Польза и вред перловки: свойства крупы и ее применение в кулинарии

Как появилась перловая крупа

Археологи находят остатки крупы на стоянках, которые относятся к VIII тысячелетию до н. э. Считается, что первыми возделывать злак стали жители Ближнего Востока. Первые найденные образцы были обнаружены на территории Тибета, Сирии, Палестины, Африки.

В Европе перловка оказалась в Средние века. Там крупу начали есть в составе супов или в качестве второго блюда. На территорию России злак попал предположительно через Сибирь или Кавказ. Петр I сделал крупу более популярной, приказав ввести ее в рацион военнослужащих.

Химический состав и калорийность перловки

Перловка – углеводный продукт. Их доля в крупе достигает 67%. Каша относительно богата белками: в сырых зернах содержится 9,3% аминокислот. Концентрация жиров низкая, всего 1,1%. В злаке много пищевых волокон: в 100 г зерен содержится 7,8 г клетчатки. Воды в перловке всего 14%, если речь идет о сыром продукте. Калорийность – 320 ккал до термической обработки.

Крупа содержит много фосфора и селена: из 100 г зерен можно получить около половины суточной нормы этих микроэлементов. Злак богат марганцем, медью и хромом.

В сравнительно большом количестве в зернах присутствуют:

• тиамин;

• холин;

• пиридоксин;

• фолаты;

• пантотеновая и никотиновая кислоты;

• токоферол;

• калий;

• магний;

• железо;

• кобальт;

• молибден;

• цинк.

Перловка может стать дополнительным источником фтора, натрия, кальция, витамина K и рибофлавина, однако концентрация этих веществ даже в сырой крупе не превышает 5% от суточной нормы.

Общая польза перловой крупы

Перловая крупа богата углеводами. Это свойство может быть вредным при злоупотреблении, однако в общих случаях продукт обеспечивает организм энергией. Это свойство особенно важно для спортсменов и людей, задействованных в тяжелом физическом труде. Нутрициологи советуют есть перловку утром, чтобы добиться максимальной работоспособности на протяжении всего дня.

Углеводы в составе крупы преимущественно медленные. Они усваиваются организмом постепенно, почти не повышая нагрузку на поджелудочную железу. Благодаря этому снижается риск развития сахарного диабета. Глюкоза высвобождается медленно, поэтому человек надолго сохраняет чувство насыщения. Это помогает бороться с перееданием и ожирением.

Грубые пищевые волокна в составе крупы очищают желудок и кишечник от слизи, гниющих частиц еды, каловых камней. Это позволяет повысить усвояемость питательных веществ. Благодаря детокс-эффекту в кровь поступает меньше токсинов.

Польза при различных заболеваниях

Перловку включают в меню и даже используют как народное средство при некоторых заболеваниях. Чаще всего ее применяют при патологиях ЖКТ и сахарном диабете.

При сахарном диабете

Гликемический индекс (ГИ) перловки – 22. Это низкий показатель. Несмотря на высокое содержание углеводов, усваивается крупа медленно, поэтому небольшая порция весом 50 г в сыром виде принесет диабетикам только пользу. Каша помогает поддерживать оптимальный баланс КБЖУ и обогащает организм микроэлементами.

Чтобы продукт не причинил вреда, важно готовить его без молока, сахара и масла. В противном случае ГИ может превысить 100.

Предпочтение нужно отдавать продолговатым зернам стандартов № 1 и № 2. Важно избегать быстроразвариваемой мелкой крупы. Ее ГИ в процессе приготовления повышается до 50–70, поэтому такой продукт может быть опасен при диабете.

При гастрите

Перловку употребляют при гастрите в стадии ремиссии. Зерна обладают противовоспалительным эффектом и защищают стенки желудка от агрессивного воздействия кислот. Они помогают нормализовать микрофлору ЖКТ, чем немного улучшают состояние больного.

Однако у некоторых пациентов продукт может вызывать ухудшение самочувствия. Это происходит из-за высокого содержания клетчатки в составе. Если вы чувствуете, что после употребления перловки у вас возникают боли или любые другие настораживающие симптомы, уберите ее из меню.

Крупу можно заменить ячменным отваром.

При панкреатите

При остром панкреатите в первые сутки после приступа любая еда попадает под запрет, т. к. из-за нее растет нагрузка на поджелудочную железу. Это может усилить симптомы и даже стать причиной гнойного воспаления.

Во время ремиссии перловку включают в меню, но в ограниченном количестве: не более 40–50 г в день без учета присутствия других круп в рационе. Каша устраняет воспалительные процессы, обладает смягчающим и обволакивающим действиями, ускоряет регенерацию.

Полезные свойства ячменного отвара

Ячменный отвар обладает следующими целебными эффектами:

• снимает воспаление;

• улучшает насыщение тканей кислородом;

• нормализует уровень глюкозы в крови;

• уничтожает микробов;

• налаживает работу ЖКТ;

• улучшает состояние кожи;

• оздоравливает сердце и сосуды.

Ячменный отвар используют для профилактики инфарктов и инсультов. Средство выводит токсины из организма, укрепляет иммунитет, снижает кислотность желудка, помогает бороться с высокой температурой. Иногда отвар назначают лактирующим женщинам для усиления притока молока.

Побочные эффекты и вред от применения

В большом количестве перловка может быть опасна, т. к. содержит много углеводов и биологически активных веществ. Злоупотребление перловой кашей провоцирует ожирение. Избыток углеводов повышает нагрузку на поджелудочную железу и снижает чувствительность к инсулину.

Злоупотреблять ячменным отваром тоже не рекомендуется. Он способен вымывать минералы из организма.

Использование перловки в народной медицине

В народной медицине используют отвар из крупы и перловую воду.

Для приготовления последней замачивают 50 г зерен в 3 стаканах воды на ночь, затем ставят крупу на огонь и отваривают. Жидкость процеживают и пьют в качестве освежающего и оздоравливающего напитка.

Отвар и перловая вода полезны при почечных патологиях. В некоторых случаях их применяют при наличии конкрементов. Напитки являются природными средствами от анемии. Они способствуют снижению веса, нормализуют обмен веществ и препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Как правильно варить перловую крупу

Алгоритм приготовления каши сильно зависит от типа крупы. Если речь идет о крупных продолговатых зернах, их сначала замачивают на 1–2 часа.

На 1 ст. крупы берут 3 ст. воды. Время приготовления в кастрюле на среднем огне составляет 50 минут, в мультиварке – 1 час.

Рецепты из перловки

Перловка не только самостоятельный гарнир, но и ингредиент для других блюд. Ее добавляют в супы. Существуют рецепты плова и кутьи из перловки. Вегетарианцы готовят из каши котлеты.

Кутья из перловки

Для приготовления рождественской кутьи возьмите:

• 1 ст. перловой крупы;

• 100 г мака;

• 100 г грецких орехов;

• 100 г изюма;

• 1 ч. л. соли;

• сахар или мед по вкусу.

По желанию можно добавить немного сливочного или растительного масла в конце готовки.

Для приготовления кутьи сделайте следующее:

1. Промойте, замочите и отварите крупу.

2. Мак залейте 200 мл воды и варите на медленном огне 20 минут, не доводя до кипения. Слейте жидкость, если она осталась. Зерна измельчите блендером, пропустите через мясорубку или разотрите с сахаром.

3. Залейте изюм горячей водой на 10 минут и уберите излишки влаги.

4. Орехи измельчите и обжарьте на сухой сковороде.

5. Смешайте все ингредиенты.

Готовое блюдо можно украсить медом, орехами и изюмом.

Перловые котлеты

Для приготовления котлет возьмите:

• 2 ст. вареной перловки;

• 1 луковицу;

• 0,5 ст. панировочных сухарей.

Дополнительно понадобятся соль и перец по вкусу, а также растительное масло для жарки. По желанию можно добавить чеснок.

Алгоритм приготовления котлет выглядит следующим образом:

1. Измельчите лук, а затем и кашу блендером.

2. Добавьте соль и перец.

3. Мокрыми руками сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях и жарьте на масле до румяной корочки с обеих сторон.

Если дома нет панировочных сухарей, можно заменить их мукой.

Плов

^{Из перловки можно сделать отличный плов.}

Для приготовления блюда понадобятся:

• 500 г говядины;

• 1 ст. перловки;

• 2 луковицы;

• 1 морковь;

• 1 ст. л. томатной пасты;

• 1 головка чеснока;

• 70 мл растительного масла;

• 1 острый стручковый перец;

• 1 ч. л. зиры;

• 1 ст. л. барбариса;

• 1 ч. л. молотой паприки;

• соль по вкусу.

Список и количество специй по желанию можно изменить.

Чтобы приготовить плов, сделайте следующее:

1. Нарежьте мясо небольшими кусками, лук – полукольцами, а морковь – брусками.

2. Масло вылейте в казан и прогрейте. Выложите мясо, обжарьте до румяной корочки, затем добавьте морковь и лук.

3. Влейте томатную пасту и положите зиру. Все перемешайте и жарьте 2–3 минуты.

4. Добавьте остальные специи.

5. Налейте горячей воды в казан так, чтобы она накрывала мясо на 1,5–2 см. После закипания накройте заготовку крышкой и тушите 40 минут.

6. Перловку промойте и обсушите на полотенце, затем обжарьте на сухой сковороде.

7. Выложите крупу в казан к мясу. При необходимости долейте воды.

8. После закипания жидкости держите прикрытый крышкой казан на медленном огне еще 40–45 минут.

Блюдо считается готовым после того, как вся жидкость испарилась.

Рассольник с перловкой

Для приготовления рассольника нужно взять:

• 500 мл мясного бульона;

• 30 г перловой крупы;

• 20 г растительного или сливочного масла;

• 2–3 картофелины;

• 1 луковицу;

• 1 морковь;

• 2–4 соленых огурца;

• 100 мл огуречного рассола;

• 2 лавровых листа;

• 2 ст. л. сметаны.

По вкусу можно добавить соль, зелень и черный перец.

Чтобы приготовить рассольник, придерживайтесь следующего порядка действий:

1. Соленые огурцы нарежьте ромбиками, залейте бульоном.

2. Держите его на плите 40 минут.

3. Поставьте перловку на медленный огонь на 10 минут.

4. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле.

5. Перелейте бульон к крупе. Огурцы пока оставьте. Добавьте картофель и варите его с кашей в течение 10 минут.

6. Соедините все ингредиенты, кроме рассола и сметаны.

7. Варите суп до готовности. За 1–2 минуты добавьте рассол.

Сметану и зелень добавляют перед подачей.

Выбор и хранение перловой крупы

Лучше выбирать крупную перловку, которая долго варится: в ней больше полезных веществ. Предпочтительнее картонная упаковка. Зерна должны быть целыми, без жуков и следов плесени.

Крупу хранят в сухом, защищенном от света месте. Желательно использовать герметичную емкость. Рядом не должно быть продуктов с выраженным запахом. Срок хранения злака – до 18 месяцев.