Молдавская кухня: описание, национальные блюда и рецепты

Описание молдавской кухни

Территория Молдавии лежала на крупнейшем торговом пути древности «из варяг в греки». Благодаря этому местные жители переняли часть вкусовых пристрастий и методов приготовления блюд у проезжающих купцов. Сейчас национальная кухня страны в чем напоминает греческую, балканскую, украинскую, турецкую и немецкую.

^{Молдавская кухня хранит много оригинальных старых рецептов.}

Столовый этикет подразумевает расписную посуду, выставленную специально для гостей, стол, накрытый яркой скатертью и праздничное украшение угощения. Для молдаван способ приготовления и оформления еды неразрывно связаны.

Отличительные черты

Молдавия славится своими виноградниками, птице- и овцеводством. Чаще всего здесь готовят блюда из овощей и зерновых культур, каждую трапезу принято сопровождать небольшим количеством вина.

В качестве специй применяют:

• сельдерей;
• кориандр;
• гвоздику;
• перец красный и черный;
• лавровый лист;
• мускатный орех и пр.

Овощи преимущественно заготавливают впрок: солят, квасят и консервируют.

Т. к. овцеводство наиболее широко распространено, то одним из ходовых продуктов стала брынза - сыр из овечьего молока. Его едят как самостоятельное блюдо, добавляют в качестве начинки в пироги или включают в состав вторых блюд, салатов.

Кукуруза для молдаван по значимости сходна с пшеницей для русских. Из нее делают муку, которая идет на выпечку хлеба и приготовление каши.

В силу нежного климата на территории страны растет много фруктов, которые принято употреблять свежими. Часть из них применяют для изготовления десертов, джемов, компотов.

Основные продукты

Большую часть традиционных блюд составляют овощи:

• сладкий перец;
• баклажаны;
• помидоры;
• кабачки и т.д.

В пищу употребляется много сортов мяса:

• свинина;
• баранина;
• домашняя птица;
• говядина.

Из пряностей в ходу:

• перец;
• чабрец;
• чеснок;
• гвоздика;
• эстрагон.

В рационе молдаванина присутствует и рыба - ее жарят на открытом огне или тушат.

Развитая животноводческая сфера деятельности обеспечивает многообразие молочных продуктов.

Кукуруза - голова всему, из нее пекут хлеб, варят каши и готовят самостоятельные блюда.

^{В Молдавии готовят очень много блюд их кукурузной муки и даже пекут из нее хлеб.}

Полезные свойства

Обилие овощей и фруктов, а также рыбы обогащает рацион молдаван необходимыми витаминами и микроэлементами.

Употребление в умеренном количестве красного сухого молдавского вина полезно для организма, т.к. улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень сахара в крови и риск возникновения инсульта, онкологических заболеваний.

Сейчас средняя продолжительность жизни в стране - 71,5 года, что считается высоким показателем. Местные жители уверены, что таких цифр они достигли с помощью сбалансированного питания и винотерапии.

История развития кухни Молдавии

Молдавская национальная кухня с древности вбирала в себя рецепты иностранных блюд из-за ее периодического завоевания другими государствами, поэтому она и столь многогранна.

В X-XIII вв. страна входила в состав Древнерусского государства, чем объясняется обычай печь куличи, засаливать и квасить овощи, готовить пироги с капустой.

С 1359 по 1538 г. край был независим, в этот период становятся явственно видны гастрономические особенности, присущие средиземноморским и южно-европейским кухням. Например, местные жители часто применяют оливковое и растительное масла, сухое вино во время приготовления мясных блюд, слоеное и вытяжное тесто в выпечке, пряно-пикантные соусы.

После государство практически 300 лет входило в состав Турции, что обусловило любовь молдаван к комбинированному методу обработки продуктов, употребление баранины и появление похожих блюд (например, гивеча или чорбы).

После освобождения от турецкого влияния страна входила в состав царской России, СССР, и уже тенденции тех времен влияли на рецептуру блюд и застольный этикет.

Основные способы приготовления пищи

В Молдавии в старину готовили в русских печах, от наших традиционных они отличались только размером. Поэтому продолжительное время основным способом обработки продуктов было тушение или томление. Впоследствии, при вхождении в состав Турции, методы приготовления еды расширились.

Одним из древнейших способов заготовки овощей впрок было засаливание и квашение.

Мясо и рыбу и сейчас предпочитают жарить на открытом огне, тушить или варить.

Таким образом, термическая обработка блюд молдавской кухни подразумевает:

• тушение;
• варку;
• жарку.

Фрукты едят свежими, за исключением десертов, начинок в выпечке и варенья.

[media=https://youtu.be/4SITYvGvmQU]

Что едят в Молдавии

Рацион молдаванина неоднородный. Основу меню составляют мамалыга, брынза и плацинда - вид выпечки, которую активно продают на улицах городов.

Из горячих блюд готовят заму или чорбу - супы.

Из вторых блюд часто делают сармале - разновидность голубцов, гивеч - томатное рагу, мотатану - рагу из свинины или овощей.

Из десертов отдают предпочтение "Бабке Нягрэ" или торту "Шапка Гугуцэ".

Мясные блюда

Мясо готовят на открытом огне на гратаре - решетке для жаренья на углях. Блюдо получается нежным, с пикантным ароматом и острым вкусом.

Во время варки кусок мяса принято класть в кипяток, а не в холодную воду - считается, что так оно сохраняет больше питательных веществ. Тушат блюда в порционных горшках и с добавлением сухих вин, соусов, маринованных ягод, овощей и пряностей.

Блюда из овощей

Овощи - излюбленный продукт молдаван, они присутствуют практически в каждом блюде. Их принято печь, жарить, фаршировать другими овощами, рисом или мясом. Большей частью местные хозяйки используют помидоры, кабачки, баклажаны, сладкий перец и виноград.

Рыбные блюда

Блюда из рыбы включают овощи или фрукты, на долю которых приходится основная часть еды. Из специй добавляют лук, корень петрушки и морковь, за редким исключением лавровый лист. Рыбу жарят на гратаре, запекают в порционных сковородках или варят небольшими кусками.

Мучные продукты

В Молдавии пользуются пшеничной и кукурузной мукой, из нее пекут калачи, куличи, печенье, кексы и пироги. Начинки готовят самые разные, но большего всего любят добавлять брынзу, орехи и тыкву.

Для современных пирогов и пирожных выбирают наполнители из повидла, джема, мармелада или заварного крема с орехами.

Праздничные блюда Молдавии

Количество блюд, их оформление и подбор продуктов зависят от праздника, религиозного поста или проведения домашнего обряда.

^{Праздничный стол в Молдавии накрывают с размахом и со вкусом.}

К Рождеству, Новому году пекут калачи, готовят много мясных блюд из свинины и овощей.

На Пасху подают ягненка, запеченного в духовке, и каши, а также несоленую овечью брынзу, крашеные яйца и куличи.

На свадьбу или сватовство пекут ритуальный хлеб. Это калачи, которые в зависимости от торжественного события имеют особую форму и дополнены различной вязью украшений.

Национальные десерты

Поскольку в стране растет много фруктовых деревьев, национальная кухня выделяется обилием рецептов пастилы, желе, мармелада и варенья.

Часть десертов заимствована из русской и украинской кухонь, а часть не имеет аналогов в мире, как, например, «Бабка Нягрэ».

Традиционные молдавские напитки

Из безалкогольных напитков молдаване любят воду, сок, компот или молоко. Из слабоалкогольных в ходу муст, квас, вишневка, змеурата (или малиновая наливка). Их делают как на производстве, так и дома. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления, а т. к. спиртное употребляют вместе с пищей, объем домашних заготовок велик.

До XVIII в. в стране пили медовуху, но со временем перестали, а брага осталась востребованной и употребляется до сих пор.

Виноделие в Молдавии широко распространено, вино готовят на заводах и дома в больших объемах.

Из крепкого алкоголя распространены ракия - домашняя водка из сахарной свеклы и патоки, цуйка - настойка из груши, сливы или абрикосов.

Дивин - коньяк и игристое вино, которое делают только на заводах.

^{В Молдавии делают качественное вино и отличный коньяк.}

Что попробовать, будучи в Молдавии

Какой ни была цель поездки, кроме живописных старинных монастырей и замков, путешествуя по этой стране, стоит ознакомиться с национальной кухней, представленной мамалыгой, брынзой и другими блюдами. Молдавские вина высоко ценятся даже за границей, а некоторые сорта составляют конкуренцию французским напиткам.

Мамалыга

До появления кукурузы мамалыгу (на фото ниже) готовили из проса, по консистенции она похожа на густую кашу. Ее принято резать кусками и есть, как хлеб, с горячими блюдами, сыром, молоком или рыбой.

Во времена Хрущева и всеобщего посева кукурузы молдаване старались сохранить первоначальный сорт, дошедший к ним от инков, но выведенные американские разновидности злака, дающие большой урожай, практически уничтожили его.

Из новой культуры блюдо получалось безвкусным, и им кормили свиней. Сейчас удалось вернуть на поля старый сорт, и мамалыга вновь стала частым блюдом на столах молдаван.

Зама

Куриный суп с домашней лапшой, заправляемый отрубным квасом. Главная особенность блюда заключается в добавление сырого яйца, взбитого со сметаной.

Заму готовят по следующему рецепту:

• курица - 0,5 шт.;
• лапша домашняя - 150 г;
• морковь - 2 шт.;
• корень петрушки -1 шт.;
• корень сельдерея - 1 шт.;
• сметана - 4 ст. л.;
• лук репчатый - 4 шт.;
• яйца - 1 шт.;
• квас - 200 г;
• соль, перец, зелень - по вкусу.

Курицу режут кусочками, кладут в кастрюлю и заливают водой на 2-3 пальца выше мяса, затем варят. За 15-20 минут до окончания приготовления добавляют домашнюю лапшу, обжаренный лук и морковь, корень петрушки.

Перед концом варки (за 5 минут) вливают отрубной квас, кладут соль, лавровый лист, перец, немного кипятят и заправляют сырым желтком, взбитым со сметаной. Перед подачей приправляют зеленью.

Сармале

Блюдо похоже на голубцы, достаточно сытное и жирное, поэтому чаще всего готовится зимой.

Ингредиенты указаны на 45-50 шт. сармале:

• виноградные листья - 45-50 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• крупные томаты - 2 шт.;
• фарш - 500 г;
• рис - 200 г;
• соль, черный молотый перец - по вкусу;
• специи к фаршу - 1 ч.л.;
• вода - по необходимости;
• растительное масло - 10 мл.

Виноградные листья моют и заливают кипятком на 10 минут.

Лук и морковь мелко режут кубиками и обжаривают до полумягкости, добавляют мясо и жарят 3-5 минут, разбивая комочки. Томат натирают на крупной терке и отправляют к фаршу, затем туда кладут промытый рис, специи и соль. Полученную смесь тушат на маленьком огне 7-10 минут, пока рис не впитает всю влагу.

Выкладывают виноградный лист гладкой стороной вверх, срезают хвостик, добавляют начинку и туго сворачивают.

Форму смазывают маслом, выкладывают сармале и заливают подсоленной водой до середины верхнего слоя. Накрыв фольгой, ставят в духовку, разогретую до +180 °С, на 30 минут, после раскрывают и готовят при +150 °С еще 30 минут.

Плацинда

Жареный пирог-лепешка с начинкой. Для приготовления выпечки подойдет вытяжное, дрожжевое и слоеное тесто. В середину местные жители любят класть творог с зеленью, капусту, картофель, мясо, яблоки.

^{Плацинда - национальное блюдо молдавской кухни, которое известно во всем мире.}

Приготовить тесто легко, вам понадобятся:

• кефир - 200 мл;
• мука - 400 г;
• соль - 0,5 ч.л.;
• сода - 0,5 ч.л.;
• сахар - 2 ч.л.

В кефир засыпают сахар, соду, тщательно перемешивают. В муку кладут соль и вливают кефир, замешивая тесто, после накрывают крышкой и дают постоять 20 минут.

Для начинки используют:

• творог - 200 г;
• брынза - 120 г;
• лук зеленый и укроп - по 1 пучку.

Брынзу мнут вилкой, добавляют творог и мелко порезанную зелень, тщательно перемешивают.

Тесто делят на 4 части и раскатывают лепешки. В середину кладут 3-4 ч.л. начинки. Края будущей лепешки не защипывают, а складывают в виде конверта, далее руками или скалкой придают изделию более округлую форму. Обжаривают с 2 сторон на сковороде до золотистого цвета.

Чорба

Чорба - название супа, готовящегося на мясном бульоне с добавлением продуктов в сыром виде. Кроме того, после варки его обязательно нужно разбавлять ржаным квасом.

Состав ингредиентов может немного разниться, но обязательно должны присутствовать овощи:

• картофель - 4 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• перец сладкий - 1 стручок;
• сельдерей - 1 стебель;
• масло оливковое - 4 ст.л.;
• вермишель - 100 г;
• молоко - 0.5 ст.;
• соль - по вкусу.

Очищенную морковь и картошку кладут в кастрюлю с холодной водой, добавляют нашинкованный сельдерей, перец и лук. Доводят до кипения, солят, вливают оливковое масло, дают покипеть 5 минут и всыпают вермишель.

Чорбу доваривают на медленном огне и заправляют квасом или молоком.

Токана

Традиционное блюдо, похожее на рагу. Чаще всего во время приготовления к нему добавляют овощи и соус, едят с мамалыгой.

Для его создания потребуются:

• говядина - 160 г;
• сало - 10 г;
• лук - 35 г;
• мука - 5 г;
• бульон - 50 мл;
• томатное пюре - 10 г;
• соль - щепотка;
• перец - по вкусу.

Нарезанное кусочками мясо обжаривают на топленом сале, затем добавляют нашинкованный лук и воду, тушат до мягкости овощей. После кладут томатное пюре, специи и просеянную муку.

Далее мясо, залитое бульоном, тушат либо в жарочном шкафу, либо в духовке при минимальной температуре.

^{Токана и гивеч - блюда, которые часто присутствуют на столе у молдован.}

Гивеч

Овощное рагу. Его подают как горячим, так и холодным, могут консервировать.

Для его приготовления понадобятся:

• баклажан - 1 шт.;
• болгарский перец - 1 шт.;
• помидор - 2 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• чеснок - 1-2 дольки;
• томатная паста - 1 ст.л.;
• подсолнечное масло - 60 мл;
• вода - 80 мл;
• сахар - 1 ч.л.;
• соль и черный перец - по вкусу.

Лук мелко режут, морковь натирают на терке и обжаривают. Очищают от кожуры баклажаны, помидоры, болгарский перец. Нарезав овощи брусочками, кладут на сковородку. Пассеруют 7-8 минут и добавляют специи, чеснок и томатную пасту. Далее заливают горячую воду, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 30 минут.

«Баба Нягрэ»

Десерт необычной консистенции - пористой и упругой, такое тесто не похоже ни на мусс, ни на пудинг, ни на бисквит. Для замешивания берут только белые продукты, а блюдо выходит темного цвета. Процесс приготовления занимает более 3 часов.

Для выпекания «Бабы Нягрэ» понадобятся:

• яйца - 10 шт.;
• кефир - 300 г;
• молоко - 500 г;
• мука пшеничная - 300 г;
• сахар - 300 г;
• растительное масло - 200 мл;
• сода - 1 ст.л.;
• водка - 2 ст.л.;
• масло сливочное - 5-10 г.

Этапы приготовления национального десерта:

1. Яйца взбивают в плотную пену.
2. Просеивают муку, добавляют соль, сахар, перемешивают.
3. Вливают в массу кефир и снова перемешивают.
4. Медленно вводят молоко и водку - каждый раз тщательно размешивают полученную массу.
5. Аккуратно выливают взбитые яйца, по возможности сохраняя воздушность консистенции.
6. Духовку разогревают до +200 °С. Выливают смесь в толстостенную посуду, смазанную сливочным маслом, закрывают крышкой и фольгой, выпекают 90 минут.
7. Температуру уменьшают до +100 °С и пекут еще 90 минут.
8. Из духовки десерт не достают еще минут 30, пока он полностью не остынет.

Мититеи

Традиционное молдавское блюдо в виде маленьких колбасок из мясного фарша, без оболочки. Жарят их на гриле или на толстой железной решетке - гратаре.

В состав блюда входят такие ингредиенты:

• говядина - 400 г;
• сало -100 г;
• сильногазированная минералка - 50 мл;
• крахмал - 1 ч.л.;
• сода - 1/3 ч.л.;
• чабрец - 1/2 ч.л.;
• черный молотый перец - 1/2 ч.л.;
• соль - 1/2 ч.л.;
• репчатый лук - 1/2 шт.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• растительное масло - 2-3 ст.л.

Говядину и сало дважды прокручивают на мясорубке, далее кладут чеснок, который заблаговременно раздавили, специи, соду, крахмал и сушеный чабрец. Тщательно перемешивают, добавляют минеральную воду, отбивают полученную смесь 10 минут. Накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник не менее чем на 5 часов.

Половину головки лука нарезают полукольцами. Достают заготовку, делят фарш на несколько частей (ингредиенты указаны на 6 порций), формируют колбаски шириной примерно 2-3 см, длиной 10-12 см, обжаривают на раскаленной сковороде.

В кастрюлю с толстым дном кладут мититеи, лук полукольцами, лавровый лист и заливают водой до половины. Тушат на среднем огне 10-15 минут.

Домашние рецепты

Исторически сложилось так, что русская и молдавская кухни во многом перекликаются, поэтому на полках наших магазинов всегда есть ингредиенты для создания национальных блюд Молдавии. Это позволяет разнообразить праздничный стол или попробовать традиционную еду другой страны, не выезжая за границу.

Бурякицэ

Представляет собой томатный суп с пельменями.

Набор продуктов:

• томатный сок - 1 л;
• вода - 800 мл;
• репчатый лук - 4 шт.;
• корень петрушки - 2 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• соль - по вкусу;
• черный перец - по вкусу.

Томатный сок с водой смешивают, засыпают корень петрушки, лук целиком, нарезанную мелкой соломкой морковь и кипятят до размягчения овощей. Добавляют соль, перец. В готовый суп кладут пельмени, варят до готовности.

^{Томатный суп с пельменями - блюдо, которое очень любят молдоване.}

Пельмени для супа лепят отдельно и заранее.

Для теста берут:

• муку - 1 кг;
• соль - 1 ч.л.;
• яйца - 1 шт.;
• воду - 0,5 л.

Муку просеивают, солят, взбалтывают яйцо в воде и медленно вливают в смесь. Тесто не должно получиться густым, перемешивают его вначале деревянной ложкой, после - руками. Полученную массу накрывают пищевой пленкой и ставят на 30 минут в холодильник.

Для фарша нужны:

• свинина - 400 г;
• репчатый лук - 2 шт.;
• соль - по вкусу;
• перец черный молотый - по вкусу;
• зелень 2 - ст.л.

Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рубленую зелень, специи, немного воды, тщательно перемешивают.

Достают тесто из холодильника, отрезают небольшой кусок, остальное снова заворачивают пленкой, чтобы не высыхало. Отделенное тесто режут полосками в 2 см, обмакивают в муке, высыпанной на стол, и раскатывают скалкой.

Небольшое количество начинки кладут на раскатанный фрагмент, соединяют противоположные стороны и скрепляют края.

Приготовление мамалыги

Мамалыга - уникальное блюдо. Благодаря кукурузе, насыщенной жирными кислотами, витаминами группы В, E, К, магнием и цинком, она подходит людям с язвой желудка и гастритом. Также мамалыга способствует укреплению иммунной системы.

Готовить ее легко, и потребуется минимум продуктов:

• кукурузная мука - 400 г;
• вода - 1,25 л;
• соль - по вкусу.

Муку на противне просушивают в духовке, затем в казан наливают воду и ставят на огонь. После закипания добавляют соль, муку. Мешают до полного исчезновения комочков 30 минут, не прерываясь. Затем огонь уменьшают и оставляют кашу на 15 минут для загустения.

Берут деревянную ложку, смоченную в воде, и проводят по краям тары - каша должна хорошо отойти от стенок. После мамалыгу перекладывают на тарелку целиком и режут нитью на куски.

Молдавские соусы

В Молдавии предпочитают подавать на стол кисло-сладкие соусы, такие как муждей. Его едят с мясом, рыбой или мамалыгой, окуная кусочки еды в приправу.

Для его создания потребуются:

• чеснок - 6-7 долек;
• растительное масло - 4 ст.л.;
• вода - 3 ст.л.;
• уксус - 1 ст.л.;
• соль - по вкусу;
• молотый черный перец - по вкусу.

Чеснок измельчают и растирают с солью и перцем, затем в получившуюся кашицу добавляют воду, уксус и масло.

В молдавских блюдах гармонично совмещаются фрукты, овощи и мясо, что делает кухню сбалансированной и подходящей как для постящегося православного верующего, так и для приверженца диет.

[media=https://youtu.be/BCMDQ5uWV4Y]