РаспечататьХарактеристика итальянской кухни
Для жителей этого государства кулинария — это подлинное искусство. Приготовлению гастрономических изысков уделяют много времени, соблюдая все тонкости.
Итальянская кухня известна во всех странах мира.Ингредиенты блюд Италии:
- оливковое масло;
- чеснок;
- злаки;
- морепродукты;
- зелень;
- сыр.
Главные особенности
Наибольшую популярность получили изделия из теста. В Италии насчитывается более 600 видов паст и не меньше 2 тыс. вариантов пиццы. Каждому региону свойственны уникальные рецепты и продукты, на которых основывается базовое меню.Территориальное своеобразие республики во многом повлияло на формирование гастрономической культуры. Яства южных регионов страны отличаются содержанием вяленых и свежих томатов, оливкового масла, множеством ароматных специй и трав. В северной части ощущается влияние австрийских, венгерских и хорватских кулинаров. Поэтому здесь можно встретить и гуляш, и чорбу, и даже венские сосиски.
Лигурия знаменита соусом песто, который добавляют во все пасты и суп минестроне.
Кампания — это регион пиццы. Знакомая всему миру "Маргарита" готовится в столице этой области - Неаполе.
Отдельно нужно выделить Пьемонт, имеющий общую границу с Францией. Здесь можно попробовать блюда с трюфелем или томленые лягушачьи лапки, рецепт которых пришел еще из Средневековья.
Полезные свойства
К выбору ингредиентов итальянцы относятся крайне щепетильно. Большое внимание уделяется свежести продуктов и процессу приготовления. Чаще всего пищу тушат, отваривают или запекают, чтобы сохранить в ней как можно больше питательных веществ.Традиционная итальянская паста делается из твердых сортов пшеницы, что способствует снижению количества клейковины и крахмала. Благодаря использованию технологии al dente сохраняются все основные компоненты питания. Блюдо благоприятно действует на пищеварительную систему и обогащает организм полезными элементами и витаминами.
Оливковое масло содержит необходимые для человека фосфор, магний, кальций и железо. Его применяют не только для приготовления пищи, но и в косметических целях.
Итальянские травы:
- орегано;
- тимьян;
- розмарин;
- базилик;
- майоран;
- шалфей;
- паприка.
При приготовлении блюд итальянской кухни широко используются оливковое масло и разнообразные травы.Как развивалась итальянская кухня
Большое влияние на культуру и разнообразие блюд оказали соседние страны. Еще до возникновения современного государства Римская империя лидировала в кулинарном искусстве.Древние времена и Античность
Греческий поэт Архестрат создал первый труд по кулинарии в IV в. до н.э. В ней описываются особенности приготовления блюд и свойства ингредиентов. Особое внимание в данном трактате уделено использованию специй в итальянской кухне. Это первое упоминание геустики страны гастрономического наслаждения.Этруски - цивилизация, населявшая территорию Италии в I тысячелетии до н.э. Главным их занятием было земледелие. Они собирали богатые урожаи пшеницы, овощей и винограда. С этого периода и до сих пор сельское хозяйство является одной из главных составляющих итальянской экономики. Уровень кулинарного мастерства этого народа был высоким. Уже тогда к мясу подавали соусы и использовали специи для ароматизации. Разнообразие блюд и щедрые угощения были приоритетом для жителей Апеннинского полуострова.
Средневековье
Этот период зарождается путем слияния 2 противопоставленных друг другу культур - романской и германской. Они были несовместимы и с гастрономической точки зрения: представители первой идеологии считали виноград, оливу и хлеб символами земледельческой культуры, тогда как вторые относили к главным пищевым ресурсам лес, охоту и скотоводство.Ход истории сильно изменил культуру еды итальянцев. Колонизация арабами, в течение которой исламский мир исключил из рациона вино и свинину как нечистые продукты, нашествие варваров и появление христианства оставили большой след в истории искусства приготовления пищи.
До 1000 г. аскетизм в питании католических священнослужителей и верующих оставался неизменным.
Понадобилось достаточное количество времени, чтобы церемониальные трапезы потеснили строгий пост, в рацион которого входили в основном только овощи и хлеб.
Новый Свет
Открытие этой части света повлияло на развитие кулинарного искусства. Появились новые продукты и специи, которые достаточно быстро прижились и стали частью рациона. Многие мореплаватели были итальянцами и хотели добыть экзотическое продовольствие и доставить его на родину. После открытия нового континента на столах у итальянских гурманов появились черный перец, кукуруза, помидоры, сахарный тростник и индейка.Эпоха Возрождения
В это время у жителей Италии появляется искусство подачи блюд. Уже развитая гастрономия принимает яркую окраску, новые вкусы и ароматы. Обжорство превращается в размеренный процесс приема пищи, который сопровождается сервировкой стола и красивой подачей. Последовательность подаваемых разносолов формирует церемониал, а трапеза становится похожа на спектакль, разыгранный на языке жестов.Кулинары приобретают качества художников, находят творческие подходы и соперничают друг с другом. Наравне с развитием живописи, архитектуры и литературы появляется понятие "высокая кухня".
Переход от средневековой к современной Европе произошел во многом благодаря развитию искусства, а в эту эпоху его находили во всем.
Особенности приготовления
Сейчас одних только любительских знаний уже недостаточно даже для того, чтобы просто разобраться в новых кулинарных техниках, не говоря уже об их воплощении.Практически каждое блюдо итальянской кухни содержит овощи, большое количество пряных трав, соусы и оливковое масло. При этом первые не поддаются жарке, а тушатся или припускаются. Только в стране макарон отлично знают, какой соус подходит к той или иной пасте, которая традиционно готовится al dente.
Рецепты с ней с каждым годом совершенствуются. Используются как старинные, так и высокотехнологичные приемы. Независимо от ее размера или формы, она всегда будет сухой или свежей. Остальные пасты — это разновидности первых двух. Свежую необходимо приготовить в течение нескольких дней, а сухую можно хранить до года.
Многие рестораны в Италии имеют свой огород и даже небольшую ферму. Таким образом, на стол попадают блюда из самых свежих овощей, фруктов, мяса, рыбы и молока.
Любовь итальянцев к мучному
Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластину, которую нарезали слоями и готовили. Но важнейшие элементы современной пасты сформировались только в Средние века.Основные ее виды:
- широкая;
- узкая;
- короткая;
- длинная;
- дырчатая;
- с начинкой внутри.
Национальные итальянские блюда
Итальянскую кухню во многом определяют различия между регионами страны, в особенности между севером и югом, пьемонтской и флорентийской кулинарией.Старинные рецепты путешествуют из Средиземноморья в Европу, оттуда в Италию и далее по регионам. В связи с этим национальные блюда в тех или иных областях могут отличаться друг от друга по составу и способу подачи.
Ньокки
Куски из муки и яйца, сваренные в воде, сравнимые с клецками. В классическом рецепте используется картофельное тесто. Этот вид пасты подается с мягкими соусами, чтобы они не перебивали вкус основных ингредиентов.Для приготовления понадобятся:
- 1 кг картофеля;
- 200 г муки;
- 2 пучка рукколы;
- 300 г свежих помидоров;
- 1 яйцо;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 ветка розмарина;
- соль и черный перец - по вкусу.
Из полученного теста сделать несколько рулетов толщиной в палец и порезать их на куски по 2 см. На сковороде обжарить зубчик чеснока с розмарином и оливковым маслом. Добавить мелконарезанные, очищенные от кожицы помидоры и черный молотый перец, тушить 15 минут. Варить ньокки в кипящей соленой воде до всплытия. Достать с помощью шумовки, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром.
Ньокки и минестроне - популярные блюда итальянской кухни.Суп минестроне
Он появился много лет назад в рационе у бедного населения. В это блюдо добавляли жирные продукты и те, которые долго усваивались, чтобы чувство голода наступало как можно реже. С течением времени рецепт видоизменялся: с открытием Нового Света стали употреблять картофель вместе с бобами, жирным мясом, луком и горохом.Крестьяне брали только те продукты, которые были в наличии, поэтому традиционного рецепта блюда нет, есть лишь видоизмененные.
Сейчас существуют варианты приготовления супа без мяса с овощами или на основе куриного бульона.
Паста
Виды пасты множились по мере того, как расширялись способы ее гастрономического применения: ее употребляли в виде свежего домашнего продукта и развозили вдоль берегов и вглубь европейского региона как промышленную провизию.Что касается приправ, то с самого начала национальное блюдо Италии выступает в обязательном сочетании с сыром, дополненном специями. Эта традиция применяется и поныне.
Паста бывает:
- чистой, богатой витаминами и микроэлементами (готовится из цельной пшеницы);
- с добавками натуральных продуктов (яичных желтков, помидоров, шпината, молока);
- с начинкой (т.н. "конверт", внутри которого мясо, сыр, овощи или грибы).
Равиоли
Это маленькие кружки пасты, на которые кладут начинку (в большинстве случаев - мясную) и сворачивают их посередине. Равиоли похожи по форме на пельмени. Зная, какая их разновидность распространена в Пьемонте, можно заметить много общего. Аньолотти готовят с обильной мясной подливой из ветчины, соленой свинины, кровяной колбасы и телятины.Джелато
Мороженое или замороженный итальянский десерт. Делается вручную на основе свежих жирных сливок и молока с добавлением ягод, орехов, шоколада, миндаля или меда. Главным отличием от классического мороженого является температура подачи, которая должна быть гораздо выше (-13°C). Из-за содержания полностью натуральных продуктов срок хранения джелато составляет лишь 3 дня при температуре -15°C.Ризотто
Главным компонентом этого блюда является рис, который изначально использовался итальянцами для загущения жидкой пищи. Некоторые кулинары считают, что ризотто — это способ варки крупы. В классическом рецепте среднезерный рис тушат в специальной посуде, постепенно добавляя туда бульон и постоянно перемешивая массу. Ингредиенты могут быть разными, но ни одно яство не готовится без сухого вина и сыра твердых сортов.Лазанья
Один из старейших видов пасты. От других она отличается более плотной текстурой. Самый распространенный способ получения вкусного продукта — это запекание с использованием соусов болоньезе и бешамель. В качестве начинки для лазаньи подходят и мясо, и овощи.В старинной кулинарной книге XIV в., Liber de Coquina, объясняется во всех подробностях, как готовить и чем заправлять лазанью:
- взять заквашенное тесто, тонко раскатать;
- разделить на квадраты шириной и длиной в 3 пальца;
- сварить в кипятке и приправить, чередуя слои, тертым сыром и толчеными специями (по вкусу).
Пицца
Исконно итальянское изобретение, которое изначально предназначалось для утоления голода крестьян. Теперь этот круг теста с начинками на любой вкус разлетелся по всем уголкам планеты и пользуется большой популярностью.Самая простая и знаменитая пицца - "Маргарита". Она представляет собой раскатанную лепешку с помидорами, базиликом и моцареллой.
Для приготовления теста используют свежие дрожжи и муку второго сорта из пшеницы мягких сортов. Чтобы дрожжи растворились и забродили, добавляемая вода должна иметь температуру +30...+32°C.
Аранчини
Шарики из риса, внутрь которых добавляют мясо, горох и моцареллу. Дословно аранчини переводится как "маленькие апельсины".Фаршированные комочки из вареного риса панируют и обжаривают в масле до появления золотистого цвета и корочки.
Они прекрасно подойдут в качестве закуски.
Оссобуко
Тушеная телячья голень, костный мозг которой придает блюду необычный вкус.Приготовить этот кулинарный изыск можно дома в 3 этапа:
- обжарить мясо на кости;
- подготовить специальный соус с овощами и зеленью;
- потушить в нем голень.
Фриттата
Средиземноморский омлет с овощами. Чтобы получить итальянский завтрак, необходимо взбитыми яйцами залить овощи и обжаривать до тех пор, пока не схватятся края, при этом середина должна быть жидкой. Далее нужно запечь смесь в духовке.
Фриттата — это омлет по-итальянски, который готовят с мясом, овощами и сыром.В неаполитанской версии это блюдо более сытное, т.к. в него добавляют еще и макароны.
Сальтимбокка
Это тонко нарезанные и отбитые стейки из говядины, которые покрываются ломтиком прошутто и листом шалфея. Сальтимбокка с итальянского переводится как "прыгни в рот". Все ингредиенты сворачивают в рулетик, панируют и обжаривают до получения золотистой корочки. Такая малопорционная закуска подойдет для украшения стола и удивит своими вкусовыми качествами.Триппа
"Субботняя" еда, которая готовилась в этот день недели еще со времен Римской империи. Телячья требуха является основным ингредиентом.Триппа может подаваться в виде супа или с гарниром.
Сообщить об ошибке или пожаловаться
