Labor Cost: понятие и предназначение в ресторанном бизнесе, примеры расчетов

^{Labor Cost с английского переводится как стоимость рабочей силы.}

Что такое labor cost в ресторанном бизнесе

Занимаясь бизнесом, каждый предприниматель мечтает об увеличении выручки, снижении затрат и отсутствии конкуренции. Наиболее существенные статьи расходов в ресторанном деле – это закупка продовольствия и сырья для приготовления блюд, а также оплата труда работающих в заведении людей. При правильном управлении бизнесом суммарный показатель этих 2 категорий – 55–60% от выручки. В таком случае ресторанное дело целесообразно продолжать. При этом оплата рабочей силы может составлять до 20%.

Чтобы снизить этот показатель, не всегда нужно увольнять половину людей. Важно грамотно использовать потенциал работников, расставлять приоритеты, закупать инновационное оборудование. При тщательном подборе сотрудников и правильном применении их способностей можно существенно улучшить экономические показатели, не снижая качество заведения.

Предназначение

Показатель лейбор кост нужен, чтобы:

Рассчитать, какой процент выручки тратится на содержание рабочей силы.
Выделить для себя коридор, в котором может колебаться показатель.
Отслеживать работу персонала и быстро реагировать на отклонения параметра.

^{Labor Cost помогает рассчитать процент от выручки на содержание персонала.}

Любой выход показателя за пределы нормы – повод проанализировать возможные причины, а также найти изъяны в работе коллектива.

Каждый предприниматель самостоятельно вычисляет и устанавливает оптимальное значение лейбор кост.

Как рассчитать: главные правила

Формула для расчета показателя labor cost выглядит просто: (сумма затрат на персонал/выручка)*100%. Полученное число в процентах и есть искомый лейбор кост. Для наглядности лучше всего составить таблицу, вынести в ней в отдельный столбец всех сотрудников, затем прописать количество отработанных часов и оплату за них. Если перемножить временные показатели и денежные, то получится доход каждого сотрудника за месяц (см. таблицу).

Сотрудник кафе My pizza	Должность	Отработано за месяц, часов	Стоимость часа, руб.	Заработанная плата, руб.
Екатерина	Управляющая	176	Оклад	70000
Ольга	Администратор	176	Оклад	50000
Виталий	Бармен	100	300	35000
Максим	Шеф-повар	180	350	63000
Оксана	Повар	180	250	45000
Игорь	Официант	100	300	30000
Анна	Официантка	100	300	30000
Людмила	Уборщица	80	Оклад	20000
Итого	343000

Итоговые затраты на заработную плату составляют 343000 руб. Для примера можно задать, что выручка заведения за месяц составила 1000000 руб. В таком случае показатель лейбор кост будет равен: (343000/1000000)*100%=34%. Считается, что нормальное значение не превышает 30%, т.е. в рассмотренном примере параметр выходит за рамки оптимальных значений.

Однако это не значит, что нужно сразу увольнять половину персонала. Скорее всего, необходимо проанализировать целесообразность количества рабочих смен для каждого сотрудника. На коэффициент труда влияют и другие показатели, например оборот предприятия и его размер. Еще важны качество труда персонала и техническая оснащенность заведения общественного питания. Например, если у повара старый духовой шкаф, ему потребуется больше времени на приготовление блюд.

Пример планирования лейбор кост

Показатель labor cost можно планировать. Для этого нужно придерживаться следующего алгоритма:

Оценить количество посетителей в какое-то точное время.
Определить число сотрудников, которое потребуется для обслуживания гостей.
Посчитать, сколько часов работы нужно оплатить с помощью показателей заработной платы.
Узнать средний чек на 1 гостя.
Вычислить затраты на рабочую силу.

Наглядный пример планирования согласно приведенному алгоритму:

В интервал с 15.00 до 16.00 в кафе придет 32 гостя.
За час повар может приготовить еду на 16 человек, значит, потребуется 2 таких сотрудника. 1 официант также может обслужить 16 гостей, поэтому потребуются 2 официанта. Всего необходимо оплатить 4 часа труда работающих людей.
Повар в час зарабатывает 250 руб. Умножаем это число на 2 и получаем 500 руб. за 2 сотрудников. Официант за час зарабатывает 100 руб., значит, 100*2=200 руб. – столько составит оплата труда 2 работников. Затраты на труд персонала: 500+200=700 руб.
Например, средний чек на 1 гостя будет составлять 700 руб.
Общая выручка кафе за час работы: 32*700=22400 руб.

Чтобы посчитать labor cost, нужно воспользоваться следующей формулой: (700/22400)*100%=3%. Затраты на рабочую силу в этом примере не превышают норму, значит, нет необходимости вносить коррективы в расписание и деятельность персонала.

В результате вычислений можно прийти к выводу, что в какие-то часы лейбор кост сильно превышает норму. Это будет сигнализировать о том, что нужно пересмотреть расписание рабочих смен. Для облегчения процесса существуют специальные программы, позволяющие отслеживать экономическую эффективность заведения.