Маринование: суть и способы приготовления, польза и вред маринованных продуктов

История маринования

Этот способ консервирования продуктов имеет древнюю историю. Впервые его начали применять в Китае примерно 9 тыс. лет назад, используя соль. Подтверждением этому служит найденная рукопись того времени. В ней есть упоминание о маринованных овощах. Ученые отмечают, что соль всегда была простым и доступным консервантом. Древние люди, узнав о ее свойствах, начали применять с целью увеличения срока хранения пищевых продуктов.

^{Маринование - это процесс консервирования пищевых продуктов, который широко используется в кулинарии.}

Около 2400 г. до н. э. в Месопотамии (территория современного Ирака) возник другой вариант маринования – с использованием уксуса. Консервировали с добавлением этого ингредиента огурцы. Позже этим способом сохранения продуктов начали пользоваться в Магрибе, Сицилии, Испании, а затем его позаимствовали американцы.

В Средние века в Западной Европе появилась мода на чесночное маринование мяса. Однако ученые считают, что это был эстетический тренд. Чеснок помогал замаскировать запах не очень свежего мяса.

Виды и способы маринования

Консервирование подразделяется на виды в зависимости от того, какой маринад используется:

овощной;
плодовый;
мясной;
рыбный.

Овощной маринад можно приготовить с добавлением уксуса или лимонного сока, мясной – с использованием вина и т. д. А также существуют способы консервации оливок, грибов. Каждый маринад имеет свой вкус, который определяется сочетанием ингредиентов.

В зависимости от подхода к консервированию выделяют горячий и холодный способы. В первом случае соус доводят до кипения и немного остужают. После этого в жидкость погружают подготовленные ингредиенты. Холодным маринованием называют метод, при котором ингредиенты не подвергают нагреванию.

^{Холодный и горячий способы маринования.}

Состав маринадов

Состав маринадов может сильно варьироваться. Возможные ингредиенты:

жидкость – уксус, лимонный сок, вино или кислый йогурт;
масло – оливковое или другое растительное;
специи – перец, горчица, кориандр и др.;
травы – базилик, тимьян, лук и др.

Кроме этого, в маринад можно добавлять различные ингредиенты для придания дополнительного вкуса или аромата. Например:

сахар, мед или фруктозу – для создания сладкой нотки;
соль – для улучшения вкусовых свойств;
чеснок или перец – для добавления аромата и пикантности.

^{В состав маринадов входят различные ингредиенты для придания вкуса и аромата.}

Влияние маринованных продуктов на организм человека

Маринованная пища может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на организм человека. Очень многое зависит от ингредиентов.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные продукты способствуют улучшению аппетита. Вместе с ними в организм человека поступают витамины, минералы.

Дополнительные полезные свойства появляются у пищи благодаря добавкам. Например, перец, имбирь, хрен обладают антиоксидантным и противовоспалительным свойствами, могут обеспечить профилактику простудных заболеваний.

Вред маринованной еды

Маринованная пища может представлять опасность для здоровья человека, если употреблять ее в больших количествах или неправильно готовить. Возможные отрицательные последствия:

Повышение артериального давления и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Причина этого нежелательного явления заключается в употреблении слишком соленых маринадов.
Риск развития онкологических заболеваний. Из-за воздействия уксуса повреждаются клетки пищевода, желудка, кишечника. Это чревато возникновением рака этих органов. А также онкологические болезни могут развиваться из-за негативного влияния консервантов, добавляемых на предприятиях пищевой промышленности в продукты для продления срока годности.
Аллергические реакции. Маринады могут содержать ингредиенты, вызывающие у некоторых людей высыпания на коже и зуд.
Заражение бактериями, отравление. Это негативное явление является следствием халатного отношения к процессу приготовления (продукты плохо или вообще не моют, емкости не подвергают предварительной стерилизации и т. д.).

^{Маринованная пища повышает артериальное давление.}

Самые полезные маринады

В качестве основы для маринадов можно использовать продукты, максимально полезные для человеческого организма:

Свежевыжатые соки (лимонный, гранатовый, апельсиновый и др.). Богаты полезными веществами, в особенности витамином C.
Кисломолочные продукты. Содержат бактерии, которые при попадании в желудочно-кишечный тракт улучшают пищеварение.
Минеральная вода. Богата различными макроэлементами (кальцием, магнием, натрием, калием и др.).
Имбирно-чесночный соус. Эта комбинация специй укрепляет иммунитет, помогает бороться с простудой и гриппом.

Какие продукты можно мариновать

Замариновать можно мясо, рыбу, грибы, овощи. Для консервирования таким способом подходят даже фрукты. В маринованном виде они придают уникальный вкус и аромат различным блюдам (например, салатам, десертам).

^{Хорошо поддаются маринованию овощи.}

Правила и рекомендации по маринованию

При мариновании важно соблюдать некоторые правила и рекомендации. От этого зависит качество готовых блюд. Суть основных советов:

Использование свежих ингредиентов. Просроченные и испорченные продукты под запретом.
Правильный подбор ароматических добавок. Некоторые специи и приправы могут доминировать во вкусе, поэтому важно принимать во внимание их сочетаемость с основными и дополнительными ингредиентами.

Время и температура

Оптимальное время маринования можно узнать из рецепта. При отсутствии инструкции можно воспользоваться общими рекомендациями:

рыба – от 15 минут до 2 часов;
курица – от 30 минут до 12 часов;
говядина и свинина – от 2 часов до 1 дня;
овощи – от нескольких минут до нескольких часов.

Не стоит замачивать ингредиенты на слишком длительное время. Это может привести к пересолу, ухудшению текстуры и вкуса основных продуктов.

^{Важными аспектами маринования являются время и температура.}

Температуру определяют с учетом выбранного способа маринования. Для горячего варианта оптимальный диапазон составляет +82...+93 °C. При холодном способе продукты помещают на лед или в холодильник. Рекомендуемая температура замачивания – +2...+7 °C.

Посуда и упаковка

Мариновать продукты лучше всего в химически стойкой посуде – керамической или стеклянной. Нежелательно использовать алюминиевые и железные емкости, т. к. они могут вступить в реакцию с кислыми ингредиентами и изменить вкус еды.

Для приготовления маринованных продуктов можно использовать вакуумные пакеты и пластиковые контейнеры. Однако последний вариант тоже не совсем безопасный. Некоторые виды пластика содержат токсические соединения, которые выделяются в продукты при длительном контакте с кислотой. Наиболее безопасный материал – полипропилен, который не содержит таких вредных соединений, как фталаты и бисфенол A.

После завершения процесса маринования продукты нужно правильно упаковать, чтобы сохранить вкус и качество. Если запланировано длительное хранение или транспортировка, то лучше использовать стеклянные банки с герметичной крышкой или пластиковые контейнеры. Перед упаковкой продукты должны быть охлаждены до комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы предупредить рост бактерий и порчу маринада.

^{Упаковка для маринования может быть различной: от вакуумных пакетов до пластиковых контейнеров.}

Меры предосторожности

Все емкости, которые планируется использовать в процессе маринования, необходимо стерилизовать. Это важный шаг для предотвращения размножения и распространения бактерий и микробов, сохранения качества продукта. Есть несколько способов стерилизации:

Кипячение. Емкость поместить в кастрюлю с водой и поставить на плиту. После закипания держать 10–15 минут.
Использование пароварки. Нагреть прибор. Поместить внутрь емкость для маринования. Держать около 10 минут.

Готовить маринады рекомендуется по проверенным рецептам с соблюдением установленного времени замачивания, температуры. В противном случае блюдо может получиться невкусным, слишком грубым или вовсе испортиться.

Если при мариновании применяется уксусная кислота, то ее концентрация должна составлять 0,2–1,8%. Использование более высоких ее показателей нежелательно. При несоблюдении рекомендации можно получить чрезмерно кислую или опасную для здоровья человека пищу.

Если нужно приготовить маринованный продукт из замороженных ингредиентов, то не стоит ждать оттаивания при комнатной температуре. Лучше поместить их на несколько часов на дно холодильника.

Если маринад уже использовался, то в нем нельзя повторно замачивать ингредиенты. Такой продукт необходимо выбросить. Если соус готовится для нескольких приготовлений, то лучше перелить его в емкость и каждый раз брать из нее новую порцию.

^{Чтобы избежать размножения вредных бактерий, маринад рекомендуется перелить в отдельную емкость.}

Хранение маринадов

Хранение маринадов требует пониженных температур – 0...+4 °C, т. к. уксусная кислота в концентрации до 2% не задерживает рост патогенных бактерий и развитие плесени. Лучше всего держать продукты в холодильнике.

Хранение в погребе не является оптимальным решением. Там могут возникать перепады температур, вследствие чего продукт быстрее испортится.

Срок годности маринованной еды зависит от нескольких факторов, таких как состав маринада, тип пищи и условия хранения. Мясные продукты из говядины, свинины рекомендуется употреблять в течение 3–5 дней, блюда из птицы – в течение 2 дней после приготовления. Домашние заготовки, уложенные в банки и герметично закупоренные крышками, могут храниться 1–2 года (при условии, что они были приготовлены правильно и помещены в тщательно простерилизованные емкости).