Бухгалтерский учет в общепите для начинающих: особенности и принципы, основные объекты, проводки и баланс

^{Ведение бухучета является самой сложной операцией в сфере питания.}

Калькуляция в организации общественного питания

Под калькуляцией подразумевается формирование стоимости продаж готовых продуктов и блюд.


Документы, которые применяются при определении цен на продукты и сырье:

1. Карточка калькуляционная (форма ОП-1). Позволяет определить цену каждого блюда в отдельности. Также в ней производится расчет стоимости продуктов на 100 кулинарных изделий.
2. Документация для предприятий общепита (Письма Минторга России № 21-9/410).
3. Письма Роскомторга (№ 1-806/32-9).
4. Сборники технологических нормативов, рецептур и инструкций (издание 1994–1997 гг.).

Все эти документы нужны при составлении расчетной ведомости (для документирования данных о затратах на единицу произведенного продукта).

^{Калькуляция формирует ценники готовых продуктов и блюд.}

Организация бухучета в общепите

К предприятиям общественного питания, согласно Приказу Росстандарта № 1676 от 22.11.2013, следует относить:

• кафе;
• бары;
• рестораны;
• буфеты;
• столовые;
• закусочные.

Сюда относятся магазины-кулинарии и все точки быстрого обслуживания (бистро).

Работа с первичной документацией

Весь документооборот основывается на 2 категориях первичных бланков – разработанных самостоятельно и унифицированных. Законодательно утвержденные шаблоны включают в себя кассовые документы и файлы общего назначения. В зависимости от особенностей предприятия может быть создана узкоспециализированная документация.

^{Документооборот включает файлы общего назначения.}

Большинство организаций общепита используют такие документы:

1. Калькуляционные карточки (для каждого продукта в ресторане или кафе). Они должны быть завизированы директором общепита.
2. Акты на выдачу продуктов с кухни.
3. Накладные для отпуска товаров со склада (иначе невозможна их выдача в бар либо на кухню).
4. План-меню, содержащий в себе всю информацию обо всех блюдах и их подробном составе.
5. Отчеты перемещения продуктов и тары в пределах кухни.
6. Акты при порче продуктов, мебели, инвентаря и разбитии посуды.

Этот список могут дополнить счета-заказы, необходимые для фиксации полученных от клиентов авансов (для инициирования внесения предоплаты от крупного заказчика).

Используемые бухгалтерские счета

При учете затрат используют 20-й и 44-й счета (на платформе программы "1С"). При этом товары появляются на 41-м счете, готовая продукция – на 43-ем, проводок в общепите – Д20 – К41.01. Под проводком понимается запись в компьютерной программе, отражающая хозяйственную операцию. Она фиксируется в 2 столбцах: слева – дебетуемый счет, справа – кредитуемый.



^{При учете затрат используются бухгалтерские счета.}

Все доходы заносятся в 90-й счет.

Расходные операции отражаются при помощи дебетования 20-го счета. Формирование кредитового оборота происходит в 10-ом, 41-ом, 43-ем, 69-ом, 70-ом и 02-ом счетах.

Типовые операции по учету материальных ценностей выглядят так (Д – дебет, К – кредит):

1. Д21 – К10 (на кухню переданы полуфабрикаты для обработки).
2. Д20 – К21 (полуфабрикаты обработаны, перемещены для производства продукции).
3. Д10 – К60 (поступила сырьевая продукция).
4. Д90 – К20 (списание себестоимости товара в реализацию).

Налоговый учет

Систему налогообложения для общепита до 1 января 2021 г. выбирал руководитель предприятия. Однако ЕНВД (Единый налог на вмененный доход) отменили, поэтому остается только УСН (упрощенная система налогообложения).

При УСН устанавливается налогооблагаемая база, представляющую собой сумму всех прибыльных поступлений (доходы минус расходы). Ставка налога зависит от показателя базы. Бухгалтер обязан регулярно вести книгу учета доходных и расходных операций.

^{В УСН ставка налога зависит от базы и расходных операций.}

Складской учет

---

---

Ведение учета на складе (кладовой) предприятия имеет свои особенности. Так, практически любая продукция может иметь двоякую позицию – быть "товаром" (непосредственно продаваемым клиенту) или же "сырьем", входящим в состав напитка или блюда. В зависимости от использования продукции бухгалтер должен отражать ее функцию в различных счетах при учетных операциях.

При инвентаризации допускается пересортица (путаница) между разными бухгалтерскими счетами.

Для учетных операций существует свой алгоритм действий:

1. Составление списка ингредиентов, уточнение закупочных цен.
2. Фиксирование этапов приготовления блюд.
3. Проверка правильности процедур приготовления по техническим картам.
4. Установка единиц измерения для калькуляции.
5. Определение потерь при обработке сырья.
6. Перевод единиц измерения в показатели стоимости.

Контрольно-кассовая техника

Кассовое оборудование обязательно для всех предприятий общепита (с 2021 г. возможно вести онлайн-кассу в интернете). Обслуживание и ведение кассы выполняются в конце рабочего дня, после определения остатка и заполнения кассовой книги.

^{На предприятиях общепита должно быть кассовое оборудование.}

При этом нужно учитывать, что:

• малые организации (ИП) могут не устанавливать лимита остатка кассы;
• предприниматели, ведущие книгу учета расходов и доходов, имеют право не оформлять кассовую книгу;
• в процессе применения онлайн-касс ИП и малые предприятия могут не заводить журнал кассира-операциониста.

Рецептурная книга

Она является основным нормативно-технологическим документом. В нем содержатся все рецептуры, нормы расхода ингредиентов, варианты замены компонентов и выход готовой продукции.

В рецептурной книге, ко всему прочему, указана необходимая кондиция продуктов.

Для описания кулинарных изделий используются обязательные пункты:

1. Название.
2. Перечень продуктов, входящих в состав.
3. Масса нетто и брутто.

^{Рецептурная книга содержит описание кулинарных изделий.}

Учет возвратных отходов

Остатки сырья, получившиеся в процессе приготовления, называются возвратными отходами. Они делятся на используемые (для готовки вспомогательных блюд, напитков и пр.) и неиспользуемые (идут в качестве топлива, на хозяйственные нужды или продаются на стороне).

Тщательный учет таких отходов помогает сэкономить средства (особенно налогоплательщикам при УСН). При этом уменьшение материальных расходов следует проводить согласно п. 6 ст. 254 НК РФ.

Если от вторсырья не предвидится никаких экономических выгод, то их не учитывают на балансе.

Однако для общей информации бухгалтеру следует заносить все данные в проводке Д10 – К20 (или К23 либо К29).

Движение финансов

Большая часть предприятий общепита работают по меню (списку блюд, доступных к приобретению в заведении). При этом цена продажи на продукты устанавливается 1 раз на длительный срок и не пересматривается при изменении закупочных цен (в отличие от калькуляции).

Выручка, поступление и движение финансов происходят через кассовое оборудование.

^{В общепите принято работать по меню, цена устанавливается на длительный срок.}

Они оформляются записями:

1. Д50 – К90.1 (в кассу поступила выручка).
2. Д57 – К90.1 (на электронный счет зачислены средства).
3. Д51 – К57 (на расчетный счет поступила выручка, за минусом комиссии из банка).
4. Д91 – К57 (комиссия банка учтена).
5. Д62 – К90.1 (безналичная выручка от юридических лиц).
6. Д90.2 – К20 (стоимость проданной продукции списана).

Как рассчитать рентабельность заведения

Бухучет в общепите имеет 4 главные статьи расходов: плату за аренду, зарплату сотрудникам, эксплуатационные траты и расходы на покупку продуктов. Последний пункт называется "фудкостом" и отвечает за рентабельность предприятия. С его помощью получается контролировать затраты заведения.

---

---

^{Рентабельность заведения определяется по статье расходов.}

Рассчитать фудкост можно по формуле:

F = цена продукта / себестоимость блюда * 100%.

Таким образом, если кулинарное изделие продается за 500 руб., а его себестоимость равна 100 руб., то фудкост будет равен 20% (100/500*100).

Рентабельность всего ресторана вычисляется после расчетов для каждого продукта, напитка и дальнейшего определения среднего показателя.

Особенности учетных мероприятий для бухгалтера

Сфера общепита может включать в себя многие непредвиденные расходы, которые не имеют отношения к питанию.

Среди них могут встретиться такие:

1. Закупки расходных материалов для декорирования залов и помещений в случае проведения тематических мероприятий (свадеб, банкетов, фуршетов, переговоров, праздников, юбилеев).
2. Организация и проведение развлекательной программы.
3. Оплата приглашенных артистов и коллективов.
4. Проведение различных акций.
5. Распечатка листовок, меню, визиток и другой рекламной продукции.
6. Оплата труда промоутеров, аниматоров и других специалистов, приглашаемых на временную работу по необходимости.

^{Сфера общепита включает закупку расходных материалов для организации свадеб.}

Договор о материальной ответственности ДМО

Он заключается в процессе трудовых отношений с работником (и вместе с заключением трудового договора). В зависимости от вида материальной ответственности может быть индивидуальным (ст. 242 ТК РФ), коллективным (ст. 245), полным (ст. 243) или ограниченным (ст. 241).

Заключается в целях сохранения имущества работодателя в сохранности и для достижения доверительных отношений между работником и нанимателем.

Формы договора утверждены Постановлением Минтруда РФ № 85 от 31.12.2002.

Образец включает в себя:

• права и обязанности сторон;
• предмет договора;
• порядок определения размера ущерба и способа его возмещения;
• реквизиты;
• подписи сторон.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Документ, позволяющий контролировать движение товарных ценностей. Такой отчет делается в 2 экземплярах. Он отражает информацию о поступлении товаров, их выбытии в суммарном выражении. Для документа установлена форма ТОРГ-29.

^{Товарный отчет в общепите контролирует движение товара.}

В бланке должны быть указаны:

1. Данные об организации, подразделении, должности, Ф. И. О., табельный номер сотрудника.
2. Информация о приходных и расходных документах (заполняется в хронологическом порядке).
3. Сведения о поступлениях товара.
4. Итоговая сумма поступлений.
5. Расходные операции по мере осуществления продаж.
6. Вывод остатка стоимости материальных ценностей на конец месяца.
7. Подпись материально ответственного лица и бухгалтера.

Порядок заполнения отчетов для начинающих

В процессе заполнения бухгалтерского отчета важно обращать внимание на следующие пункты:

1. Писать отрицательные и вычитаемые показатели без знака "минус".
2. Не заполнять поля "Вписываемые показатели" и "Расшифровки". В них указываются дополнительные данные (изменение капитала, непредвиденные траты и пр.).
3. Если отчетность будет проходить аудиторную проверку, в отдельном поле на бланке делать пометку с названием проверяющей компании.

^{В процессе заполнения отчета обращают внимание на расшифровки.}

Для ресторанного бизнеса существуют несколько основных отчетов, которые необходимо заполнять как минимум 1 или 2 раза в год.

---

---

Порядок их заполнения таков:

1. Бухгалтерский баланс.
2. Отчет о финансовых результатах.
3. Отчет о целевом использовании средств.
4. Отчет об изменениях капитала (движении средств, активов, корректировке).
5. Пояснения к отчетам.

Программы для бухучета

Существует множество бесплатных и платных бухгалтерских софтов. Они призваны упростить выполнение рутинных операций при ведении учета и заполнении отчетности.

СБИС Presto

Программа многофункциональна, имеет набор полезных инструментов для всех типов заведений общепита (ресторана, кафе, кофейни и других объектов).

^{СБИС Presto - многофункциональная программа с полезными инструментами.}

Среди возможностей СБИС:

1. Учет продаж и кассы.
2. Складской учет.
3. Ведение базы клиентов.
4. Полная автоматизация ресторана – выдача онлайн-чеков, оплата по QR-коду, формирование стоп-листов, демонстрация экрана повара, онлайн-бронирование, видеонаблюдение.
5. Мобильные приложения для официантов, поваров и руководителей заведения.
6. Распознавание сканов документов.
7. Автоформирование, отправка отчетов.
8. Настройка планов счетов и проводок.

Следует понимать, что большинство бухгалтерских софтов имеют подобный принцип работы.

Стоимость программы составляет от 9 000 до 25 000 руб. в год (в зависимости от тарифа). Существует 14-дневная бесплатная версия для пробы.

R-Keeper

Один из доступных в плане цены софтов (средняя стоимость – 5 000 руб. в год). Ускоряет автоматизацию документооборота между поставщиками и ресторанами. Взаимодействует с организациями "Меркурий" (сертификация грузов), ЕГАИС (контроль за спиртными напитками) и с программой ЭДО. Относительно прост в освоении для новичков.

^{R-Keeper является самой доступной программой по стоимости.}

Quick Resto

Софт, который удобен для небольших заведений (кафе, кофейни).

Основные функции:

• складской учет (контроль остатков, документооборот в облаке, простая инвентаризация);
• понятная аналитика (виджеты, выручка за день, неделю или месяц, состояние кассы, самые продаваемые блюда);
• конструктор отчетов;
• высокая безопасность (контроль персонала, бизнеса и движения финансов);
• дополнительные приложения для гостей, руководителя и сотрудников предприятия.

Цена – 990 руб./мес.

Jowi

Программа предназначена для удаленного управления рестораном в режиме реального времени. В любую минуту бухгалтер может получить доступ к отчетам (таким как количество денег в кассе, показатели фудкоста, остатки на складах, текущие счета). При этом для каждого сотрудника общепита свои уровни доступа к программе.

^{Jowi позволяет работать в режиме реального времени.}

Достоинством Jowi является встроенный самоучитель, подсказки которого смогут быстро сориентировать человека с небольшим опытом в бухгалтерском деле. Стоит программа $100/мес.

GBS Market

Лидер среди программ по сочетанию "качество/цена". Софт обновляется в онлайн-режиме каждые 2–3 месяца.

Среди его функций:

1. Работа с ассортиментом (добавление товаров вручную и из Excel).
2. Статистика продаж – построение диаграмм, сортировка статданных по времени, генерация отчетов по дням, неделям и месяцам.
3. Удаленные контроль и управление.
4. Поддержка любого торгового оборудования.
5. Инвентаризация и ревизия (автоматическая корректура базы данных).
6. Работа с базой покупателей (ведение) и учет должников.
7. Печать любых документов.
8. Работа без подключения к интернету.

Стоимость софта – 179 руб./мес.