиных потрохов людей заставил голод. В XV в. в городе Порту забили весь скот, чтобы обеспечить продовольствием солдат в завоевательном походе. Жителям пришлось выживать на остатках от разделки скотины и овощных припасах. Блюдо не выглядит привлекательно и его вкус на любителя, но все равно население страны причисляет его к “7 невиданным блюдам португальской гастрономии”.

^{Трипаш - рагу из потрохов.}

Для рагу потребуются:

• вареная телячья требуха - 1 кг;
• лук - 1 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• томатная паста - 100 г;
• сельдерей - 3 ветки;
• оливковое масло - 6 ст. л.;
• сыр твердый - 100 г.

Приготовление:

1. Требуху промывают, нарезают полосками шириной 1 см.
2. Крошат овощи и жарят полчаса на оливковом масле.
3. Добавляют требуху и тушат 10 минут, периодически помешивая.
4. Вливают томатную пасту, солят и перчат по вкусу, перемешивают и готовят под крышкой 30 минут на медленном огне.

Подают трипаш горячим, посыпав тертым сыром.

Паштел де ната

Слоеное пирожное в виде корзинки с заварным кремом.

^{Паштел де ната - слоеное пирожное с заварным кремом.}

Большинство десертов в Португалии делают на основе яичных желтков, и этому есть причина. В Средние века для отбеливания парусов кораблей уходили тонны белков. Чтобы оставшиеся желтки не пропадали даром, их сразу использовали в кулинарии. Рецепт пирожного придумали в монастыре Жеронимуш, рядом с которым их продавали. Сначала состав лакомства был засекречен, но повара сумели его воспроизвести и теперь массово выпекают по всей стране.

Ингредиенты для теста:

• мука - 300 г;
• сливочное масло - 180 г;
• вода - 200 мл;
• соль - ¼ ч. л.

Состав крема:

• мука - 50 г;
• корица - ½ ч. л.;
• молоко - 300 мл;
• желтки - 6 шт.;
• сахар - 250 г;
• вода - 170 мл;
• ванилин, цедра лимона - по вкусу.

^{Крем готовят из муки и молока.}

Приготовление:

1. Замешивают тесто из муки, воды и соли. Формируют квадрат, накрывают пленкой и оставляют на 15 минут.
2. Раскатывают прямоугольник, смазывают 2/3 поверхности 1/3 сливочного масла.
3. Заворачивают к середине сухую часть, потом намазанную. Подворачивают верх и низ так, чтобы получился квадрат.
4. Раскатывают тесто в тонкий пласт и снова повторяют промазывание маслом и складывание.
5. На третий раз пласт сворачивают в длинный плотный рулет и убирают в холодильник на 2 часа.
6. Для крема смешивают муку, корицу, 50 мл молока, желтки и убирают комки.
7. Оставшееся молоко подогревают с цедрой, доводят до кипения и сразу снимают с плиты.
8. Сахар растворяют в горячей воде.
9. Тонкой струей к желткам вливают горячее молоко, активно помешивая, затем сироп. Получившийся крем процеживают.
10. Охлажденное тесто режут на 15 кусков. Каждый кладут в форму и распределяют по дну и стенкам. Заполняют кремом на 2/3 высоты.
11. Выпекают при +220...250°С 10 минут.

У готовых пирожных крем закипит и покроется золотистой коркой.

Традиции на островах

Гастрономические традиции островов сформировались под влиянием предпочтений коренных народов континентальной части страны. Многие рыбные и мясные блюда готовят оригинальным образом, дополняют местными приправами, фруктово-овощными соусами и гарнирами.

Азорские

Еда Азорского архипелага схожа с континентальной, но есть необычные по способу приготовления блюда. На острове Сан-Мигел в долине гейзеров Фурнаш из-за вулканической активности земля все время горячая. Каждое утро туда приезжают работники ресторанов, опускают в ямы кастрюли с традиционным блюдом козиду из курицы, свинины, говядины и овощей и закапывают их. На холме ставят табличку с номером телефона заведения. В полдень в присутствии туристов козиду извлекают из-под земли и увозят в ресторан. В вулканическом пепле запекают треску и тунца.

^{Козиду из курицы - традиционное блюдо Португалии.}

На Азорах выпекают множество видов хлеба из пшеничной и кукурузной муки, сладкий и пряный. Острова славятся своими чайными плантациями с классическими черными и современными зелеными сортами.

Мадейра

На Мадейре выращивают основные продукты питания. На остров завозят говядину, баранину и сыр. Каждый день на столах жителей свежевыловленная рыба, в т. ч. ее экзотические виды, моллюски, мясо, обилие овощей и фруктов, рис, картофель, батат. Специй используют немного: это чеснок, лавровый лист, орегано и другие местные травы. До еды во всех заведениях подают лепешки с чесноком, сливочным маслом, зеленью.

Когда-то их выпекали на плоском камне на арабский манер, теперь это делают над огнем на металлической пластине.

Что еще попробовать в Португалии

Для туристов попробовать как можно больше блюд кухни Португалии - одна из главных задач пребывания. Рестораны предлагают морепродукты и мясо как в классическом виде с острыми и винными соусами, так и в адаптированных вариантах для неподготовленных.

Арош де маришку

Варианты приготовления риса с моллюсками различаются в каждой части страны. В одной местности он похож на плов, в другой - на густой суп. Согласно народной традиции, арош де маришку готовят в глиняной посуде, чтобы сохранить вкус и аромат, но подойдет и глубокая сковорода. Перед подачей блюдо сбрызгивают лимонным соком, посыпают зеленью.

^{Арош де маришку - рис с морепродуктами.}

Франкезинья

Блюдо можно назвать большим разогретым в духовке сэндвичем с начинкой из колбасы и сыра. Подают его в глубокой тарелке, сверху обильно поливают особым соусом, состав которого в каждом ресторане свой. По желанию дополнительно готовят картофель фри.

Катаплана

Гастрономический символ юга Португалии - катаплана - получил название от особой посуды из 2 полусфер-кастрюль, которые соединяют в одно целое. Треску, креветки и свиные колбаски тушат с белым вином и специями. Украшают блюдо зеленью и ломтиками лимона.

^{Катаплана готовится из морепродуктов.}

Бифана

Есть более десятка рецептов португальского фастфуда - сэндвича бифана. В классическом варианте маринованные тонкие свиные стейки обжаривают и тушат с вином и специями. Подают на подогретых булочках с острым соусом или горчицей.

Прегу

Говядина с разной степенью обжарки, которую готовят на заказ. Подают как мясной бутерброд со свежим хлебом или как основное блюдо с салатом, картофелем или рисом.

^{Прегу - говядина в бутерброде.}

Жареные каштаны

С сентября и до нового года в Португалии проходит сезон жареных каштанов. Выращивают их тоннами; сначала продают свежими, потом замораживают. По питательной ценности плоды опередили большинство овощей. Несколько столетий они заменяли хлеб и были основным гарниром. Готовят каштаны на открытом огне с солью.

Португальские напитки

Португалия входит в число стран-лидеров по производству, потреблению и экспорту спиртного. На весь мир славятся портвейн, мадейра, миндальный ликер “Альмендо-Амарга” красные, белые и зеленые вина.

Из безалкогольных напитков на первом месте стоит кофе. Его пьют в любое время дня в чистом виде и со всевозможными добавками. Любимое времяпрепровождение среднестатистического жителя страны - неторопливое распитие любимого напитка в компании на улице или в баре.

Кофе в Португалии

Кофейные деревья не растут в Португалии, но этот напиток, наряду с вином, стал национальным много столетий назад. Впервые кофейные зерна попали в страну после колонизации южноамериканских и африканских земель.

^{Кофе в Португалии является национальным напитком.}

Культура питья напитка зарождалась в открывающихся повсюду кофейнях. Технологию обработки, обжарки и сочетания сортов зерен португальцы не стали заимствовать, а придумали самостоятельно.

Ежедневно португалец выпивает 4-5 чашек кофе, предпочитая крепкий или слабый эспрессо с молоком в разных пропорциях, со льдом, корицей и ванилью.

Жинжинья

Ликер на основе вишни кислых сортов. Большинство областей страны сохраняют рецептуру неизменной. Некоторые варианты защищаются законом и не разглашаются.

Впервые напиток изготовил монах Франциск в городе Обидуш. Он решил для интереса добавить в крепкий самогон “Агуардьенте” вишню, сахар, пряности и разбавил все водой.

В некоторых ресторанах и барах жинжинью подают в шоколадных стаканах.

При заказе настойки всегда уточняют: с ягодами или без, т. к. у них сильный опьяняющий эффект.

Бренди медронью

Из плодов земляничного дерева изготавливают крепкий и ароматный медронью. Он приятен на вкус, пахнет медом и цветами. Его подают как десертное вино или используют в коктейлях. Когда-то бренди делали в только домашних условиях или продавали нелегально. Сейчас налажено законное производство, большая часть которого сосредоточена на юге страны.

^{Бренди медронью готовят из плодов земляничного дерева.}

Порто и Тоник

Коктейль из тоника и белого портвейна с добавлением мяты, лимона или яблочного сока популярен в столичных барах и крупных городах Португалии. Смесь горьких и сладких вкусов хорошо бодрит, освежает и пробуждает аппетит.

Рецепты для дома

Ниже приведены несколько рецептов приготовления португальских блюд в домашних условиях.

Картофель с горчичной заправкой

Ингредиенты:

• молодой картофель - 0,7 кг;
• твердый сыр - 50-70 г;
• горчица - 2 ч. л.;
• соль, черный перец - по вкусу.

^{Картофель с горчичной заправкой - отличный гарнир.}

Приготовление:

1. Картофелины варят, затем каждую раздавливают в лепешку толщиной около 2 см.
2. Смазывают горчицей и запекают при 180°С 15 минут.
3. Сверху посыпают тертым сыром и вставят в духовку еще на 5 минут.

Курица с грибами и портвейном

Ингредиенты:

• филе курицы - 300 г;
• грибы - 200 г;
• сливки 10% - 100 мл;
• белый портвейн - 100 мл;
• мука - 1 ст. л.;
• масло сливочное и оливковое - по 60 г;
• мускатный орех, перец черный, соль - по вкусу.

^{Курица с грибами и портвейном - португальское блюдо.}

Приготовление:

1. Грибы варят 20 минут и откидывают на дуршлаг.
2. Курицу режут крупными полосками, обваливают в специях, муке и обжаривают на оливковом масле. Вливают портвейн и дают массе прокипеть 3-4 минуты.
3. На сливочном масле жарят грибы до золотистого цвета. Соединяют с курицей и сливками, тушат 20 минут.
4. Подают с картошкой или овощами.

Молочный крем

Ингредиенты:

• молоко - 1 л;
• сахар - 200 г;
• желтки - 10 шт.;
• кукурузный крахмал - 50 г;
• цедра лимона, корица - по вкусу.

^{Молочный крем готовят из крахмала.}

Приготовление:

1. Молоко с корицей и цедрой доводят до кипения.
2. Желтки перетирают с сахаром и крахмалом. Ставят на медленный огонь, сразу вливают горячее молоко тонкой струйкой. Варят, непрерывно помешивая, до загустения.
3. Массу раскладывают по креманкам и убирают в холодильник на час.

Перед подачей крем обжигают горелкой для образования карамельной корки. Вместо корицы и лимона используют любые другие специи, куски орехов или ягоды.