Алжирская кухня: история, способы приготовления пищи, традиционные блюда, рецепты

^{Блюда алжирской кухни содержат много специй.}

Характеристика национальной алжирской кухни

Гастрономические традиции отдельной страны основываются на климатических условиях, позволяющих выращивать те или иные виды культур, а также заниматься животноводством.

Алжир не стал исключением. Склоны и предгорья Атласских гор - это пастбища, оливковые, виноградные, апельсиновые, фисташковые плантации, поля для посева зерновых и овощных культур. Средиземное море - источник рыбы, креветок, кальмаров.

Большая часть населения сконцентрирована в северной части страны. Она расположена у берегов Средиземного моря, в субтропиках. Влияние на состав ингредиентов, используемых в алжирской кухне, оказывает продукция, производимая в аграрных и животноводческих регионах.

Алжир - мусульманское государство, религия которого не позволяет употреблять в пищу свинину. Это еще одна особенность, давшая развитие животноводческому направлению, включающему разведение овец, коз, коров, а также птицеводство.

Важное значение для алжирцев имеет Рамадан - мусульманский пост, который правоверные соблюдают ежегодно на протяжении месяца. Некоторые из блюд подают для ежедневного утреннего и вечернего разговения, а другие - на праздничный стол в честь окончания Рамадана.

Особое внимание уделено популярной в Алжире баранине, которую тушат в таджине, зажаривают на углях. В дни важных семейных торжеств по мусульманскому обычаю устраивают жертвоприношение ягнят, которых потом зажаривают на вертеле.

Сложившиеся географические, климатические, исторические и религиозные факторы сформировали характер алжирской кухни. Это разнообразие меню, включающее мясо, рыбу и морепродукты, овощи и крупы.

Исторические сведения

Гастрономическая история страны пополнялась с древних времен. Многочисленные завоеватели вместе к власти приобщали и свои кулинарные предпочтения, которые в дальнейшем трансформировались в современную алжирскую кухню.

Арабские племена, завоевавшие территории, на которых жили берберы - коренное население страны в древности, внесли в кухню специи и пряности. Испанцы, захватившие города, расположенные на побережье Алжира, ввезли оливы, апельсины, персики.

На гастрономические традиции жителей Алжира повлияло турецкое господство и французская колонизация, которые внесли свои акценты в кухню страны.

Кебаб, шорба, шакшука, восточные сладости - это турецкие блюда, пополнившие гастрономические традиции жителей страны в период, когда Алжир был провинцией Османской империи.

Европейские черты в XIX в. привнесли французские колонисты, объявившие северную часть страны территорией Франции. В этот период, помимо насаждения правовых порядков, в Алжире (одноименной столице государства), Оране, Боне, Константине и др. возводились здания европейской архитектуры, открывались медучреждения, учебные заведения, кафе и рестораны.

Влияние Франции, оставшееся после признания Алжира независимым государством, - это не только европейская архитектура и французский язык, наравне используемый с арабским.

Наследием стали многочисленные pâtisserie (кондитерские фр.) с обилием выпечки на улицах алжирских городов, хлеб в форме традиционных багетов с хрустящей корочкой, качественные сыры из овечьего и коровьего молока.

^{Шакшука - популярная алжирская яичница с томатами..}

Способы приготовления пищи

Блюда национальной кухни - это пряные, часто острые, густые супы и рагу из баранины, говядины, птицы с добавлением картофеля, нута, овощей, оливок. В процессе приготовления ингредиенты долго тушатся или томятся в таджине, что позволяет раскрыться букету специй, входящих в рецептуру.

Тушение и томление - основные виды обработки продуктов, используемые алжирскими хозяйками.

Не менее популярными, но требующими мужского участия, считаются мясо, морская рыба и овощи, жаренные на мангале, кебаб, колбаски из фарша баранины, перец, баклажаны, помидоры.

Основные продукты и ингредиенты

В основу ежедневного меню входят следующие продукты:

зерновые - пшеничная крупа кускус, булгур, рис;
бобовые - нут, чечевица, горох;
овощи - помидоры, картофель, перец, баклажаны, сельдерей, цукини;
яйца;
баранина, козлятина, ягнятина, говядина, мясо птицы;
рыба и морепродукты.

В блюдах национальной кухни широко используются традиционные средиземноморские компоненты: оливки и оливковое масло, чеснок, ароматные травы, анчоусы.

Насыщенный вкус обеспечивают щедро представленные в рецептурах блюд восточные специи и пряности: зира, кориандр, несколько видов перца, анис, куркума, шафран, кардамон, гвоздика и др.

Уровень жизни алжирцев разнится, поэтому не все семьи могут включать в ежедневный рацион мясо. Меню часто состоит из круп, макаронных изделий, овощей и хлеба.

Сервировка стола и этикет

Алжир - религиозная страна, основную часть населения которой составляют мусульмане. В больших городах жители не так ревностно соблюдают религиозные традиции.

За одним столом могут собраться как мужчины, так и женщины. Сервировка также стандартная, но разрешается есть правой рукой либо с помощью багета. Такой прием пищи не будет считаться в Алжире правилом плохого тона.

В семьях, живущих в деревнях, сохраняются традиции обедать в отдельных помещениях, на мужской или женской половине соответственно. Кроме того, трапеза происходит не за столом, а на полу, покрытом коврами. Едят правой рукой или ложкой.

Традиционные блюда алжирской кухни

Алжирские гастрономические традиции отличаются обилием овощных и мясных блюд, морской рыбы и необыкновенно ароматных восточных сладостей. В зависимости от региона в меню преобладают те или иные продукты, а традиционные кулинарные рецепты дополняются нюансами в приготовлении.

Харисса

Огненная пастообразная смесь из перца чили и чеснока, в которую по вкусу добавляют специи, оливки, мяту, сок лимона, уксус. Харисса подается при сервировке стола, т. к. считается универсальной приправой ко многим блюдам.

^{Харисса - жгучая смесь острого перца и является приправой к другим блюдам.}

Решта

Домашняя лапша, способ приготовления которой отличается от традиционного. Особенность - варка на ароматном пару, который дает бульон из баранины с нутом и репой. Готовую лапшу с бульоном выкладывают на блюдо, добавляют отварное мясо с горохом и овощами, присыпают щепоткой корицы.

^{Решта - домашняя лапша, которая варится на пару.}

Шакшука

Легкое и сытное блюдо, которое готовится из яиц, измельченных помидоров, перца, лука и чеснока. Ингредиенты жарят на сковородке, периодически перемешивая. По вкусу добавляются специи.

Кесра

Алжирский хлеб, приготовленный из теста на основе манной крупы и воды. Жарят такие лепешки на раскаленной чугунной сковороде. Подают к супам, овощным салатам, холодным напиткам.

^{Кесра - хлеб из манки можно есть с овощными салатами.}

Масфуф

Традиционное североафриканское блюдо, приготовленное из кускуса, сваренного на пару, с различными добавками, состоящими из овощей, бобовых. Для сладкого варианта добавляют орехи, финики, изюм, сухофрукты. Блюдо подают на семейные торжества, а в Рамадан едят перед рассветом.

Хубз эль дар

Разновидность алжирского хлеба, приготовленного из измельченной твердой пшеницы - семолины. Он подходит к тушеным мясным блюдам.

Фелфла

Салат делают из перца и помидоров, запеченных в духовке. Готовые овощи очищают, крупно нарезают и слегка нагревают на сковороде, добавив давленый чеснок, специи, оливковое масло. Подают теплым или холодным.

^{Фелфлу из овощей можно есть как холодной, так и горячей.}

Рфис

Алжирская сладость, приготовленная из манки и фиников. Масса, сформированная в маленькие пирожные, подается к мятному чаю или кофе. Чтобы разнообразить рецепт и придать индивидуальности, при замешивании в рфис добавляют молотые орехи, кунжут, пряную гвоздику или корицу.

Шорба

Сытный суп, рецепт которого алжирцы приобрели во времена захвата страны Османской империей, стал символом национальной кухни. Состав ингредиентов может отличаться, но основной набор продуктов алжирские хозяйки сохраняют.

Традиционная шорба готовится из баранины, которая томится в густом наваристом бульоне.

В емкость в процессе приготовления добавляют томатную пасту, фрике, мелко нарезанную кинзу и мяту. Овощи и бобовые используют по желанию. Ценители предпочитают острый вкус, поэтому добавляют перец чили или хариссу.

^{Калорийный суп шорба традиционно готовится из баранины.}

Шлада фелфел

Легкий и свежий микс в средиземноморских традициях готовят по аналогии со знаменитым салатом Нисуаз. Включенные в рецептуру яйца делают его питательным, а травы и анчоусы придают пикантный вкус. Это блюдо популярно в Алжире жарким летом.

Макруд

Печенье в алжирских традициях готовят на основе семолины. В состав входят ингредиенты, дающие неповторимый вкус: инжир или финики, которые вместе с медом, лимонным соком и пряностями, корицей и гвоздикой, превращают печенье в макруд, что в переводе с арабского - «бриллиант». В Алжире насчитывается не один рецепт этой сладости.

^{Печенье макруд имеет неповторимый вкус.}

Долма карнун

Нотки Средиземноморья выражены в блюде из артишоков, наполненных нежным фаршем из ягнятины с добавлением специй и зелени петрушки. Подают долма карнун с отварным нутом, полив соусом, полученным при тушении.

Мешуи

Румяный барашек, жаренный на вертеле на протяжении 3-4 часов, периодически смазывается подогретой смесью из оливкового и сливочного масел с добавлением специй и пряностей. Аромат обеспечивает букет из розмарина, чабреца, шафрана, карри, красного и черного перца, чеснока, тмина.

При подаче в блюдо с предварительно сваренным кускусом горкой выкладывают нарезанное пластами поджаристое мясо, посыпанное зеленью и специями.

^{Мясо мешуи из молодого барашка прожаривается на вертеле до румяной корочки.}

Эль хам лалу

Праздничное яство подается в последний день Рамадана. Кусочки баранины быстро обжаривают до румяной корочки, а затем томят с миндалем и палочками корицы, добавив сахар. Незадолго до готовности закидывают чернослив. Вкус получается пикантный благодаря сладости ингредиентов.

Буссу латмессу

Печенье родом из столицы, приготовленное с большим количеством жареного кунжута. Наполненное свежестью цитрусовых, в обсыпке из сахарной пудры, буссу латмессу рассыпаясь тает во рту.

Гривеш

Сладость, приготовленная из теста, которая обжаривается во фритюре, а затем пропитывается медом и обваливается в семенах кунжута. Хозяйки формируют выпечку в форме вытянутой косички, ромбов или придают очертания розы.

^{Медовый гривеш с кунжутом жарим во фритюре.}

Алкогольные

Во время застолья в Алжире не принято подавать спиртные напитки. Это объясняется мусульманской религией, запрещающей правоверным употребление алкоголя.

Безалкогольные

Алжирцы - приверженцы кофе, который подается с пирожными и восточными сладостями.

Из чаев самым популярным считается мятный. Он подается в маленьких емкостях.

В большом количестве алжирцы пьют молоко и лебен - кисломолочный продукт. Последний принято употреблять вместе с горстью фиников до рассвета в священный месяц Рамадан.

Популярен газированный фруктовый лимонад газус.

Во время каждого приема пищи на стол подается графин с питьевой водой. Традиция соблюдается как дома, так и в кафе или ресторане.

Другие традиционные блюда Алжира

Как и все национальные кухни, алжирская включает не только яства, ассоциирующиеся со страной.

Местные жители в повседневном меню готовят и другие блюда, к которым относятся, например:

алжирские пирожки с начинкой из перца, тушенного с луком и помидорами;
таджин желбана - рагу из телятины, которое томится с картофелем, артишоками, нутом и морковью, с добавлением чеснока, кинзы и других ароматных приправ;
макуда - картофельные оладьи, которые готовят как в натуральном виде, так и фаршируют сыром, мясным фаршем или тунцом.

Трапеза всегда будет состоять из гармоничного сочетания продуктов, дополненных ароматными специями. Но, пробуя блюда алжирской кухни, следует учитывать пристрастие местных жителей не только к пряному, но еще и острому вкусу еды. Правда, такой нюанс легко компенсировать восточными сладостями, которых в Алжире в достатке.

Рецепты блюд алжирской кухни

Имея в распоряжении куриное мясо и упаковку оливок, можно приготовить вкусное и легкое алжирское блюдо со средиземноморским акцентом. Кусочки птицы обжаривают в собственном соку до образования золотистой корочки, за 15 минут до готовности вводят оливки без косточек, давленый чеснок. Добавляют соль, черный молотый перец, розмарин, тимьян. Если включить шафран, то соус приобретет аппетитный желтоватый цвет.

Для приготовления блюда из говядины и овощей берут мясо, нарезанное небольшими кусками, обжаривают в масле до румяной корочки. Затем добавляют измельченный полукольцами лук и давленый чеснок, очищенный от кожицы и мелко нарубленный помидор, соль и специи по вкусу.

Для аромата подойдет розмарин, черный и красный молотый перец, тмин, зира. Покрывают содержимое стручками зеленой фасоли и тушат до готовности (около часа). Блюдо получается сытным и легким.