Португальская кухня: национальные блюда и традиционная пища на островах, особенности и рецепты

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Португальская кухня не так знаменита, как соседняя испанская или итальянская. Гастрономические туры в эту спокойную и уединенную страну набирают все большую популярность.

Португальская кухня состоит из колоритных блюд.Португальская кухня состоит из колоритных блюд.

Специфика португальской кухни

Кулинарные особенности формировались под римским и мавританским влиянием. Жители юго-запада Пиренейского полуострова переняли рецепты многих своеобразных блюд, специй и изготовление вина.

Особенности и отличительные черты

В эпоху колонизации португальские мореплаватели ответственно подходили к выбору продуктов и их сохранению. Чтобы не отравиться, они готовили только свежую пищу без добавок и маринования. С тех пор среди населения закрепилось убеждение, что простые и понятные блюда всегда полезнее, чем сложные.



Частичная изоляция страны от модных европейских веяний в еде позволила сохранить простоту и самобытность кухни. Однообразный набор продуктов заставил людей фантазировать и компенсировать его широким выбором способов приготовления.

У португальцев в приоритете рыба, морепродукты, овощи, оливковое масло. Мясо находится на втором месте, чаще его едят в центральных и восточных регионах. Продукты предпочитают жарить на мангале. Они есть в каждом ресторане и дворе.

На завтрак едят тосты с маслом, колбасой и сыром, запивают все свежевыжатым апельсиновым соком или кофе, дополняя обед куском пирога или пирожным.

Португальцы - те, кто славится своей любовью к первым блюдам, что нехарактерно для других европейцев. Каждый обед начинают с горячего жидкого, которое из-за густоты напоминает кашу. Повседневный ужин состоит из мяса или рыбы с хлебом, сыром, салатом и фруктами.

Основные продукты

По количеству потребляемой рыбы на человека страна уступает только Исландии и Японии.

Большинство рецептов включает треску.Большинство рецептов включает треску.

Из трески готовят большинство национальных блюд Португалии. Без них не проходят ни будни, ни праздники. Жители страны шутят, что у каждой хозяйки есть 365 рецептов трески, а значит, та никогда не надоедает. Сейчас ее закупают в Норвегии и Исландии. Тушки продают разделанными и сушеными. Традиция жива с тех пор, когда рыбаки заливали улов концентрированным раствором соли для сохранения свежести до выгрузки на берегу. Дома их замачивают на сутки в воде.

Из мясного сегмента отдают предпочтение птице и говядине. Их маринуют в вине, запекают или тушат. Из овощей пользуются спросом цветная капуста, фасоль, морковь.

Из коровьего, овечьего и козьего молока производят сыры от кремовых до твердых и острых сортов. Их едят как самостоятельное блюдо, запивают вином, подают с мармеладом и вареньем из айвы.

Как развивалась кухня Португалии

Освоение колонизированных владений познакомило португальцев со многими невиданными напитками, специями и травами. Когда на острове Мадейра стали выращивать сахар, начало развиваться кондитерское направление. Сейчас в каждом квартале есть пекарня с широким выбором сладостей и десертов.

Национальные блюда Португалии

У португальской кухни уникальное гастрономическое очарование. Замысловатая средиземноморская кулинария сочетается с простыми технологиями приготовления и непритязательностью населения в еде.

Бакаляу (печеная треска)

Для классического рецепта блюда потребуются:
  • треска - 800 г;
  • сливки - 200 мл;
  • молоко - 300 мл;
  • картофель - 1 кг;
  • лук репчатый - 2 шт.;
  • чеснок - 2 зубчика;
  • масло оливковое - 100 мл;
  • сливочное масло - 40 г;
  • мука - 50 г.


Бакаляу - сушеная особым образом треска с картошкой.Бакаляу - сушеная особым образом треска с картошкой.

Приготовление:
  1. Треску отваривают в соленой воде, снимают кожу и вынимают кости, разрывают тушку на мелкие куски. Бульон сохраняют.
  2. Картофель очищают и режут кубиками или соломкой, жарят на оливковом масле до готовности. Высыпают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
  3. Обжаривают лук, чеснок до золотистого цвета. Добавляют треску и держат на среднем огне 2 минуты. Снимают с плиты и смешивают с картофелем.
  4. Растапливают сливочное масло, добавляют муку, вливают тонкой струей молоко, затем стакан бульона. Постоянно помешивают, чтобы не образовались комки. Варят до загустения.
  5. Соусом заливают рыбу с картофелем, солят и перчат по вкусу, добавляют сливки. Массу перекладывают в форму с высокими бортами. По желанию сверху посыпают сыром.
  6. Выпекают в духовке при +200°С 25 минут.
Блюдо готовится быстро и просто, но содержит много калорий. В других вариантах к рыбе добавляют вареное яйцо, морковь, шпинат, бобовые, потроха, колбаски. Делают картофельные пирожки с начинкой из трески с зеленью.

Рыба на гриле

Ароматом запеченной рыбы на гриле пронизан каждый португальский городок. Благодаря специям и мастерству в гастрономическом искусстве получаются полезные и легкие блюда. Сезон жареных сардин длится с июля по сентябрь, и ни один праздник или ярмарка не обходится без них. Рыба уместна для гриля, т.к. она нежирная, мягкая и сочная.



Потребуются:
  • сардина - 10 шт.;
  • мука - 2 ст. л.;
  • оливковое масло - 60 г;
  • соль, перец черный молотый.


Рыба на гриле получается очень легкой.Рыба на гриле получается очень легкой.



Приготовление:
  1. Сардины чистят, промывают и вытирают насухо.
  2. Обваливают в муке, солят, перчат, поливают маслом, выкладывают на решетку.
  3. Запекают до золотистой корки.


На гарнир подают печеный или вареный картофель, овощи или рис. Запивают блюдо белым вином или слабоалкогольным пивом.

Фейжоада

Осенью и зимой рестораны предлагают мясное рагу, состав которого отличается в зависимости от региона. Рецепт блюда зародился в XV в., когда в Португалию привезли африканцев-рабов. Они варили себе еду из отходов от разделки тушей животных, зерновых и бобовых культур.

Фейжоада - блюдо из фасоли, мясных продуктов.Фейжоада - блюдо из фасоли, мясных продуктов.

Сейчас основу фейжоады составляют свинина, колбасы и копчености, рис и черная фасоль. На севере страны добавляют капусту и томаты, на юге - острые специи, в прибрежных местностях - морепродукты.

Для блюда понадобятся:
  • любые копчености, ветчина, сосиски, бекон - 300 г;
  • красная фасоль - 300 г;
  • лук - 2 шт.;
  • томатная паста - 4 ст. л.;
  • красное полусладкое вино - 200 мл;
  • масло растительное - 50 г;
  • орегано, перец чили, соль по вкусу.
Приготовление:
  1. Фасоль варят до готовности, как указано на упаковке.
  2. Обжаривают лук в глубокой кастрюле или казане.
  3. Добавляют томатную пасту, перец и тушат 5 минут.
  4. Вливают вино и немного выпаривают.
  5. Фасоль перекладывают в кастрюлю и тушат 10 минут.
  6. Мясные продукты нарезают кусками и соединяют с основной массой. Держат под крышкой на слабом огне 7-10 минут.
Блюдо подают горячим, посыпав зеленью.


Калду верде

В северной провинции Миньо придумали густой овощной суп со свиными колбасками чоризо. С тех пор он стал таким же популярным в стране, как в России щи. Его готовят дома и в ресторанах национальной кухни. Туристам рекомендуют начинать с него знакомство.

Калду верде - густой суп из капусты и картофеля с луком.Калду верде - густой суп из капусты и картофеля с луком.

Повторить блюдо в оригинале трудно, т.к. для него нужен особый вид капусты - кейл.

Рецепт в русской интерпретации:
  • листья белокочанной или савойской капусты, мангольда, твердые сорта салата, свекольная ботва - 300 г;
  • сардельки, охотничьи колбаски - 150 г;
  • картофель - 500 г;
  • репчатый лук - 1 большая головка;
  • оливковое масло - 2 ст. л.;
  • вода - 1 л;
  • соль, черный перец.
Приготовление:
  1. Колбаски отваривают 15 минут, вынимают и режут на куски.
  2. Картофель варят до готовности и разминают в пюре. Воду оставляют для супа.
  3. Пассеруют лук.
  4. Листья капусты и других культур режут на тонкие полоски, бросают в кастрюлю с картофельным отваром.
  5. Добавляют пюре, лук, масло, соль и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне 10 минут.


Любители пикантного вкуса посыпают блюдо паприкой, сухим чесноком. Куски мяса подают отдельно или кладут в тарелку.

Трипаш

Готовить пищу из говяжьих и свиных потрохов людей заставил голод. В XV в. в городе Порту забили весь скот, чтобы обеспечить продовольствием солдат в завоевательном походе. Жителям пришлось выживать на остатках от разделки скотины и овощных припасах. Блюдо не выглядит привлекательно и его вкус на любителя, но все равно население страны причисляет его к “7 невиданным блюдам португальской гастрономии”.

Трипаш - рагу из потрохов.Трипаш - рагу из потрохов.

Для рагу потребуются:
  • вареная телячья требуха - 1 кг;
  • лук - 1 шт.;
  • морковь - 2 шт.;
  • томатная паста - 100 г;
  • сельдерей - 3 ветки;
  • оливковое масло - 6 ст. л.;
  • сыр твердый - 100 г.
Приготовление:
  1. Требуху промывают, нарезают полосками шириной 1 см.
  2. Крошат овощи и жарят полчаса на оливковом масле.
  3. Добавляют требуху и тушат 10 минут, периодически помешивая.
  4. Вливают томатную пасту, солят и перчат по вкусу, перемешивают и готовят под крышкой 30 минут на медленном огне.
Подают трипаш горячим, посыпав тертым сыром.

Паштел де ната

Слоеное пирожное в виде корзинки с заварным кремом.

Паштел де ната - слоеное пирожное с заварным кремом.Паштел де ната - слоеное пирожное с заварным кремом.

Большинство десертов в Португалии делают на основе яичных желтков, и этому есть причина. В Средние века для отбеливания парусов кораблей уходили тонны белков. Чтобы оставшиеся желтки не пропадали даром, их сразу использовали в кулинарии. Рецепт пирожного придумали в монастыре Жеронимуш, рядом с которым их продавали. Сначала состав лакомства был засекречен, но повара сумели его воспроизвести и теперь массово выпекают по всей стране.



Ингредиенты для теста:
  • мука - 300 г;
  • сливочное масло - 180 г;
  • вода - 200 мл;
  • соль - ¼ ч. л.
Состав крема:
  • мука - 50 г;
  • корица - ½ ч. л.;
  • молоко - 300 мл;
  • желтки - 6 шт.;
  • сахар - 250 г;
  • вода - 170 мл;
  • ванилин, цедра лимона - по вкусу.




Крем готовят из муки и молока.Крем готовят из муки и молока.

Приготовление:
  1. Замешивают тесто из муки, воды и соли. Формируют квадрат, накрывают пленкой и оставляют на 15 минут.
  2. Раскатывают прямоугольник, смазывают 2/3 поверхности 1/3 сливочного масла.
  3. Заворачивают к середине сухую часть, потом намазанную. Подворачивают верх и низ так, чтобы получился квадрат.
  4. Раскатывают тесто в тонкий пласт и снова повторяют промазывание маслом и складывание.
  5. На третий раз пласт сворачивают в длинный плотный рулет и убирают в холодильник на 2 часа.
  6. Для крема смешивают муку, корицу, 50 мл молока, желтки и убирают комки.
  7. Оставшееся молоко подогревают с цедрой, доводят до кипения и сразу снимают с плиты.
  8. Сахар растворяют в горячей воде.
  9. Тонкой струей к желткам вливают горячее молоко, активно помешивая, затем сироп. Получившийся крем процеживают.
  10. Охлажденное тесто режут на 15 кусков. Каждый кладут в форму и распределяют по дну и стенкам. Заполняют кремом на 2/3 высоты.
  11. Выпекают при +220...250°С 10 минут.
У готовых пирожных крем закипит и покроется золотистой коркой.

Традиции на островах

Гастрономические традиции островов сформировались под влиянием предпочтений коренных народов континентальной части страны. Многие рыбные и мясные блюда готовят оригинальным образом, дополняют местными приправами, фруктово-овощными соусами и гарнирами.

Азорские

Еда Азорского архипелага схожа с континентальной, но есть необычные по способу приготовления блюда. На острове Сан-Мигел в долине гейзеров Фурнаш из-за вулканической активности земля все время горячая. Каждое утро туда приезжают работники ресторанов, опускают в ямы кастрюли с традиционным блюдом козиду из курицы, свинины, говядины и овощей и закапывают их. На холме ставят табличку с номером телефона заведения. В полдень в присутствии туристов козиду извлекают из-под земли и увозят в ресторан. В вулканическом пепле запекают треску и тунца.

Козиду из курицы - традиционное блюдо Португалии.Козиду из курицы - традиционное блюдо Португалии.

На Азорах выпекают множество видов хлеба из пшеничной и кукурузной муки, сладкий и пряный. Острова славятся своими чайными плантациями с классическими черными и современными зелеными сортами.

Мадейра

На Мадейре выращивают основные продукты питания. На остров завозят говядину, баранину и сыр. Каждый день на столах жителей свежевыловленная рыба, в т. ч. ее экзотические виды, моллюски, мясо, обилие овощей и фруктов, рис, картофель, батат. Специй используют немного: это чеснок, лавровый лист, орегано и другие местные травы. До еды во всех заведениях подают лепешки с чесноком, сливочным маслом, зеленью.

Когда-то их выпекали на плоском камне на арабский манер, теперь это делают над огнем на металлической пластине.

Что еще попробовать в Португалии

Для туристов попробовать как можно больше блюд кухни Португалии - одна из главных задач пребывания. Рестораны предлагают морепродукты и мясо как в классическом виде с острыми и винными соусами, так и в адаптированных вариантах для неподготовленных.

Арош де маришку

Варианты приготовления риса с моллюсками различаются в каждой части страны. В одной местности он похож на плов, в другой - на густой суп. Согласно народной традиции, арош де маришку готовят в глиняной посуде, чтобы сохранить вкус и аромат, но подойдет и глубокая сковорода. Перед подачей блюдо сбрызгивают лимонным соком, посыпают зеленью.

Арош де маришку - рис с морепродуктами.Арош де маришку - рис с морепродуктами.

Франкезинья

Блюдо можно назвать большим разогретым в духовке сэндвичем с начинкой из колбасы и сыра. Подают его в глубокой тарелке, сверху обильно поливают особым соусом, состав которого в каждом ресторане свой. По желанию дополнительно готовят картофель фри.

Катаплана

Гастрономический символ юга Португалии - катаплана - получил название от особой посуды из 2 полусфер-кастрюль, которые соединяют в одно целое. Треску, креветки и свиные колбаски тушат с белым вином и специями. Украшают блюдо зеленью и ломтиками лимона.

Катаплана готовится из морепродуктов.Катаплана готовится из морепродуктов.

Бифана

Есть более десятка рецептов португальского фастфуда - сэндвича бифана. В классическом варианте маринованные тонкие свиные стейки обжаривают и тушат с вином и специями. Подают на подогретых булочках с острым соусом или горчицей.

Прегу

Говядина с разной степенью обжарки, которую готовят на заказ. Подают как мясной бутерброд со свежим хлебом или как основное блюдо с салатом, картофелем или рисом.



Прегу - говядина в бутерброде.Прегу - говядина в бутерброде.

Жареные каштаны

С сентября и до нового года в Португалии проходит сезон жареных каштанов. Выращивают их тоннами; сначала продают свежими, потом замораживают. По питательной ценности плоды опередили большинство овощей. Несколько столетий они заменяли хлеб и были основным гарниром. Готовят каштаны на открытом огне с солью.

Португальские напитки

Португалия входит в число стран-лидеров по производству, потреблению и экспорту спиртного. На весь мир славятся портвейн, мадейра, миндальный ликер “Альмендо-Амарга” красные, белые и зеленые вина.

Из безалкогольных напитков на первом месте стоит кофе. Его пьют в любое время дня в чистом виде и со всевозможными добавками. Любимое времяпрепровождение среднестатистического жителя страны - неторопливое распитие любимого напитка в компании на улице или в баре.

Кофе в Португалии

Кофейные деревья не растут в Португалии, но этот напиток, наряду с вином, стал национальным много столетий назад. Впервые кофейные зерна попали в страну после колонизации южноамериканских и африканских земель.



Кофе в Португалии является национальным напитком.Кофе в Португалии является национальным напитком.

Культура питья напитка зарождалась в открывающихся повсюду кофейнях. Технологию обработки, обжарки и сочетания сортов зерен португальцы не стали заимствовать, а придумали самостоятельно.

Ежедневно португалец выпивает 4-5 чашек кофе, предпочитая крепкий или слабый эспрессо с молоком в разных пропорциях, со льдом, корицей и ванилью.

Жинжинья

Ликер на основе вишни кислых сортов. Большинство областей страны сохраняют рецептуру неизменной. Некоторые варианты защищаются законом и не разглашаются.

Впервые напиток изготовил монах Франциск в городе Обидуш. Он решил для интереса добавить в крепкий самогон “Агуардьенте” вишню, сахар, пряности и разбавил все водой.

В некоторых ресторанах и барах жинжинью подают в шоколадных стаканах.

При заказе настойки всегда уточняют: с ягодами или без, т. к. у них сильный опьяняющий эффект.

Бренди медронью

Из плодов земляничного дерева изготавливают крепкий и ароматный медронью. Он приятен на вкус, пахнет медом и цветами. Его подают как десертное вино или используют в коктейлях. Когда-то бренди делали в только домашних условиях или продавали нелегально. Сейчас налажено законное производство, большая часть которого сосредоточена на юге страны.

Бренди медронью готовят из плодов земляничного дерева.Бренди медронью готовят из плодов земляничного дерева.

Порто и Тоник

Коктейль из тоника и белого портвейна с добавлением мяты, лимона или яблочного сока популярен в столичных барах и крупных городах Португалии. Смесь горьких и сладких вкусов хорошо бодрит, освежает и пробуждает аппетит.

Рецепты для дома

Ниже приведены несколько рецептов приготовления португальских блюд в домашних условиях.

Картофель с горчичной заправкой

Ингредиенты:
  • молодой картофель - 0,7 кг;
  • твердый сыр - 50-70 г;
  • горчица - 2 ч. л.;
  • соль, черный перец - по вкусу.


Картофель с горчичной заправкой - отличный гарнир.Картофель с горчичной заправкой - отличный гарнир.

Приготовление:
  1. Картофелины варят, затем каждую раздавливают в лепешку толщиной около 2 см.
  2. Смазывают горчицей и запекают при 180°С 15 минут.
  3. Сверху посыпают тертым сыром и вставят в духовку еще на 5 минут.

Курица с грибами и портвейном

Ингредиенты:
  • филе курицы - 300 г;
  • грибы - 200 г;
  • сливки 10% - 100 мл;
  • белый портвейн - 100 мл;
  • мука - 1 ст. л.;
  • масло сливочное и оливковое - по 60 г;
  • мускатный орех, перец черный, соль - по вкусу.




Курица с грибами и портвейном - португальское блюдо.Курица с грибами и портвейном - португальское блюдо.

Приготовление:
  1. Грибы варят 20 минут и откидывают на дуршлаг.
  2. Курицу режут крупными полосками, обваливают в специях, муке и обжаривают на оливковом масле. Вливают портвейн и дают массе прокипеть 3-4 минуты.
  3. На сливочном масле жарят грибы до золотистого цвета. Соединяют с курицей и сливками, тушат 20 минут.
  4. Подают с картошкой или овощами.

Молочный крем

Ингредиенты:
  • молоко - 1 л;
  • сахар - 200 г;
  • желтки - 10 шт.;
  • кукурузный крахмал - 50 г;
  • цедра лимона, корица - по вкусу.


Молочный крем готовят из крахмала.Молочный крем готовят из крахмала.

Приготовление:
  1. Молоко с корицей и цедрой доводят до кипения.
  2. Желтки перетирают с сахаром и крахмалом. Ставят на медленный огонь, сразу вливают горячее молоко тонкой струйкой. Варят, непрерывно помешивая, до загустения.
  3. Массу раскладывают по креманкам и убирают в холодильник на час.
Перед подачей крем обжигают горелкой для образования карамельной корки. Вместо корицы и лимона используют любые другие специи, куски орехов или ягоды.


Просмотров: 16 598
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Египетская кухня: история развития, гастрономические традиции, типичные блюда, экзотическая еда
Следующая статья
Узбекская кухня: национальные блюда, особенности

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.