Чек-лист официанта: действия сотрудника заведения при открытии и закрытии смены, в течение рабочего дня

^{Официант выполняет свои обязанности по чек-листу.}

Главные особенности чек-листов для официанта

Важно ознакомить каждого работника отдельно с его списком обязанностей.

Нужно, чтобы официант ежедневно заполнял свой чек-лист, а руководитель проверял его на соответствие – таким образом облегчается и работа персонала, и процесс контроля.

Правила составления

Недостаточно просто перечислить список дел для специалиста.

Правильно составленный чек-лист должен отвечать следующим требованиям:

Четкое разграничение обязанностей – не следует вносить в список для официанта задания, которые должны выполнять другие сотрудники: повара, уборщики и т.д. Чек-листы подразделений ресторана надо разделять по зонам ответственности.
Каждый пункт списка должен включать только одну операцию. Протирку столов, проверку столешниц на наличие повреждений и посторонних предметов можно поставить в один ряд. Однако расстановку столов и стульев согласно плану зала включать в этот пункт не рекомендуется.
Необходимые дела записывать в утвердительной форме, чтобы они обозначали законченное действие, а не только намерение. «Менажницы наполнены» – это утверждение, чтобы его отметить, официант должен это сделать. «Наполнить менажницы» – лишь напоминание сотруднику, о котором легко забыть.
Удобный для чтения и заполнения вид. Официант должен легко определять и отмечать свои обязанности в списке контрольных точек. Не должно возникать путаницы из-за сумбурности документа или некорректных, неясных формулировок.

^{Каждый пункт чек-листа включает одну операцию.}

Эффективное внедрение

После составления чек-листа руководителю недостаточно просто выдать его сотрудникам и ждать результатов.

Чтобы система проверки работала эффективно, для ее внедрения потребуется:

Протестировать список дел на практике и при необходимости внести корректировки. Начальнику важно вместе с подчиненным по шагам пройти и проработать все пункты плана, проверить их на реальность выполнения, выявить и добавить упущенные моменты. Также следует расставить все действия в правильном порядке, чтобы исключить хаотичность выполнения и потерю времени официантом.
Разграничить не только зоны ответственности, но и время исполнения. Не все действия требуют ежедневного выполнения, поэтому не стоит включать их в каждодневные обязанности.
Позаботиться об эстетичном и удобном формате чек-листа. Даже если обязанности сотрудника включают в себя много различных действий, чек-лист нужно привести к лаконичному и негромоздкому формату, чтобы он быстро читался и был доступен для понимания.
Обеспечить удобный доступ официанта к списку дел. Чек-лист может быть в виде компьютерной программы или представлять собой бумажную распечатку. Важно, чтобы у работника была возможность легкого доступа к необходимым сведениям.
Регулярный контроль играет ключевую роль в выработке у сотрудника стойкой привычки к четкой последовательности действий.

^{Для проверки эффективности список дел тестируют на практике.}

Преимущества использования

Многие заведения уже оценили преимущества использования чек-листов вместо объемных инструкций или устного обучения персонала:

Скорость обучения новых сотрудников повышается во много раз. Имея перед глазами четкий и понятный список дел, официант запомнит их легче, чем множество словесных инструкций.
Предельно ясная цель и критерии оценки влияют на уверенность в себе. Работнику не придется переживать о том, что он мог что-то забыть или неверно понять указание руководителя.
Поэтапное записывание и заполнение списка помогает сотруднику выстроить в голове четкий план действий, структурировать информацию.
Процесс контроля за выполнением официантами их обязанностей для начальства упрощается. Руководству нет необходимости самостоятельно отыскивать нарушения, когда список всех нужных действий перед глазами.

Стандартный чек-лист официанта

Стандартный чек-лист специалиста должен включать в себя порядок действий во время открытия смены, в течение дня и при его окончании.

Таким образом достигается постоянный контроль и обеспечивается нужный уровень сервиса, минимизируются форс-мажорные ситуации.

Открытие смены

Перед началом рабочего дня менеджер или иной руководитель решает, может ли официант быть допущен к своим обязанностям в зале и на веранде. Для этого сотрудник должен вовремя явиться на рабочее место, иметь опрятный внешний вид, соответствующий стандартам заведения. Также проводится термометрия, показания записываются в специальный журнал.

^{Перед началом смены руководитель решает, будет ли официант работать.}

Начальнику смены перед допуском официанта следует убедиться, что работник знаком с полным меню, составом и технологией приготовления блюд, временем отдачи и прочими тонкостями сервиса.

Текущая работа на летней веранде

Если в ресторане предусмотрено размещение гостей на летней веранде, то перед началом смены работнику следует:

протереть столы и сиденья дезинфицирующим средством, вытереть насухо, пропылесосить при необходимости или в соответствии с графиком;
расставить мебель по плану планировки;
убедиться в чистоте пола и лестниц, при наличии проблем устранить их самостоятельно или передать заявку клининг-менеджеру;
сложить пледы и подушки, проверить их количество и чистоту;
наполнить менажницы, салфетницы;
проверить наличие тейбл-тенда на каждом столе;

По залам заведения общественного питания

Подготовка в зале включает в себя такие основные этапы:

чистку и дезинфекцию мебели, расстановку ее в соответствии с планом;
проверку и наполнение салфетниц и менажниц;
уход за живыми растениями при их наличии: полив, чистка горшков, удаление отмерших частей;
пересчет, проверку на чистоту плейсметов, меню, чек-буков;
натирку столовых предметов, заготовку их в достаточном количестве на стейшене, при необходимости – уход за барным стеклом;
изучение стоп- и старт-листа.

^{Подготовка в зале включает чистку и дезинфекцию мебели.}

Действия официанта в течение рабочего дня

В обязанности официанта входит не только обслуживание гостей, но и постоянный контроль за состоянием вверенных ему сервисных позиций.

Для этого нужно:

приводить столы в порядок после ухода гостей, чтобы новые посетители могли сесть за чистый стол;
вовремя пополнять заканчивающиеся позиции: салфетки, зубочистки, приборы и т.п.;
следить за чистотой зала, своевременно сообщать менеджеру или уборщикам о необходимости прибраться;
регулярно проверять зал на наличие оставленных вещей;
контролировать пепельницы у веранды и все мусорные контейнеры в рабочих и гостевых зонах (их следует опорожнять при наполнении 30% и больше);
поддерживать чистоту зоны раздачи на кухне.

Если нет гостей

Даже если за закрепленном за официантом участке гостей нет, сотруднику следует ежечасно проверять столы по всем критериям, поправлять скатерти, следить за сервировкой и чистотой.

^{Если нет гостей, сотрудник ежечасно проверяет сервировку.}

Закрытие смены

В конце каждого дня официант должен привести вверенные ему участки в порядок, подготовить их для завтрашней работы и сдать смену руководителю или начальнику смены.

Зал

После ухода последнего гостя работник должен:

протереть все столы, почистить плейсменты, если нужно – отдать их на мойку;
проверить сахарницы, солонки, перечницы и т.д. на предмет сколов и заполнение; грязные отправить мыть, поврежденные – на списание, пустые – заполнить;
проконтролировать чистоту меню и счетниц.

Веранда ресторана

По окончании смены веранду следует проверить на:

чистоту мебели;
количество и укладку пледов;
соответствие салфетниц и менажниц требованиям к чистоте и наполнению;
забытые вещи.

Сервизка

В конце дня официанту нужно заполнить акты списания по порче или пропаже ресторанного имущества, разбитой посуде, которые затем передаются администратору либо руководителю.

Порядок в VIP-комнате

В VIP-помещениях также следует навести порядок, обработать мебель дезинфицирующими растворами и протереть насухо.

Проверить наличие в достаточном количестве всех сервисных материалов: салфеток, зубочисток, солонок и т.п.

Текстиль и декор комнаты официант осматривает на наличие повреждений и загрязнения, при невозможности устранить проблемы своими силами – делает заявку менеджеру.

Другое

Если в ресторане предусмотрен кальян-бар, то во время закрытия смены кальяны следует освободить от жидкости и промыть, проверить на сколы, пришедшие в негодность списать.

Уйти по окончании работы официант может только после того, как руководитель принял от него заполненный чек-лист и убедился, что все пункты выполнены в полном объеме.