Польза и вред уксуса: разновидности уксуса и их свойства, варианты применения уксуса

Что такое уксус

Слово «уксус» происходит от французского словосочетания vin aigre, что означает «кислое вино». Это водный раствор этановой (уксусной) кислоты, которая производится уксуснокислыми бактериями посредством окисления этанола. В качестве сырья при получении вещества используются углеводсодержащие продукты (в основном фрукты, злаки, сахарный тростник).

Уксус широко применяется при приготовлении пищи, выполняя функции ароматизации, маринования, консервирования.

Краткая историческая справка

Известно, что человек использовал уксус с древних времен. Следы этого вещества были обнаружены в египетских урнах, датированных III тысячелетием до н.э. Но в вавилонских свитках упоминается, что люди применяли уксусную кислоту в качестве приправы и консерванта уже около 5 000 лет до н.э.

Считается, что уксус был открыт случайно. Согласно легенде, вавилонские виноделы забыли вино в хранилище, а через несколько месяцев обнаружили, что оно забродило и прокисло. Они очень быстро поняли, что полученный напиток не только пригоден к употреблению, но и обладает множеством полезных свойств. Постепенно вавилоняне научились выделять уксус, применять его в кулинарии и народной медицине. Позже продукт распространился в Европе и Азии, а затем – по всему миру.

На протяжении веков изготовление уксуса считалось искусством, т.к. процесс ферментации продолжался несколько месяцев и требовал соблюдения сложной технологии. Но в начале XIX в. европейские промышленники научились получать вещество посредством 2-этапного брожения с использованием спиртовых дрожжей, что позволило сократить время и увеличить выход. Сегодня уксус производят в контролируемых количествах и широко используют в разных отраслях, включая пищевую, химическую, фармакологическую, текстильную и пр.

Для чего добавляют в пищу

Наиболее часто уксус применяют в кулинарии. В первую очередь он улучшает аромат блюд, в зависимости от сорта придает им кислый, острый, сладкий или маслянистый вкус.

Из-за уникальной способности расщеплять белки уксус используется в качестве маринада, т.к. помогает смягчить структуру мяса. Применяется он и для «быстрого маринования» овощей, т.к. способствует ускорению ферментации и размножению «хороших» бактерий.

Раствор кислоты используется и во всех техниках консервирования пищевых продуктов. Он понижает уровень pH жидкостей, в результате чего активность патогенных микробов снижается и срок хранения пищи существенно увеличивается.

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность уксуса невелика и равна всего 32 ккал. В нем обнаружено около 3% углеводов, а белки и жиры отсутствуют.

Основными компонентами продукта являются этановая кислота (CH3COOH), концентрация которой варьируется от 5% до 20%, и вода. Присутствуют следовые количества органических кислот, витаминов, минералов и искусственных ароматизаторов.

Отличия от уксусной эссенции

Многие люди считают уксус и уксусную эссенцию взаимозаменяемыми понятиями. Однако во втором случае продукт представляет собой более концентрированный водный раствор этановой кислоты. Он может содержать от 30% до 80% вещества, но чаще этот показатель равен 70%.

Эссенция имеет то же назначение, что и столовый уксус. Однако перед употреблением ее нужно разводить в воде, получая необходимую крепость.

Пищевые источники уксуса

Уксус в природе почти не встречается, однако его получают путем брожения углеводсодержащих продуктов, преимущественно фруктов и злаков. В небольшом количестве его обнаруживают в ферментированной пище (например, в кислой капусте, квасе и пр.).

Свойства разных видов уксуса

Существует множество сортов уксуса. И хотя они производят примерно одинаковый эффект на организм, все же немного отличаются по свойствам.

Столовый

Раствор этановой кислоты (при соблюдении концентрации от 5% до 20%) называют столовым уксусом. Он может быть искусственным или натуральным.

Синтетический раствор получают в лабораторных условиях из природного газа или побочных продуктов производства удобрений. В результате образуется бесцветная жидкость с характерным резким запахом кислоты. Такой уксус считается вредным, т.к. может содержать ядовитые примеси, включая метанол, ацетон, муравьиный альдегид.

Полезным считается натуральный раствор, получаемый в результате микробиологического синтеза. В качестве сырья используют различные сахаросодержащие плоды и зерновые культуры.

Раствор приобретает цвет и необычный аромат, обусловленный присутствием полифенольных соединений.

Яблочный

Его изготавливают из мякоти свежих плодов, поэтому он сохраняет слабый яблочный вкус с пикантно-острым оттенком, который многие люди считают приобретенным. Непастеризованный сорт содержит маточник – слизистую пленку, образованную дрожжами и уксуснокислыми бактериями. Ученые пока не могут сказать, выполняет ли он функцию пробиотиков, но уверяют в его безвредности.

Винный

Этот продукт производят на основе виноградных вин. В продаже можно встретить белый и красный уксусы, незначительно отличающиеся составом и концентрацией биоактивных веществ. В первом немного больше минеральных солей, во втором – полифенолов с выраженной антиоксидантной активностью. Однако они обладают сходными эффектами: замедляют и улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет.

Бальзамический

Настоящий бальзамический уксус получают путем ферментации виноградного сусла в бочках в течение продолжительного периода: от 12 до 100 лет. Часто он гуще, темнее, слаще прочих разновидностей. Он хорошо сочетается с мясом, сырами, овощами и улучшает их усвоение. Также помогает снизить концентрацию холестерина в крови и стабилизировать артериальное давление.

Рисовый

Этот продукт производят путем ферментации риса, поэтому он широко распространен в азиатской кухне. Имеет кисло-сладкий вкус, более мягкий по сравнению с прочими видами. Содержит большое количество антиоксидантов, концентрация которых выше в темных сортах.

Тростниковый

Этот сорт производят из сиропа, изготовленного из экстракта сахарного тростника. Он имеет мягкий пряный вкус, едва уловимую сладость. Немного напоминает солодовый экстракт.

Хересный

Производится из хересного вина, которое ферментируется в деревянных бочках от 2 до 10 лет в зависимости от сорта. Приобретает сложный ореховый вкус, который не встречается в прочих уксусах. Включает множество ароматических соединений, которые позволяют создавать различные ароматические и вкусовые вариации салатов, супов, соусов.

Солодовый

Его получают в результате брожения неохмеленного пива. Он обладает тем же ореховым, карамельным, иногда лимонным вкусом, что и классический солодовый эль.

Доказанная польза

Уксусная кислота в ограниченном количестве полезна для организма. Она использовалась в народной медицине на протяжении многих веков. Современные ученые доказали некоторые ее эффекты.

Контроль уровня глюкозы

При составлении рациона, нацеленного на поддержание здорового метаболизма, обязательно вводят продукты, которые помогают контролировать уровень глюкозы в крови. С этой задачей справляется уксус.

Проводилось несколько исследований, которые показали, что регулярное употребление разбавленной этановой кислоты сопряжено со снижением концентрации сахара в крови после приема углеводсодержащей пищи. Однако ученые пока не выяснили механизм действия этого вещества, но склоняются к тому, что оно одновременно замедляет скорость усвоения и улучшает способность клеток к поглощению глюкозы.

Противомикробное действие

О противомикробной активности кислоты человечество знает на протяжении многих веков. Об эффективности смеси уксуса и меда написано в Ветхом Завете и трудах Гиппократа. Современным ученым удалось подтвердить, что это вещество подавляет развитие или уничтожает патогенные микробы.

Исследования показали, что применение уксуса помогает в лечение патологий, спровоцированных большинством бактерий, включая кишечную палочку (E. coli) и золотистый стафилококк (S. aureus). Сегодня растворы этановой кислоты также используют при обработке ран и лечении туберкулеза.

Вред и противопоказания к использованию

Уксусная кислота может спровоцировать нежелательные симптомы и патологические состояния, включая:

• нарушения пищеварения;

• ожоги слизистых и кожного покрова;

• болезни ротовой полости.

Употребление продукта следует исключить при приеме некоторых лекарств, в т.ч. антидиабетических. При наличии болезней стоит проконсультироваться с врачом.

Сферы применения уксуса

Уксусная кислота обладает множеством полезных свойств, поэтому нашла применение в нескольких отраслях: от кулинарии до фармакологии.

В кулинарии

Уксус широко применяется в кулинарии, в первую очередь как ароматизатор. Однако его используют и при консервировании продуктов, т.к. он имеет выраженную антимикробную активность и способствует продолжительному сохранению пищи.

В медицине

Этановая кислота нашла применение и в народной медицине. Она является антисептическим средством и используется при обработке ран, ожогов, грибковых поражений кожи. Эффективна в устранении бородавок и лечении ушных инфекций.

В быту

Концентрированный раствор является хорошим средством очистки различных загрязнений, включая пятна жира и накипь, поэтому опытные хозяйки часто используют его в быту.

В огороде

Уксус используется в составе растворов, предназначенных для опрыскивания растений в рамках профилактических мероприятий по предотвращению различных болезней.

Он эффективно разрушает грибковые и бактериальные организмы, отпугивает насекомых-вредителей.

В индустрии красоты

Вещество нашло применение и в индустрии красоты. Оно помогает восстанавливать уровень pH кожи, что способствует оздоровлению. Также эффективно удаляет омертвевшие клетки дермы и отбеливает ее.

Как выбирать уксус и хранить его

При выборе продукта нужно обращать внимание на его состав. Он должен быть изготовлен только из натурального сырья, иметь прозрачный цвет и приятный аромат. В некоторых случаях может присутствовать небольшой осадок.

Уксус имеет неограниченный срок хранения, если содержится в герметичной стеклянной таре и помещен в темное место, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Об употреблении в пищу

При употреблении продукта в пищу следует соблюдать рекомендации, выданные медицинскими работниками. В первую очередь выбирать верную дозировку.

Суточная норма

Рекомендуется включать от 10 до 15 мл уксуса в сутки в состав пищи или напитков. Однако при первом введении в рацион следует принимать не более 5 мл ежедневно в течение недели, наблюдая за состоянием организма. Если негативные симптомы отсутствуют, со второй недели увеличивают дозировку.

У некоторых людей возникают метаболические нарушения при приеме рекомендованных объемов. Чаще они испытывают проблемы с пищеварением. В этом случае нужно ограничить употребление этановой кислоты.

Что будет, если превысить норму

Превышение рекомендованной нормы употребления может привести к появлению потенциально опасных побочных эффектов, включая:

• ухудшение перистальтики органов желудочно-кишечного тракта и запоры;

• кишечные расстройства (боли, тошноту);

• быстрое разрушение зубной эмали;

• ожоги пищевода.

Можно ли давать детям

Употреблять уксус детям можно, но в ограниченном количестве. Рекомендуется принимать не более 10 мл продукта в сутки в составе напитка или пищи.

Перед введением этановой кислоты в рацион целесообразно убедиться в том, что она не вызывает аллергической реакции. В течение нескольких суток нужно предлагать ребенку натуральный фильтрованный уксус, который содержит небольшое количество бактерий. Если неприятных симптомов нет, можно продолжать прием продукта ежедневно.

Если у ребенка есть патологии желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет или он принимает какие-либо лекарства, то следует предварительно проконсультироваться с врачом.

Как изготовить домашний уксус

Приготовить качественный домашний уксус можно в бытовых условиях, но нужно хорошо понимать, как протекает процесс ферментации, заранее изучить все его нюансы.

Необходимые пищевые продукты:

• яблоки сладкие – 1 000 г;

• сахар тростниковый органический – 200 г;

• вода очищенная;

• яблочный уксус с маточником (по желанию) – 3 ст.л.

Необходимый инвентарь:

• банка стеклянная объемом 3 л;

• ткань натуральная;

• резинки канцелярские (или шпагат).

Пошаговая инструкция по приготовлению уксуса:

1. Очищают фрукты от кожуры и участков с признаками гниения.

2. Мякоть яблок нарезают небольшими кусками и складывают в банку.

3. Вмешивают сахар и вливают теплую воду, оставив сверху не более 1 см свободного пространства. По желанию вводят готовый яблочный уксус с маточником.

4. Тщательно перемешивают состав, пока кристаллы сахара не растворятся.

5. На горловину банки натягивают ткань и фиксируют ее канцелярскими резинками (или нитью).

6. Оставляют емкость на 3 недели в темном месте в условиях комнатной температуры (+28…+З2°C). Ежедневно перемешивают массу. Если в течение первой недели на поверхности жидкости появятся пузырьки, то процесс ферментации протекает правильно.

7. Процеживают состав, удаляя куски яблок и мезгу. Вновь выливают его в стеклянную банку и оставляют бродить в течение 6 недель в темном месте при комнатной температуре. Процесс считается завершенным, когда жидкость станет прозрачной, а на поверхности сформируется маточник – желеобразная пленка.

8. Маточник удаляют, а готовый уксус разливают в чистые бутылки и плотно закупоривают их. Хранят домашний уксус в кладовой при комнатной температуре.

При соблюдении данной последовательности действий получается качественный раствор уксусной кислоты.