Винная карта: как правильно составлять, особенности ассортимента, образец

^{Винная карта в ресторане помогает выбрать алкогольный напиток.}

Назначение винной карты

Документ на оригинально оформленном бланке составляет сомелье.

Цели:

• ознакомление посетителей с ассортиментом алкоголя, его характеристиками и ценой;
• подтверждение национальной, концептуальной и иной направленности заведения;
• демонстрация класса предприятия и уровня сервиса;
• дополнительная реклама услуг и товаров, размещенная на странице с описанием;
• привлечение целевой аудитории и повторных клиентов.

Разновидности

Существует несколько ее типов.

Традиционная

Документ составляют в зависимости от стадий приема пищи.

^{Традиционная карта содержит всю информацию о вине.}

В основных разделах размещают в строгой последовательности сорта следующих вин:

• аперитивов;
• игристых;
• белых;
• розовых;
• красных;
• десертных.

В каждой из групп формируют отдельные перечни по таким признакам, как:

• страна происхождения;
• производитель;
• цена.

Традиционная карта чаще всего доступна посетителю в дорогих ресторанах, т.к. содержит максимум информации о напитках.

Оценить напиток может только знаток алкоголя, отличающий бордо от вина пино-нуар. Для среднего клиента она слишком сложна, поэтому сделать окончательный выбор поможет сомелье.

Региональная

Здесь меню напитков разбивают в зависимости от страны или региона производства. Внутри разделов образцы делят по ценовой категории, стадиям приема пищи, стоимости и брендам. Этот способ предоставления информации востребован в заведениях с национальной кухней или небольшим количеством предлагаемых блюд.

^{Региональная винная карта разбита по странам.}

Прогрессивная

Эта карта составлена с учетом типа вина и его характеристик:

• крепости;
• вкуса;
• аромата.

Сначала перечисляют легкие сорта, перемещаясь к сильным:

• сухие и шампанские;
• полусладкие;
• игристые;
• полусухие;
• полусладкие крепленые и т.д.

Разновидностью прогрессивного меню является сортовая карта, где вина размещают в зависимости от сорта винограда, из которого они приготовлены.

Какой должна быть винная карта в зависимости от типа заведения

Для разных предприятий общественного питания разрабатывают отдельные перечни вин.

Бар

В барах основой алкогольного списка являются крепкие алкогольные напитки, пиво, коктейли.

^{В барах продаются крепкие алкогольные напитки и коктейли.}

Поэтому в винной карте, чаще всего состоящей из 5–12 позиций, необходимо указать:

• цену бутылки;
• ее вместимость;
• стоимость 50, 100 мл напитка;
• название на языке оригинала;
• наименование производителя;
• сорт винограда;
• год сбора урожая.

Составитель документа должен руководствоваться такими правилами:

• бочковые вина располагают перед бутылочными;
• отечественные бренды перечисляют до зарубежных;
• марочные и коллекционные сорта ставят ранее ординарных, молодых и недорогих.

Располагать названия лучше в алфавитном порядке. В связи с небольшим количеством позиций в меню карта вин бара не занимает много места.

Ее печатают в виде небольшого буклета с ламинированными листами.

Ресторан

Это крупное заведение с большим выбором блюд.

^{Правильно составленная карта увеличивает число клиентов.}

Умело составленный перечень алкоголя позволяет увеличить количество посетителей в ресторане любой категории.

При его составлении необходимо придерживаться правил:

• указывать тематическую и национальную направленность сорта;
• располагать на первом месте те сорта вин, которые сочетаются с главными блюдами;
• перечислять названия начиная с самых дорогих марок;
• всегда дублировать оригинальное наименование по-русски;
• публиковать полную информацию о напитке;
• размещать на первых страницах крепкий алкоголь (от водки до ликеров), а заканчивать список прохладительными напитками и соками.

В конце перечня указывают ассортимент имеющихся в продаже табачных изделий.

Кафе

Небольшое кафе торгует не более чем 30 сортами вин. Это связано с тем, что сюда приходят посетители среднего достатка, среди которых ценителей редких сортов почти нет. Поэтому расширение ассортимента продаваемого алкоголя происходит в основном за счет водки, коньяка и т.д. Для организации торжеств покупают партию спиртного по заявке заказчика, а иногда приобретают несколько бутылок вина отдельно для постоянных клиентов. Увеличивать количество позиций неуместно: потраченные деньги будут лежать мертвым грузом.

^{Карта кафе содержит небольшой список вин.}

Что еще влияет на составление винной карты

Ее содержание зависит еще от нескольких факторов.

Место расположения заведения

Место, где находится ресторан или бар, играет важную роль в формировании круга посетителей.

Здесь нужно учесть:

• оживленность микрорайона;
• расстояние до места жительства или работы потенциальных клиентов;
• загруженность проходящих рядом автомагистралей;
• удобство подъездных путей;
• размер парковки;
• присутствие рядом конкурентов или нежелательных соседей в виде вредных производств.

^{Место расположения заведения влияет на круг посетителей.}

Эти обстоятельства определяют социальный статус гостей, их финансовую состоятельность. Чем она выше, тем больше денег они смогут оставить в заведении.

Основная аудитория

Еще один аспект, который нужно учесть перед закупками алкогольной продукции. Возраст клиентов влияет на их вкусовые предпочтения. Молодежь предпочитает коктейли, состоятельные посетители среднего возраста любят крепкие напитки и коллекционные сорта вин для поддержания статуса. Для посетителей-иностранцев следует приготовить карту вин на английском, а по возможности – на их родном языке.

Меню заведения

В стандартном меню среднего ресторана имеются:

• супы;
• салаты;
• горячие и холодные закуски;
• рыбные, мясные блюда;
• десерты и т.д.

^{Стандартное меню ресторана содержит салаты и супы.}

При разработке списка алкоголя следует учесть его совместимость и национальный колорит:

• к щам или борщу принести водку;
• к французскому супу буйабес подать шабли;
• к мясу на гриле – испанские сухие вина;
• салаты из морепродуктов закусывать легкими розовыми или белыми сортами и т.д.

Если структуру меню изменяют, следует вносить корректировки и в рассматриваемый документ.

Поставщики алкопродукции

Перед составлением карты вин заведения необходимо провести работу с поставщиками алкоголя. Они должны сами оценить концепцию кафе или ресторана, представить свой перечень спиртного.

После того как обоснования продавцов будут изучены и приняты, дистрибьютор обязан обучить сомелье методам хранения, подачи и розлива вина.

По мере ввода новых позиций в меню следует проконсультироваться с изготовителем или дилером продукции, т.е. поддерживать с ними постоянный контакт.

Как должно описываться вино

Оформление карты вин ресторана происходит в соответствии в несколькими правилами. Строгих правил не существует, каждое заведение разрабатывает или заказывает собственный дизайн буклета.

^{Каждый ресторан разрабатывает собственный дизайн карты.}

Однако есть требования, которые необходимо выполнить неукоснительно:

• полнота описания напитков;
• достоверность представленной информации.

Обязательно указывают:

1. Категорию качества. Для продукции из Франции это будет аббревиатура АО VDQS или АОС. Итальянские виноделы указывают буквы DOC или DOCG, испанские – DO или DOCa, немецкие – QbA или QmP.
2. Название виноградника, или аппелласьона.

В таблице указаны основные территории, где выращивают сырье для изготовления вин:

Страна	Название региона
Италия	Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулия), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Эмилия–Романья), Fruili Venezia Guilia (Фриули Венеция Джулия), Lazio (Лацио), Liguria (Лигурия), Lombardia (Ломбардия), Piedmont (Пьемонт), Sicilia (Сицилия), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрия), Veneto (Венето).
Испания	Andalucia (Андалусия), Aragon (Арагон), Castilla–Leon (Кастилья–Леон), Catalunia (Каталония), Galicia (Галисия), Navarra (Наварра), Rioja (Риоха).
Франция	Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc–Roussillion (Лангедок–Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Val de Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад).
Чили	Valle de Acconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).
США	California (Калифорния), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон).
Португалия	Alentejo (Алентежу), Bairrada (Байррада), Carcavelos (Каркавелуш), Colares (Колареш), Dao (Дан), Encostas de Aire (Энкошташ де Айре), Lagoa (Лагоа), Madeira (Мадейра), Porto (Порто), Torres Vedras (Торриш Ведраш), Vinho Regional Lisboa (Лиссабон), Vinho Regional Tejo (Тежу) и т.д.
Германия	Pfalz (Пфальц), Baden (Баден), Rheinhessen (Рейнгессен).

Далее в зависимости от количества данных, помещенных на этикетку или кольеретку, указывают:

• марку вина или название предприятия, его изготовившего;
• объем бутылки или порции в литрах;
• стоимость;
• дату сбора винограда;
• его сорт;
• технологию, описывающую характерные особенности напитка (Blanc de Blancs, Vin Primeur, Gran Reserva);
• содержание сахара (Brut Nature (менее 3 г/л), Extra-Brut (до 6 г/л), Brut (до 12 г/л), Extra-Sec (12–17 г/л), Sec (17–32 г/л), Demi Sec (32–50 г/л), Doux (более 50 г/л)).

Примеры винных карт

Понять, как выглядят винные карты различных заведений, помогут несколько примеров.

Для ресторана

Самая обширная карта в ресторане. Чаще всего это журнал большого формата, красочно оформленный на ламинированной бумаге. В некоторых заведениях в них не всегда указана цена, Такой экземпляр предлагают женщинам. Чаще всего постранично карта напитков выглядит следующим образом:

Стр. 1. Вино по бокалам

Игристые вина Wine by Glasses

Год производства	Наименование	Производитель	Объем, мл	Цена, тыс. руб.
NV	Martini Prosecco Doc	Veneto, Italy	187	1.0
NV	Martini Asti Dogg	Piemonte, Italy	187	1,1
NV	Chardon Brut	Mendoza, Argentina	187	1,3
NV	Chardon Rose	Mendoza, Argentina	187	1,35

Стр. 2 Белые вина White Wine

1	2	3	4	5
2019	Vinho Verde "Bonina" – Branco	Vinho Verde, Portugal	175	0,3
2018	Terroir Blanc – Gai-Kodzor	Krasnodar region, Russia	175	0,35
2019	Pinot Grigio "Vallade" – Casa Girelli	Sicily, Italy	175	0,4
2019	Chardonnay "Stone's Throw"	Victoria, Australia	175	0,45
2019	Tvishi (Tsolikauri) – Mildiani (semi-sweet)	Kakheti, Giorgia	175	0,46
2018	Tsinandali (Rkatsiteli, Mtsvane) – Askaneli Brothers	Kakheti, Giorgia	175	0,5
2019	Gruner Veltliner – Huber	Traisental, Austria	175	0,55
2019	Sauvignon Blanc "Falt Line" – Megan Simmonds	Marlborough, New Zealand	175	0,56
2019	Riesling "Ernst Ludwig" – Hechtsheim wein	Rheinhessen, Germany	175	0,57
2019	Gavi "Aureliana" – Terre di Vino	Piemonte, Italy	175	0,58
2018	Chablis – Savory	Chablis, France	175	0,7

Далее идут остальные сорта напитков.

Для кафе

В кафе она меньшего объема и представляет собой несколько листов с перечислением алкоголя, имеющегося в продаже:

Наименование	Объем, л	Описание	Цена, тыс. руб.
Шато де Морина / Chateau de Morinat	0,75	Сухое красное (замковое вино). 75% мерло, 25% каберне. Цвет: насыщенный рубиновый. Доминируют тона вишни. Аромат: преобладают тона вишни, спелых фруктов, оттенки специй. Вкус: мягкий, округлый, приятный, с хорошо сбалансированными танинами и выраженными нотами фруктов. Сочетается с блюдами из мяса, птицы, сырами.	1,52
Мерло Луи Галю / Merlot Louis Galud	0,75 .	Полусладкое красное. Вэн Жорж Дюбеф / Vins Georges Duboeuf. VdP, регион Лангедок–Руссийон. 100% мерло. Вино насыщенного рубинового цвета с искрящимися отблесками. В аромате прослеживаются нотки красных фруктов, джема и варенья. Во вкусе есть пряные нотки спелой вишни и джема.	1,39
Кот-дю-Рон Руж / Cotes du Rhone Rouge	0,75	Сухое красное. AOC Кот-дю-Рон (Долина Роны). Виноград "гренаш" и "сира". Цвет: рубиновый блестящий. Аромат: насыщенный, в котором доминируют тона темных ягод, табачные нюансы и специи. Вкус: интенсивный и яркий. Спелые танины раскрываются сочными нотами фруктов и нотками пряных трав в послевкусии. Отличная пара к пасте, зрелым сырам и мясным закускам.	1,36

Для бара

В барах она менее содержательная:

Тип и производитель	Объем, л	Цена, тыс. руб.
Домашнее, сухое красное, винодельня Абрау-Дюрсо	0,4	2,2
Игристое российское, брют	0,42	2,8
Белое пино-нуар, Франция	0,5	3,7
Красное, Каберне, Молдова	0,7	3,8

Алкогольные напитки приносят заведению максимальную прибыль, поэтому повысить доходность можно с помощью оригинально разработанной винной карты. Привлекательный дизайн, полнота информации и интересные сведения о сортах вин усилят интерес посетителей к напиткам, позволят им сделать правильный выбор и подтолкнут их к повторному посещению ресторана.