Итальянская кухня: общая характеристика и самые вкусные блюда

Характеристика итальянской кухни

Для жителей этого государства кулинария - это подлинное искусство. Приготовлению гастрономических изысков уделяют много времени, соблюдая все тонкости.



^{Итальянская кухня известна во всех странах мира.}

Ингредиенты блюд Италии:

• оливковое масло;
• чеснок;
• злаки;
• морепродукты;
• зелень;
• сыр.

Главные особенности

Наибольшую популярность получили изделия из теста. В Италии насчитывается более 600 видов паст и не меньше 2 тыс. вариантов пиццы. Каждому региону свойственны уникальные рецепты и продукты, на которых основывается базовое меню.

Территориальное своеобразие республики во многом повлияло на формирование гастрономической культуры. Яства южных регионов страны отличаются содержанием вяленых и свежих томатов, оливкового масла, множеством ароматных специй и трав. В северной части ощущается влияние австрийских, венгерских и хорватских кулинаров. Поэтому здесь можно встретить и гуляш, и чорбу, и даже венские сосиски.

Лигурия знаменита соусом песто, который добавляют во все пасты и суп минестроне.

Кампания - это регион пиццы. Знакомая всему миру "Маргарита" готовится в столице этой области - Неаполе.

Отдельно нужно выделить Пьемонт, имеющий общую границу с Францией. Здесь можно попробовать блюда с трюфелем или томленые лягушачьи лапки, рецепт которых пришел еще из Средневековья.

Полезные свойства

К выбору ингредиентов итальянцы относятся крайне щепетильно. Большое внимание уделяется свежести продуктов и процессу приготовления. Чаще всего пищу тушат, отваривают или запекают, чтобы сохранить в ней как можно больше питательных веществ.



Традиционная итальянская паста делается из твердых сортов пшеницы, что способствует снижению количества клейковины и крахмала. Благодаря использованию технологии al dente сохраняются все основные компоненты питания. Блюдо благоприятно действует на пищеварительную систему и обогащает организм полезными элементами и витаминами.

Оливковое масло содержит необходимые для человека фосфор, магний, кальций и железо. Его применяют не только для приготовления пищи, но и в косметических целях.

Итальянские травы:

• орегано;
• тимьян;
• розмарин;
• базилик;
• майоран;
• шалфей;
• паприка.

Каждое из этих растений укрепляет иммунную систему, обеспечивает организм человека полезными минералами и витаминами группы А, B, С.

^{При приготовлении блюд итальянской кухни широко используются оливковое масло и разнообразные травы.}

Как развивалась итальянская кухня

Большое влияние на культуру и разнообразие блюд оказали соседние страны. Еще до возникновения современного государства Римская империя лидировала в кулинарном искусстве.

Древние времена и Античность

Греческий поэт Архестрат создал первый труд по кулинарии в IV в. до н.э. В ней описываются особенности приготовления блюд и свойства ингредиентов. Особое внимание в данном трактате уделено использованию специй в итальянской кухне. Это первое упоминание геустики страны гастрономического наслаждения.

Этруски - цивилизация, населявшая территорию Италии в I тысячелетии до н.э. Главным их занятием было земледелие. Они собирали богатые урожаи пшеницы, овощей и винограда. С этого периода и до сих пор сельское хозяйство является одной из главных составляющих итальянской экономики. Уровень кулинарного мастерства этого народа был высоким. Уже тогда к мясу подавали соусы и использовали специи для ароматизации. Разнообразие блюд и щедрые угощения были приоритетом для жителей Апеннинского полуострова.

Средневековье

---

---

Этот период зарождается путем слияния 2 противопоставленных друг другу культур - романской и германской. Они были несовместимы и с гастрономической точки зрения: представители первой идеологии считали виноград, оливу и хлеб символами земледельческой культуры, тогда как вторые относили к главным пищевым ресурсам лес, охоту и скотоводство.

Ход истории сильно изменил культуру еды итальянцев. Колонизация арабами, в течение которой исламский мир исключил из рациона вино и свинину как нечистые продукты, нашествие варваров и появление христианства оставили большой след в истории искусства приготовления пищи.

До 1000 г. аскетизм в питании католических священнослужителей и верующих оставался неизменным.

Понадобилось достаточное количество времени, чтобы церемониальные трапезы потеснили строгий пост, в рацион которого входили в основном только овощи и хлеб.

Новый Свет

Открытие этой части света повлияло на развитие кулинарного искусства. Появились новые продукты и специи, которые достаточно быстро прижились и стали частью рациона. Многие мореплаватели были итальянцами и хотели добыть экзотическое продовольствие и доставить его на родину. После открытия нового континента на столах у итальянских гурманов появились черный перец, кукуруза, помидоры, сахарный тростник и индейка.

Эпоха Возрождения

В это время у жителей Италии появляется искусство подачи блюд. Уже развитая гастрономия принимает яркую окраску, новые вкусы и ароматы. Обжорство превращается в размеренный процесс приема пищи, который сопровождается сервировкой стола и красивой подачей. Последовательность подаваемых разносолов формирует церемониал, а трапеза становится похожа на спектакль, разыгранный на языке жестов.

Кулинары приобретают качества художников, находят творческие подходы и соперничают друг с другом. Наравне с развитием живописи, архитектуры и литературы появляется понятие "высокая кухня".



Переход от средневековой к современной Европе произошел во многом благодаря развитию искусства, а в эту эпоху его находили во всем.

Особенности приготовления

Сейчас одних только любительских знаний уже недостаточно даже для того, чтобы просто разобраться в новых кулинарных техниках, не говоря уже об их воплощении.

Практически каждое блюдо итальянской кухни содержит овощи, большое количество пряных трав, соусы и оливковое масло. При этом первые не поддаются жарке, а тушатся или припускаются. Только в стране макарон отлично знают, какой соус подходит к той или иной пасте, которая традиционно готовится al dente.

Рецепты с ней с каждым годом совершенствуются. Используются как старинные, так и высокотехнологичные приемы. Независимо от ее размера или формы, она всегда будет сухой или свежей. Остальные пасты - это разновидности первых двух. Свежую необходимо приготовить в течение нескольких дней, а сухую можно хранить до года.

Многие рестораны в Италии имеют свой огород и даже небольшую ферму. Таким образом, на стол попадают блюда из самых свежих овощей, фруктов, мяса, рыбы и молока.

Любовь итальянцев к мучному

Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластину, которую нарезали слоями и готовили. Но важнейшие элементы современной пасты сформировались только в Средние века.

Основные ее виды:

• широкая;
• узкая;
• короткая;
• длинная;
• дырчатая;
• с начинкой внутри.

Итальянцы постоянно совершенствовали рецепты, придумывали новые технологии приготовления мучных блюд. Сохранив собственные традиции, обычаи и культуру, они перенесли свою любовь на еду из теста.

Национальные итальянские блюда

Итальянскую кухню во многом определяют различия между регионами страны, в особенности между севером и югом, пьемонтской и флорентийской кулинарией.

Старинные рецепты путешествуют из Средиземноморья в Европу, оттуда в Италию и далее по регионам. В связи с этим национальные блюда в тех или иных областях могут отличаться друг от друга по составу и способу подачи.

---

---

Ньокки

Куски из муки и яйца, сваренные в воде, сравнимые с клецками. В классическом рецепте используется картофельное тесто. Этот вид пасты подается с мягкими соусами, чтобы они не перебивали вкус основных ингредиентов.

Для приготовления понадобятся:

• 1 кг картофеля;
• 200 г муки;
• 2 пучка рукколы;
• 300 г свежих помидоров;
• 1 яйцо;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• 1 ветка розмарина;
• соль и черный перец - по вкусу.

Картофель отварить до готовности и сделать из него пюре, листья рукколы - до мягкости в течение 5 минут. Затем измельчить их до кремовой консистенции и влить в картофельное пюре. Дальше отправить туда яйцо, муку и щепотку соли. Все тщательно перемешать.

Из полученного теста сделать несколько рулетов толщиной в палец и порезать их на куски по 2 см. На сковороде обжарить зубчик чеснока с розмарином и оливковым маслом. Добавить мелконарезанные, очищенные от кожицы помидоры и черный молотый перец, тушить 15 минут. Варить ньокки в кипящей соленой воде до всплытия. Достать с помощью шумовки, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром.

^{Ньокки и минестроне - популярные блюда итальянской кухни.}

Суп минестроне

Он появился много лет назад в рационе у бедного населения. В это блюдо добавляли жирные продукты и те, которые долго усваивались, чтобы чувство голода наступало как можно реже. С течением времени рецепт видоизменялся: с открытием Нового Света стали употреблять картофель вместе с бобами, жирным мясом, луком и горохом.

Крестьяне брали только те продукты, которые были в наличии, поэтому традиционного рецепта блюда нет, есть лишь видоизмененные.

Сейчас существуют варианты приготовления супа без мяса с овощами или на основе куриного бульона.

Паста

Виды пасты множились по мере того, как расширялись способы ее гастрономического применения: ее употребляли в виде свежего домашнего продукта и развозили вдоль берегов и вглубь европейского региона как промышленную провизию.

Что касается приправ, то с самого начала национальное блюдо Италии выступает в обязательном сочетании с сыром, дополненном специями. Эта традиция применяется и поныне.

Паста бывает:

• чистой, богатой витаминами и микроэлементами (готовится из цельной пшеницы);
• с добавками натуральных продуктов (яичных желтков, помидоров, шпината, молока);
• с начинкой (т.н. "конверт", внутри которого мясо, сыр, овощи или грибы).

Самое сложное в приготовлении пасты в домашних условиях - это ее нарезка. После вымешивания теста нужно разделить его на куски и раскатать на гладкой поверхности, а затем нарезать при помощи валика и хорошо заточенного ножа.

Равиоли

Это маленькие кружки пасты, на которые кладут начинку (в большинстве случаев - мясную) и сворачивают их посередине. Равиоли похожи по форме на пельмени. Зная, какая их разновидность распространена в Пьемонте, можно заметить много общего. Аньолотти готовят с обильной мясной подливой из ветчины, соленой свинины, кровяной колбасы и телятины.

Джелато

Мороженое или замороженный итальянский десерт. Делается вручную на основе свежих жирных сливок и молока с добавлением ягод, орехов, шоколада, миндаля или меда. Главным отличием от классического мороженого является температура подачи, которая должна быть гораздо выше (-13°C). Из-за содержания полностью натуральных продуктов срок хранения джелато составляет лишь 3 дня при температуре -15°C.

Ризотто

Главным компонентом этого блюда является рис, который изначально использовался итальянцами для загущения жидкой пищи. Некоторые кулинары считают, что ризотто - это способ варки крупы. В классическом рецепте среднезерный рис тушат в специальной посуде, постепенно добавляя туда бульон и постоянно перемешивая массу. Ингредиенты могут быть разными, но ни одно яство не готовится без сухого вина и сыра твердых сортов.

Лазанья

Один из старейших видов пасты. От других она отличается более плотной текстурой. Самый распространенный способ получения вкусного продукта - это запекание с использованием соусов болоньезе и бешамель. В качестве начинки для лазаньи подходят и мясо, и овощи.

В старинной кулинарной книге XIV в., Liber de Coquina, объясняется во всех подробностях, как готовить и чем заправлять лазанью:

• взять заквашенное тесто, тонко раскатать;
• разделить на квадраты шириной и длиной в 3 пальца;
• сварить в кипятке и приправить, чередуя слои, тертым сыром и толчеными специями (по вкусу).

Пицца

Исконно итальянское изобретение, которое изначально предназначалось для утоления голода крестьян. Теперь этот круг теста с начинками на любой вкус разлетелся по всем уголкам планеты и пользуется большой популярностью.

Самая простая и знаменитая пицца - "Маргарита". Она представляет собой раскатанную лепешку с помидорами, базиликом и моцареллой.

---

---

Для приготовления теста используют свежие дрожжи и муку второго сорта из пшеницы мягких сортов. Чтобы дрожжи растворились и забродили, добавляемая вода должна иметь температуру +30...+32°C.

Аранчини

Шарики из риса, внутрь которых добавляют мясо, горох и моцареллу. Дословно аранчини переводится как "маленькие апельсины".

Фаршированные комочки из вареного риса панируют и обжаривают в масле до появления золотистого цвета и корочки.

Они прекрасно подойдут в качестве закуски.

Оссобуко

Тушеная телячья голень, костный мозг которой придает блюду необычный вкус.

Приготовить этот кулинарный изыск можно дома в 3 этапа:

• обжарить мясо на кости;
• подготовить специальный соус с овощами и зеленью;
• потушить в нем голень.

Фриттата

Средиземноморский омлет с овощами. Чтобы получить итальянский завтрак, необходимо взбитыми яйцами залить овощи и обжаривать до тех пор, пока не схватятся края, при этом середина должна быть жидкой. Далее нужно запечь смесь в духовке.

^{Фриттата - это омлет по-итальянски, который готовят с мясом, овощами и сыром.}

В неаполитанской версии это блюдо более сытное, т.к. в него добавляют еще и макароны.

Сальтимбокка

Это тонко нарезанные и отбитые стейки из говядины, которые покрываются ломтиком прошутто и листом шалфея. Сальтимбокка с итальянского переводится как "прыгни в рот". Все ингредиенты сворачивают в рулетик, панируют и обжаривают до получения золотистой корочки. Такая малопорционная закуска подойдет для украшения стола и удивит своими вкусовыми качествами.

Триппа

"Субботняя" еда, которая готовилась в этот день недели еще со времен Римской империи. Телячья требуха является основным ингредиентом.

Триппа может подаваться в виде супа или с гарниром.

Другие интересные блюда

Недостаток четкости в наименовании, точности в составлении и приготовлении становится одной из главных причин разночтений. Даже один и тот же рецепт, трактованный кулинарами из разных стран или регионов одного государства, будет выполнен по-разному.

Тортеллини в бульоне

Изделия из пресного теста, фаршированные мясом или овощами. Мясные тортеллини варят в говяжьем бульоне и подают вместе с ним. Сверху блюдо посыпают тертым сыром и специями. Такая подача появилась в городе Болонья.

Торт тирамису

Этот итальянский десерт известен всему миру. Существует множество вариантов получения изысканного вкуса. Тирамису состоит из тонких бисквитов, пропитанных смесью кофе, вина марсала и рома, а также сладким соусом на основе сыра маскарпоне.

Суп карпаччо

Главная отличительная черта этого томатного супа от других - добавление чиабатты или иного белого хлеба. Блюдо прекрасно подходит для рациона вегетарианцев благодаря отсутствию продуктов животного происхождения.

Капрезе

Это салат или легкая закуска, которая подается в виде нарезанных помидоров и ломтиков сыра моцарелла, приправленных оливковым маслом и базиликом. Капрезе относится к "антипасто", т.е. к блюдам, которые выступают в качестве вступления к началу трапезы.

Панини

Итальянский горячий бутерброд. Между 2 ломтями хлеба кладут начинку и разогревают на сковороде с оливковым маслом. В зависимости от предпочтений любителей быстрых перекусов, начинка может быть какой угодно.