Монгольская кухня: отличительные черты, основные продукты кочевников

^{В блюдах монгольской кухни используют в основном мсо баранины, козлятины и говядины.}

Описание кухни монголов

Национальные монгольские блюда у европейских путешественников вызывают любопытство и осторожность, несмотря на то что в повседневный рацион коренного населения всегда входят мясо и молоко - популярные продукты животноводства. Монголы, убежденные мясоеды, не обезжиривают пищу и хорошо обрабатывают ее термически. Такая особенность питания на территории страны сформировалась азиатскими кочующими племенами еще в стародавние времена.

Отличительные черты монгольской кухни

До конца XX в. в Монголии почти не культивировались сельскохозяйственные культуры. Крупяные изделия, овощи и фрукты использовались в малом количестве. Но с первым десятилетием XXI в. кулинарные предпочтения начинают меняться. Блюда из баранины, говядины и диетического ячьего мяса занимают ведущее место, а крупы и корнеплоды используются как дополнение к мясным деликатесам.

Популярными становятся разные виды капусты: брокколи, цветная, пекинская. Главными усилителями вкуса по-прежнему остаются соль и перец, специи применяются в небольшом количестве.

Полезные свойства

Некоторые продукты скотоводства считаются диетическими. Мясо яков богато гемоглобином. В нем много железа, которое легко усваивается организмом человека. Употребление этого продукта способствует укреплению иммунитета. Много полезных свойств у верблюжьего молока. Оно менее жирное, чем коровье, в его составе есть ненасыщенные жирные кислоты и витамины группы В и С. Козье молоко тоже полезно. Оно питательное, снижает уровень холестерина в крови и рекомендуется пожилым людям для профилактики желудочных и легочных заболеваний.

Основные продукты в монгольской кухне

Продукция птицеводства используется монголами в меньшей степени, в основном это куриные инкубационные яйца, на которые увеличивается спрос. В связи с этим, чтобы снизить процент импорта, в Монголии начинают развиваться птицеводческие хозяйства по разведению кур-несушек. Основные продукты в монгольской кухне - мясо, молоко и мука - в ежедневной трапезе монголов присутствуют обязательно.

Мясо

Насыщенный мясной рацион для аборигенов считается наиболее подходящим и полезным, в нем много полноценного животного белка и жира. В пустыне Гоби преобладают верблюжатина и конина, в горных районах охотятся на оленей и диких коз. Бараниной и говядиной промышленное производство обеспечивает все население. Среда обитания животных, пастбища расположены вдали от химических предприятий, поэтому монгольское мясо считается экологически чистым. В торговых точках оно представлено широким ассортиментом продуктов питания и востребовано не только на рынках страны, но и за рубежом.

^{Монгольское мясо считается экологически чистым продуктом.}

Молочные и кисломолочные продукты

---

---

Блюда, приготовленные из разных видов молочного сырья, присутствуют в каждодневном меню монголов. Они восполняют потребности организма в витаминах и минералах. Топленое масло шар тос добавляют в мясные заправки и используют для тушения мясопродуктов и овощей.

Популярны сушеный творог ааруул и напиток тараг со снятыми сливками. Из верблюжьего молока путем сквашивания с помощью специальной сыворотки получают вкусную простоквашу и несладкий йогурт. Молочные и кисломолочные продукты в виде сливок, сметаны и кефира являются хорошим источником энергии для детей.

Чай

Гостеприимные монголы всегда вас встретят горячим напитком с терпким ароматом. Взяв пиалу и сделав первый глоток, не каждый турист прочувствует состав приятной вкусовой гаммы. Это заваренный зеленый плиточный чай с добавлением обжаренной муки, топленого масла и соли. Таков монгольский коктейль гостеприимства, его обязательно нужно попробовать. С вами поделятся технологией приготовления и подарят спрессованный кирпичик зеленого чайного сырья. Правильно заваренная чашка ароматного напитка может заменить полноценный прием пищи. Чай - символ монгольского благополучия.

Основные способы приготовления

Рецепты приготовления блюд из продуктов животного происхождения складывались веками. К древним азиатским способам обработки пищи относятся запекание туши животного с помощью камней, вяление мяса для длительного хранения, варка на пару. Сквашивание кобыльего молока для кумыса, любимого напитка монголов, - тоже древняя традиция. В современной кулинарии используются все технологии: тушение, поджаривание, копчение, выпекание мучных изделий и др. Основные способы приготовления обусловлены климатическими и природными условиями страны и применяются во всех аймаках.

^{Кумыс - любимый напиток монголов.}

Традиционные национальные блюда

В праздничные дни Наадам готовят мантуун бууз. Это не просто блюдо, а национальное достояние Монголии, как считают аборигены. Форма лакомства напоминает круглую юрту, а отверстие посередине изделия - окно в крыше, откуда выходит дым очага. Кушанье лепят из дрожжевого теста, для начинки выбирают деликатесное ягнячье мясо - в таком варианте приготовления традиционные национальные блюда получаются более вкусными.

Съедать мантуун бууз необходимо по правилам этикета: у донышка прокусывают тесто, аккуратно выпивают наваристый ароматный бульон, а потом едят все остальное.

Буузы

Образом поварского искусства считаются монгольские манты. Лепят их из кусочков несоленого теста круглой формы, наполняют мясной начинкой и готовят на пару. Принято есть их руками. Фарш чаще всего делают из свежей ягнятины и курдючьего сала. Мясо обязательно должно быть рубленым, при такой разделке оно получается более сочным. В начинку добавляют лук, чеснок и острый перец. Форма деликатеса напоминает крупные русские пельмени, но в середине изделия оставляется отверстие для выхода пара. Буузы - фантастическое лакомство. Так называют его знатоки монгольской кухни.

---

---

^{Буузы - блюдо монгольской кухни из свежей ягнятины и курдючьего сала, которое принято есть руками.}

Хорхог

Это изысканное блюдо из дичи, приготовление которого зависит от результатов охоты. В случае хорошей добычи тушу животного разделывают, выбирают подходящие куски и отваривают их до полуготовности без соли. Затем бульон сливают, а мясо перекладывают раскаленными камнями для дополнительного нагрева внутри котла. Добавляют овощи: лук, картофель, морковь, затем все заливают наваристым бульоном с солью и перцем. Контейнер закрывают и готовят охотничий обед на огне в течение полутора часов. Хорхог - деликатесное блюдо, если приготовлено из свежего кабаньего или сайгачьего мяса.

Ааруул

Популярный молочный продукт - высушенный творог. Готовят его из коровьих сливок на основе специальной закваски. После закисания творожную смесь кипятят, добавляют соль, сахар или перец, затем отстаивают и процеживают. Для удаления лишней влаги тестообразную массу кладут под пресс. Обезвоженный блин разрезают на полоски и высушивают. Получившийся сухой творог имеет разный вкус: сладкий, соленый или кисло-острый в зависимости от кондитерских добавок. Это изделие привлекает своей сувенирной формой в виде шариков, кубиков или колечек. Ааруул - лакомство, которое любят дети.

^{Ааруул - любимое лакомство детей.}

Хушур

Изысканная выпечка из несоленого теста на воде с мукой. Это блюдо имеет несколько названий: чебурек по-монгольски, большой пирожок с мясом или "пирог-кармашек". Для начинки используют рубленый бараний или говяжий фарш, перемешанный с луком, перцем и чесноком. Подготовленное тесто разрезают на кусочки и раскатывают. На одну половину круга кладут начинку, другой накрывают и скрепляют края в форме фигурной косички. Получается закрытый "кармашек". Жарят хушур во фритюре на животном жире. Горячие чебуреки по-монгольски с золотистой хрустящей корочкой - это вкусно.

Борц

Этот мясной продукт предназначен для длительного хранения. Такой способ заготовки придумали в древности, но применяют его и в современном производстве, и в домашних условиях. Баранье или верблюжье мясо освобождают от сухожилий, нарезают полосками в 20-30 см и вялят в течение месяца в затененном укрытии. Условия обработки должны соблюдаться: необходимы сухая погода и хорошая вентиляция. После высушивания полоски становятся твердыми. Их хранят в виде кусочков или перекручивают до зернистого состояния. Борц используют для приготовления бульонов или добавляют в сутэй цай.

Цуйван

Домашняя лапша с овощами и тушеным мясом - это визитная карточка Монголии. Для приготовления блюда замешивают тесто (с яйцом), взбивают до эластичности и выстаивают. После готовности его тонко раскатывают, сворачивают рулетом и нарезают лапшой для подсушивания. В топленом масле обжаривают лук и порезанное узкими полосками баранье или говяжье мясо. В процессе тушения на слабом огне в казан добавляют морковь и немного воды. Одновременно подсохшую лапшу проваривают на пару и выкладывают к основным продуктам. Цуйван готов к употреблению после добавления соевого соуса и соли.

^{Цуйван - блюдо из домашней лапши с мясом и овощами.}

Батан

В Монголии любят жирный наваристый суп батан на бараньем или говяжьем бульоне. Перед приготовлением мясо нарезают крупными кусками и вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов. Мясную похлебку готовят с добавлением корнеплодов: картофеля, лука и моркови. В конце варки отдельно в бульоне хорошо растирают муку с перцем и солью и выливают заправку в кастрюлю. Батан станет более вкусным после добавления в него половины стакана жирного молока или сметаны. Некоторые хозяйки любят разнообразить вкус и цвет супа яства помидорами и красным перцем.

Боодог

---

---

Этот деликатес практикуют в среде охотников, потому что для его приготовления требуются специальные умения. Готовят его, как и хорхог, на огне с помощью горячих гладких камней. Но есть отличие. Тушу животного после обработки и разделывания жарят целиком. На место извлеченных из туловища внутренностей крупными кусками закладывают мясо, перемешивают его с овощами, специями и раскаленными камнями. Такое наполнение хорошо утрамбовывают, дополняют литром воды, и шкуру животного зашивают. Боодог поджаривают над огнем со всех сторон несколько часов.

Сутэй цай

Популярный горячий напиток Монголии готовят из брикетированного зеленого чайного листа. Так, 2-3 ст. л. растертого порошка запаривают 1 л кипящей воды и варят на плите несколько минут. В качестве обязательных ингредиентов используют молоко, топленое масло или пережаренную в животном жире муку, чтобы добиться легкого загущения жидкости. Характерный вкус напитку придает и подсаливание, а любители крепкого аромата добавляют в пиалу горошину душистого перца. Сутэй цай используют в качестве главного питья в течение всего дня, его обязательно подают перед мясными блюдами.

Есть праздничная кухня

Цагаан сар, монгольский Новый год, по лунному календарю отмечают в феврале. Угощения к празднику готовят заранее.

Выпечка боорцог украшает праздничный стол. Это кондитерское изделие в форме пончиков выкладывают на тарелки в несколько слоев, присыпают сахарной пудрой или поливают медом. Жарят боорцог в животном жире до румяной корочки, вкусом он напоминает хворост.

Для любителей мясного тоже есть праздничная кухня. Называется блюдо ууз. Готовят его из отварного бараньего крестца и головы. Бараний язык, самую деликатесную часть, хозяева преподносят старшему по возрасту.

Национальные напитки

Приоритетным монгольским напитком считается слабоалкогольный кумыс, который готовят из кобыльего молока. Это популярное питье в свежеприготовленном виде имеет приятный кисловатый вкус и хорошо утоляет жажду.

Из-за высокого содержания живых кисломолочных бактерий, полезных минералов и витаминов большим спросом у населения пользуются национальные напитки: кефиры, йогурты и простокваши.

Среди алкогольной продукции распространен монгольский вариант водки - архи, в производстве которого заложен принцип сбраживания и дистилляции кислого молока кобыл.

Традиции монголов

Монголы старшего поколения соблюдают простые правила этикета, связанные с кухней, приемом гостей и поведением за столом:

• приглашенных гостей усаживают на место, противоположное входу в помещение;
• гостю подают пиалу с едой правой рукой, а левой поддерживают правый локоть, чтобы рука не дрогнула;
• принимают чай или кумыс обеими руками;
• предложенный напиток принято выпивать до дна, чтобы не обидеть хозяев;
• передают угощения за столом только хозяева дома;
• закончив трапезу, гость выражает свою благодарность за прием и вкусные кушанья словами «Баерла! Исхайн!»

Монгольская кухня предлагает туристам широкий ассортимент редких блюд, не встречающихся в европейском меню. Любители вкусно покушать всегда имеют возможность выбора привычной еды или экзотического варианта. В торговых точках можно приобрести и сувенирную пищевую продукцию с местным национальным колоритом.