Марокканская кухня: национальные блюда и рецепты, какие продукты в основном едят, особенности

^{Традиционные марокканские блюда.}

Марокканская кухня - какая она

Древнеберберские племена перешли к оседлому сельскому хозяйству в период неолита (около 9500 лет до н.э.). Они разводили коз и овец, выращивали просо.

Начиная с конца II тысячелетия до н.э. на местную культуру началось влияние извне. Финикийцы и римляне принесли с собой новые земледельческие традиции. С этого периода берберы начинают возделывать виноград, оливковые и фиговые деревья (инжир), а также пшеницу твердых сортов.

С 700-х гг. н.э. территория Марокко была включена в арабский халифат. Одной из программ, реализуемых завоевателями, стала исламская аграрная революция, в ходе которой началось выращивание орошаемых культур - риса, сахарного тростника, хлопчатника.

Получила распространение засухоустойчивая пшеница. Влияние арабов на местную кухню выразилось в манере сочетать сладкие и кислые вкусы и оттенять таковой у мяса сладостью меда, фруктов или сахара. Расширилась палитра используемых специй.

XIX в. и первая половина XX в. ознаменовались усилением влияния европейских стран на Марокко. Этот период обогатил национальную кухню новыми рецептами. Яркий пример - праздничный пирог бастилла (пастилла). Он пришел из Испании, а завезли его, по разным версиям, мавры или сефарды - испанские евреи.

Таким образом, марокканская кухня стала представлять собой смешение кулинарных традиций многих народов. Для всех национальных блюд характерны насыщенные ароматы, густота, нежная консистенция.

Отличительные черты

К ним относятся:

необычные сочетания вкусов в одном блюде (кислые, соленые и острые продукты соединяются со сладкими);
добавление в еду большого количества специй;
множество зерновых блюд;
баранина как основной мясной продукт;
подслащивание мяса;
тушение его в собственном соку;
приготовление пищи на пару;
использование специфической посуды;
большое количество овощей и фруктов.

Приготовленные из одних и тех же ингредиентов кушанья могут быть как первыми блюдами, так и закуской - намазкой на хлеб. Это зависит от их густоты.

Какие продукты в основном используют

Основу кулинарной традиции Марокко составляет зерно, преимущественно пшеница. Из нее производят хлеб, выпечку и кускус. На втором месте по популярности находится ячмень.

Оба злака применяют при приготовлении супов и каш. Согласно статистике, пища зернового происхождения составляет ⅔ рациона среднего жителя королевства.

Бобовые культуры, такие как садовые бобы, нут и чечевица, активно используют в кулинарии. Богатство белком позволяет им заменять более дорогие мясные продукты.

На территории государства преобладает ислам, поэтому найти в меню свинину практически невозможно. Чаще всего встречаются баранина или курица, реже - ягнятина или мясо голубей. В районах вдоль береговой линии развито рыболовство.

Молочные продукты представлены кефиром, сырами, соленым сливочным маслом.

Более 2000 лет на территории страны выращивают оливковые деревья, поэтому в марокканской кулинарии широко используют маслины, оливки и масло из них.

Наиболее популярные овощи: сладкий перец, помидоры, баклажаны, кабачки, разновидности капусты, фенхель, картофель, морковь, свекла.

Климат позволяет марокканцам выращивать и употреблять большое количество видов фруктов. Самые распространенные из них - виноград, сливы, персики, гранаты, лимоны и знаменитые марокканские мандарины. В сушеном виде фрукты (изюм, курагу, чернослив) едят на десерт или добавляют в мясные блюда.

В кулинарии принято использовать много специй. Наиболее популярные из них: зира, имбирь, тмин, кориандр, шафран. В выпечке часто применяют корицу и кунжут.

Способы приготовления пищи в Марокко

Речь идет прежде всего о таких из них, как:

тушение: таджин, мрузия (виды рагу);
выпечка: бастилла (пирог);
запекание и последующее перетирание: заалюк (овощная закуска);
варка: харира, чорба, ебаба (супы);
варка и последующее перетирание: хумус, биссара (закуски из бобовых);
жарка: ргаиф, бегрир (виды блинов);
фритюр: шебакия (похожа на “хворост”);
жарка на углях: мешби (ягненок, приготовленный целиком на вертеле), шиш-кебаб (шашлык);
вяление: перцы, помидоры, фрукты;
соление: лимоны, оливки.

Традиции Марокко

Обыкновенный марокканский завтрак включает в себя:

несколько видов зерновых изделий - хлеб, булочки, лепешки, блины;
молочные продукты - сливочное масло, мягкий сыр.

Часто подают яйца, оливки. На сладкое предусмотрены варенье, мед, выпечка.

Главный прием пищи в Марокко - трапеза после дневной молитвы, в полдень. Она начинается с мезе - маленьких пряных закусок, разжигающих аппетит. Первые блюда - супы - часто имеют густую консистенцию и включают в себя мясо, птицу и бобовые.

Таджин - рагу из птицы, баранины или рыбы - готовят в специальной глиняной посуде в течение продолжительного времени. Традиционно его дополняют салатом, кускусом, свежей зеленью. Таджин может быть подан как на обед, так и на ужин. Едят блюдо из той же посуды, в которой его готовили, зачерпывая нежное рагу лепешкой.

Другая традиционная еда - это хлеб с намазкой из бобовых или овощей: хумусом, биссарой, заалюком. Нередки поздние плотные ужины.

В течение дня марокканцы пьют сладкий чай. Его употребляют и утром, и вечером, и после еды. Чашкой горячего напитка встречают гостей. Для традиционного марокканского чая используются заварка зеленых сортов, свежая мята и сахар.

Далее возможны вариации: от замены зеленого чая на черный до добавления молока, специй или цитрусовых. Наливать напиток следует обязательно из посуды с длинным носиком с большой высоты. Это делается для образования обильной пены в чае.

Популярность мятного напитка обусловлена жарким климатом: за счет ментола чай имеет освежающий эффект. Кофе пьют черным и крепким, добавляя в него кардамон. Напиток с молоком встречается гораздо реже.

^{Марокканский чайный ритуал.}

Основные блюда королевства

Основу продуктового ассортимента Марокко составляют зерновые культуры, мясо, птица или рыба. Жаркий климат позволяет разнообразить рецепты местными овощами, фруктами и специями.

Салаты и закуски

Овощными салатами марокканцы дополняют мясные и рыбные блюда. Популярными ингредиентами выступают баклажаны, помидоры, картофель, огурцы. Пряность салатам придают оливки, соленые лимоны, соус чермула.

Овощи используются как в сыром, так и в отварном, запеченном или тушеном видах. Салаты подают и холодными, и горячими, обильно посыпая их зеленью и поливая оливковым маслом.

Популярной закуской является мезе. Она предваряет основную трапезу или становится дополнением к алкогольным напиткам. На большую тарелку выкладываются маленькие кусочки сыра, оливок, овощей, вяленого мясо. Такое блюдо принято есть руками.

Кускус

Исторически эту пшеничную крупу изготавливали вручную, скатывая из влажной манки шарики побольше и высушивая их. Сейчас его производство механизировано.

Для приготовления кускуса используют специальное устройство - кускусницу, или борму. Оно состоит из 2 частей: в нижней варят овощной бульон, а в верхний засыпают крупу. Благодаря отверстиям между частями, золотистый рассыпчатый гарнир готовится на ароматном пару, проникающем с нижнего яруса.

Кускус считается праздничным семейным блюдом. Его готовят в пятницу - священный день мусульман, подают на праздники. Но нет запрета есть его и в любой другой день с тажином или кебабом.

^{Кус кус - семейное блюдо.}

Домашняя выпечка и хлеб

Хлеб в Марокко - всему голова. Его едят всегда и везде, намазывая маслом, хумусом или биссарой. Для десертного варианта вместо несладких паст используется варенье или мед.

Существует бессчетное количество видов выпечки. Это и дрожжевые лепешки, посыпанные дробленой кукурузой, и слоеные, круглые или квадратные. Иногда их делают с овощной или мясной начинкой.

Хобз - традиционный пшеничный хлеб круглой формы.

Бегрир - блины, которые поджаривают только с одной стороны для сохранения особой ажурной текстуры.

Из слоеного теста, помимо праздничного пирога, пекут изделия разных форм: улитки, треугольники, рулеты.

^{Марокканские блинчики бегрир и печенье.}

Мясные и рыбные блюда

Продукты животного происхождения используют и в первых, и во вторых блюдах. Среди супов, например, пряный бульон из курицы и трав - чорба. Харира включает в себя мясо в любое время, кроме периодов поста: тогда ее готовят только из бобовых.

Из рыбы делают суп-пюре, кремовая консистенция которого достигается за счет добавления в бульон муки и масла.

Важную роль среди способов приготовления играет тушение: мясо и рыба приобретают тающую консистенцию в процессе продолжительного томления в собственном соку на медленном огне.

Другой способ готовки - барбекю на углях. Оно называется в Марокко шиш-кебаб и является популярным видом фастфуда. На шампуры насаживают куски замаринованного мяса или птицы и овощей.

Традиционные десерты

Сладкого в Марокко едят много. Это и сдоба, и печенье, и ажурные блины. В состав выпечки часто входят орехи: миндаль, арахис, грецкий. Используют также кокосовую стружку, мед, сухофрукты, кунжут и пряности.

Для выпечки, помимо дрожжевого теста, применяют слоеное тесто “варка” - аналог европейского фило. Финики, курагу, чернослив и другие сухофрукты тоже можно встретить на тарелке со сладостями.

Оригинальный десерт - сладкий хлебный суп ебаба - готовят из пшеничных сухарей, которые сочетают с отваренным изюмом и джемом или медом. Перед подачей его украшают лепестками миндаля и сухофруктами.

Что стоит поесть в Марокко

Самобытная и аппетитная национальная кухня понравится тем, кто ценит насыщенный вкус, оригинальные сочетания продуктов и нежную текстуру еды.

Таджин

Он же тажин. Это название не только блюда, но и особой глиняной посуды, в которой его готовят. Она имеет высокую конусообразную крышку, препятствующую испарению влаги, что способствует равномерному пропитыванию ингредиентов ароматами друг друга и специй.

Приготовление блюда занимает несколько часов, в течение которых рагу тушится в собственном соку на медленном огне. Традиционно в него входят крупно порезанные мясо, птица или рыба, большое количество овощей. Пряность и сладость придают таджину специи, мед и сухофрукты. Подают его с кускусом и свежей зеленью.

^{Таджин - блюдо с мясом и приправами, а также посуда, в которой оно готовится.}

Батинджаан

Сытный салат из жареных баклажанов и апельсиновых долек, заправленный томатным соусом.

Хумус

Закуска из пюрированного нута с добавлением тахини (пасты из кунжута), оливкового масла, чеснока, лимонного сока и паприки. Едят хумус, намазывая на пшеничный хлеб.

Нут замачивают, отваривают и измельчают. Традиционно для этого используют ступку с пестиком, но современные хозяйки прибегают к помощи кухонных комбайнов или блендеров. Хумус можно дополнить такими топингами, как зелень, сыр, орехи.

^{Хумус - вкуснейшая закуска из нута к вашему столу.}

Пряная свекла

Нарезанный лепестками корнеплод обжаривают в оливковом масле с добавлением специй, пряностей и меда. Пряная свекла может выступать как гарнир или быть частью мезе.

Кааб-эль-гзаль

В переводе с арабского кааб-эль-гзаль - “рога газели”. Своим названием этот посыпанный сахаром рогалик обязан загнутой форме. Внутри у него начинка из молотых орехов.

^{Кааб-эль-гзаль - рогалик “рога газели”, посыпанный сахаром.}

Харир

Суп с нутом, чечевицей и сочными томатами - харир, или харира. Традиционно его варят на крепком мясном бульоне из баранины, но могут использоваться и курица, и ягнятина. За счет бобовой основы суп настолько сытный, что иногда его готовят без мяса.

Самак-кебаб

Это рыбный шашлык - морская рыба, зажаренная на углях. Чаще всего это камбала, замаринованная в оливковом масле и лимонном соке. Она подается со свежими овощами.

^{Самак-кебаб - рыбный шашлык.}

Мешви

Ягненок, приготовленный на углях, - популярное праздничное угощение. В сельской местности его традиционно насаживают на вертел целиком, в городах чаще режут на куски.

Праздничные блюда Марокко

Торжественный обед здесь называется “диффа” и включает в себя от 6 до 20 традиционных блюд. Пастилла представляет собой большой пирог со слоеным тестом.

Изначально начинка для нее делалась из голубиного мяса, миндаля и яиц. Сегодня ее основу составляет чаще всего курица. Неожиданный ингредиент - сахарная пудра. В некоторых регионах Марокко в пастиллу добавляют лимоны.

Застолье не обходится без мешви, бараньего таджина и кускуса.

^{Блюда для марокканского праздника.}

Рецепты для домашнего приготовления

Многие марокканские блюда можно легко приготовить дома. Например, кускус широко распространен и есть практически в любом крупном магазине. Даже если у вас нет традиционной кускусницы, довести его до готовности можно в пароварке или с помощью кипятка.

В отдельной емкости смешивают мясо, птицу и овощи: их следует порезать средними кусками и потушить либо обжарить в сковороде. Не забудьте добавить специи, чеснок, оливки, свежую зелень: это придаст блюду марокканский характер. Готовый кускус выложите на тарелку, а сверху - начинку.

Нетрудно приготовить и биссару.

В рецепте с горохом следует:

Замочить его на несколько часов в холодной воде, а потом отварить в бульоне до мягкости. Это займет примерно полтора часа.
Добавить в горох обжаренный лук, давленный чеснок, специи (имбирь, паприку, зиру, перец).

Существуют рецепты, в которых куски гороха оставляют целыми. Согласно другим, ингредиенты измельчают до однородной массы. В зависимости от получившейся густоты, биссару можно есть как суп или как намазку на хлеб.