Израильская кухня: полезные свойства, исторические сведения, популярные блюда, традиционные напитки, рецепты

^{Блюда израильской кухни.}

Общая характеристика национальной израильской кухни

Сегодня израильская гастрономия - удачное смешение древних знаний о приготовлении пищи и заимствованных способов сделать рацион богаче и вкуснее.

Главные особенности

Своеобразие еврейской кулинарии - это следование ресторанов и магазинов своду законов Галахи, постулатам иудаизма, основанным на заповедях Торы.

Один из них - кашрут - определяет, какую пищу можно есть, а какую нельзя. Например, позволяется употреблять мясо только парнокопытных животных, питающихся травой.

То есть говядина, козлятина, баранина разрешены. Недопустимыми являются крольчатина и свинина. Не едят вместе мясо и молоко. Поэтому в ресторанах не подают мясных блюд с сыром или под сливочным соусом.

В реестр некошерных угодили обитатели рек, озер и морей, не имеющие плавников и чешуи. Яства из креветок, раков, омаров, осьминогов, мидий в израильской кухне отсутствуют. Рыбу есть можно, но тоже без молока.

Отдельные ограничения связаны с шаббатом. По субботам израильтяне не могут работать, в том числе готовить пищу. Из-за этого местная гастрономия богата вариантами блюд, которые нужно настаивать. Еда на субботу заготавливается в пятницу, чтобы в шаббат ее можно было только употреблять.

Забой животных для еды осуществляется по правилам шхиты. Выполнять его могут шохеты - религиозные иудеи, которые прошли специальную подготовку и получили лицензию.

Квалифицированный забойщик рассекает артерию, пищевод, яремную вену и блуждающий нерв одним быстрым движением остро наточенного клинка. Согласно кашруту жертва в таком случае не чувствует боли.

Полезные свойства

Соблюдение строгих правил кашрута, кроме религиозного, имеет медицинское обоснование. Блюда готовятся из качественных, тщательно вымытых, не имеющих дефектов продуктов, а применение специй облегчает их усвоение организмом.

Для разных продуктов предусмотрено использование разных ножей. Мясо в основном варят, тушат и запекают, что сохраняет его полезные компоненты. В разрешенных к употреблению фруктах и овощах не должно быть насекомых, а напитки из винограда изготавливаются по своим правилам.

Исторические факты

Классическая еврейская гастрономия - одна из древнейших на Земле. В некоторых ресторанах Тель-Авива до сих пор можно заказать традиционные пельмени креплах или куриный бульон с кнейдлах, предтечами европейских кнедликов.

Но история еврейского народа, его рассеивание по миру изменили привычное меню жителей Израиля, добавили в национальную кулинарию блюда из многих уголков планеты.

Сегодня израильскую гастрономию можно условно разделить на 2 крупные ветви: ашкеназскую и сефардскую. Деление связано с расселением иудеев по разным странам. Обе кухни сформировались около 200 лет назад и сильно отличаются друг от друга.

Ашкеназы - евреи, которые вернулись в Израиль из стран Центральной и Восточной Европы. Они жили бедно, питались просто. Образ жизни повлиял на ассортимент и состав блюд.

Для ашкеназской кулинарии характерны куриный бульон, печеночный паштет, форшмак. Еврейская поговорка про хозяйку, которая может приготовить из 1 курицы целый обед, имеет в виду ашкеназов.

Сефарды - переселенцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Уровень их достатка был выше, рацион шире. В нем преобладали крупы, овощи, фрукты, бобы, дорогие сорта рыбы, оливковое масло. Популярные блюда шакшука, малауах, джахнун - детище поваров-сефардов.

Таким образом, израильская гастрономия соединяет кулинарные традиции многих государств Европы, Азии и Африки.

Какие традиционные блюда обязательно стоит попробовать в Израиле

Знакомство с сытной и оригинальной кухней Израиля - наиболее приятный способ проникнуться местными традициями и культурой.

Хумус

Классика израильской гастрономии хумус - это густое пюре из отварного нута с добавлением лимонного сока, тахини, оливкового масла, чеснока и паприки. В Израиле в отличие от арабских стран хумус считается самостоятельным блюдом.

Его сервируют с горячей питой, соленым сыром, баклажанами, реже - с кавармой или овощным салатом. Во многих израильских отелях хумус подается на завтрак.

^{Израильский хумус из нута - очень вкусная закуска.}

Бурекас

Популярная выпечка бурекас - пирожки из слоеного теста с различной начинкой. Название происходит от турецкого слова «бурек» (хлеб), к которому переселенцы с Пиренейского полуострова добавили окончание «ас».

---

---

По форме пирожков нетрудно определить их начинку. Квадрат - с картофелем, треугольник - с сыром, круг - с любым другим содержимым: шпинатом, грибами, изюмом, яблоками. Употребляют бурекас традиционно утром в субботу.

Фалафель

Шарики с хрустящей корочкой фалафель внешне похожи на мясные тефтели, но основным ингредиентом для них служит нут. Его разминают до состояния пюре, смешивают с пряностями, чесноком, жареным луком.

Затем лепят шарики, которые обжаривают во фритюре.

Подают яство с овощными салатами или пастой из тахини. Существует вариант фалафеля в пите, туристы окрестили его «еврейским гамбургером». Есть блюдо можно горячим и холодным.

^{Фалафель - нутовые шарики.}

Бабагануш

Баклажан - национальный овощ Израиля, а бабагануш - самое популярное блюдо, приготовленное из него. Баклажаны пекут на открытом огне, после чего растирают до состояния пасты, смешивают с оливковым маслом, кунжутом, лимонным соком. Готовую закуску сервируют со свежей питой, зеленью, зернами граната, орехами.

Шакшука

Шакшука - яичница-глазунья с томатами, острыми приправами, паприкой и зеленью. Блюдо подают на завтрак, а способ приготовления зависит только от фантазии кулинара.

От классической яичницы оно отличается тем, что яйца разбиваются поверх толстого слоя овощей и приправ, и белки с желтками не жарятся, а тушатся в овощном соусе. Израильтяне утверждают, что шакшуку невозможно испортить, она всегда получается вкусной и сытной.

^{Шакшука на завтрак.}

Маца

Маца - тонкие пресные лепешки из бездрожжевого теста. Для их выпекания используются только 2 ингредиента: пшеничная мука и вода. Главное в технологии приготовления мацы - скорость.

Замесить тесто и поставить его в духовку нужно раньше, чем начнется брожение. Будущие лепешки делают прямоугольными или круглыми. Перед отправкой в духовку в них проделывают небольшие отверстия.

По ним выпечку удобно разламывать перед подачей. Время приготовления мацы - 18 минут. Если лепешку передержали, и она потеряла ценные свойства, ее называют хамец.

Суфгания

На Хануку жители Израиля любят побаловать себя суфганией - пончиком, зажаренным в большом количестве масла. Тесто для этой сладости пористое и мягкое, начинкой служит варенье.

Сверху блюдо поливают сахарной или шоколадной глазурью. Приготовление суфгании в большом количестве масла имеет культовый смысл. По легенде, светильник с однодневным запасом неоскверненного масла горел 8 дней, очищая светом храм, пока для него не сбили новое.

^{Суфгания - сладкие пончики.}

Хала

Для субботнего или праздничного стола израильтяне пекут халу - плетеный хлеб из дрожжевого пшеничного теста с яйцами. Изделие является символом манны небесной, поэтому сверху выпечка посыпана кунжутными семечками или маком, а для обозначения росы ее накрывают белой тканью. В праздничный вариант блюда могут добавляться мед и сухофрукты.

Хамин, или чолнт

Традиции иудаизма запрещают стоять у плиты в шаббат. Выходом стало блюдо, которое готовится в печи ночью с пятницы на субботу. В сафардской кухне оно называется хамин, у ашкеназов - чолнт.

Ингредиентами для хамина выступают мясо, бобы, картофель, крупа, целые вареные яйца. В процессе варки последние напитываются соком, скорлупа становится коричневой.

Яйца очищают, режут, смешивают с остальными ингредиентами. Мед и острый перец придают угощению необычный сладко-острый вкус.

^{Хамин с яйцами.}

Цимес

Популярным десертом в Израиле является цимес. Это сладкое овощное рагу, состав которого зависит от местности, где растут те или иные овощи и бобы.

---

---

Способов приготовления блюда множество, классическим считается рагу из моркови, сухофруктов и меда. Встречаются варианты из нута, фасоли. Когда-то сладость подавалась в качестве праздничного десерта. По ашкеназскому обычаю цимес - непременный атрибут стола на Рош ха-Шана, еврейский Новый год.

Рыба святого Петра

Приготовление тилапии связано в Израиле с христианской традицией. По легенде, апостол Петр однажды нашел в желудке выловленной рыбы монету, которой оплатил храмовый налог.

С тех пор блюдо приобрело в Израиле статус культовой пищи. Тилапию обжаривают на гриле и сервируют с картофелем, лимоном и свежими овощами.

Малауах

Среди уличной еврейской еды выделяется малауах - блинчики из пресного слоеного теста. Они не менее любимы местными жителями, чем хумус и фалафель.

Закуска имеет йеменские корни. Блинчики источают приятный аромат, так как их готовят только на сливочном масле. Малауах употребляют с острым соусом схуг, томатным пюре, сваренными вкрутую яйцами.

^{Блинчики малауах.}

Форшмак

Форшмак - простая и сытная закуска, с которой приятно начинать трапезу. Ее название переводится с иврита как «предвкушение». Блюдо - изобретение евреев-ашкеназов, живших в долине Рейна и использовавших доступные там продукты.

Филе сельди проворачивается через мясорубку, в полученный фарш добавляются яйца, яблоки, хлеб, сливочное масло. Подается форшмак с кусками обжаренного черного хлеба.

Джахнун

Джахнун - плотная колбаска из слоеного теста. Ингредиентами для нее служат белая мука, соль, сахар, масло. Полученную из них однородную массу раскатывают на как можно большее число слоев.

После чего томят на медленном огне 8-10 часов. Иногда добавляют финиковый мед. Длительное время приготовления сделало джахнун удобным блюдом для завтрака в шаббат. Сервируют яство со сваренными вкрутую яйцами, схугом и измельченными помидорами.

^{Слоеные трубочки джахнун.}

Сабич

Вариантом быстрого перекуса на улице может быть сабич (или сабих) - лепешка с начинкой из овощей. Повар надрезает питу, открывает ее и наполняет кусочками обжаренных баклажанов и нашинкованными вареными яйцами.

Кроме них, в сабич кладут хумус, маринованные огурцы, зелень, реже картофель, начинка щедро сдабривается острым соусом и кислой тахиной. Закуска может понравиться любителям традиционной арабской шаурмы.

Киббех

Из ливанской кухни евреи заимствовали киббех - похожие на дирижабли котлеты длиной 6-8 см, приготовленные из булгура с мясной начинкой. Для формирования оболочки пшеничную крупу смешивают с пряностями, луком, водой и мукой, пока масса не станет однородной.

Фаршируют блюдо чаще всего бараниной, реже говядиной или козьим мясом.

Для вкуса и запаха в начинку добавляют специи, орехи, гвоздику, перец алеппо. Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве жира, тушат, варят. Гарниром к киббеху выступают зеленый салат, рис, йогурт, печеная айва.

^{Котлеты киббех.}

Птитим

Птитим - новое блюдо израильской кулинарии, которое появилось в середине 50-х гг. XX в. Это макаронные изделия, аналог кускуса, но с более крупными зернами. Его производят из твердых сортов пшеницы.

Простота приготовления и полезные свойства сделали птитим ингредиентом многих супов, вторых блюд, гарниров. Из холодных блюд с ним в Израиле любят салат с зеленью, овощами, кедровыми орехами и йогуртовой заправкой. Горячий птитим подают с мясом, луком, нутом, помидорами, морковью. В блюдо добавляют большое количество пряностей.

Кнафе

Популярным израильским десертом является кнафе - сладкий сливочный пирог. Для его приготовления используется тонкая кадаифская вермишель, несоленый козий сыр, фисташки.

После запекания получается пирог из 2 слоев вермишели и сыра между ними. Фисташки оттеняют сладкий вкус. Подается лакомство с сахарным сиропом.

^{Сладкий сливочный кнафе.}

Традиционные напитки

В израильской гастрономии не существует общепринятого традиционного напитка. В стране с одинаковым удовольствием пьют крепкий алкоголь, вино, пиво, кофе, чай.

Вино

---

---

Виноделие существует на территории Израиля более 5 тыс. лет. В древней Иудее виноградарство и производство вина было одной из важных отраслей хозяйства.

Праздники Пурим, Пейсах, Рош ха-Шана не обходились без возлияний. Иудейские вина поставлялись ко дворам египетских фараонов, позже - во многие провинции Римской империи. Традиции виноделия были прерваны в 636 г. н. э. после арабского завоевания.

Современное производство вина появилось чуть больше 100 лет назад, с момента репатриации на Святую землю первых евреев-переселенцев. Сегодня в стране работают более 300 виноделен.

Крупнейшими из них являются Carmel Winery, Barkan Wine Cellars, Golan Heights Winery. В Израиле разливают красные и белые сорта, среди туристов популярностью пользуется оригинальное гранатовое вино.

Правила кашрута применяются в виноделии так же строго, как и в приготовлении пищи.

Кошерной считается продукция, изготовленная с соблюдением следующих стандартов:

• виноградник должен быть старше 4 лет;
• каждый седьмой год виноградник отдыхает;
• в производстве используются только кошерное сырье и материалы;
• к ягодам и сырью из них могут прикасаться только работники, соблюдающие шаббат.

^{Вино от Carmel Winery.}

Водка

Выпуск водки в Израиле начался в 1824 г. в Цфате, куда эмигрировала из России семья Голдов. Семейное предприятие со временем превратилось в концерн «Иосиф Голд и сыновья». Производимая им алкогольная продукция является одной из наиболее популярных в Израиле.

Кроме водки, в стране изготавливают и пьют арак - напиток на основе аниса. Он крепкий, от 40 до 50°, в классическом варианте прозрачный, при выдержке в дубовых бочках - рыжевато-красный. Благодаря анису арак легко пьется в жару, но слабо согревает в холод. Напиток марки Ashkalon называют «Вкусом Ближнего Востока».

Пиво

Традиции пивоварения в еврейской культуре почти отсутствуют, аутентичных марок янтарного напитка на Земле обетованной всего 3:

1. Goldstar. Темный лагер, самое популярное у израильтян пиво.
2. Maccabi. Светлый вариант янтарного напитка с легким и мягким вкусом.
3. Nesher. Солодовое пиво, которое продается только в бутылках.

Кофе

Как и в других странах Ближнего Востока, кофе пользуется у жителей Израиля особой любовью.

Его варят по нескольким рецептам:

1. Капучино. Классический итальянский эспрессо со сливками, взбитыми в пышную шапку.
2. Кафэ хафух - в переводе с иврита «кофе наоборот». Отличается от капучино порядком добавления компонентов: сначала наливают сливки, затем эспрессо.
3. Кафэ боц - по-еврейски «грязь». Самый простой вариант кофе, когда молотые зерна невысокого качества заливаются кипятком. Боц считается традиционным израильским кофе, его можно заказать как в уличных киосках, так и в ресторанах.
4. Айс-кафе. Холодный кофе с сахаром и кусочками льда. Приготовляется слегка сладким, хорошо освежает в жару. Продается в уличных кафе. Пьют айс-кафе через соломинку.

^{Айс-кафе с кусочками льда.}

Чай

Собственных чайных плантаций в Израиле нет, местные компании работают с импортным сырьем. Крупнейшей из них является основанная в России в середине XIX в. Wissotzky Tea. После Октябрьской революции российская часть компании была национализирована, зарубежная осталась и обосновалась в Израиле.

Домашние еврейские рецепты

Блюда израильской кухни умелые хозяйки могут приготовить дома или на даче.

Готовим чолнт

Яство считается субботним, но приготовить его можно в любой день недели.

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• 2 ст. фасоли (по одному белой и красной);
• перловая крупа;
• 3 луковицы;
• 3 клубня картофеля;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• топленое масло;
• растительное масло;
• соль;
• черный перец.

Приготовление:

1. Фасоль промыть, затем залить холодной водой. Перловую крупу также промыть, оставить в воде на 6-12 часов, потом варить в ней же 10-15 минут.
2. В пакет положить муку и кусочки мяса, плотно закрыть и тщательно протрясти.
3. Пожарить говядину на сильном огне в смеси топленого и растительного масел.
4. В кастрюле на растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук до полупрозрачного состояния. После чего влить туда перловку с водой, в которой она вымачивалась. Когда блюдо закипит, добавить в кастрюлю мясо.
5. Слить воду из емкости с фасолью. Положить ее в кастрюлю с перловкой и мясом, посолить и перемешать.
6. Добавить нарезанный крупными кусками картофель, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса.
7. После чего убавить огонь до минимума, накрыть блюдо крышкой и томить 6-7 часов, время от времени доливая кипяток. За час до готовности добавить приправы.

^{Сытный чолнт.}

Латкес

Блюдо представляет собой картофельные лепешки, похожие на драники.

Ингредиенты:

• 3 клубня картофеля;
• 1/4 луковицы;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 1 ст. л. протертого пармезана;
• соль;
• перец;
• растительное масло.

Приготовление:

1. Отжать лишний сок из картофеля, после чего пропустить его через крупную терку, лук измельчить в блендере.
2. Смешать в миске картофель, лук, сыр, муку, сырое яйцо.
3. На раскаленную сковороду, политую растительным маслом, выложить приготовленную массу, формируя небольшие лепешки. Жарить до появления золотистой корочки.

Подавать латкес горячим, сверху полив сметаной.