Пищевые добавки: полезные и вредные, влияние на организм

Что такое пищевые добавки

Пищевые добавки — это вещества, которые производители вводят в состав продуктов для предотвращения их порчи или улучшения внешнего вида, вкуса, текстуры или питательной ценности. Некоторые из них обеспечивают безопасность пищи, другие имеют потенциальные риски для здоровья.

^{Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки.}

Сферы применения

Пищевая промышленность использует дополнительные химические соединения, когда улучшения или сохранения питательных свойств продукта невозможно достичь другими технологическими приемами.

Загустители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и прочие вещества применяют для продления сроков хранения товаров, защиты их от прогоркания, изменения цвета и вкуса. Добавки используют в производстве диетического питания, с их помощью обеспечивают круглогодичное употребление сезонных овощей и фруктов.

Группы пищевых добавок

По мере изучения и развития органической химии было разработано множество различных вспомогательных веществ. Для их классификации применяется система цифровой кодификации, которая действует в Европе с 1953 г. Биологические соединения распределены по группам, и им присвоены цифровые номера.

Красители (E100 - E182)

Группа, обозначенная номерами от 100 до 182, — это цветовые добавки. Они позволяют вернуть продуктам натуральный цвет, утраченный в процессе обработки, и содержат как натуральные компоненты, так и искусственные. Первые считаются безвредными, поэтому ограничений для их использования меньше, чем в случае с искусственными красителями. Эти вещества выполняют эстетическую функцию и не влияют на срок хранения или вкусовые качества еды.

^{Пищевые красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей.}

Консерванты (Е200 - Е299)

Натуральные или искусственные вещества, предотвращающие размножение бактерий и грибов. При этом они защищают еду от появления плесени, неприятного запаха и вкуса, а также от вредных токсинов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Антиоксиданты (Е300 - Е399)

Эти соединения предназначены для замедления окислительного процесса, удержания влаги и продления срока хранения товаров.

В пищевой промышленности могут использоваться как натуральные антиоксиданты, так и их синтетические аналоги.

Стабилизаторы (Е400 - Е499)

Вещества, которые обеспечивают необходимую консистенцию и длительный срок хранения товара. От них зависит стабильность формы, уровня вязкости и текстуры продукции. Из натуральных добавок известен агар-агар (Е406), производимый из водорослей.

Регуляторы кислотности, улучшители (Е500 - Е599)

Добавки, не позволяющие пищевым ингредиентам слеживаться и комковаться. Они регулируют кислотность (pH), сыпучесть и однородность товара.

^{Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН.}

Ароматизаторы и усилители вкуса (Е600 - Е699)

Популярные вещества для улучшения аромата или вкуса. Существуют сотни разновидностей натуральных и искусственных ароматизаторов, используемых в самых разных рецептурах.

Подсластители, дополнительные ингредиенты и пеногасители (Е700 - Е900)

К этой группе относятся подсластители, не содержащие сахара, но придающие продукции сладкий вкус. Их используются для производства низкокалорийной или диабетической пищи. К этой же группе относятся и антифламинги - вещества, которые снижают образование пены.

Дополнительные вещества (Е900 - Е1999)

Некоторые добавки выполняют несколько функций или оказывают узконаправленное действие и не подпадают под строгую классификацию. Они выделены в отдельную группу, которая включает воски, глазирующие агенты, ферменты, растворители и др.

^{В любимых многими сосисках и копченостях можно найти чуть ли не весь набор пищевых добавок.}

Виды пищевых добавок: примеры

По способу производства все добавки разделяют на натуральные, синтетические и идентичные натуральным.

Из растений, животных и минералов получают органические или натуральные экстракты:

• куркумин (E100) - краситель из куркумы;
• низин (E234) и натамицин (E235) - результат ферментации бактерий;
• молочная кислота (E270) - продукт естественного брожения.

Путем химического синтеза различных веществ в лаборатории производят синтетические элементы:

• бензоаты (Е210 - E219) - производные бензойной кислоты, полученные вследствие ее взаимодействия с реагентами;
• аспартам (Е951) - не сахаридный подсластитель.

В лабораторных условиях синтезируют и концентраты, имитирующие природные:

• яблочную кислоту (E296);
• уксусную кислоту (E260).

Полезные

В таблице 1 представлены полезные E-добавки, которые являются экстрактами натуральных продуктов и растений.

Код E	Название	Примечание
101	Рибофлавин	Желто-оранжевый краситель, в естественном виде содержится в зеленых овощах, яйцах, молоке, печени и почках, используется в производстве маргарина и сыра
152	Уголь	Технический углерод (углеводород), порошок черного цвета
160a	Альфа-, бета-, гамма-каротин	Вещество от желто-оранжевого до коричневого оттенка, в организме преобразуется в витамин А
161b	Лютеин	Краситель оранжево-красного спектра. Производится из зеленых листьев растений, используется в производстве лекарств
163	Антоцианы	Растительные пигменты, которые могут быть красных, фиолетовых или синих цветов в зависимости от кислотности
181	Танины	Коричневые красители, осветлители в спирте. Производятся из орехов и веток дуба, встречаются в чае
202	Сорбат калия	Популярный консервант, который не имеет побочных эффектов
260	Уксусная кислота	Регулятор кислотности, основной компонент уксуса, произведенный синтетическим путем из древесных волокон. Используется в маринаде и соусах
296	Яблочная кислота	Регулятор кислотности, полученный из фруктов или синтезированный
270	Молочная кислота	Антиоксидант, полученный путем нагревания и ферментации углеводов в молочной сыворотке, картофеле, кукурузном крахмале или патоке. Используется в сладостях, безалкогольных напитках, в детских смесях и кондитерских изделиях
300	Аскорбиновая кислота	Антиоксидант. Может быть получен синтетическим путем из глюкозы. В природе содержится во фруктах и овощах. Добавляется в вяленое мясо, сухие завтраки и вино
306-309	Альфа-, гамма-, дельта-токоферолы	Антиоксиданты, компоненты витамина Е. Содержатся во многих растительных маслах. Действуют как антиоксиданты жирных кислот и тканевых жиров, предотвращая их окисление. Используются в производстве маргарина и заправок для салатов
406	Агар	Стабилизатор, желтоватый порошок, содержащий минеральные соли, воду и полисахариды. Иногда используется как слабительное, содержится в мясных изделиях и мороженом
440	Пектин	Эмульгатор, встречающийся в природе в кожуре яблок. Используется для загущения джемов, желе и соусов
500	Гидрокарбонат натрия	Пищевая сода, которая не имеет побочных эффектов в небольших количествах
507	Соляная кислота	Бесцветная жидкость. Регулятор кислотности для изготовления фруктозы, лимонной кислоты, желатина
642	Лизин	Усилитель вкуса, полезная аминокислота
916-917	Йодат кальция	Соединения йода

Нейтральные

Относительно безвредные добавки, которые не представляют опасности для здоровья, перечислены в таблице 2.

Код E	Название	Примечание
140	Хлорофилл	Натуральное зеленое вещество, которое добывают из растений. Используется для окрашивания восков и масел в медицине и косметике
162	Бетанин	Красный краситель, полученный из свеклы. Побочные эффекты неизвестны
170	Карбонат кальция	Натуральный белый порошок, минеральная соль, используемая в зубных пастах. Может производиться из горных пород или костей животных
913	Ланолин	Глазирующий агент, который производят из овечьей шерсти. Востребован кондитерской промышленностью

Вредные

Отрицать негативное влияние химических веществ на организм человека сегодня невозможно.

^{В некоторых продуктах питания количество пищевых добавок просто зашкаливает.}

Среди добавок встречаются синтетические и натуральные, которые лучше ограничить в рационе:

Код Е	Название	Примечание
240	Формальдегид	Консервант, яд
121	Цитрусовый красный 2	Темно-красный элемент. Вызывает аллергические реакции
123	Амарант	Порошок темно-красного цвета, который добывают из одноименного небольшого травянистого растения. Может спровоцировать астму, экзему и гиперактивность
128	Красный 2G	Красное вещество. Вызывает аллергические реакции
173	Алюминий	Серебристо-серый краситель. Вызывает аллергические реакции
216, 217	Пропил п-гидроксибензоат	Консервант. Контактный аллерген
924а, 924d	Бромат кальция	Неорганическое соединение, добавляется в муку и хлеб

Опасные

Химические соединения, которые могут нанести вред здоровью:

Код E	Название	Примечание
102	Тартразин	Лимонно-желтый краситель. Провоцирует приступы астмы и крапивницу у детей, опухоли щитовидной железы, хромосомные повреждения и гиперактивность
110	"Желтый закат", оранжевый желтый	Синтетическое вещество. Вызывает крапивницу, ринит (насморк), аллергию, боли в животе, тошноту и рвоту, несварение желудка
122	Азорубин, кармуазин	Производное каменноугольной смолы. Может вызывать реакции у астматиков и людей с аллергией на аспирин
124	Понсо 4R	Красная синтетическая каменноугольная смола и азокраситель, канцероген. Может вызывать реакции у астматиков и людей, склонных к аллергии
127	Эритрозин	Натриевая соль. Может вызвать чувствительность к свету, повышать уровень гормонов щитовидной железы и вызывать гипертиреоз
129	Аллура красный AC	Красный порошок. По неподтвержденным данным, может стать причиной рака, вызывает аллергию различных видов
132	Индиготин, индигокармин	Синтетическое производное каменноугольной смолы. Может вызвать тошноту, рвоту, высокое кровяное давление, кожную сыпь, проблемы с дыханием и другие аллергические реакции
200	Сорбиновая кислота	Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Получают их из ягод либо синтезируют из кетена. Вызывают раздражение кожи
210	Бензойная кислота	Консервант, получаемый из бензоина, смолы, выделяемой деревьями, произрастающими в Азии. Может вызывать астму, особенно у лиц, зависимых от стероидных лекарств
211	Бензоат натрия	Синтетическая пищевая добавка. Используется как антисептик, консервант и для маскировки вкуса некачественной пищи. Входит в состав многих пероральных лекарств. Вызывает крапивную сыпь и обостряет астму
216-217	Соли бензойной кислоты	Химические соединения, канцерогены. Вызывают аллергию
220	Диоксид серы	Консервант из каменноугольной смолы. Все препараты, получаемые путем сжигания серы или гипса, токсичны и ограничены в использовании. Провоцирует приступы астмы и плохо усваивается людьми с нарушенной функцией почек
221	Сульфит натрия	Неорганическое соединение. Разрушает витамины В1 (тиамин) и Н (биотин). Может провоцировать приступы астмы и почечную недостаточность
235	Натамицин	Ингибитор плесени, который добывают из бактерий. Иногда используется в медицинских целях для лечения кандидоза. Может вызвать тошноту, рвоту, анорексию, диарею и раздражение кожи. Добавляется в мясо и сыр
249	Нитрит калия	Закрепитель красок и отвердитель для масс, канцероген. Нитриты могут влиять на способность организма переносить кислород, что приводит к одышке, головокружению и головным болям
250-251	Нитрит натрия	Соль натрия и азотистой кислоты. Может вызывать гиперактивность, канцероген
450	Пирофосфаты	Эмульгаторы. Большая фосфатная группа веществ. Используются в плавленых сырах, соусах, безалкогольных напитках, шоколаде и кондитерских изделиях. Входят в состав моющих средств и стиральных порошков. Чрезмерное употребление пирофосфатов грозит остеопорозом (разрыхлением костей) и образованием камней в почках
621	Глутамат натрия	Усилитель вкуса, полученный в результате ферментации патоки. Может спровоцировать приступы астмы. Приводит к отравлению при превышении нормы употребления
622	Глутамат калия	Синтетический усилитель вкуса. Может вызвать тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе. Используется как заменитель соли с низким содержанием натрия
925-926	Хлор и диоксид хлора	Консервант, канцероген, отбеливатель. Разрушает питательные вещества, применяется для отбеливания муки
951	Аспартам	Подсластитель. Известен побочными эффектами: аллергией, мигренью, сыпью на коже и ухудшением мозговой деятельности
952	Цикламиновая кислота	Искусственный подсластитель, канцероген. Вызывает мигрень и другие реакции, провоцирует развитие раковых клеток

Насколько опасны пищевые добавки

Дополнительные вещества безопасны в небольших дозах и токсичны при избыточном употреблении.

^{К главным недостаткам пищевых добавок относится их отрицательное влияние на здоровье.}

Например, танины в больших количествах связывают витамины и вызывают быструю утомляемость. Кроме того, смесь добавок в нескольких продуктах, употребляемых одновременно, увеличивает концентрацию поступающих в организм химических соединений и может спровоцировать побочные эффекты.

Влияние пищевых добавок на организм человека

Нарушение баланса питательных веществ в рационе изменяет метаболизм, снижает адаптивные возможности организма.

Небольшое количество химических соединений не нанесет вреда. Однако при постоянном употреблении они не полностью выводятся из организма, что может стать причиной ухудшения самочувствия и негативного влияния на здоровье.

Особенности использования пищевых добавок

Следует обращать особое внимание на ингредиенты, указанные на упаковке товара. Все долгосрочные риски и побочные эффекты от Е-добавок, применяемых в переработке продуктов, еще не исследованы.

Добросовестность производителя

Сегодня установлены стандарты по применению компонентов, нормы их безопасного использования и правила указания веществ на товарных упаковках. Ответственность за соблюдение этих норм лежит на производителе товаров.

^{Покупая натуральные продукты, всегда надо внимательно читать, какой состав указан на этикетке.}

Только название в составе товара

Некоторые производители не указывают на этикетке товара Е-добавки, нарушая требования к маркировке.

Этикетка должна содержать все составляющие с указанием соответствующего E-номера. Недопустимо наличие только общего названия, например «ароматизаторы» или «специи», за которыми могут скрываться запрещенные ингредиенты.

Дозирование

Правильная дозировка примесей должна контролироваться производителем. При несоблюдении требований безопасности безвредное, на первый взгляд, вещество может оказаться ядом. Так, избыток витаминов С и А может привести к гипервитаминозу, в то время как при соблюдении норм даже синтетические соединения не нанесут вреда организму.

Суточное количество

Допустимое суточное потребление (ДСП) химических добавок определяется рядом лабораторных исследований. Однако если в течение дня есть только пищу с высоким содержанием химических элементов, то их норма в организме человека будет превышена в несколько раз.
^{Появление аллергии на пищевые добавки - еще не самая большая опасность.}

Индивидуальная чувствительность

Такая реакция может развиться на любое разрешенное в пищевой промышленности вещество.

Регулярное потребление добавок при наличии аллергии или индивидуальной чувствительности к некоторым продуктам может спровоцировать рецидив заболеваний и привести к развитию новых.

Пищевые добавки в России

Российский рынок использует около 1000 дополнительных веществ, разрешенных нормативными актами Минздрава России и протестированных НИИ питания Российской академии медицинских наук. Роспотребнадзор осуществляет контроль за качеством используемых веществ.

Разрешенные

В России условно разрешены следующие ингредиенты, которые не используются в западных странах:

• E102 - тартразин;
• E142 - зеленый S;
• E425 - конжак.

Запрещенные и неразрешенные

Среди обширного перечня различных химических соединений есть запрещенные, опасность которых для организма доказана.

^{В России существует перечень разрешенных и запрещенных пищевых добавок.}

Также есть добавки, которые еще не тестировались или проходят тестирование в отечественных лабораториях и пока не получили разрешения.

Запрещенные:

• E121 - цитрусовый красный 2;
• E123 - амарант;
• E128 - красный 2G;
• E216 - пропил п-гидроксибензоат;
• E217 - пропил п-гидроксибензоат натрия;
• E240 - формальдегид;
• E924 - бромат кальция, натрия;
• E942 - оксид азота;
• E943 - бутан.

Неразрешенные:

• E127 - эритрозин;
• E173 - алюминий;
• E180 - рубиновый литол ВК ;
• E388 - тиопропионовая кислота;
• E424 - курдлан;
• E512 - хлорид олова (II);
• E557 - силикат цинка;
• E916 - кальция йодат;
• E917 - калия йодат;
• E918 - оксиды азота;
• E919 - нитрозилхлорид;
• E922 - персульфат калия;
• E923 - персульфат аммония;
• E924b - бромат кальция;
• E925 - хлор;
• E929 - перекись ацетона.

Дополнительные рекомендации

Чтобы еда приносила пользу, прислушайтесь к советам специалистов:

1. Проверяйте маркировку товара и его срок годности.
2. Не покупайте незнакомую продукцию.
3. Откажитесь от товаров со слишком длинным списком E-добавок.
4. Придерживайтесь принципов здорового питания и исключите копчености и рафинированную еду.

^{Чтобы сохранить здоровье, надо употреблять больше натуральных продуктов без различных добавок.}

Мифы о пищевых добавках

Наиболее часто встречающиеся заблуждения:

1. Все примеси — это химические элементы. Нет. Часть из них получена из природного сырья.
2. Все Е-добавки наносят вред здоровью. Нет, перечень разрешенных компонентов включает необходимые человеку витамины и микроэлементы.
3. Добавки мешают похудеть. Это не так. Они не увеличивают калорийность продукта. Наоборот, искусственные подсластители менее калорийные, чем сахар, и не вызывают зависимости от сладкого.
4. Их употребление вызывает привыкание. Это не так. Они не вызывают психологической или физической зависимости, и сменить диету достаточно легко.
5. Если на этикетке не указаны Е-добавки, значит, их нет в товаре. Это не так. Сегодня все продукты питания, подвергшиеся промышленной переработке, содержат дополнительные примеси.

Недостаток информации приводит к появлению множества стереотипов, которые опровергает современная наука.