Польза и вред варенья: сохраняет ли сырье свои свойства после обработки, рецепты десерта

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Любимое детьми и взрослыми варенье, о пользе и вреде которого диетологи спорят много лет, является широко распространенным десертом. Это лакомство – традиционное блюдо у восточных славян, народов Кавказа, жителей Ближнего Востока и Передней Азии. Проблема с оценкой того, чем оно является – аналогом лекарственных препаратов или опасным для здоровья продуктом, связана с его высокой калорийностью и повышенным содержанием сахара.

Варенье - любимое лакомство взрослых и малышей.Варенье - любимое лакомство взрослых и малышей.

История появления варенья в питании

Люди с древнейших времен изыскивали способы консервации и длительного хранения продуктов питания. Одной из таких технологий стало кондирование – выварка в сладком сиропе.

Первое упоминание о широком использовании этого метода относится ко временам Древней Греции. Известно, что афиняне варили айву в медовом растворе до получения густой субстанции, что избавляло плоды от характерного вяжущего вкуса.

Римляне, заимствовавшие у греков их кулинарные достижения, разбавляли мед вином и отваривали фрукты (яблоки, смоквы, айву, лимоны) целиком с черенками и листьями. Они же оставили самые первые письменные свидетельства того, как готовилось лакомство в античном мире (см. книгу рецептов «Апикус» конца VI в.).


Рецепт современного варенья (на сахарном сиропе) появился в Персии около V в. н.э.


Но долгое время сахар был редким и дорогим продуктом, недоступным для широких масс. Его производство получило развитие лишь с XVI в., когда были открыты плантации сахарного тростника на Канарских островах и в Южной Америке.

С конца XVIII в. «сладкая соль» вошла в повседневный рацион и любой желающий смог заготавливать впрок ягоды и фрукты. Тогда же проявилось и основное различие в обработке сырья в Западной и Восточной Европе.

Если в Испании, Англии и Франции ягоды разваривали полностью до состояния кашицы, то на Руси, согласно традиции, их старались оставлять целыми, что и является главным отличительным признаком варенья от джема или конфитюра.



Общий химический состав варенья

Химический состав десерта зависит от тех плодов, из которых он делается. Классический рецепт предполагает их соотношение с сахаром как 1:1, что сразу определяет высокое содержание моносахаридов (α-глюкозы и β-фруктозы) и обилие клетчатки, которая мало страдает при термической обработке плодов.


Витаминно-минеральный комплекс в каждом случае индивидуален и зависит от способа приготовления.


Для фруктовой группы более характерным является преобладание витаминов C, E, A, PP, группы B, пектина, бета-каротина и органических кислот, а для ягодной – флавоноидов, антиоксидантов, кальция, магния, аскорбиновой кислоты, железа.

Пищевая ценность

Среднее количество калорий варьируется в очень широком диапазоне: от 200 до 285 ккал. Это зависит от количества сахара и содержания фруктозы в плодах. Но при любом способе приготовления варенье остается очень высококалорийным продуктом из-за тотальной доминанты углеводов.

Содержание БЖУ на 100 г:

  • белки – 0,1–0,3 г;

  • жиры – 0,2–0,5 г;

  • углеводы – 70–75 г.



Сохраняет ли сырье пользу после термической обработки

При термообработке часть витаминов и полезных веществ подвергается распаду или уничтожению. Особенно подвержены этому бета-каротин (A) и аскорбиновая кислота (C). Чем больше раз и дольше производится кипячение, тем меньше их остается в конечном продукте.

Для максимального сохранения полезных веществ применяют различные способы приготовления:

  1. «Сырой». Свежие ягоды и фрукты просто засыпают сахаром без выварки (или перетирают с ним до кашеобразного состояния). Такой десерт хранится в холодильнике до 1 года и сохраняет до 90% вкусовых качеств и полезных свойств.

  2. «Пятиминутку» (остается до 70% всех веществ и микроэлементов). Это повторяющееся несколько раз доведение сиропа до кратковременного кипения и розлив по банкам еще горячей субстанции.

  3. «Классику» (30–50%). Длительное вываривание до вязкого загустения, но при сохранении формы плодов или фруктовых кусочков.

  4. «Сухой» (менее 30%). Конечный продукт имеет такие названия: киевское варенье, цукаты, засахаренные фрукты. Самый «горячий» способ обработки, когда сваренные в сахарном сиропе компоненты подвергаются сушке в горячей печи до твердого состояния.

После термической обработки в ягодах остается мало полезных микроэлементов.После термической обработки в ягодах остается мало полезных микроэлементов.

Полезные и вредные свойства варенья

Умеренное употребление домашнего варенья приносит только пользу здоровому человеку. Оно повышает настроение, иммунитет, способствует работе желудочно-кишечного тракта, затрудняет проникновение в кровь холестерина. Большое значение имеет насыщение организма витаминами, минералами и микроэлементами в зимний период.

Хотя, согласно рекомендациям организации British Nutrition Foundation, употреблять более 6 ч. л. сахара в день опасно для здоровья, в России нормой считается:

  • для здорового взрослого человека – до 100 г варенья в день;

  • для ребенка старше 3 лет – не более 40 г.

Главный вред причиняют:

  • высокая калорийность продукта, способствующая воспалительным процессам в организме и провоцирующая ожирение;

  • его сладость, приводящая к разрушению эмали зубов, сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету.

А так как варенье готовят из ягод, существует также риск получить аллергическую реакцию.

Для женщин

Умеренное потребление сладкого десерта оказывает женщинам большую помощь:

  • снимает стресс, улучшает работу нервной системы, повышает самооценку;

  • замедляет процессы старения, активизирует метаболизм на клеточном уровне;

  • выступает как болеутоляющее средство в период ПМС, благодаря содержанию магния и витамина B2 снимает рвотные позывы и активизирует кровоток;

  • облегчает токсикоз при беременности.

Для мужчин

В рационе мужчин важную роль могут сыграть следующие виды варенья:

  • малиновое – обладает противовоспалительными свойствами, избавляет от ранних инфарктов и инсультов, помогает при лечении простатита;

  • черничное – способствует улучшению зрения, препятствует простудным заболеваниям;

  • из зеленых грецких орехов – тонизирует, помогает восстановить мышцы после тяжелых нагрузок, активизирует кровоснабжение мозга.

Для детей

Из-за опасности аллергии и диатеза врачи категорически запрещают знакомить детей с вареньем до 9–12 месяцев. Только после года можно постепенно приучать ребенка к сладкому лакомству, исключая риски нежелательных реакций.

А так как продукт вызывает в раннем возрасте неизменный восторг и привыкание, его потребление должно происходить строго под присмотром родителей и не превышать 1–2 ч. л. в день.

Детям можно давать варенье с осторожностью, чтобы не вызвать диатез.Детям можно давать варенье с осторожностью, чтобы не вызвать диатез.

Кому варенье противопоказано



Как сахаросодержащий продукт варенье противопоказано диабетикам. Некоторые виды могут вызвать сильную аллергическую реакцию, поэтому их нельзя есть аллергикам и людям с проблемами дыхательной системы. По той же причине медики не рекомендуют употреблять лакомство беременным женщинам и кормящим матерям.


Людям с проблемами ЖКТ важно знать срок изготовления десерта.


Дело в том, что при распаде сахара во время термической обработки образуется опасное вещество ОМФ (оксиметилфурфурол), которое негативно влияет на работу кишечника и провоцирует заболевания печени.

Его содержание в продукте напрямую зависит от времени и условий хранения. Если в свежем варенье его следов не обнаруживают (или они присутствуют в минимальном количестве), то через полтора года показатель присутствия может составить критичные 0,75–0,9 мг на кг.

При наличии сахарного диабета в анамнезе, варенье запрещено к употреблению.При наличии сахарного диабета в анамнезе, варенье запрещено к употреблению.

В действительности ли варенье помогает в народной медицине

Лакомство не является лекарством, но может использоваться как вспомогательное средство при профилактике и лечении ряда заболеваний. Все зависит от индивидуальных свойств ягод и фруктов, из которых оно приготовлено. Их химический состав частично сохраняется в десерте и может быть использован в медицинских целях.

Самыми полезными считаются:

  1. Малина. Насыщена аскорбиновой и ацетилсалициловой кислотами. Применяется при простудах и инфекционных заболеваниях. Снимает жар, вызывает обильное потоотделение.

  2. Облепиха. Это кладовая пектинов, витаминов, жирных масел и фосфолипидов. Их комплексное воздействие облагораживает флору кишечника, стабилизирует нервную систему, делает стенки сосудов эластичными. Ее часто рекомендуют женщинам во время беременности для укрепления иммунитета.

  3. Айва. Улучшает систему пищеварения, способствует понижению кровяного давления.

  4. Грецкий орех. Из-за высокого содержания йода показан при заболеваниях щитовидной железы. Снимает усталость и помогает при восстановительных процедурах.

  5. Вишня. Обладает успокаивающим действием, нормализует сон, тонус. В народной медицине применяется при лечении подагры.

Для укрепления иммунитета рекомендовано варенье из облепихи.Для укрепления иммунитета рекомендовано варенье из облепихи.

Рецепты полезного варенья

Варенье широко используется в кулинарии. В зависимости от назначения существует множество способов и рецептур его приготовления. Вот некоторые их них, в которых максимально сохранены лечебные свойства плодов.

«Сырое» из малины

Все полезные свойства ягоды сохраняются на долгое время. Варки не требуется. Для приготовления нужны только сахар и малина в соотношении 1:1.

Промытые отборные плоды выкладывают слоями. Каждый слегка приминают для выделения сока и пересыпают песком. В течение 6 часов последний растворяется, и десерт можно раскладывать в простерилизованную посуду.

Малина, перетертая с сахаром, сохраняет большое количество полезных веществ.Малина, перетертая с сахаром, сохраняет большое количество полезных веществ.

Вишневое варенье

Вишневое лакомство можно готовить как с косточками, так и без них. В первом случае оно полезнее, но его неудобно есть и нельзя долго хранить (косточки со временем выделяют синильную кислоту).

А во втором – утрачивается часть лучших свойств и теряется особый терпкий аромат. Существует более 40 рецептов приготовления с различными добавками, загустителями и ароматизаторами, но для классического нужны только вишня и сахарный песок.

Промытые ягоды засыпают песком и дают им отстояться до сокоотделения. Трижды доводят до кипения. Сняв пенку, оставляют для остывания на 10–12 часов. Заключительное кипячение проводят в течение 10 минут, после чего варенье в горячем виде разливают в приготовленную тару.

Вишневое варенье можно варить с косточками и без.Вишневое варенье можно варить с косточками и без.

«Сырое» варенье из крыжовника и апельсина

Ингредиенты:

  • крыжовник – 1 кг;

  • сахар – 1 кг;

  • апельсины – 2 шт.



Апельсин делят на дольки, каждую из которых разрезают на 4–6 частей, освобождают от косточек. Крупный крыжовник разделяют пополам, у мелкого срезают плодоножку и неопадающий околоцветник («носик»), чтобы обнажилась мякоть ягоды. Ягодно-фруктовую смесь на сутки засыпают песком и ставят в теплое место. Готовое варенье раскладывают по банкам и убирают в холод.

Варенье из крыжовника и апельсина для гурманов.Варенье из крыжовника и апельсина для гурманов.

Варенье из лука

Помимо необычного нежного вкуса луковый десерт обладает антибактериальными свойствами и используется при простуде.

Для его приготовления понадобятся:

  • средние луковицы – 7 шт.;

  • вода – 100 мл;

  • сахарный песок – 0,6 кг;

  • уксусный раствор 5% и белое вино – по 2 ст. л.

Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, после чего в течение 30 минут кипятят на медленном огне в сахарном сиропе. В полученную массу добавляют вино, уксус и за 10 минут доводят варенье до готовности.

При простуде вместе с малиновым вареньем можно использовать и луковое.При простуде вместе с малиновым вареньем можно использовать и луковое.

Сосновый десерт

Экзотическое сосновое варенье из зеленых шишек очень популярно на Кавказе. Оно показано при астме, кашле, проблемах с дыханием. Танин, входящий в его состав, укрепляет сосуды, улучшает пищеварение, предупреждает инфаркты, а фитонциды оздоравливают десны, помогают при авитаминозе.


Для приготовления берут молодые шишки (3–4 см).


Их предварительно замачивают в холодной воде на 5 часов, после чего засыпают сахаром и варят до загустения. Кипячение осуществляют не менее 30 минут на медленном огне. Затем десерт оставляют на ночь остудиться, а утром следующего дня повторяют операцию.

Сосновый десерт с молодыми шишками.Сосновый десерт с молодыми шишками.

Сливовое варенье

Сливы для десерта сначала освобождают от косточек и делят на 4–6 частей. Засыпают песком и ждут, когда ягода пустит сок. После этого ставят на огонь и доводят до кипения. В процессе добавляют несколько капель лимонной кислоты, палочку ванили, 3–4 звездочки бадьяна. Затем остужают 12 часов, варят еще раз и в горячем виде закатывают в банки.

Сливовое варенье очень ароматное.Сливовое варенье очень ароматное.

Выбор и хранение варенья

Классический десерт и «пятиминутка» хранятся при комнатной температуре. Заполнение банки под крышку позволяет сохранить аромат и насыщенный вкус продукта, не дает развиваться в воздушной прослойке анаэробным бактериям. Но открытую банку, как и «сырое» варенье, требуется держать в холодильнике.

Лучше всего съедать весь запас до нового урожая. Хранение свыше 1 года ведет к тому, что варенье портится, засахаривается, в нем образуются вредные вещества и опасные микроорганизмы.





Просмотров: 1 268
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Польза и вред редьки: разновидности корнеплода, использование в различных сферах
Следующая статья
Польза и вред булгура: что из себя представляет булгур и чем полезен для человека

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.