Польза и вред грибов: особенности разных сортов, с какой частотой стоит есть

Общий состав грибов

Грибы отличаются богатым химическим составом при небольшой калорийности: в 100 г около 21–30 ккал. Плоды содержат растительные белки, воду, углеводы, пищевые волокна, витамины С, РР, группы В, хитин, фолиевую и никотиновую кислоты.

В продукте большой перечень микро- и макроэлементов:

• фосфор;

• кальций;

• железо;

• калий;

• цинк;

• магний;

• хром;

• селен;

• ниацин.

^{Грибы содержат множество макро- и микроэлементов.}

Наибольшая концентрация полезных компонентов в молодых плодах. В старых шляпках, ножках накапливаются токсины и другие вредные элементы. Химический состав плодов может отличаться в зависимости от их вида.

Разновидности сортов – какой полезнее

Полезные виды:

1. Белые. Грибы с высокой концентрацией белков, пищевых волокон, ферментов, серы, полисахаридов, аминокислот, цинка, фосфора, калия. Отличаются плотной структурой, большой питательной ценностью. Подходят для употребления в отваренном, тушеном, жареном видах. По вкусу сходны с белым мясом. Оказывают общеукрепляющее действие. Плоды можно замораживать, мариновать, сушить, солить.

2. Шампиньоны. Источники лецитина, ценных растительных белков, витаминов Е, D, группы В, органических кислот, фосфора, железа, цинка и других минералов. При регулярном включении в меню помогают укрепить иммунитет, снизить риск развития атеросклероза, улучшить качество крови, повысить работоспособность, стрессоустойчивость.

3. Лисички. Содержат витамины А, РР, группы В, медь, цинк, аминокислоты. Помогают укрепить иммунитет, улучшить качество зрения, состояние печени, ЖКТ, восстановить обменные процессы в организме.

4. Вешенки. Грибы с большим количеством витаминов С, Е, D, группы В, белка, фосфора, кальция. Подходят для отваривания, тушения, жарки. Способствуют укреплению костей, повышению эластичности сосудов, поддержке иммунной системы, регулированию давления.

5. Опята. Отличаются большой концентрацией витаминов С, группы В, токоферола, калия, натрия, кальция. Подходят для обжарки, тушения. Помогают укрепить иммунитет, улучшить работу щитовидной железы, качество крови, предотвратить болезни сердца, сосудов. Полезны при сахарном диабете.

6. Подберезовики. Грибы со сбалансированным содержанием растительного белка, аминокислотами, витаминами Е, D, группы В. Отличаются насыщенным ароматом, высокой питательной ценностью, хорошо усваиваются организмом. Способствуют выведению токсинов, регулируют концентрацию сахара в крови, поддерживают стабильную работу нервной, сердечно-сосудистой систем.

^{Шампиньоны являются доступным источником растительного белка и витаминов группы В.}

Полезные свойства

Съедобные грибы оказывают положительное воздействие на организм человека при умеренном употреблении, правильном сочетании продуктов в рационе. Важно учитывать индивидуальные показания, возраст, другие компоненты в рационе.

Для взрослых

Польза для взрослых:

• укрепление костей;

• повышение эластичности сосудов;

• улучшение качества крови;

• выведение токсинов, вредного холестерина;

• поддержка стабильного пищеварения;

• профилактика анемии, атеросклероза, авитаминоза;

• улучшение обменных процессов;

• антиоксидантное воздействие;

• поддержка иммунной, репродуктивной и нервной систем;

• улучшение работы сердечно-сосудистой системы.

^{Грибы укрепляют кости и повышают эластичность сосудов.}

По мнению нутрициологов, можно есть до 100–150 г плодов ежедневно при отсутствии ограничений и противопоказаний. Однако важно сочетать их в рационе отдельно от картофеля, мучных изделий. Опята, шампиньоны комбинируют с блюдами с капустой, горохом, луком.

Наиболее полезны отваренные и приготовленные на гриле плоды.

Для детей

Подберезовики, опята, богатые минералами, белком, позволяют восполнить недостаток полезных веществ в организме, обеспечивают стабильное развитие, рост. Однако включать их в детский рацион можно после 2 лет. Оптимально использовать шампиньоны, вешенки в отваренном, измельченном видах и в составе соусов. После 5 лет можно давать термически обработанные плоды.

При похудении

Богатыми белком, минералами грибами часто заменяют мясо и другую калорийную еду в диетическом рационе. Программы рекомендуется придерживаться не более 1 месяца. Отваренные, тушеные опята, лисички можно сочетать с кефиром, овощами, яблоками и 1–2 ломтиками хлеба.

Для достижения стабильного результата важно комбинировать в меню крупы, бобовые, творог, нежирные кефир, йогурт и пр.

Возможный вред и противопоказания

Вредными считаются грибы, собранные около автотрасс, на участках, примыкающих к промышленным зонам. Они накапливают токсичные вещества, тяжелые металлы и не рекомендованы к употреблению. Безопасны выращенные в специальных агрокультурных хозяйствах.

Противопоказания к употреблению:

• болезни ЖКТ на стадии обострения (колиты, язва);

• печеночная и почечная недостаточность;

• индивидуальная непереносимость компонентов;

• беременность, период лактации;

• гипертония;

• болезни печени, почек.

Симптомы отравления

Часто первые симптомы появляются спустя 1–2 часа после употребления продукта. На интенсивность негативных последствий влияют количество сырья, метод обработки и пр.

Узнать об отравлении можно по следующим симптомам:

• тошноте;

• боли в животе;

• рвоте;

• диарее;

• судорогам;

• сужению зрачков;

• учащению сердцебиения и пр.

При отправлении необходимо вызвать скорую помощь, привезти человека в больницу. Возможен прием любого сорбента.

Есть ли разница между лесными грибами и культивированными

Грибы, собранные в лесу, выросшие на лугу, часто более богаты растительной клетчаткой, витамином D. Однако лесные плоды могут накапливать токсины, металлы при произрастании рядом с автомагистралями, промпредприятиями.

При разведении плодов в контролируемых условиях на искусственных субстратах количество полезных компонентов снижается. В специальных агрокомплексах выращивают вешенки, шиитаке, опята, шампиньоны.

Как заготавливать

Грибы можно сушить, мариновать, засаливать, консервировать после отваривания. Популярно сохранение плодов в сочетании с другими компонентами для заготовок в составе салатов, острых закусок.

Сушка

Высушенные плоды сохраняют полезные свойства продолжительное время, не утрачивают аромата, вкуса. Способ заготовки подходит для трубчатых видов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков), сморчков, трюфелей, лисичек, опят.

Плоды предварительно очищают от листвы, хвои, почвы. Однако не требуется промывать их в воде. Грибы рассортировывают по качеству, размеру. Сушить плоды рекомендуется на ситах, решетках или нанизывать на нить. Высушенные плоды не крошатся, немного гнутся, ломаются при усилии.

Неготовое для хранения сырье немного влажное.

Засолка

Грибы консервируют в растворе соли, используют для последующего приготовления гарниров, супов, закусок, тушеных блюд, маринадов. Способ заготовки подходит для всех съедобных видов, в т.ч. волнушек, груздей, опят.

Плоды должны быть крепкими, свежими, без повреждений, следов плесени. Их сортируют по сортам, размеру; обрезают ножки.

Перед засолкой плоды промывают в сите, очищают от листьев, земли, нарезают на части. Сырье помещают в раствор поваренной соли с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.

Маринование

Для маринования используют уксус, специи, лимонную кислоту, сахарный песок, соль. Способ заготовки рекомендован для маслят, подберезовиков, подосиновиков, опят и др. грибов.

Плоды должны быть чистыми, крепкими, без следов червивости. Каждый вид маринуют отдельно либо смешивают компоненты в разных пропорциях. Плоды сортируют, очищают от листвы, почвы; обрезают поврежденные участки. Крупные подберезовики разрезают на части. Затем готовят маринад и заливают им сырье.

Маринованные плоды помещают в стеклянные емкости, кастрюли.

Как подготовить грибы, чтобы они лучше усваивались

Правила подготовки:

1. Промывать шляпки и ножки в проточной воде.

2. Для стерилизации мариновать грибы в растворе соли и уксусной кислоты.

3. Для сохранения питательных компонентов отваривать ножки и шляпки 15–30 минут при +100…+120 °С.

Улучшают усвоение непродолжительное обжаривание, тушение. При термической обработке повышается концентрация доступных для переваривания жиров, повышается калорийность блюда. При тушении и отваривании увеличивается количество усваиваемой клетчатки.

Как выбирать и хранить

Заготавливают грибы в экологически чистых местах либо приобретают у проверенных людей, производителей. Необходимо выбирать молодые плоды без механических повреждений, червивых участков. Безопасны грибы, которые выращиваются в парниках.

Свежие грибы можно хранить в холодильнике несколько дней. Для продления срока годности допустимо заморозить, замариновать или засолить их. Сушеные опята, грузди хранят при температуре воздуха до +10 °С и низкой влажности.